Kantata o užitku

„Ako piješ kafu porašće ti rep“, tako deci objašnjavaju zašto ona ne smeju da je piju. Nekada, kada se uz kafu služila i kocka šećera, eventualno su mogla da „umoče“. Nešto kasnije „gleda“ se u figure od „soca“ iliti „toza“ na dnu šoljice, ima li kakvog puta, srca ili brojke. Kada prvi put popijete kafu sa roditeljima – to znači da ste odrasli. Kada prvi put popijete kafu sa decom – to znači da više niste mladi. A kada vam toz prvi put začepi sifon ispod sudopere, to znači da ste definitivno postali ovisnik.

A sve je počelo sa kozama.

KOZAREVO ŽIVAHNO STADO: O poreklu kafe ima mnogo legendi. Najpoznatiju od njih zapisao je sirijski monah Faustus Naironus Banezijus, pripisavši otkriće čarobnih svojstava crne tekućine nekom kozaru Koptu po imenu Kaldi koji je živeo u abisinskoj oblasti Kefa oko 850 godine n. e. Naime, Kaldi je primetio da svaki put kada bi njegove koze brstile žbunastu biljku sa crvenim bobicama počele bi neobično živahno da se ponašaju. Kada je Kaldi ovo ispričao lokalnom svešteniku, ovaj je od bobica sa tajanstvenog žbuna napravio napitak koji mu se neobično dopao, ali posle koga cele noći nije mogao oka da sklopi.

Druga, manje zanimljiva varijanta pak kaže da je neki Etiopljanin bio privučen prijatnim mirisom jednog zapaljenog divljeg žbuna. Kada je sažvakao nekoliko bobica, ukus mu se toliko dopao da je od njih skuvao napitak.

Bilo koja legeneda da je u pitanju, svaka od njih se slaže u jednom – geografsko poreklo je prostor današnje Etiopije, koja je stotinama godina bila i jedino mesto koje je znalo za blagodeti „crnog mleka“. Tek negde u XV veku Arapi su shvatili šta propuštaju, i počeli su da uzgajaju bijku koja izoštrava um i opušta čula. Prve plantaže kafe nikle su u Jemenu, odakle se iz luke po imenu Moka kafa raširila po celom svetu.

Ovo „duplo poreklo“ odrazilo se i na etimologiju reči „kafa“. Jedni je izvode iz imena etiopske oblasti Kefa u kojoj je ona prvobitno rasla, a drugi iz arapske reči „qahwah“, što znači „piće koje razbuđuje“.

PUT KAFE: Ubrzo po dospeću u Aziju, kafa je postala omiljeno piće arapskog sveta. Međutim, 1511. godine islamske vlasti u Meki su je proglasile šejtanskom rabotom i zabranili njeno konzumiranje, jer uživanje u kafi nema granica i odvraća narod od vere Prorokove. Ali, srećom Turci su 1517. osvojili Siriju, Jemen i Egipat, i čim su srknuli prvi fildžan, kao ljudi od ukusa odmah su naredbu stavili van snage. Tako su prve kafedžinice, kafane, ili kafići, tj. ugostiteljski objekti namenjeni kafenisanju, otvorene u Damasku i Alepu u Siriji oko 1530. godine. U Evropu kafa dolazi sa Turcima. Najpre sredinom XVI veka u Budim i Peštu, a sa njihovih balkona dalje po Evropi. U Beogradu je, kažu, prva kafedžinica otvorena već 1554. godine, iste godine kada i u Istanbulu. U Veneciju kafa stiže 1580. Prvi coffehouse u Londonu otvorio je 1652. Paško Roze, po nekima Grk rodom iz Smirne, a po nekima iz Dubrovnika. Kao razloge zbog kojih treba posetiti njegovu radnju „Kod Paškove glave“ u Kornhilu navodio je lekovita svojstva kafe – ona pomaže pri varenju, srce čini kao novim, a i leči glavobolju… U Marselj kafa stiže 1646, a 1672. godine prvi kafe u Parizu otvorio je izvesni Jermenin po imenu Paskal.

Kada su Turci razneli kafu po svetu, sami su rešili da pređu na čaj. Rat je kafi objavio najpre sultan Selim II, da bi sultan Murat IV 1633. godine zabranio i zatvorio sve kuće u kojima se pila kafa, držao alkohol i konzumirao duvan i opijum. Izgleda da je apstinentska kriza kod njega samog dobila neverovatne razmere. Uprkos zabranama Kurana, u potaji je pio rujno vino, a naročiti ćeif mu je bio da se namesti na zgodno mesto u saraju koje gleda na čaršiju i da iz svoje arkebuze ubija prolaznike. Zapamćen je kao najkrvoločniji od svih turskih sultana.

