Za razliku od excathedra izlaganja drugih kuvara gde drvenu kašiku uperenu u grudi čitaoca prati umorni glas, "meeešati dok ne provri i dooobro paziti da ne zagori", mlađahni Britanac je uneo lični ton. Nakon Gologručka knjige o kuvanju podsećaju na priručnike koje su roboti pisali za kiborge, stare, izanđale i nikad ostvarene mašine prošlosti za nova, nerealizovana bića tehnosveta
Možda to nije vidljivo na prvi pogled, ali Džejmi Oliver ne voli svaku kuhinju niti bilo koja kuhinja može da izdrži nalete kuvara koji uskovitla sve oko sebe od užitka u spremanju hrane. To i ne očekuju oni koji su barem jednom videli mlađahnog Olivera kako mlati aromatično bilje u kamenom avanu kupljenom u prodavnici tajlandskih drangulija za dvadesetak funti, lupa rostfrei tiganjima s debelim dnom po ringlama, struže rebrastim plehom u rerni i gruva po stolu zemljanom posudom koja se može dobro natopiti maslinovim uljem.
Slično je i sa namirnicama. Džejmi Oliver ne koristi bilo šta, ali ni riba koja je stajala jedan jedini dan, bakalar tanji od tri centimetra, kotlet koji mesar nije isekao s dva rebra, skinuo jedno, uklonio višak masti i malo izudarao, ili paradajz koji nije dobro omirisan pre kupovine ne bi preživeli juriš Oliverovih ruku, a da se ne pretvore u gnjecavu kašu bez ukusa.
Ništa nije drugačije, pogađate, ni sa onima koji jedu. Džejmi Oliver ne podnosi one koji gutaju bez užitka ne praveći razliku između hamburgera, hrenovki s krompirom i opreljenih odrezaka tunjevine hrskave kožice sa svežim korijanderom i bosiljkom, mada i onima koji ne mare za kulinarske suptilnosti strašno ide na živce trabunjanje o aromatičnom bilju u loncu, odmaranju mesa nakon pečenja i šuškanju nadeva u lisnato testo jer je, valjda, jasno da travu jede zna-se-već-ko, a da se ne odmara testo već onaj ko se dobro nabokao, i to fino ušuškan na kauču.
PREPUŠTANJEOSEĆAJU: Tu nema slaganja, razumevanja ni popuštanja. Ne treba ni da ga bude. Tolerancija neke stvari toliko razvodni da se izgube svaki ukus, živahnost i boja, tako da preostane samo ogrizak od onoga što su one nekada bile, kao trag trulog kompromisa.
Uprkos ležernom kredu sve–je–dopušteno koji se provlači u nizu serija snimljenih za BBC i u knjizi Goliručak (izdanje VIA CONNECTA INT. na srpskom jeziku), Džejmi Oliver je nametnuo svoj stil, neku vrstu oliverovštine u kuhinji. „Dakle, lepo nabavite kvalitetne namirnice, kupite dobro maslinovo ulje i već ste na pola puta do savršenog obroka.“… „A ako nemate dovoljno samopouzdanja, samo se setite da ovo nije nikakva restoranska hrana – ovo je seljačka hrana.“… „Prepustite se osećaju, probajte da sami prozrete u čemu je stvar.“… „Ako iz dna duše želite da napravite dobar hleb, već ste obavili pola posla.“ Izgleda jednostavno, zar ne?
Mada oliverovština u kuhinji sudbinski podseća na hendriksovštinu na gitari, to nije samodovoljno poigravanje ukusima da bi se potvrdila vlastita virtuoznost, već nepatvoreno uživanje u biranju namirnica, kuvanju i jelu, što povlači čitaoca za rukav da se prepusti toj istoj igri. „Stvarno morate da napravite ovu pastu – spremićete je brzo i lako, a bićete na nju ponosni.“… „Moje savršeno pečeno pile… verujete, ne foliram, opaka klopa.“… „Raža sa pršutom, radićem, kaprom i limunom… bajno.“… „Savršeni rižoto treba da se cedi i razliva u tanjiru, a ne da stoji u obliku kule ili modlice – činjenica da se ne kreće samo vam je dokaz da je rižoto suv. Bljak… (znam da neprekidno ponavljam ‘razlivanje’, ali u tome i jeste poenta kod rižota, da curi.“ To nije poput excathedra izlaganja drugih kuvara gde drvenu kašiku uperenu u grudi čitaoca prati umorni glas, „meeešati dok ne provri i dooobro paziti da ne zagori“ ili namrgođeno lice i punački kažiprst kuvarice, „cveklu za pire domaćica mora dan ranije da obari, jer joj inače neće stići jelo za ručak“. Nakon Gologručka većina knjiga o kuvanju podseća na priručnike koje su roboti pisali za kiborge, stare, izanđale i nikad do kraja ostvarene mašine prošlosti za nova, nerealizovana bića tehnosveta.
