Hleb naš nasušni

Ovo pretoplo leto iz privatnih razloga provodim u rodnom Beogradu, u kome odavno već ne živim. Vratim mu se par puta godišnje, poput velike većine srpskih emigranata rasutih po Zapadnoj Evropi, kako moja kćerka ne bi zaboravila srpski jezik, bake i dede, a ja da vidim i zagrlim šačicu prijatelja iz mladosti koji su ovde ostali.

foto: marija janković

Već je prošlo mesec dana kako po Beogradu i okolini tragam za ukusnim hlebom, i tek sam juče nekim proviđenjem, šta li, naišla na željenu veknu, u jednoj od pekara glacijalno ulaštene i puste Palilulske pijace koja ne liči na pijacu, nego na supermarket. Ne tragam za hlebom lepim na oko, ne ištem nemoguće, sanjam samo o tome da je ukusan.

Hleb mog detinjstva je bio onaj što ga je Beogradska pekarska industrija nazvala Avala. Ili možda Sava, ne sećam se tačno. Ta vekna je imala mlohavu, bledunjavu koru i sredinu spužvastog izgleda i ukusa. U obdaništu su nam debele kriške tog jektičavog hleba, premazivane marmeladom ili jetrenom paštetom, servirke delile za užinu. Takav hleb i danas prodaju po samoposlugama, prosto mi je neverovatno da mnogi još uvek u njemu uživaju. Probala sam skoro sve samoposlužne hlebove, i Lazarove, i manastirske, i tonusne, i one gde prodaju tzv. franšizni skroz dobri hleb koji liči na domaći, ali na tome se sve završava. I one koje prodaju u Lidlu, zamrznute na pola pečenja u fabrici, pa onda dopečene u samoposluzi, gnjecave i teške. Gledala sam i po buregdžinicama, koje nude i vekne, fino zapečene, i polumesečaste kiflice posute krupnom solju i kimom, ali sutradan bi već bile krute i sasušene, poput kore od drveta.

Nezaboravno ukusni hlebovi koje sam kušala su ipak ostali u sećanjima smeštenim u pregratke „iz bivših jugoslovenskih republika“. Kuruza je izuzetno ukusan kukuruzni hljeb, koji mi je pravila baba Cvijeta u jednom selu ispod Potkozarja. Pečen u pravougaonom plehu u furuni letnje kujne, ovaj beskvasni hleb tvde konzistencije se mrvio u šaci i činio je idealan spoj sa domaćim mileramom. Nikada i nigde nisam više pojela hleb sličan tome, a baba Cvijete odavno nema. Jednog leta, na proputovanju kroz Pljevlja, stric Miladin me je učinio presrećnom poklonivši nam na rastanku ogromni okrugao hleb, koji je sam umesio i ispekao. Blago zasoljen i sa hrskavom korom, danima je ostao svež i mirisan i jeli bismo ga za doručak u nastavku našeg odmora ispod Konavala, u južnoj Dalmaciji.

I u tom mom jednomesečnom tvrdoglavom traženju hleba po Beogradu najedared sam pomislila: pa možda su mi se nepca, po pitanju kruha, ipak razmazila tokom dugog emigrantskog života. U Milanu, gradu u kojem živim, kupujem odličan hleb u jednoj maloj, neuglednoj pekari, čiji se izlozi ogledaju u kanalu koji vodi prema gradu Paviji. Tu prodaju samo dve vrste hleba, koje peku u tri različita formata, a prave ga od odličnog žita iz Apulije. Korica mu je hrskava i boje šafrana, a sredina, meka i ukusna, tek neznatno slana. Na drugoj adresi, međutim, kupujem male milanske zemičke koje se zovu mikete. Ti hlepčići su mi potrebni kada želim da jedem samo tanku i hrskavu koricu, jer unutrašnjost im je prazna. Liče na balončiće od hrskavog testa. Moj muž tvrdi da je taj hleb apsurdan i da od njega ne može ni čestit sendvič da se napravi. Ali, ja sam ga probala sa tankom kriškom mortadele i tankim velom rikote, i bio je savršen.

Ponekad kupim toskanski hleb, koji ima tvrdu i debelu, suvu koru, nabijenu sredinu i potpuno je neslan. On ostaje odličan i nakon nekoliko dana, a tostiran se fino slaže sa marmeladom i puterom. Sigurno se Francuzi oko ovoga ne bi složili (oni su u svemu i svačemu u večitom hedoantagonizmu sa Italijanima, od biciklizma, fudbala, mode, pa tako i u kulinarstvu), marmelada i puter su dobitna kombinacija za dobar baget, a taj hleb nije neslan. U severnoitalijanskoj regiji Alto Adiđe prave onaj ukusan, tvrd i vlažni ražani hleb (zamišljam da je praotac tog hleba bila teška i crna vekna austrougarskog vojnika), koji dugo zadržava svežinu i dobro ide sa dimljenim lososom i parčetom zrelog avokada. Na Siciliji je hleb najukusniji, čini mi se. Tamo vekne imaju šiljate krajeve i posute su zlatnožutim susamom, i toliko su ukusne da ti ih nikad nije dosta. Možda je tajna u vodi i žitu koje tamo raste. Na krajnjem severu čizme, u regiji Ligurija, okrenutoj Ligurijskom moru, prave maslinovim uljem premazane pogače, tzv. fokače, koje služe izrezane na kockice, uz masline i krupne kapare, kao aperitiv, uz čašu rashlađenog belog vina. To je taj ukus leta na mnogim terasama ligurijskih restorana i barova. Kad jednom probate fokaču, više je nikad ne zaboravite. Pomorci od davnina, pragmatični Liguri (a bije ih fama i da su cicije) setili su se da tu istu, meku fokaču danima suše, a ona se onda pretvori u hrskavu, tanku pločicu, koja dugo ostaje ukusna i jestiva na prekookeanskim putovanjima.

Panem et circenses je izraz kojim je Juvenal u Satirama sintentizovao htenja rimskog plebsa u imperijalističkom Rimu. Istina je da je Singidunum bio deo Rimske imperije, a plebs je plebs, te u smislu hleba i igara nikad nijedan plebs nije evoluirao. Olimpijske igre se narednih dana prenose na ekranima svih dimenzija, još samo kada bi nam beogradski pekari napravili dobar hleb. A ja ću do tada ići da ga kupujem na Palilulskoj pijaci.