Svinjska glava, vrapci proleteri i beli miševi

Jelenski odrezak u sosu od ribizla

Namirnice (za 4 osobe):

• Jelenski but iz paca – 1,5 kg
• Svinjske kosti – 2 kg
• Ulje – 0,5 l
• Šargarepa, celer, peršun (koren) – po 150 g
• Biber, so, ruzmarin, jasmin, majoran
• Peršun (list)
• Crni i beli luk (po jedna glavica)
• Crno vino – 2 dl
• Ribizle – 2 kašike

Priprema:

U šerpu sa debljim dnom sipati ulje. Kad se ugreje, dodati crni luk i korenasto povrće. Kad malo porumeni dodati svinjske kosti, sipati malo supe ili tople vode i pustiti da se dinsta. Posle sat vremena izvaditi kosti. Meso premazati uljem i senfom i zapeći na ploči sa svih strana. Ubaciti u šerpu, da se dinsta sa povrćem. Dodati sve začine i preliti čašom vina. Povrće propasirati i koristiti za sos. Meso iseći na šnicle i složiti na oval. Polovinu ovala po dužini preliti sosom, a na drugu polovinu sipati ribizle (ili borovnice). Ostatak sosa poslužiti u sosijeri. Posuti seckanim peršunom i servirati. Uz ovaj specijalitet služe se knedle od krompira.

Turban od škampa

Namirnice (za 10 osoba)

• Škampi – 3 kg
• Ruska salata – 2 kg
• Limun – 200 g
• Aspik – 1 l
• Crvena španska paprika – 200 g
• Peršun (list) – 1 veza
• Svež paradajz – 250 g
• So

Priprema:

U vruću vodu staviti so, biber u zrnu i peršun da prokuva. Zatim, staviti škampe i kuvati 5 do 10 min., u zavisnosti od veličine. Izvaditi iz vode i ohladiti. Odvojiti repove od glava, pošto se od škampa koriste samo repovi.

Na okruglu činiju formirati rusku salatu u obliku turbana. Škampe marinirati limunom, solju i belim biberom. Škampe ređati na rusku salatu u krug, u vidu turbana. Između škampa dekorisati crvenom španskom paprikom. Na vrh turbana staviti ružu od paradajza, a okolo turbana staviti kriške limuna, crne maslinke i francuski peršun. Uz ovo jelo servira se sos „moskovit“.

Jagnje na zlatiborski način

Namirnice:

• Jagnjetina – 1 kg
• Mleko 1 l
• Lorber
• Ruzmarin
• Krompir – 1,5 kg
• Ulje
• Kajmak – 100 g
• So

Priprema:

Jagnjetina treba da odleži 2 sata u mleku. Pržiti je u većem sudu. Dobro utrljati so, dodati malo lorbera, grančicu ruzmarina. Krompir iseći na veće komade i staviti pored jagnjetine, preliti uljem i dodati dve kašike kajmaka.

Peći na 180 stepeni oko 1,5 h.

Servirati toplo, uz zelenu salatu i mladi luk.

Japanski biftek u sosu od kikirikija

Namirnice (za 10 osoba):

• Biftek – 2 kg
• Krompir – 2,5 kg
• Kikiriki – 400 g
• Puter – 300 g
• Ulje – 2 dl
• So, biber
• Senf – 1 supena kašika
• Peršun – 2 veze
• Šećer kristal – 100 g
• Mlade špargle – (samo glave) 200 g
• Crno vino – 1 dl
• Majcen – 2 kašike
• Đumbir (u prahu) – 1 kašika

Priprema:

Bifteke iseći na komade težine od po 200 g, malo ih tučkom izlupati da budu lepo okrugli i debljine oko 4 cm. Posoliti, pobiberiti, namazati senfom i preliti uljem. Ostaviti da stoje oko 1 h. Kristal šećer na suvom tiganju karamelisati u zlatnožutu boju, staviti unutra polovinu putera, kikiriki iseckati po dužini i dodati u puter. Dodati crno vino, majcen, đumbir i špargle (samo 2 glave). Bifteke ispeći polukrvave, servirati na krutonima od belog hleba. Krompir formiran u obliku ruže skuvati i poređati okolo bifteka, posuti peršunom i preliti krompir-puterom. Bifteke preliti ovim pripremljenim sosom tako da špargle i kikiriki ostanu na biftecima i da se sos slije po posudi (kako bi krompir bio utopljen u ovaj sos).

But u pepelu

Namirnice:

• Ovčiji but – 2 kg
• Slanina – 100 g
• Šargarepa – 100 g
• Krastavac – 100 g
• So
• Biber – 1 kesica
• Krompir – 2 kg

Priprema:

Pripremi se žar od tvrdog drveta. Napravi se malo udubljenje na ložištu, sipa se žar, a preko toga pepeo. Pripremljeni but postaviti u ovo ležište preko dosta žara, i posuti ga pepelom.

Peče se oko dva sata. Pepeo se otrese i očisti od mesa. But se iseče na ravnoj dasci pred gostima, naravno uz neki prilog i salatu.