KAFENISANJE: Nije kafa bila jedina čudotvorna biljka koje je u toku XVI i XVII veka nahrupila u Evropu i zauvek promenila izgled kontinenta i njegovu trpezu. Tada su, između ostalog prvi platani iz Male Azije posađeni u Italiji, eukaliptus iz Australije prekrio je Mediteran, a jorgovani iz Jedrena okružili su Beč. Pirinač počinje da se gaji u Provansi, kukuruz stiže iz Meksika, paradajz iz Perua, paprika iz Gvajane, a narandže, limun i mandarine Arapi donose sa Dalekog istoka. Naročito je važno za našu priču je da u isto vreme kad i kafa i duvan dolazi u Evropu, samo sa druge strane sveta. Iz Santo Dominga stiže najpre u Španiju, pa preko Portugala 1559. ova „divna biljka nikotijana“ stiže u Francusku. Zableženo je da je Katarina Mediči 1561. iz Lisabona dobila prah duvana za borbu protiv migrene.

Duvan je na kafu legao kao kec na jedanaest i za prave ljubitelje kafe ostao do danas njen najverniji pratilac. Kao ljudi od ukusa, prvi su čari kombinovanja kafe i duvana (pušenja uopšte) uočili, a ko drugi do – Turci. Duvanski dim je dao duhovnu dimenziju čulnoj blagosti kafe.

Jedan putopisac iz prve polovine XVII veka ovako je opisivao sarajevske kafane: „Naročito su me opčarali srebrom i zlatom vezene bezbrojne lule i lijepi išarani čibuci, ponekad dugi tri jarda. Kad uđeš u kafanu i ogledaš se za mjesto gdje ćeš sjesti, valja ti dobro paziti da ne zapneš za čibuke koje pušači, sjedeći na oniskim jastucima, ispruže do nasred kafane. Ako nogom staneš na čibuk, ili ga samo dirneš, može te skupo stati, jer kvariš ćeif Sarajlije. I koliko god je na čaršiji graja, u kafani je tišina. Lijepo čuješ kako krklja tekućina u nargilama i kako vri kahva na žeravici. Kad uniđe novi gost, najprije pogleda i potraži mjesto gdje će sjesti, pa kad sjedne, onda se ogleda desno i lijevo i pravo po gostima, koji od ranije sjede u kafani, pa onda, pošutjevši još minutu ili dvije, izrekne pozdrav. Zatim opet šutnja kao u katoličkih trapista.“ Ah, meraka…

BRAZILSKA PUTANJA: Sve do kraja XVII veka kafa koja se srkala po Evropi i kojekude poticala je iz Jemena. Od početka XVIII veka plantaže kafe posredstvom Holanđana počinju da niču najpre na Javi, Baliju i Sumatri. Godine 1714. godine jedno stablo kafe stiglo je u parisku botaničku baštu, odakle će krenuti na Antile i postati rodonačelnik čuvene jamajkanske sorte po imenu „Plava planina“ (Blue Mountain). Francuski kapetan Gabrijel de Klije 1723. zasađuje kafu na Martiniku odakle se ona širi po celoj Latinskoj Americi. Prva stabla kafe u Brazilu zasađena su 1727. u oblasti Para, a postoji legenda da je sadnicu jednom portugalskom oficiru dala supruga guvernera Francuske Gijane, emocija radi. Španski i belgijski trgovci delili su sadnice jezuitskim zajednicama, da bi ih naposletku uvalili i lučkoj upravi u Riju. Kafa se dobro primila na brazilsko tle, i već krajem XVIII veka Brazil postaje veliki svetski proizvođač kafe.

Danas, sedam lationoameričkih država daje oko 85% svetske proizvodnje kafe, a samo Brazil proizvodi trećinu svetske kafe. U ogromnoj svetskoj industriji koja se bavi proizvodnjom kafe zaposleno je oko 20 miliona ljudi, i kafa je postala drugi najvažniji artikal u svetskoj trgovini – posle nafte.