KAJSIJEUJAGNJETINI: Džejmi Oliver uneo je radost u spremanje hrane pretvarajući ga u zavodljivu igru prepunu neočekivanih obrta koja se prati otvorenih usta, sve dok tanjir ne zazveči na stolu. Nikada se unapred ne zna da li će cvekla samo obojiti testeninu, dati aromu čorbama i završiti u kanti za otpatke ili će postati vrhunski dodatak za taljatele sa pesto sosom, dagnjama i belim vinom. Dobro, može se očekivati da će jagnjeći but završiti u rerni a ne u tiganju, ali se do poslednjeg trenutka može samo nagađati da li će njegov ukus začiniti čili, đumbir, leblebije i kuskus ili će meso prožeti aromatična mešavina sušenih kajsija, majčine dušice, belog luka, maslinovog ulja i limunovog soka. To verovatno pre početka spremanja ne zna ni sam Oliver, prepuštajući se nekoj nevidljivoj ruci koja ga vodi putem novih i neočekivanih kombinacija. Recepti su za njega samo okvir za improvizacije, a novi obroci varijacije na postojeće teme. Bez toga, uostalom, ne bi ni bilo kuvarskog umeća, postojala bi samo termička obrada hrane za održavanje života. Stoga je i knjiga Goliručak samo zamrznuti trenutak u beskrajnom moru mogućnosti.
To, međutim, često nisu recepti za one koji doživljavaju holesterolski šok na samu pomisao o mesu koje cvrči u sopstvenoj masti i jedu zelenu salatu bez ulja, soli, sirćeta i raznoraznih semenki, začinjenu jedino kapljicama vode preostalim od pranja, mada će i ljubitelji bilja naći dosta toga za sebe. Neke pikanterije Džejmija Olivera ipak će naterati zagovornike lepotaizdravlja, vita ili lisa da se klone ove kužne knjige koja propoveda čak i upotrebu moče, fatalnog dodatka jelima, koji bi oborio na pod prosečnog konzumenta zdrave hrane. To je, naime, onaj curež koji se skuplja tokom pečenja jagnjetine (manje ortodoksni priznaju svinjetinu, pa čak i piletinu, što je pravo bogohuljenje) u posebnim posudama zvanim pržulje, mešavina masti, sitnih komadića mesa i vode koja se u brdovitim krajevima zemlje Srbije konzumira u lepinjama pomešana sa živim jajetom i starim kajmakom, i to obično u ranim jutarnjim časovima, na prazan stomak. Nemojte se plašiti, prethodno se zapeče u pećnici, mada oni pravoverniji vole „življe“ jaje i duplu dozu te smese tamnosmeđe boje. Ta kulinarska nastranost je negde toliko uzela maha da će u pekarama ljuljnuti kutlačicu zagrejanog taloga čak i na viršle ili burek, bez obzira na to što vam nije ni na kraj pameti da to zatražite, kao znak posebne blagonaklonosti brkate prodavačice.
MORASEVEROVATI: Elem, Džejmi Oliver iz dalekog Klejveringa, Safron Volden, Severni Eseks, Engleska, dobro zna za tu kulinarsku nastranost pod imenom gravy, tvrdeći da je ona posebno ukusna ako se obogati krčkanim kostima i povrćem. Ne samo da zna za nju nego je očito i voli opisujući, s dužnom pažnjom, način sakupljanja tog mrkog želea s dna posude, tepajući mu imenom – „milina“. Prijatno!
Možda će čitaoce pogoditi povremeni varvarizmi tankoćutog Džejmija Olivera, ali se nekome u životu mora i verovati, možda najpre onome ko živi u kuhinji od osme godine, kuva s radošću i silno uživa da jede u veselom društvu.
Uostalom, ta vrsta pikanterija je očekivana od kuvara koji svaki put kada sprema jelo drži bocu maslinovog ulja nad šerpom u slobodnom padu, puštajući da njen sadržaj lije sve do tačke u kojoj prenapregnuti ukus ide u susret bezgraničnom užitku. Tu vrstu eskapizma mora da prati saučestvovanje u spremljenoj hrani. Ako ne čulno i taktilno, onda vizuelno ili barem estetizovano – u reminiscenciji.
Mihajlo Dajmak: Ima neka tajna veza
Oduvek sam sumnjao da postoji neka tajna veza između ostrva (Britanskog) i poluostrva (Balkanskog).
Nije prošla ni puna godina kako su se ona četvorica čupavih momaka iz Liverpula prihvatila gitara, a već smo poverovali da se ovde svira najbolji rok na kontinentu; samo što je Meri Kvant uzela makaze i skratila suknjice, postali smo uvereni da nigde na svetu devojčice nemaju tako lepe noge; fudbal nam je bio u krvi kao da smo ga mi, a ne oni, izmislili.
