Krv, znoj i čvarci

Pored žetve i pečenja rakije, svinjokolj je jedan od najvažnijih godišnjih događaja u domaćinstvu: u toku jednog dana spremiće se mrs za celu sledeću godinu – šunke, pečenice, slanine, kulen, kobasice, rebarca… Reč je o ozbiljnom poslu, ali i veselju u kome učestvuju komšije, prijatelji, u poslednje vreme i turisti. Glavnim akterima – svinjama nije ni do čega: najradije bi da ih se ne primećuje.

Međutim, to ne biva: svinji nož ne gine, neizvesno je samo kada će joj se osmehnuti, da li kao prasetu, kao nazimku ili kada sazri za posek, sve jedno je. Zrela svinja, o kojoj je reč, svetlost dana je ugledala prošle godine, posrećilo joj se da bude zaobiđena i u ovo vreme ima između 100 i 150 kilograma. „Meso zrele svinje ima mali procenat vode“, kaže za „Vreme“ Dušan Jovanović zvani Teča, mesar sa bezmalo sedamdesetogodišnjim stažom. Šunka je, veli, tada najbolja.

Tradicionalno, svinje se kolju krajem novembra, za dvadesetdeveti, kad definitivno zima počinje. Dva su razloga za to: dovoljno je hladno da se meso ne ukvari pre nego što se osuši, a valja napraviti mesta u svinjcu za novi turnus: krmače samo što se nisu oprasile.

PRIPREMA: Oni koji se u posečenje razumeju kažu da valja nekoliko dana pred svinjski dan „D“ iz ishrane izbaciti kukuruz, koncentrat svakako i zameniti ga kuvanim krompirom, mada, dodaju, to danas retko ko radi. U svakom slučaju, dan ranije premeštaju se iz svinjca u kome su do tada obitavale u poseban odeljak i „skidaju“ se sa hrane: nadalje samo im je voda na raspolaganju. To je, kažu, da se creva očiste prirodnim putem, ali i da bi meso imalo svetlu boju.

Već od ranog jutra, dok se magla još nije podigla, u dvorištu vlada neobična živost: lože se vatre ispod ranija u kojima će se grejati voda za šurenje, žene užurbano donose vodu u kofama, deca u naramcima prinose kukuruzne kočanjke, domaćin ih požuruje, da bi sve bilo spremno dok majstor koji će svinje sređivati ne dođe. Dim se vije i iz pušnice: podložena je još sinoć, a sada se na žar nabacuje vlažna piljevina sa drvljanika, da dim bude hladan i gust. Pored ranije je oveće korito i čengele, ispred trema iznesen je veliki sto, o grede trema su okačene mesarske kuke.

Gužva u dvorištu od ranog jutra u svinjac unosi nemir: dim od vatri svinjama štipa nozdrve, zveket čaša pri nazdravljanju jutarnjom rakijom i sik noževa i masata para im uši… Sve što se događa ne nagoveštava im ništa dobro.

POSEK: „Da se radi“, kaže majstor dok odlaže čašu i ustaje. Kao po komandi, ustaju i ostali i zauzimaju svoja unapred određena mesta, a domaćin odlazi po prvu svinju: omčom konopca uhvati joj nogu pa je vuče u dvorište, po potrebi neko u pomoć priskoči, ako treba nabacuje se i druga omča… Svinja se otima, zateže konopac, cima ga i pokušava da pobegne, skiči i vreči… Uzalud: stratište se neumitno približava. Jedan od pomoćnika je hvata za zadnje noge, drugi za prednje i složno je obaraju na leđa. Onaj koji je za prednje noge drži leže na nju preko stomaka da se ne gica, a majstor zabija nož u grlo; krv prsne, dreka namah prestaje, čuje se samo krkljanje i neodobravajući grokot iz svinjca.

Ako je majstor lake ruke, svinja će se s dušom rastaviti za nekoliko minuta, ako je pacer, hropac ume da potraje i celih deset pa i petnaest minuta. Onim nespretnijim, naročito ako je jutarnja rakija više puta točena, svinja ume da se otrgne, pa da onako nedoklana trči po dvorištu, sve dok u nekom uglu najzad ne iskrvari. Ako se otrgla nije, na šta se računa, krv se hvata u lavor, odmah se dodaje so i sirće da se ne zgruša: valjaće za krvavicu, ali i supu od krvi koja će već s večeri biti na trpezi. Bilo kako bilo, pre ili kasnije, svinja se umiri… Dovlače je do korita i šure je. Šta od čekinja pretekne, osmudi se upaljenom slamom, u novije vreme brenerom – ručnim gasnim gorionikom. Ako i posle toga nešto pretekne, majstor doradi britvom.