ŠTA JE KAFA: Kafa je višegodišnji zimzelen žbun visok do pet metara, koji se kreše na visinu od oko dva do tri metra zbog branja. Plod kafovca sličan je trešnji, i u sebi krije dva crna zrna. Kafa cveta i rađa tri puta godišnje. Uspeva na geografskoj širini od 25 stepeni severno i do 30 stepeni južno od ekvatora, na visinama do 2000 m nadmorske visine i uz temperaturu koja se ne spušta niže od 15 stepeni celzijusa.

Berba kafovca obavlja se ručno. Prosečno kafovac daje 0,5 do 1 kg kafe. Drvetu je potrebno četri do pet godina da donese prvi rod, između osme i 25. godine daje puni prinos i rađa kafu do 40 godina. Najpre se pojavljuju beli pupoljci, cvetovi traju nekoliko dana, a onda se formiraju zelene bobice, koje sazrevajući postaju žute, pa crvene i konačno spremne za berbu. Posle branja, iz bobica se izdvaja zrno kafe koje se suši, prerađuje, i pakuju u jutene vreće od 60 kg i šalje na prženje. Kafa se obično prži 13 minuta na 400 stepeni, mada ima onih koji tvrde da se najbolja kafa dobija prženjem od 20 do 40 minuta na temperaturi od 180 do 200 stepeni.

Dve su osnovne vrste kafe – arabika i robusta. Arabika se uzgaja uglavnom u Latinskoj Americi, Karibima i Indoneziji, dok se robusta uzgaja uglavnom u Africi. Robusta je manje kvalitetna, sadrži veći procenat kofeina, otporna je na različite temperature i bolesti i potrebno joj je manje nege, dok je arabika skuplja, ukusnija i aromatičnija, i u svetskoj trgovini kafom učestvuje sa oko 80 procenata.

Kod nas kao i u svetu najpoznatije vrste arabike su „minas“ i „santos“, što su imena izvedena iz oblasti Brazila u kojima se one uzgajaju. Pored ovih postoji i veliki broj drugih vrsta – „sigri“ sa Nove Gvineje, potomak „plave planine“ sa Jamajke; „maragogip“ iz Meksika sa najvećim zrnima i najmanjim sadržajem kofeina; blaga „kostarika“; „moka harar“ iz Etiopije sa ukusom koji podseća na čokoladu; „AA džambo“ iz Kenije, najbolja afrička arabika…

Jedna od najpopularnijih kombinacija je 70 procenata „minas“, 20 odsto „robusta Indija čeri AB“ i 10 odsto „kolumbija“. Inače, kod nas je devedesetih došlo do drastičnog srozavanja kvaliteta kafe. Vrste kafe koje se kod nas pretežno uvoze jesu minas, a ima dosta i najjeftinije robuste lošeg kvaliteta poreklom iz Ugande i Vijetnama. Inače, uobičajeni procenat robuste u mešavinama je od 10 do 40 procenata, ali kako je ona mnogo jeftinija od arabika, kod nas se u mešavine zbog veće zarade ubacuje veća količina robuste, ali ne retko i „dodatak“ u vidu ječma i graška, nauta…

KAFA I KISELA: Kafi se od samih početaka svašta dodavalo. Na istoku šećer i cimet, a na zapadu mleko, smokve, badem. Međutim, tokom dvadesetog veka asortiman dodataka kafi je umnogostručen – čokolada, lešnik, vanila, šlag, mleko, jaje, sladoled, pavlaka, voće, ali i različita alkoholna pića. U Italiji je tako patentirana Café Coretto sa Amareto likerom od badema; u Meksiku – Café Mexicano sa tekilom i kahluom; u Francuskoj – Café Marnier sa likerom Grand Marnier; na Jamajci – Jamaican Coffee sa rumom i Tia Mariom; u Irskoj Irish Coffee sa irskim viskijem, a u menijima je moguće naći nemačku kafu sa višnjevačom, rusku kafu sa votkom… Bečka kafa, moka, ice coffee, kapućino (koji je dobio ime po svojoj smeđoj boji koja podseća na boju odežde sveštenika Kapućinskog manastira) neki su od najpopularnijih napitaka od kafe, a dvadeseti vek i ubrzanje života i tehnologije doveli su do pojave raznih instant kafenih napitaka. Tridesetih godina XX veka švajcarska firma „Nestle“, dehidriranom kafenom zrnu dodala je izvesnu količinu ugljenih hidrata i napravila prvu instant kafu. Američki vojnici u Drugom svetskom ratom potrošili su 117 hiljada tona praha instant kafe. Praveći aparat za kafu Italijani su smislili espreso, koji nastaje tako što ključala voda, odnosno vodena para pod pritiskom, prolazi kroz filter sa fino mlevenom kafom. Godine 1964. godine u obradi zrna pristupilo se metodu liofilizacije, tj. sušenja putem hlađenja, i tako je dobijena „nes kafa“ koju danas pije polovina zapadnoevropskih konzumenata.