Onda se pojavio Džejmi Oliver. Počeo prstićima da gnjavi one čenove belog luka kao da je izašao iz naše kuhinje; pečenice da zasipa začinima i premazuje senfovima kako je moj kum to pre više decenija pokazivao baš Englezima („jagnjeći but sa senfom i ruzmarinom, belim lukom naravno, jer on se ne koristi samo u nekim vrstama kolača“); ribu da uvija u debele novine i peče je u žaru kako je to otoič sa štukom činio i Mile Vampir, legendarna alaska ličnost s Ade Ciganlije iz vremena dok je Ada bila ada.
Trebalo je još samo da počne da se igra đuvečima i sarmama, tavama i pilavima, pa da poverujem da Ričard Lavlje Srce nije išao samo da širi hrišćanstvo već i uživa u raskošnim mirisima i ukusima orijenta. Uostalom, nije li i naša kulturna superiornost zasnovana baš na činjenici da se na našim dvorovima jelo viljuškom (mi zlatne viljuške, oni zlatne mačeve) dok su vitezovi oko okruglog stola butiće čerečili prstima?
Da je reč o našem autentičnom Džejmiju koji sigurno ima balkanske krvi, uverilo me je i to što slatkiše obilato zaliva šampanjcem (i naš Kraljević Marko je rujno vino delio sa sadrugom), a ne pivom što se slaže sa čerečenjem onog prostog buta.
Kada sam sve to uporedio sa visokokvalifikovanim „inter-hajat“ majstorima što po unapred zacrtanom scenariju u bleštavim ambijentima za sajam a ne za kuvanje, viljuškom i nožem seckaju luk u rukavicama, cede nemušte odgovore na isto tako nemušta pitanja javnih ličnosti za koje mi i dalje nije jasno šta rade u kujni, uzviknuo sam oduševljeno „Džejmija za predsednika“.
Nije „hajat filozofija“ preplavila samo TV kanale. Ona je ušla i u knjige, ona je poeziju ispisivanja recepata, čaroliju u kuhinji svela na najobičnije prepisivanje sa obaveznim bezdušnim „potrebno je…“
Potrebno je samo da se setimo ko smo i šta smo, pa makar nas na to podsećao i jedan Englez što priznaje da je to što on radi, ipak, samo rokenrol u kuhinji.
Ipak, samo?
Kako je to mnogo. Nije li, uostalom, nacionalni sunovrat i propast počeo baš kada smo okrenuli leđa rokenrolu i dozvolili da turbo-folk zavlada ne samo muzikom.
Rokenrol se vratio, turbo-folk i dalje caruje našim TV kuhinjama.
Počnite sa 450g krompira (bitno je da koristite sveže krompire približno jednake veličine; možete ih oguliti ili oljuštiti). Obarite ih u slanoj ključaloj vodi. Idealno je da ih skuvate tako da samo skliznu niz oštricu noža kada je zabodete u krtolu (krompiri vam nisu od koristi sirovi, ali se naravno ne smeju ni raspadati). Kada već budu skuvani, ocedite ih i preručite u činiju. Vrlo je bitno da ih prelijete u ovom stadijumu, dok su još vrući (da bi se ohladili i proželi ukusom preliva). Evo tri preliva koja ja volim:
– sa „salsa verde“ (zelenim sosom) Samo treba preliti krompir sa dve supene kašike sosa „salsa verde“.
„Salsaverde“ (Zeleni sos) Salsa verde se najbolje pravi ručno i sitnim seckanjem. Može da stoji jedan dan, a onda počinje da se kvari. Odličan je uz meso (sa roštilja, pečeno ili kuvano), sa ribom i povrćem.
Za8osoba 1 ½ – 2 češnja belog luka, oljuštena 1 mala šaka kapra 1 mala šaka kiselih krastavčića (onih iz zaslađenog sirćeta) 6 fileta inćuna 2 velike šake listova peršuna 1 veza svežeg bosiljka 1 šaka sveže nane 1 kašika dižon senfa 40ml/3 kašike crvenog vinskog sirćeta oko 120ml najboljeg maslinovog ulja koje vam je pri ruci so i sveže samleven crni biber
Sitno iseckajte sve sastojke. Smesu preručite u posudu, dodajte senf i crveno vinsko sirće. Dosipajte maslinovog ulja i mešajte dok ne dostignete željenu gustinu; aromu dovedite do savršenstva sa nešto sveže samlevenog crnog bibera. Ukoliko je potrebno, dodajte još morske soli i crvenog vinskog sirćeta.
