Ručak za dvadesetoricu

Vest koja je, doduše u senci samita G20, ali i te kako vezana za isti, obišla svet glasila je: od svih kuvara na vascelom ostrvu, domaćin Gordon Braun rešio je da svetske moćnike usluži odabranim jelima Džejmija Olivera. Oliver je pak spremio nešto više nego jednostavno. Prosto: jagnjetinu sa šparglama!

Svi su bili zadovoljni.

Kako i ne bi. Malo manje svetski moćnici, ali ipak dovoljno ugledni, kako bivši tako i sadašnji ambasadori Amerike, Britanije, Italije… Onda naši moćnici na vlasti, ali i u opoziciji, da ne pričamo o „popularnima“, sladili su se, i slade, jagnjetinom na odabranim mestima, kod odabranih ugostitelja. Dakle, samo za čitaoce „Vremena“ Rade Litričin i Marko Radulović spremaju ručak za dvadesetoricu.

U KONOBI, NA KONTINENTU: Konoba je podrum, vinski podrum, ne previše dubok, gde mediteranski seljaci i ribari čuvaju svoje zalihe vina, konjaka, šunke, sira, sušene ribe, pribor za čamce, mreže, vesla, jedra i druge stvari. To su mesta gde se ribari i uzgajivači maslina i grožđa na Jadranu povlače u leto, dok se glupi stranci prže na plažama. Oni sede u ovim svežim i hladnim konobama sa prijateljima, piju lozu ili bevandu (pola crnog vina, pola vode) i mezete šunku, sir, usoljenu ribu (srdele), crne masline i onaj izvanredan paradajz sa domaćim hlebom, dok čekaju da sunce ranije zađe i omogući im da mogu lakše da žive i rade. Oni su vredni, pošteni i veoma gostoljubivi ljudi i ugostiće vas kao prinčeve ukoliko svratite u njihovu konobu.

Marko Radulović, ponosni vlasnik i poslovođa restorana „Konoba“, kaže da ga je inspirisao upravo jadranski koncept konobe. Prva ideja, u aprilu 1998, kada je otvorio restoran, zasnivala se na hladnom bifeu (šunka, sir, kobasice) i salatama, sve to mediteranskog tipa i porekla kao i vrhunskog kvaliteta. Imao je svoje posebne dobavljače iz Crne Gore, južne Srbije i sa drugih mesta.

Predjela koja nudi uz lozu su priča za sebe: najbolji pršut od njegovih specijalnih dobavljača iz Crne Gore (Njeguši) i sa Jadrana (Pelješac), beli sjenički sir jakog ukusa i najodabranije ukusne kobasice, kobasice od kozjeg mesa sa belim lukom iz Pirota (prave se isključivo tamo). Salate koje se poslužuju uz ova predjela su bogate, sveže i originalne.

S AERODROMA NA ČORBU: Dakle, kada ste već dobro probudili svoje grešne instinkte uz predjelo i lozu, vreme je da pojedete nešto. Marko tvrdi da ima najbolju teleću čorbu u Beogradu i spreman je da se u to i kladi. Njegova kulinarska filozofija je jednostavna, jasna ali promišljena, samo čisto sveže meso i riba najboljeg kvaliteta. Osoblje koje radi u kuhinji ima najmanje dvadeset godina staža u čuvenom „Metropolu“, kuhinji koja je akademija beogradskih kuvara.

Marko čvrsto veruje da njegov jelovnik mora da prati godišnja doba. U kasnu jesen i zimu, na primer, predlaže srnetinu sa češkim rezancima i tri sosa, rane jesenje mušule na buzaru sa rižotom; za lakšu letnju hranu tu su mnoge originalne salate, meso i riba jednostavno pripremljeni na roštilju; za proleće, ali samo negde oko Uskrsa, insistira na mladoj jagnjetini sa Stare planine.

„Lako je kada je tu ekipa kojom sam okružen od prvog dana“, kaže Marko. „Pre svega to je šef kuhinje Ljubica Otašević, onda dve Gordane: Tomašević i Marsendić. One su osvojile sve moguće nagrade u takmičenjima nekadašnje SFRJ. One su zaslužne što nas gosti s aerodroma pozivaju da provere ima li teleće čorbe. Time bih i započeo ručak.“

Dakle, čuvena čorba pravi se tako što se korenasto povrće (celer, šargarepa, paškanat i peršun) sitno iseckaju, sitno se isecka i crni luk, pa onda skuva. Posebno se skuva i teletina iseckana na kockice, pa na kraju sve pomeša, napravi crvena zaprška, ubaci i sitno iseckani paradajz, pusti da malo ključa, naravno posoli i pobiberi, pa začini seckanom mirođijom. E, pred služenje legira se još samo kiselom pavlakom. Bez jaja.

JAGNJETINA I SAMO JAGNJETINA: Kao i u Londonu, i ovde je jagnjetina prolećni hit. Marko predlaže pikljeve u provansalskom sosu. Dakle, u dubokoj šerpi se izdinstaju crni luk, paradajz oljušten i iseckan na kockice što se nalije belim vinom i vodom, posoli, pobibeberi, a na samom kraju ubaci beli luk i peršun. Posebno se pikljevi posole, uvaljaju u brašno, proprže, pa naliju vodom i pirjane dok ne budu toliko meki, da samo meso sa kostiju spada. Pred samo služenje preliju se onim sosom.

