Na profesionalnoj degustaciji vina prvi put sam bio slučajno 1968. godine u Majncu. Tamo sam pošao povodom petstogodišnjice smrti Johanesa Gutenberga, metalca i pronalazača koji je izumeo pokretne tipke za štampanje, štamparsku mašinu, posebno mastilo za nju, rečju, dao zamaha knjigama koje su pojeftinile, nauci i opštem obrazovanju, širenju vere velikom proizvodnjom biblija, ali takođe i književnosti. Tek na licu mesta sam saznao da se još od srednjeg veka tu održavaju festivali vina i da je upravo u toku degustacija. Pozvan sam da učestvujem.
U roditeljskoj kući su me dresirali da „lepo jedem“, kako da držim kašiku, viljušku i nož, ali ništa o vinu. Moji roditelji su za ručkom uvek pili špricer – vino iz čaša za vodu poprskano soda-vodom iz plavih ili tamnozelenih sifona.
Upotrebi vinskih čaša i ljubavi prema vinu učio me je Šarl Odik, lekar i gradonačelnik Sevra, koji je moj spasitelj bio još u koncentracionom logoru Buhenvald. Njega sam posećivao od ranih pedesetih godina prošlog veka. Vodio me je kroz Pariz, u gostionice u koje turisti ni slučajno ne zalaze, na vožnju niz reku Loar u posetu manastirima i vinogradima.
U Majncu sam na degustaciji imao tremu da ne pogrešim, da ne ispadnem primitivni Balkanac, jer prave degustacije posećuju profesionalci, kupci na veliko, enolozi i somelijei, tek poneki radoznalac. Brzo sam shvatio pravila.
Degustacija ne postoji da bi se vino pilo, nego da bi se okusilo i ocenilo. Čak i iskusni stručnjaci ne mogu da degustiraju više od 25 sorti na ovakvoj priredbi. Vinska čaša koja mora da bude u obliku jajeta, u dnu šira, a uža pri vrhu, na podužoj tankoj dršci, napola se napuni vinom. Pomalo ukoso, jer se tako bolje ocenjuje boja, drži se u pravcu svetlosti, a zatim se dobro prodrma, da bi na površinu izbilo više kiseonika, a ukus sa dna se ravnomerno rasporedio. Tek je sad vreme da se uzme veći gutljaj, zadrži u ustima, dobro rasporedi po nepcima i na jeziku, što se najbolje učini ako se vilica pokrene kao da žvačemo. Zatim se vino iz usta ispljune u posebne zdele, jer ukus se oseća samo u ustima, a ne u stomaku. Pre nego što se pređe na sledeće vino neophodno je da se ukus prethodnog neutrališe nekim zalogajem, na primer hleba. U Majncu u tu svrhu peku posebne, male perece.
Veoma je važno da vino bude odgovorajaće temparature: slatka vina i šampanjac 6 do 10 stepeni celzijusa, suva bela vina 9 do 11, a jaka i do 13 stepeni. Za crvena vina govorilo se da treba da imaju sobnu temparaturu, ali nekada se stanovi nisu tako dobro grejali kao danas, pogotovu u starim dvorcima je bilo mnogo hladnije, zbog toga je pravilo da budu oko, a nikako iznad 18 stepeni. Ako su toplija, takvo vino možete da vratite konobaru, u dobrim restoranima trebalo bi da imaju posebne termometre za vina.
Ima i izuzetaka: neka crvena vina kao što je francuski božole ili, na primer, slovenački cviček, treba da se hlade na oko 10 stepeni.
Da se vina ne bi u ruci zagrejala, dakle najčešće kada se piju bela vina, čaša se drže za ručicu, za crvena vina to pravilo ne važi
Pijanka na visokom nivou u Beogradu
To što se pre neki dan moglo videti na sajmu vina u okviru inicijative „Otvoreni Balkan“ u Beogradu, makar što se tiče predsednika Srbije i premijera Crne Gore i Severne Makedonije, nije zaslužio da se nazove „degustacija“ vina. To je bilo međunarodno opijanje. Praznile su se bezbrojne čaše, pilo se do dna, bez prave procene pića.
U tome je prednjačio domaćin Aleksandar Vučić, a čaše je držao nekako smešno za postolje, ne za dršku. Naravno da je nakon izvesnog vremena bio pripit. Ako se vino pravilno degustira, jedva da će se imati jedan promil alkohola u krvi.
Premijer Albanije Edi Rama je apstinirao i delovao podrugljivo.
Sve je stvar ukusa
Što sam naučio u Majncu nekoliko godina kasnije sam koristio na degustaciji vina za ambasadu u Bonu. Nudili su samo nemačka vina, po pravilu slatkasta, ponajviše razne sorte rizlinga i mozela, a ja sam za svako rekao da ne valja, da je isuviše slatko. Ponuđivač me je već gledao sumnjičavo, shvatao sam da razmišlja da li se ja zavitlivam ili nemam pojma. Najzad mi se neko vino veoma sviđalo, pa mi on otkrije etiketu – bilo je „dijabetičarsko vino“. Da li volite slađa ili suva vina stvar je ličnog ukusa, i jednih i drugih ima veoma različitog kvaliteta.
Takođe je stvar ličnog ukusa koju vrstu više volite. Podele na sorte kao rizling, merlo, prokupac, ili mešana, kuve, takođe po sebi ne znači mnogo, svake sorte ima raznog kvaliteta zavisno od „teroara“, zemljišta na kome je loza izrasla, godine, ali i obrade. Najčuvenije i najskuplje vino sa teritorije raspale Jugoslavije bio je i ostao do danas dingač, ali on se zapravo pravi od loze plavac mali koje ima duž cele Jadranske obale. Dingač je, međutim, samo sa određenog ograničenog zemljišta na Pelješcu.
Neke privatne vinarije u Srbiji prave svake godine sve bolja, u međunarodnim okvirima sve konkurentnija vina. Oduvek su na ceni bila crvena vina iz Metohije, i danas su odlična. Neshvatljivo mi je da u Srbiji, u kojoj na sreću možete naći slovenačka, hrvatska, bosanska, crnogorska i makedonska vina, vina sa Metohije nema, pa nema.
Pošto ste, dakle, degustirali izvesnu količinu vina na organizovanoj degustaciji, možete da naručite bocu onog koje vam se svidelo i koje sebi možete da priuštite, na miru ga popijete uz jelo i kući ponesite sanduk ili dva.
Živeli!
Čitajte dnevne vesti, analize, komentare i intervjue na www.vreme.com
