Priča o vinu

Putevi vina

Vinova loza je kao kultivisana biljka poznata 3000-4000 godina. Iz Azije je preneta u stari Egipat, Grčku, Rimsko carstvo, a potom se raširila po celom svetu. Putevi vinove loze su putevi nastanka i širenja mitova o vinu. Grci vino vezuju za Dionisa i po njemu ga nazivaju božanskim pićem, Rimljani ga vezuju za Bakhusa, Egipćani za Ozirisa, Jevreji za Nojea…

Kod nas vino se vezuje za svetog Trifuna koji se kao zaštitnik vinogradara, ugostitelja i devojaka slavi 14. februara. Pored toga postoji legenda vezana za manastir Hilandar na Svetoj gori. Legenda kaže da je pre gotovo osam vekova, kada je sveti Sava prilikom polaska u Srbiju sa Hilandara poneo mošti svoga oca svetog Simona (Stefana Nemanje), iz njegovog groba, iza zida saborne Hilandarske crkve, iznikla vinova loza koja i danas bogato rađa ukusno grožđe koje ima lekovito svojstvo. Po predanju grožđe sa loze svetog Simeona pomaže supružnicima da postanu roditelji.

Kvalitet vina

Proizvođače vina je moderno zakonodavstvo obavezalo da sve podatke koje treba znati o vinu istaknu na etiketi boce. Boca je legitimacija koja nam otkriva identitet vina. Informiše nas o kvalitetu vina, geografskom poreklu, sorti grožđa od koje odnosno kojih je proizvedeno, sadržaju šećera, gaziranosti, godini berbe itd. Ali, koliko razumemo to što piše na boci, odnosno šta tačno znači to što piše?

Pored brojnih strogih podela, kategorizacija vina se može pojednostaviti, a u okviru svake kategorije postoji niz gradacija.

Vino se proizvodi u nekoliko različitih kvaliteta. Najrasprostranjenija je podela na dve kategorije – svakodnevna ili konzumna vina i premijum ili kvalitetna vina.

Konzumna vina su jednostavna vina, dizajnirana za neposrednu upotrebu. Ona ne moraju uvek biti loša, najčešće su samo obična, bez kompleksnosti i finesa.

Premijum kategorija se deli na četiri podgrupe: niža, srednja, superpremijum i plemenita vina. Premijum vina imaju određeni karakter i finese u ukusu i aromi. Njihov ukus je kompleksan i evocira aromu vrste grožđa od koje su proizvedena. Ukus dobrog vina ostaje dugo u ustima.

Plemenita vina su „najbolja od najboljih“. Proizvođači ovih vina ne štede ni novac ni trud da bi ih proizveli. To su retka vina kojima starenjem kvalitet raste, pa prerastaju u umetnička dela. Njihova priroda je veoma kompleksna, a ukus je teško opisati. Plemenita vina skladište se u klimatski kontrolisanim uslovima.

Pored ove podele vina se dele prema geografskom poreklu i sortama.

Stono vino je vino proizvedeno od grožđa jedne ili više sorti vinove loze bez određenog geografskog porekla.

Stono vino sa geografskim preklom je vino proizvedeno od grožđa jedne ili više sorti vinove loze, koje potiču iz jednog rejona ili najviše dva susedna rejona.

Kvalitetno vino sa geografskim poreklom je vino proizvedeno od grožđa jedne sorte ili više sorti vinove loze, sa izraženim kvalitetnim karakteristikama za sortu ili sorte koje potiču iz jednog podrejona ili najviše dva susedna podrejona. Učešće grožđa deklarisane sorte mora da bude najmanje 85 odsto.

Vrhunsko vino sa geografskim poreklom mora da zadovolji sve kriterijume kao i kvalitetno vino sa geografskim poreklom, s tim što učešće deklarisane sorte mora da bude najmanje 95 odsto.

Ponekad boja vina može pomoći da se odredi njegov kvalitet i starost.

Bela vina pokrivaju spektar od bele boje slame, preko svetle žutozelenkaste, žute do tamnozlatne. Najčešće se dobijaju od belog, mada se mogu prizvoditi i od soka crnog grožđa.