Zagorske štrukle

Namirnice:

• Brašno, oštro, tip 400 – 1 kg
• Jaja – 4 kom.
• Ulje – 2 dl
• Sir, švapski (ili sremski) – 1,5 kg
• Slatko vrhnje – 0,5 l
• Mleko – 0,5 l

Priprema:

Od brašna sa toplom vodom zamesiti testo i razviti kore. Svaku koru poprskati sa malo ulja.

U pogodan sud staviti sir, čašu mleka, umućena tri jaja, malo soli i sve nežno sjediniti. Većom kašikom fil razbacati po korama, i polagano sjediniti i nežno urolati.

Na svakih 6 cm rolovanih kora dlanom pritisnuti, da bi se formirale štrukle, a zatim rubom tanjira odseći označene komade.

Štrukle ubaciti u vrelu vodu i kuvati 10 min., ocediti i složiti u tepsiju. Štrukle preliti slatkim vrhnjem u kome je umućeno jedno žumance i staviti da se peku 20 min. na temp. od 180 stepeni.

Služiti toplo.

Teleći kotlet sa karijem

Namirnice (za 10 osoba):

• Teleći kotlet – 2 kg
• Puter – 200 g
• Crni luk – 150 g
• Kari – 25 g
• Belo vino – 1,5 dl
• Kisela pavlaka – 2 dl
• Sok od limuna – 100 g
• Pirinač – 300 g
• Peršun – 1 veza
• So, biber

Priprema:

Kotlete, isečene i formirane, posoliti i propržiti na puteru sa obe strane da porumene. Dodati crni luk i kari, pa onda poklopiti. Izvaditi kotlete, poređati na zagrejenu činiju i držati na toplom mestu. U drugu posudu staviti puter, dodati vino i kuvati dok malo ne uvri. Zatim dodati pavlaku i kuvati dok se ne zgusne, dodati sok od limuna, so, biber i time preliti kotlete. Servirati zajedno sa pirinčem prelivenim karijem.

Lazanje na sicilijanski način

Namirnice (za 10 osoba):

• Kore za lazanje – 1 kg
• Crni luk – 250 g
• Paradajz, svež – 300 g
• Suva slanina – 180 g
• Šunka – 250 g
• Zelene maslinke – 150 g
• Ringlice – 5 kom.
• Puter – 150 g
• So, biber – po ukusu

Priprema:

Crni luk sitno iseckati, propržiti na ulju i puteru, a tome dodati slaninu i šunku sečenu na rezance i sve zajedno još malo pržiti. Zatim dodati paradajz konkase, seckane zelene maslinke, ringlice, so i biber. Posudu u kojoj će se lazanje peći treba podmazati puterom. Kore staviti na dno posude, nafilovati filom. Preko opet staviti kore, pa fil, i tako redom, da bi se na vrhu završilo sa korom. Premazati je puterom i peći u rerni na 180 stepeni oko 45 min.

Medaljoni od langusta na ruski način

Namirnice (za 10 osoba):

• Živi langust – 1,5 kg
• Majonez – 1 l
• So – po ukusu
• Sirće – 1 dl
• Peršun – 1 vezica
• Majčina dušica – 1 struk
• Lovorov list – 1 list
• Riblji aspik – 1 l
• Masline crne – 100 g
• Ruska salata – 1 kg
• Limun – 200 g
• Ruski crveni kavijar – 40 g

Priprema:

Živog langusta staviti u kipuću vodu, gde se prethodno doda so, sirće, peršun, majčina dušica, lovorov list i kuvati 40 min. Izvaditi ga iz vode, pa kad se langust ohladi, odvojiti rep od trupa, preseći makazama membranu sa donje strane repa, i pažljivo izvaditi meso. Iseći ga na medaljone debljine pola centimetra, u vidu kruga, kako bi medaljoni imali kružni oblik.

Polovinu majoneza pomešati sa 2 dl ribljeg aspika. Kad majonez počne da se steže, umotati u njega medaljone, poređati na žičanu rešetku (giter). Kad majonez počne da se steže oko medaljona, preliti ih aspikom i ostaviti da se stegnu. Preostali majonez i aspik dodati u rusku salatu, zatim sitno isečeno mesto iz štipaljki i nogu langusta sipati u kalup podmazan uljem i staviti na hladno mesto da se dobro ohladi i stegne.

Pre služenja izručiti salatu na okruglu činiju, poređati unaokolo medaljone od langusta i ukrasiti ih sa zrncima crvenog kavijara. Okolo medaljona činiju dekorisati kolutovima limuna, crnim maslinkama i ružom od povrća.

Krem od celera

Namirnice (za 10 osoba)

• Celer (koren) – 800 g
• Crni luk – 200 g
• Brašno – 100 g
• Slatko mleko – 0,5 l
• Puter – 200 g
• Kisela pavlaka – 2 dl
• Limun – 1 kom.
• So

Priprema:

Crni luk iseckati sitno, propržiti na puteru, dodati celer sečen na kockice. Propržiti zajedno, dodati brašno i naliti mlekom i belim fondom, posoliti i kuvati. Kad je gotov, propasirati kroz gustu cediljku, legirati sa pavlakom i sokom od limuna. Prilikom serviranja kao uložak dodati kuvani celer iseckan na kockice.