Markova supruga Sandra zaslužna je za krunu obroka. Pošto sama razvija kore, gosti se sa zadovoljstvom slade pitama: od jabuka, višanja, borovnica ili duleka. Kao i sve u „Konobi“, deserti su prilagođeni godišnjem dobu. A vina? Sve dobro što se može zamisliti. Od najpoznatijih naših, do vina iz postojbine ambasadora i stranih gostiju koji ne bi da menjaju navike.

Rade Litričin je čovek koji je takođe zaslužan za slavu koja prati našu kuhinju. Ali, ne samo on.

„Srbija još uvek ima izvanredno meso“, kaže Rade za „Vreme“. Dakle, bilo šta da im se servira, bili bi oduševljeni ukusom. Naravno, kruna obroka bila bi jagnjetina. I to leđa na žaru. Spremaju se klasično, ali se „šnicle“ ne tranžiraju klasično. To su komadi od donjeg dela leđa sa malo rebara pride, što su isečeni po sastavu pršljena. Ne zna se da li su lepši na izgledu ili na ukusu.

OD KLUBA KNJIŽEVNIKA, PA DALJE: Rade Litričin je izašao na dobar glas zbog svoje kuhinje, najbolje hrane južno od Beča, što smatraju neki njegovi gosti. Taj pristup kulinarstvu ima za svoju osnovu nekad legendarni Klub književnika, gde je Rade Litričin počeo svoju karijeru 1977. On sam kaže da mnogo duguje pokojnom gosparu Ivi: „Ivo me je naučio da učim od gostiju. Klub književnika sticao je ugled pedesetih i šezdesetih godina upravo zahvaljujući Ivinoj otvorenosti na sugestije gostiju, uglednih ljudi koji su tada putovali svetom i donosili ideje.“ Klub književnika je tako prvi izašao iz standardne beogradske ponude – kuvana jela ili roštilj.

Rade Litričin odlazi iz Kluba književnika 1993. u ceo svet, to jest u Moskvu i centralnu Aziju (Novokuznjeck, šest vremenskih zona odavde, gde je otvorio prvi restoran evropskog tipa), da bi se 1995. vratio i otvorio restoran „Dionis“. Sve se nastavilo restoranom koji se zvao logično „Kod Radeta“. Kuhinja je ostala ista, a i gosti.

Radetovo poreklo igra bitnu ulogu: on je iz Bašaida kod Kikinde, odrastao na banatskoj kuhinji i zna zašto su važne supe, knedle, povrće, ribe i sosovi; naročito sosovi. Zna kako se kuva govedina, kako kolenice, a kako tripice i zašto je važno jesti i kašikom, a ne samo viljuškom.

BEZ SUPE NE IDE: Dakle, čitaoci mogu da pretpostave, ručak za dvadesetoricu započeo bi supom. Ovog puta od morke sa griz knedlama i mlevenim semenkama bundeve.

Kao i za svaku supu iseče se korenasto povrće (paškanat, peršun, celer i šargarepa), prepeče luk, uzme ‘tica naravno, pa sve posoli, nalije vodom, i kuva tako da ne vri. Samo da pućka. Da se povremeno na površini pojave mehurići. Tako bar četiri sata.

Knedle se prave od brašna, griza, jaja i mlevenih semenki bundeve, pa oblikuju na veličinu nokta i samo zakuvaju u proceđenoj supi.

Pošto pravi ručak supom tek počinje, a bez predjela ne ide, Rade bi spremio i vojvođanske štrukle. Za razliku od zagorskih, ove se lako prave i u kućnoj varijanti. Dakle, tanke kore za pitu se rašire (jedan list), namažu masom od švapskog sira, slatke pavlake i jaja, uroluju, pa krajevi povežu kanapom i skuvaju u ključaloj vodi. Samo jedan minut. Ohlade se, seku na komade od šest centimetra, i slože u keramičku posudu namazanu puterom. Sve se zalije smešom od slatke pavlake, mleka i jaja.

Tek tada je vreme za onu jagnjetinu što se služi uz pečeni krompir i mešanu salatu. Od maslačka, motovilca i rukole.

Za desert, opet nešto iz Radetovoj rodnog kraja: domaći rolat (štrudla) da džemom od kajsije u vinskom šatou.

Bez vina ne može. Uz predjelo Tamuz Morava 2005, podruma „Jelić“ iz Valjeva, uz jagnje Kaberne sovinjon rezerva Mije Radovanovića iz Krnjeva, za dežistiv rakija dunjevača Civrića iz Mokrina.

Eto, tako bi se sladili oni. Tako se slade i Radetovi i Markovi gosti. Ali, uz neke male izuzetke i čitaoci-gurmani mogu u svojim kuhinjama da sebi priušte makar nešto od „Ručka za dvadesetoricu“.