Crvena i crna vina prepoznatljiva su po svojoj tamnocrvenoj boji, mada i ovde postoji niz gradicija – od bele cigle, preko boje rubina, purpurne do tamnocrvene. Dobijaju se tako što se soku od grožđa u procesu fermentacije dodaje opna crnog grožđa koja vinu daje specifičnu boju. Osim toga, opna crnog grožđa sadrži i tanin koji crnim i crvenim vinima daje specifičan opor, ponekad i gorak ukus. Zbog ove činjenice, crna i crvena vina se posebno pažljivo uklapaju uz obrok. Vino koje, kada se pije samo, ima čak neprijatno gorak ukus, može biti savršena dopuna bifteku ili pečenom mesu.

Roze vina imaju specifičnu boju, negde između belog i crvenog vina.

Proizvode se tako što se prilikom fermentacije opna crnog grožđa veoma kratko, samo nekoliko sati, ostavlja u kontaktu sa sokom. Ova vina služe se hladna i bolje se slažu s lakšom hranom.

Prema koncentraciji šećera vina se dele na suva (do 4 grama šećera

u litru), polusuva (4–12g/l), poluslatka (12–50g/l) i slatka (više od 50g/l).

Pored navedenih, postoje i specijalna vina u koja spadaju prirodno desertna, likersko-desertna, aperitivna i penušava. U likersko–desertna vina spadaju šeri, porto, madera, samos itd. Aperitivna vina su vermut, bermet. Penušava vina imaju ugljen-dioksid koji je nastao prirodno (u boci od 0,75 l pritisak je 3,5 bara na 20°C). Tu spadaju šampanjac (Francuska), spumante (Italija), sek (Nemačka). Gazirana penušava vina su vina sa ugljen-dioksidom koji je veštački ubrizgan (u boci od 0,75 l pritisak je viši od 3,5 bara na 20°C), kao što je slučaj sa Fruškogorskim biserom, Bakarskom vodicom itd.

Pravilno služenje vina

Dobro je poznato da naše područje pripada vinskoj kulturi. Kod nas postoji oko 700 vrsta vina. Vinska kultura danas sve više pripada modernoj kulturi. Ona uključuje kompleksna znanja o vinu, njegovoj istoriji, vinogradima, podrumima, preko enofilije i filozofiranja o vinu do njegove uloge u ugostiteljstvu i turizmu.

Međutim, bez obzira na dugu vinarsku tradiciju, upotreba vina kod nas je u priličnoj meri stereotipna. Pored brojnih znanja kojima bi svaki dobar domaćin (a i kulturan gost) trebalo da raspolaže i pravila kojih bi trebalo da se pridržava, neka su na nivou znanja u kojoj se ruci drži nož, a u kojoj viljuška.

Najvažnija među njima su pravila uz koje jelo ide koje vino i u kakvim se čašama služi. Treće pravilo odnosi se na temperaturu vina koje se servira. U ovom treba biti nepopustljiv jer je vino servirano na pogrešnoj temperaturi naprosto upropašćeno. Opšte pravilo za sva pića glasi: čaše se nikada ne pune do vrha već najviše do dve trećine.

Aperitivi se piju pre jela da bi otvorili apetit. Kao aperitiv mogu se poslužiti sve vrste rakije, votka, vermut, martini, šeri, ili džin, odnosno sva pića sa visokim procentom alkohola, ali i bazalkoholna gorka pića. Oko pola sata pre jela, kao aperitiv mogu se služiti i vina tipa vermut-vino, ili specijalna vina, porto recimo, a uoči samog jela prevrelo jako belo vino. Aperitivi se poslužuju ohlađeni na tri stepena Celzijusa, u čašama s manjom ili srednjom stopom, a piju se pre zauzimanja mesta za stolom.

Bela vina piju se po pravilu uz bela mesa: teletinu, piletinu, prasetinu, zečetinu i belu ribu. Belo vino i roze (koje se pije uz ribu i laku hranu), poslužuje se rashlađeno na podrumskoj temperaturi od sedam do 11°C, u čašama sa visokom nožicom.