ZDRAVLJE, CIFRE I HEMIJA: Prema podacima Svetske zdravstvene organizacije, na planeti se svakog dana popije oko jedna i po milijarda šoljica kafe! Je li to zdravo? Odnosno da li kafa truje i zaglupljuje, ili napotiv?

Za one koje interesuju cifre i hemija: kafa ima veliku koncentraciju aromatičnih sastojaka (0,1%), i sedam stotina registrovanih različitih elemenata koji joj daju ukus i miris. Blagotvorno dejstvo kafe na srce, mozak i unutrašnje organe pripisuje se kofeinu, zapravo alkaloidu po imenu trimetilksantin. U kafi vrste arabika ima ga između 0,8 i 1,5 procenata, a u robusti između 1,6 i 2,5 procenata. Jedna osrednja šoljica kafe sadrži u proseku oko 115 miligrama kofeina. Smrtonosna doza kofeina iznosi 150 miligrama po jednom kilogramu telesne težine, što znači da čovek od 80 kilograma može da bude ubijen sa 12 grama kofeina ili 100 šoljica kafe, dok bi ženu od 50 kilograma ubilo 7,5 grama kofeina ili oko 60 šoljica ovog napitka. Sa druge strane, 60 grama espreso kafe ima 100 miligrama kofeina, ista količina turske kafe od 80 do 135, instant kafa 60 do 80, a „kafa bez kofeina“ samo tri do četiri miligrama. Ali kofeina ima i u drugim namirnicama. U 60 grama kuvanog čaja nalazi se 50 miligrama kofeina, u istoj količini koka-kole 30-45, u 60 grama čokolade za kuvanje 50 miligrama, dok u istoj količini slatke čokolade ima 20 miligrama kofeina.

Ukoliko bi količina kofeina prešla 250 miligrama dnevno, javili bi se simptomi kao što su uznemirenost, nervoza, uzbuđenost, nesanica, crvenilo lica, dijareja, gastrointestinalni poremećaji, podrhtavanje mišića, konfuzno razmišljanje i govor, tahikardija ili aritmija srca, periodi nesanice i psihomotorna aktivnost. Izračunato je da je najveća bezopasna količina devet šoljica dnevno, ali kako se za četiri do šest sati uticaj kofeina izgubi, dnevna doza može biti znatno veća. Volter ih je dnevno ispijao po 50. Kad su ga opomenuli da ne preteruje jer je kafa otrov, pisac koji je tada prešao sedamdesetu odgovorio je da u njegovom slučaju deluje vrlo sporo. Kažu da je Balzak pišući svoju Ljudsku komediju popio 50.000 šoljica kafe, a ništa mu se nije desilo. Mađarski matematičar Pol Erdeš izjavio je da je matematičar mašina za pretvaranje kafe u teoreme.

Joahn Sebastijan Bah je jednu svoju kantatu posvetio kafi. Pravoj, turskoj kafi. Možete li da zamislite da neko posveti bilo šta nes ili filter kafi? Ne možete. Prava kafa je – turska kafa, bez obzira na to što se u Grčkoj zove „grčka“, na Kipru „kiparska“, u Bosni „bosanska“. Sve ostalo su surogati kojima ne treba poštovanje, ni kult, ni ćeif, ni usporavanje, ni poseban obred ispijanja. Baš zato tursku kafu grubo izbacuju iz kafana, kafea, kafića i kafedžinica razne dvadesetvekovne instant tekovine, koje se brzo pripremaju i još brže ispijaju. Kada se turska kafa i služi negde, ona se sve ređe servira sa kockom šećera ili rahat lokumom na čačkalici. I nikad nije skuvana kako Bog zapoveda.

A on zapoveda da se kuva ovako: U jednoj bakarnoj džezvi zagrejte vodu do „prvog ključa“. U drugoj zagrejte kafu na suvo, i onda je prelijte ključalom vodom. Zapalite cigaru. Aferim!