Mast

Sredinom pedesetih godina bio sam već dovoljno veliki da bi me slali u kupovinu u bakalnicu kod čika-Pante, na uglu Mačvanske i, valjda, Graničarske, i to uglavnom da bih kupio u jednoj flašici sirće, a mnogo ređe – zejtin. Sirće je čika Panta točio nategom, spravom koja se viđala samo u bakalnicama i u udžbenicima fizike, iz velikog staklenog balona, a zejtin iz masnog i potamnelog drvenog bureta. Da, upravo zejtin, jer se tako zvalo jestivo ulje, dok se imenom ulja častilo samo riblje ulje, takođe prodavano na meru u apotekama, i ulje za motore.

Pivska flaša od pola litre zejtina umela je da traje i više od mesec dana, jer se zejtin koristio u kapima za salatu, a uglavnom više za kandilo i, ko je postio petkom, za neko posno jelo. Osim u porodicama sa teškim bolesnicima koji su morali da se hrane dijetalno. U mojoj kući se kuvalo na zejtinu samo za mog jadnog dedu koji je rano umro sa grimasom gađenja na licu zbog zejtina na koji se nikad nije navikao i koji mu, na kraju krajeva, ipak nikad nije povratio zdravlje. Za nas ostale baka je kuvala na svinjskoj masti. Tada se ni u bolje stojećim kućama nije svaki dan jelo meso, a boraniji spremljenoj sa svinjskom mašću meso nije ni bilo potrebno, kao ni krompir-paprikašu, slatkom kupusu, da ne govorim o prženom i pekarskom krompiru.

Posle jednog incidenta sa užeglim uljem prestao sam, kad sam bio u drugom osnovne, da konzumiram zejtin u salatama, a kad sam mogao da biram, i u kuvanim jelima. Čak i kad je zejtin preimenovan u ulje pakovano u koketne flaše sa etiketom, čak i kad se pojavilo čuveno ulje od kukuruznih klica, navodno bez onog teškog mirisa, svinjska mast je ostala za mene jestiva masnoća broj jedan, što mi je prilično iskomplikovalo život, pogotovo kad je konzumiranje ulja postalo kulturni atribut koji je odvajao građane urbanog profila od onih kojima „viri praziluk odnekud“, koji su i dalje jeli na masti dobijenoj od rođaka sa sela. Pogotovo što je zejtin spadao u skuplje svakodnevne artikle pa je i time doprinosio slici o statusu. Danas bi se reklo: ima se – može se. A naročito kad su Beograđani otkrili čari i prednosti skupog maslinovog ulja koje je još iznijansiralo kulturne i socijalne razlike: maslinovo ulje je postalo diskretni zaštitni znak poštovalaca i sledbenika osunčane mediteranske kulture naspram užeglim zejtinom namirisanog Balkana. Čak je supruga jednog mog prijatelja, inače novinarka, pobedila na nekom gastronomskom takmičenju svojom varijantom škembića u saftu na maslinovom ulju. Najgore od svega je što sam pobedničkom jelu morao da se divim i – da sipam i drugi tanjir, da ne bih ispao površni laskavac… Kao i sve bastardne kulture i naša nova prehrambena kultura zejtinoljubaca platila je danak zdravom razumu, pa danas većina recepata za „kulturna“ jela počinje sa „propržite na malo maslinovog ulja…“ – dok će vam autentični predstavnici mediteranske kulture odlučno reći da je prženje na maslinovom ulju opasna ludost jer to ulje ne trpi grejanje i prženjem postaje čak opasno po zdravlje. Oni njime premazuju već ispečenu ribu ili prelivaju obareno povrće.

Da se razumemo: koristim i ja ulje – na njemu pržim ribu (i stavljam obavezno na višeslojne papirne salvete da upiju višak ulja), pravim rižota sa morskim plodovima, ali u ulje za rižoto uvek stavim i grudvicu putera, razlika je – drastična, a gostima stavljam ulje i u salatu. Ali, ali… Povrće spremam ili sa svinjskom mašću ili sa puterom. Probajte jednom blitvu sa krompirom spremljenom na puteru: brak iz ljubavi i strasti Mediterana i Srednje Evrope. A krompir – isključivo na masti. Da neko ne pomisli kako svet prilagođavam sopstvenoj slabosti, evo jedne male tajne: najbolji pomfrit na svetu se pravi u Belgiji, a najbolji je jer se prži na – svinjskoj masti. U Holandiji često muževi spremaju hranu za vikend, a jedna od omiljenih subotnjih večera koje oni spremaju je – krompir pečen na svinjskoj ili guščijoj masti.

Ja se uporno hvalim, i pored komentara, od onih zabrinutih za moje zdravlje do onih podsmešljivih o mojoj sumnjivoj urbanosti, kako ponekad noću ustajem, prepečem bajat hleb na plotni, namažem ga svinjskom mašću, posolim i pospem ljutom paprikom i u slast pojedem. Tek da malo iznerviram prijatelje kojima se ta činjenica nikako ne rimuje sa mojim inače „evropskim fazonom“. Preporučivao sam zejtinoljupcima test: ispržite jaje na ulju, a drugo na masti, pa mi kažite razliku. Jedino nisam imao argumente medicinske prirode, znate ono: masti životinjskog porekla…

Jednom prilikom, sredinom osamdesetih u Briselu gde smo bili na nekom stažu, odlučio sam da sebe i svoje koleginice počastim jedne nedelje – jagnjećom kapamom, naravno na svinjskoj masti. Jagnjetinu sam našao lako u marokanskoj mesari, spanać onaj širokih listova, pa čak i mladi luk na pijaci, ali masti nigde. Ipak, u jednoj prodavnici suhomesnatih proizvoda, našao sam je. Ljubazni prodavac mi pruži kutijicu sa svinjskom mašću i naplati mi je kao da je reč o kozmetičkom preparatu sa Q enzimom, uz objašnjenje da „mi to čuvamo za slabunjavu decu i konvalescente“! Koleginice nisu mogle dovoljno da nahvale moju kapamu, a ja sam tiho likovao. Potezao sam taj primer i primer belgijskog pomfrita i holandskih pečenih krompira (ali i francuskog petla u vinu na guščijoj masti, francuskog kasulea – gustog pasulja na pačijoj masti, itd.) da bih uverio svoje zejtinjave prijatelje da svinjska mast nije znak balkanske zaostalosti, ali – slaba vajda, reakcija je uglavnom bila: „Kako možeš, mislim stvarno– ? A onda se, pre godinu-dve, na prvoj stranici našeg najstarijeg dnevnika, pojavio članak o otkriću neke naučničke ekipe u Evropi (onoj kojoj još ne pripadamo) o prednostima svinjske masti i to upravo sa medicinske tačke gledišta. Umalo da postanem religiozan – naime, učinilo mi se da je to bio pravi trenutak da uzviknem „Ima Boga!“