Crna (crvena) vina piju se uz crvena mesa: govedinu, jagnjetinu, svinjetinu, pačetinu, guščetinu, ćuretinu, kao i uz roštilj, zatim uz meso divljači i divlje peradi. Crna vina se poslužuju nerashlađena, na sobnoj temperaturi od 15 do 18°C, iz čaša blago zaobljenog oblika sa visokom nožicom.

Penušava i slatka vina (šampanjci, fruškogorski biser, prošek) poslužuju se, hlađena na 3°C, uz slatka jela i deserte, u čašama izduženog oblika sa visokom nožicom (desertna vina) ili u plitkim čašama sa manjom stopom (šampanjac).

Vrlo je važno i postavljanje čaša prilikom serviranja stola. Postavljaju se desno, iznad tanjira, redosledom upotrebe, zdesna nalevo. Prva čaša je ona za vodu, koja se još prilikom sedanja za sto puni hladnom mineralnom ili običnom vodom. Zatim se postavlja čaša za belo vino, uz predjelo i ribu. Uz predjelo se može služiti i pivo. U tom slučaju, posle čaše za vodu dolazi pivska čaša. Zatim se postavlja čaša za crno vino. Kada je posle belog vina natočeno crno, ili obratno, vino koje se dotad pilo više se ne pije, bez obzira da li je čaša ispijena ili ne. Ako se na kraju služi desert, šampanjsku čašu stavljamo na kraj reda. S tim pićem i čašom se i nazdravlja. Nazdravlja se obično uz kucanje čašama i poznato „živeli!“ Pravilo kaže da se kuca samo s vinom i šampanjcem.

Na pravilno serviranom stolu nema mesta za aperitiv čašu i čašu za digestive, jer se aperitiv pije pre zauzimanja mesta za stolom, kao što se kafa nikako ne sme poslužiti za stolom gde se jelo.

Vino se servira sa desne strane gosta. Pred goste se iznosi vino u originalnom pakovanju i otvara pred njima. Pre serviranja bocu treba obrisati. Pri sipanju vino ne sme preko grlića kapati po stolu, što se sprečava uvrtanjem boce udesno na kraju sipanja. Domaćin prvo sebi sipa manju količinu vina sa vrha boce, a zatim sipa gostima. U restoranima se sipa prvo manja količina vina gostu domaćina, koji pošto proba daje odobrenje za posluživanje vina.

Procena kvaliteta vina

Vino je piće sa identitietom i individualnošću sa mnoštvom senzacija – boje, mirisa i ukusa. Oset vina izuzetno je teško definisati jer enološki rečeno, nije dovoljno objašnjenje ili tumačenje, vino se mora osetiti.

Kada probamo vino, najpre ga, naravno vidimo. Vid ima jednu od ključnih uloga u oceni kvaliteta i sastava vina. Samo deset odsto procesa gledanja odvija se u okviru očiju. Drugih 90 odsto otpada na rad centra za vid u potiljačnom režnju mozga (on tumači ono što stvarno vidimo). Čulom vida, najpre razvrstavamo vina u tri grupe: bela, roze i crvena (crna). Zatim primećujemo nijansu boje, svetlucavost, konzistenciju i bistrinu. Kod penušavih vina uočavamo i proces penušanja.

Nos ima mnoge važne i kompleksne funkcije prilikom ocene kvaliteta i konzumacije vina. Razlikuje 100–1000 različitih primarnih mirisa, dok čulo ukusa razlikuje samo četri senzacije. Senzacija mirisa je subjektivna pojava, te je nije lako izučavati. Zasniva se na nadražaju mirisnih ćelija. Miris, kao i ukus, ima afektivna svojstva ugodnosti ili neugodnosti, što je veoma značajno pri oceni i odabiru vina. Mirisni receptori, tj. osećaj mirisa adaptira se gotovo do gašenja unutar jednog do dva minuta pošto smo se našli u okruženju jakog mirisa.

U ustima koja su početni deo digestivnog trakta registruje se harmoničnost i prijatnost svih sastavnih delova vina. Čulo ukusa razlikuje četiri primarne senzacije: slatko, kiselo, slano i gorko.