Od čekinja očišćenu svinju kače na čengele o zadnje noge i peru je, ovog puta hladnom vodom, oribaju ribaćom četkom od ostataka blata i izmeta. Majstor je potom otvara rezom od grudne kosti do repa i čisti je: vadi joj jezik, oči, pluća, želudac, jetru, gušteraču i slezinu, creva, odsceca joj glavu i na kraju cepa je podužno na pola. Pomoćnici polutke kače o kuke na gredi trema, prazne i peru korito, sortiraju iznutrice po vrsti i nameni… Dok majstor podoštrava noževe, domaćin izvodi sledeću svinju, pa onda sledeću, i tako sve dok poslednja ne bude obrađena po francuski.

TRANŽIRANJE: Kad i poslednja polutka bude okačena, majtor iseca po parče dijafragme od svake svinje koje će mali odneti u veterinarsku stanicu na trihinoskop. Dok se ne vrati od veterinara, majstor i pomagači se prihvataju mezetluka – suvog mesa od prošlogodišnjeg poseka. Popije se još po koja, a domaćica jednu džigericu, sa koje je majstor skinuo žučnu kesu i pregledao da nema kakvog tumora, seče na šnite, prži je i slaže u šerpu: red džigerice, red belog luka. Ako trihinoskop kaže da su svinje bile zdrave, može da se doručkuje i po pivo da se popije.

Posle pauze, dok se polutke još hlade, domaćin podvikuje deci da donesu još kočanjki i raspiruje vatre, žene peru ranije i spremaju ih za topljenje masti, a majstor sređuje ostale džigerice, bele i crne, zatim ostale iznutrice redom. Svaki komad pregleda i svaku sumnjivu fleku odseca, ili pak, ako baš ne valja, ceo komad baca u vatru. Dok pomoćnici pregledane komade seckaju za prerađevine, creva čiste i spremaju za kobasice, a uši, papke i rep odvajaju za pihtije, majstor pristupa krojenju: skida slaninu sa vrata, leđa, rebara i trbušine, potom odvaja rebra. Tako sređena polutka radnom narodu poznata je pod nazivom francuska obrada.

Sve u svemu, desetak kilograma će otpasti na glavu, papke, belu i crnu džigericu, bubrege. Još dvadeset i jače je utroba, krv… „I život“, dodaje Teča. Na pitanje šta podrazumeva pod „život“, odgovara u čudu: „Kako šta?! Duša, pobogu: kao svako drugo biće i svinja ima dušu!“ Resto je, veli, meso, slanina, kožura i kosti. I sve će se iskoristiti: u domaćinstvu će se nešto baciti kerovima, u industriji neće preteći ništa.

Slanina sa rebara skinuta, ona prošarana mesom, seče se na table i odvaja za pušnicu, a od one bele slanine, sapunjare, pošto se odvoji od kožure i iseče na sitnije komade topiće se mast i cediti čvarci. Na kraju, majstor odseca glavu, vrat, but, plećke, špic rebara, krmenadle, vajsbratnu, papke i kolenice. Kako će dalje tranžiranje teći zavisi od domaćinovog plana: šta će se dimiti, šta upržiti i zaliti mašću, a šta zamrzavati.

ZAMRZIVAČ, ĆUP, PUŠNICA: But i plećka, po pravilu će se dimiti za šunku i pršutu: ako domaćin želi šunku, majstor će na butu kožu ostaviti, ako pak hoće pršutu, koža će biti skinuta. Isto je i sa plećkom. Rebra, kolenice, pečenice, kosti sa kojih je kare skinut, ostaće u komadu i takođe će se dimiti. Krmenadle i vešalice, bilo da se dime, zamrzavaju ili konzerviraju u masti, biće isečene na sitnije komade, pakovane u kese za zamrzivač i odmah odlagane, odnosno „pržnute“ malo, slagane u zemljane ćupove i zalivane vrućom, tek otopljenom mašću. Ćupovi će se hladiti sve do kasno uveče, kada će biti odneseni u podrum.

Od ausšnita, sitnih komada koji ne spadaju u šunku, krmenadlu, pečenicu, a jesu meso, praviće se kobasice: meso se samelje, doda tucana paprika, eventualno beli luk… Ako nije dovoljno masna, dodaće se slanine sapunjare, dugo mesiti dok se masa ne sjedini, majstor će povremeno probati i odmahivati glavom, dodavati začine sve dok ukus ne bude zadovoljavajući. Potom će se time špricom puniti prethodno pripremljena tanka creva. Deo kobasica će otići pravo u kujnu, jer radnike valja i nahraniti, ostalo će biti okačeno u pušnici.

