Salame

Identitet svakog građanina određuju uglavnom opšte poznate karakteristike kao što su pol, nacija, jezik, pripadnost kulturi, država ili države i, naravno, mesto rođenja. U slučaju autora ovog teksta, koji je rođen u Petrinji, identitet je, uz sve navedeno, bitno obeležila fabrika „Gavrilović“, kao i njeni proizvodi, a posebno „Gavrilovićeve“ salame.

Celu osnovnu školu i gimnaziju redovno sam prolazio pored sušare trajnih i polutrajnih kobasica fabrike „Gavrilović“, iz kojih se širio prekrasan miris celim gradom, a posebno školskim dvorištem koje se nalazilo s druge strane ulice. Taj miris ostao mi je do dana današnjeg sačuvan u podsvesti, kao nešto najlepše. Pa i danas kada mi se zbiva nešto lepo i nadasve ugodno, pojavi mi se u tim lepim trenucima i sećanje na taj miris, koji je jedan od najlepših i jedino što je meni lepše od tog mirisa, jeste miris malog okupanog deteta.

Osim mirisa salama, zrelo životno doba obeležila mi je ponovo fabrika „Gavrilović“, jer sam u njenoj Tehničkoj školi (mesarskoj), nekoliko godina predavao grupu društvenih predmeta. Naravno, detinjstvo i mladost proživeo sam u Petrinji, u eri „represivnog“ blagostanja, pa su „Gavrilovićeve“ polutrajne salame bile na svakodnevnim menijima petrinjskih građana, a čuvena zimska salama, salamina i kulen – o praznicima. Ali su te trajne kobasice bile na stalnom jelovniku familija lokalnih funkcionera i njihove dece.

Podsetio bih ovde da su polutrajne salame, šunkarica i mortadela – „viši rang“, tirolska, letnja i jeger – „srednji rang“, te parizer – najniži rang, bili klasičan radnički obrok, uz frtalj hleba, na građevinama, uličnim gradilištima itd., što ukazuje i na klasnu strukturu konzumenata salama. One najfinije su, nažalost namenjene bogatima, a polutrajne – radnicima. Kako je naš socijalizam napredovao i blagostanje bilo sve veće, negde pred njegov kraj i najfinija i najlepša salama na svetu postala je dostupna svima, pa možemo reći da je građevinski infrastrukturni bum počivao na energetskoj vrednosti polutrajnih kobasica.

Raspadom nenarodnog poretka, i velikim uspesima novih demokratija, stvar se vratila na staro. Opet parizer radnicima, zimska kapitalistima.

Temeljna razlika između trajnih i polutrajnih salama leži u kvalitetu mesnih sirovina i načinu pripreme. I jedno i drugo određuju njihovu cenu, pa su, naravno, trajni proizvodi zbog kvaliteta mnogo skuplji od polutrajnih. Uopšteno gledano, i jedne i druge salame proizvode se od mlevenog mesa, ali polutrajni proizvodi se usitnjavaju faktički do beskraja, da bi se stvorilo mesno testo, dodaje im se usitnjeno masno tkivo i termički se obrađuju. Trajna salama se termički ne obrađuje, već se pravi od najkvalitetnijih mesa i najfinijih začina, a posebnost njenom predivnom ukusu daje plesanj, koja se hvata na crevo u kome je salama tokom procesa sušenja. Ta najfinija „gavrilovićka“ prvi put je proizvedena 1860. godine u Petrinji, a kontinuirano se proizvodi od 1883. godine pa do danas. Recepturu su osmislili italijanski majstori iz porodice Cimbaro, zajedno sa petrinjskim mesarima.

Da se ne bi neki nadobudni građanin dosetio da priča o salamama isključuje kobasice, napomenuo bih da su kobasice i salame, semantički gledano, jedno te isto, a razlika je samo u formi, tj. načinu pakovanja. Kobasice su uvek pakovane u tanje omote, a salame u šire. Rodni pojam i salama i salamina i viršli i polutrajnih salama jeste kobasica. Ja sam se opredelio da ovaj tekst posvetim salamama iz razloga što kao svaki Srbin volim ne samo da je lepo, mirisno i fino, već i da je i veće.

Nažalost, i trajne salame na ovim našim prostorima nisu više istog kvaliteta kao nekada. Ali i u tom opštem padu kvaliteta, „Gavrilovićeva“ zimska je i dalje najbolja (na našim prostorima). U širem kontekstu ili, kako je red reći, evropskom, salame se proizvode gotovo svuda, i u principu podjednakog su kvaliteta (vrlo dobre), a ponajbolje su polutrajne u Nemačkoj i Austriji, trajne u Italiji, Španiji i Portugaliji i Mađarskoj. Mađarska, Nemačka i Slovenija, koliko mi je poznato, imaju i muzeje posvećene salamama. Mislim da bi i naši prostori trebalo da formiraju barem jedan, jer nam je svima salama, bilo podriguša, bilo fina, sastavni deo svakodnevne ishrane. Ako ne muzej, a ono makar spomenik, recimo srpsko-hrvatskoj salami.

Na kraju, želim da dodam da je na našim prostorima prisutna i jedna kafanska škola mišljenja o kobasicama, koja u razgovor o kobasicama uvodi frojdističko-psihoanalitička tumačenja kobasica i salama. Ali tu školu autor sa indignacijom odbacuje. Ostajem na pretpsihoanalitičkom nivou: lepo tanko sečena, upotreba oralna, uživanje trajno.