Receptori za slatko smešteni su na vrhu jezika odmah pod površinom sluznice ili čak u njoj. Zato se taj ukus najbrže registruje, za dve sekunde sa vrhuncem osećaja za dvanaest sekundi, nakon čega nestane. Zbog brže registracije slatkog, u odnosu na gorki i kiseli ukus, ponekad osećaj slatkoće može da prikrije gorčinu ili kiselost vina, a s njima i izvesne mane.

Receptori za osećaj kiselog smešteni su iza vrha jezika (iza slatkog) i na bočnim stranama jezika. Registracija kiselog traje duže nego za slatko.

Slanost se registruje odmah iza vrha jezika uz rub, a osećaj traje duže nego za slatko.

Receptori za gorko su na korenu jezika i dublje pod površinom jezika. Zato gorak ukus ostaje najduže u ustima. Veoma jak ukus gorkog dovodi do toga da čovek odbije hranu. Objašnjenje ovog fenomena verovatno leži u činjenici da je većina toksičnih supstanci u našem prirodnom okruženju gorkog ukusa. Imajući u vidu važnu zaštitnu ulogu ovog ukusa, lako je objasniti zašto su receptori za gorko osetljiviji od svih ostalih receptora za ukus.

Sredina jezika je neosetljiva za registraciju ukusa, ona je odgovorna za registraciju fizikalnih karakteristika (temperatura, struktura hrane, odnosno vina).

Degustacija vina

Osnovni alati degustatora su oko, nos i usta, čula koja moraju biti veoma razvijena kao što je i apsolutni sluh kada je u pitanju muzika. Degustator mora da ima znanje o proizvodnji vina, da ima memoriju boja, mirisa, bukea, ukusa i drugih vrednosti kojima se određuje kvalitet i lepota nekog pića.

Prilikom degustacije koristi čašu, komadiće hleba i nekog neutralnog soka, voštanu svežu, čaše sa vodom i mlekom. Sve je to na stolu prekriveno belim stolnjakom. Pored stola je kofa sa peskom u koju vino izbacuje nakon što ga dobro „prožvaće“, a poneki gutljaj i proguta.

Degustacija iziskuje sabranost, tišinu, neku vrstu mentalne pripreme. Neophodna je vedra sredina, nestrpljivost da se doživi zadovoljstvo. Degustatori izbegavaju upotrebu mirisnih sapuna i kozmetiku čiji bi miris svojom agresivnošću mogao da pokrije tananu aromu i buke vina. Dan pre degustacije jedu laka jela. Doručak je lagan, bez žestoke hrane i začina, bez cigareta.

U posebno odvojenoj prostoriji pripremaju se uzorci vina za ocenjivanje po redosledu koji utvrdi predsednik komisije. Ponekad se degustatorima daju obaveštenja o sorti, ako ima više uzoraka iste sorte, i o godištu, ako se ocenjuje više uzoraka iste godine proizvodnje.

Redosled za svaku skupinu se mora poštovati. Najpre se probaju i ocenjuju bela stona, prevrela, suva i kiselija vina sa manje alkohola i ekstrakta, zatim vina sa većim sadržajem alkohola i ekstrakta. Slede kvalitetnija vina, a na kraju vina sa neprevrelim šećerom.

Na flašicama se ne vidi etiketa niti oblik flaše iz koje se u specijalne ćaše vino sipa degustatorima, koji uzdajući se u svoja čula, donose subjektivnu ocenu. Svakih pet-šest minuta stižu novi uzorci. Gledaju se prema dnevnom svetlu, udišu, mirišu, žvaću, gutaju.

Razlozi

Voda u vinu ima veće kvalitete nego voda koja se koristi za piće, zato što je na svom putu od korenskog sistema do grozda oslobođena i očišćena od materija koje se nalaze u vodi za piće. Vino sadrži šest puta manje nitrata nego voda za piće. Ipak, ne treba ga piti kao vodu. U vinu treba uživati. Piti malo, ali piti dobro. Francuska narodna izreka kaže: Jedna jetra i dva bubrega, tri su razloga da se bude umeren.