– sa maslinovim uljem, limunom i mirođijom
Uzmite preliv od maslinovog ulja i limunovog soka i dodajte malo krupno naseckane sveže mirođije i malo soli i sveže samlevenog crnog bibera. (Umesto mirođije možete probati sa svežom nanom, svežim peršunom ili, najbolje, komorčem – svi odlično pasuju.)
– sa maslačkom i crnim lukom (vlašcem)
Opet se latite preliva od maslinovog ulja i limunovog soka, dodajte dobro opranih i krupno iseckanih listova maslačka i sitno iseckanog vlašca, pa prema ukusu začinite solju i sveže samlevenim crnim biberom.
Riba mora biti zaista sveža, zato je pripremite istog dana kada je kupite. Odaberite komad od oko 340g, pošto raža u sredini krije dosta kostiju; zamolite svog prodavca ribe da izvadi kičmu i potkreše peraja.
Za4osobe 4 x 340g raže so i sveže samleven biber malo brašna za posipanje 4 kašike maslinovog ulja 5 grumenova putera 9-12 režnjeva pršute ili dimljenog vrata 1 čen belog luka, sitno iseckan 1 glavica radića 2 kašike kapra, natopljenog u vodi sok od jednog limuna
Isperite ribu, krpom upijte višak vode, posolite i pobiberite. Pospite sa malo brašna, pa istresite višak. Dobro zagrejte tiganj, dodajte ulje, 4 kuglice putera i ribu, pa smanjite vatru na srednju temperaturu. Pržite po dva minuta sa svake strane, dok riba ne dobije lepu boju. (Ako sva riba ne može da vam stane u tiganj, moraćete da ponovite proces, sa jednom kašikom maslinovog ulja i jednom kuglicom putera za svaki komad, s tim da prebrišete tiganj papirnim ubrusom). Stavite svu ribu na pleh za pečenje i završite u pećnici na 230 C (4-5 minuta, ili dok meso ne bude moglo lako da se odvaja od kostiju.)
Isecite pršutu i listove radića na tanke režnjeve. Na istom tiganju propržite pršutu da dobije zlatkastu boju; dodajte beli luk, radić i kapar; smanjite vatru i dodajte poslednju kuglicu putera. Pršuta treba da bude blago hrskava, a listovi radića da omekšaju. Smesi dodajte sok od limuna i odmah pospite preko ribe.
Bajno!
Voćnemrvice
Ovo je bez sumnje i premca najbrži dezert na svetu! Svi ga vole, a možete upotrebiti bilo koje sezonsko voće. Poslužite ga sa kremom od jaja, šlagom, sladoledom, maskarponeom ili vanilinim.
Postoji nekoliko varijacija na zadatu temu. Za početak, evo osnovnog recepta.
450g voća, opranog i pripremljenog 3 kašike šećera
Samo stavite sastojke za mrvice u multipraktik i sitnite dok smesa ne počne da podseća na sitne mrvice hleba (ovo možete uraditi u mikseru ili ručno – samo dobro izdrobite smesu).
Voće stavite u plitku vatrostalnu posudu i pospite šećerom. Mrvice rasporedite po pripremljenom voću. Malo prodrmajte posudu, pa pecite u rerni, na otprilike 200 stepeni, pola sata ili dok vrh ne dobije ravnomernu zlatnu boju. (Ukoliko počne da tamni na krajevima, smanjite temperaturu.)
Šta se zbiva u zemlji i svetu, šta ima u novinama i kako provesti vreme?
Svake srede u podne Međuvreme stiže elektronskom poštom. To je sasvim solidan njuzleter i zato se prijavite!
Dokumentarna fotografija ima neprocenjivu i nezamenjivu vrednost jer beleži istinu; ona je svedočanstvo koje prikazuje stvarnost. Trenutno, dostupna je na festivalu Vizualizator
Ukupna tržišna vrednost kapitala pet najvećih korporacija na svetu iznosi 12.280 milijardi dolara, koliko i 44 procenta američkog bruto domaćeg proizvoda. Samo Majkrosoftova vrednost jednaka je godišnjem bruto domaćem proizvodu Francuske, sedme najveće ekonomije sveta
Kako se, na prvi znak da se otpor može organizovati drukčije nego mirnim šetnjicama, sad najednom vlast i njeni telali dosetiše da „batina ima dva kraja“?
Arhiva nedeljnika Vreme obuhvata sva naša digitalna izdanja, još od samog početka našeg rada. Svi brojevi se mogu preuzeti u PDF format, kupovinom digitalnog izdanja, ili možete pročitati sve dostupne tekstove iz odabranog izdanja.
Šta se zbiva u zemlji i svetu, šta ima u novinama i kako provesti vreme?
Svake srede u podne Međuvreme stiže elektronskom poštom. To je sasvim solidan njuzleter i zato se prijavite!