Kad se čvarci ocede i mast prelije u kante, ranija će biti vraćena na vatru: u nju se sada stavljaju glave, jezici, bubrezi, džigerice, kožure za kavurmu, švargle, krvavice, džigernjače… Posle nekoliko sati kuvanja, kad meso sa kostiju otpadne, kosti će biti izvađene i bačene kerovima, a meso rasprostrto na sto da se ohladi i probere. Tokom probiranja svako će štrpnuti koji komad: doručak je davno bio, večera daleko. Podbradne žlezde su, kažu, najslađe. Potom će se sve samleti, dodati krv, napuniti debela creva, želudac i bešika, dokuvati malo pa će i to u pušnicu. Prethodno će se hladiti i cediti u veš-korpama.

KAKO DOMAĆIN KAŽE: Meso za dimljenje će se soliti utrljavanjem krupne soli sa svih strana i slagati u salamuru: prvo krupniji komadi – butovi i plećke, zatim pečenice pa rebra, potom sitniji komadi i kosti. U drugu salamuru nalivenu presolcem – uvrelom vodom sa 20 i više odsto soli, slagaće se slanina.

U salamuri meso će stajati šest nedelja. Tačnije, šunka i pršuta će toliko stajati, čak i duže ako su velike, a ostalo meso i slanina kraće: sve zavisi od domaćina, ali i da li je meso za njega ili za druge. Kako on kaže, tako će biti.

Kad se meso iz salamure izvadi, kako koje dospeva, pere se hladnom vodom i prosušuje na promaji bar jedan dan, potom se presuje između dve daske pritisnute odozgo ovećim kamenom. Tada se kači u pušnicu. Koliko će se dimiti zavisi opet od domaćina: što je dim hladniji i što dimljenje duže traje, finalni proizvod će biti bolji, ali će i proces duže trajati; šta se za prodaju sprema dimiće se kraće, šta je za domaćinstvo dimiće se duže.

Po završenom poslu, kad već mrak počne da se hvata, a kad se salamure napune, zamrzivači zatvore i kobasice u pušnicu okače, za sve koji su u poseku učestvovali biće priređena svinjska daća: na trpezi će se naći sve što je tog dana proizvedeno, jedino će suvo meso biti prošlogodišnje. Opet će zazvečati čaše, prvo rakijske, posle vinske…

Dok u kući gozba traje, kerovi će lizati zaostale mrlje od krvi, glodati kosti i šta od kavurme preostane, a vetar će čekinje raznositi na sve četiri strane sveta. Daća neće trajati do duboko u noć, jer sutra valja posečiti kod komšije, prekosutra kod sledećeg, i tako dok i poslednji svinjac u selu ne bude desetkovan.

U ispražnjenim svinjcima ostaće samo suprasne krmače, koje će se, ako već nisu, neki dan kasnije oprasiti: bar jedno, a izvesno nekoliko prasića već mesec dana kasnije, još dok čestito od sise nisu odbijeni, imaće bliski susret sa sečivom noža u slavu rađanja Sunca, paganskom prazniku koji su hrišćani preimenovali u Božić – rođenje Bogočoveka, a „neznabošci“ u Novu godinu. Tokom godine, svako veselje ili žalost – nečije rođenje, početak/završetak školovanja, ispraćaj/povratak iz vojske, venčanje, podizanje rogova na kući ili pak nečiju smrt, glavom će platiti bar jedno nazime. Ostale čeka sledeći svinjokolj. I krmača koja ih je oprasila, ako kojim slučajem ne bude opet suprasna, biće sa njima izvedena.

Svinjska daća

Dok domaćin, majstor, pomoćnici, komšije, prijatelji i svi drugi koji su u ovom velikom poslu pomagali ili samo prisustvovali nazdravljaju i mezete prošlogodišnji kulen i pršutu, domaćica u supu od zeleni doliva krv, drži je na vatri da pusti tek jedan ključ i vrelu je iznosi. Posle supe, na red dolazi svinjski paprikaš, koji se sprema kao i svaki drugi: proprži se luk, zatim dinsta meso. Na kraju se dodaju krompir i začini i kuva dok ne bude gotov. Specijalan je jer se u njemu nađe svaki deo svinje: kako meso tako i iznutrice, sve sem papaka. Kako je meso zaista sveže samo onog dana kad je svinja zaklana, jer sledećeg je već dan staro i time nije sveže, svinjski paprikaš je jelo koje se samo jedanput godišnje sprema – s večeri po svinjokolju. Na trpezi će se obavezno naći i danas spremljena kavurma, kobasice i krvavice, zatim krmenadle na sveže istopljenoj masti ispržene i neizbežan kiseli kupus. Na kraju, biće posluženi salčići koji nijednog drugog dana neće biti tako meki.