Kao nijedan drugi

„Kada smo Vlasta i ja otvorili Homu želeli smo da stvorimo restoran kao nijedan drugi“, kaže Filip Ćirić, umetnik kulinarstva, šef restorana Homa.

Na svim slikama iz detinjstva u Pirotu Filip je uhvaćen sa prstom u šerpi. Seća se koje je bilo prvo jelo koje je skuvao sa 14 godina – musaka od tikvica. Sutradan je napravio grašak sa slaninom koji je ispao tako dobro da se čitavog života nije usudio da to ponovi, da ne bi ispalo lošije. Pirot iz koga Filip dolazi ima posebnu kulinarsku tradiciju, po nekima najzanimljiviju u Srbiji. On je etničke kulinarske motive obrađivao kao što Goran Bregović obrađuje muzičke, pa je ispadalo nešto i prepoznatljivo i naše i potpuno novo.

„Naš narod voli da pojednostavi stvari“, žali se Filip. „To je u prirodi većine ljudi, oni vole jednostavne ukuse i jednostavnu hranu, a teško prihvataju jelo koje je složenije. Ljubav prema detalju je za mene život.“

Filip se obrazovao na samim korenima srpskog kulinarstva. Prvo je radio kod Dimitrija Dimitrijevića u Pirotu, u čiju su kafanu Mali Pevac dolazili ljudi iz cele Jugoslavije. Vrstan roštiljdžija Dimitrijević ga je naučio da meso drži na granici smrzavanja što mu daje posebnu sočnost. U pljeskavice je dodavao teletinu i ovčji loj. I tada, kaže Filip, i kasnije u životu najviše je naučio od ljudi teškog karaktera.

U Beogradu je počeo da radi nekako baš u vreme kad je Džejmi Oliver postao poznat kod nas, kad su kuvari postajali TV zvezde i priča o hrani sve više bila u trendu. Radio je u Vili Jelena, u Vili 69, Absintu, Ikki baru, restoranu Firma. U međuvremenu je sa prijateljem otvorio školu kuvanja Il Primo.

„Mi smo pravili radionice, kuvali zajedno, sve to zajedno jeli, popili. Ponekad smo spremali hranu za neke naše prijatelje i oni su bili jako zadovoljni.“

Ali što je najvažnije, bio je zadovoljan on sam. Prvi put je osetio da vlada kulinarskom veštinom. Svaki mesec bi kupio novu knjigu o kulinarstvu. Godinama je svakodnevno iščitavao recepte. Iskustvo rada u restoranu i kombinovanje različitih sastojaka i recepata davali su mu vetar u leđa. Počeo je da kreira. Otvorio je fine dining restoran Elektrika u Zemunu, koji je sa svojim konjak-barom i aukcijama vina bio izvrstan, ali preskup projekt. Radio je u restoranu Na Ćošku, gde još služe njegovu irsku pitu. Radio je u Iguani.

I konačno je otvorio sadašnji restoran pod imenom persijske mitske ptice. To što Filip u Homi radi je alhemija, jer on doslovno menja agregatna stanja materije. Da je pozicija Beograda centralnija na mapama evropskih turističkih poslenika, ovaj restoran bi bio prvi kandidat za Mišlenovu zvezdicu.

„Ne verujem ljudima koji ne znaju da jedu“, priznaje Filip. „Srećem mnogo novih ljudi i viđam ih u činu najveće intime – dok jedu, i iz toga mogu mnogo da zaključim.“

Nema tog pera ljubitelja dobre hrane i toga kuvara koji može biti elokventniji od svog dela. A sve što može da kaže, pa i sama njegova biografija i iskustvo, ne objašnjavaju kvalitet njegovih jela. Savetujem čitaocima da prelistaju jelovnik koji se menja svake sezone i oslušnu poeziju Filipovih naslova. Ko je probao, teško će zaboraviti moćnu kombinaciju čokoladne bombone i guščje džigerice, ili kozji sir sa šljivama poširanim u „erl grej“ čaju, ili terin od zečetine kuvane u pačjoj masti sa želeom od višanja, ili limun tart sa sorbeom od jogurta i zove.

U Homi se nalazimo ne u ojađenoj Srbiji, nego u boljem svetu.

Reči prestaju.

Zamenjuje ih uzdah.

Uzdah zahvalnosti i poštovanja za kulinarsku umetnost.

U Homu sam doveo mnoge ljude, pisce, esejiste, karikaturiste, iz Srbije i iz regiona. Jedan od njih je moj rođak Zoran Trninić, hirurg iz Mostara. On je probao sneg od guščje džigerice, zalio ga belim ergoom iz Temeta i uzdahnuo:

„Ovo je restoran kao nijedan drugi.“