Nož

Alo! Hej! Polako! Ne bojte se! Nije to!

Nisam vam ja Vuk Drašković! Ovo što sledi nema nikakve veze sa nejači, ognjištima, čeljadi, žicom, Jasenovcem i Srebrenicom. Ovde je reč o kuhinji. Je l’ to jasno?

Dobro.

Dakle: kuhinjski nož o kome će ovde biti reči alat je neophodan i nadasve važan u svakom domaćinstvu, počev od samih početaka civilizacije. Nož, dakle, služi za kuvanje i tačka. Dobro: ima još nekih legitimnih primena noža, ali nas sada zanima samo ova, kuhinjska. Uostalom, vojnički noževi ionako nisu ni za šta. Poslednji kvalitetan vojno-državni nož bio je onaj što je išao uz onaj naš inače blesavi automat M-56 (7,62 X 25 mm; municija za TT), ali tih noževa iz nekog razloga nema ni za lek (godinama se kajem što nisam klepio jedan takav kad sam mogao; sjajan je za grublje radove sa mesom); još mi nije jasno kojoj je budali uopšte palo na pamet da automat treba da ima nož? Osim toga, drugi poslednji vojnički nož – nažalost – bio je onaj bajonet za mauzerku M-48 („Preduzeće 44“): samo kad se malo skrati i ljudski naoštri – sve radi. Ovi današnji vojnički noževi (osim finskih!) ne valjaju ništa: bilo da su za avtomat AK-47 sistema Kalašnjikova, Mihajla Timofejeviča, bilo da su za M-16 Judžina Stonera; golo đubre. Niko više ne misli na vojsku i njen svakodnevni život: kako da sečem hleb? Čime da otvaram konzervu i pivo? Čime da mažem paštetu? Ko još herojski juriša sa nožem na pušci? Sramota.

Dobro, to smo apsolvirali.

Dobro uređena kuhinja u kojoj posluje maestro kulinarstva mora da ima bar nekoliko noževa, poređanih po veličini. Pravi profesionalni kuvar nosi sa sobom tvrdu akten-tašnu u kojoj je kolekcija noževa i sredstava za oštrenje. U tu akten-tašnu i tim noževima pristup nije dozvoljen nikome, sa dobrim razlogom: pravi nož nije za amatere. Jednom umalo da zakoljem jednu ranu bivšu ženu koja je MOJIM radnim kuhinjskim nožem pokušala da seče pečenje na PORCELANSKOJ tacni! Razumete? Radni kuhinjski nož, dakle, instrument je od najvećeg značaja za kuvanje. Sve što ode u tiganj, šerpu, lonac, pleh, zdelu i padelu; u rernu, pod sač, na roštilj, na gradele i čak na ražanj – sve je to prošlo ispod noža. Kuhinjskih noževa imamo: velikih, srednjih, malih i onih između. Mali su zgodni za seckanje, recimo, belog luka na jako sitno i mladog crnog luka i ljutih papričica na one sitne kružiće, znate, što je nesrazmerno važnije od veličine noža. Srednji su malo univerzalniji: ljušte krompir, šargarepu i uopšte razno korisno korenje, čiste ribu, seku mesište na šnicle, kockice itd. ali su nezamenljivi za seckanje crnog luka na potrebne i poželjne dimenzije. Veliki nož služi za sečenje kupusa, ribe na komade, bifteka na sečke, butova na šnicle, tranžiranje pilića za pohovanje, bakalara kad se otoćao ljudski, a pre kuvanja i uopšte grublje radove, uključujući i krmenadle, rebarca i to – ali tek posle satare! Zato je satara nezamenljiva u normalnoj kuhinji: da se nož ne tupi bez potrebe.

Tu dolazimo na glavno. Noževi se dele po mnogo važnijem merilu od veličine: na tupe i na oštre. Tup nož je prokletstvo i znak neizlečivog amaterizma u kuhinji. Neizmerno mnogo više ljudi poseklo se na tup nož nego na oštar nož. To je zato što je oštar nož veran, predvidiv i pouzdan alat. Tup nož ne odražava prirodu materijala koji seče, pa naglo odleti i – ode prst. To je naročito slučaj sa sečenjem krompira, kome je koeficijent otpora nejednak s obzirom na poprečni presek, ali to je već visoka nauka. U svakom slučaju, tup nož u kuhinji opasan je po život i kao takav je dokaz da je njegov vlasnik budala.

Nije, dakle, veličina noža bitna, mada ima ulogu; bitna je oštrina. Veoma oštrim velikim nožem spretan kuvar iseckaće beli luk na kockice veličine 1 x 1 mm, kao i malim oštrim nožem. Tu je važna debljina oštrice. Naime, dobar srednji i mali kuhinjski nož traži tanju oštricu; veliki traži deblju, zbog sečenja debljih materijala, hrskavica i manjih koščica. Sve preko toga traži sataru; ja imam veću i manju, ima to svog razloga. Dakle: sve što se čini tvrdo i debelo – prvo satarom, pa onda nožem.

Zatim: podloga na kojoj se nož koristi od ključnog je značaja. Dobar i savestan kuvar nikada neće seći ništa na bilo čemu što nije drvena daska. Pleh, porcelan, keramika, čak i razne plastike tupe dobro naoštren nož. Za sečenje pečenja pred gostima, na porcelanskom poslužavniku, dobar je i obični veći nož iz escajga; ako nije – pečenje ne valja.

E, sad dolazi glavno: uz dužno poštovanje za tehnologiju nerđajućih čelika (Rostfrei, inox), tvrdim da je jedini čelik za dobar kuhinjski nož visokougljenični obični čelik (onaj koji rđa); zato sam i pominjao taj bajonet za mauzerke. Dobro: ima sjajnih noževa od nerđajućeg čelika, priznajem, dobro se, ali dugo, oštre, ali su retki i skupi do neba. Obični čelik oštri se lako i uspešno čim mu se oštrica formira kako treba i ako mu se ne naprave zubi (čak ni mali zubi nisu problem). Najbolje je na kamenu, grubom, pa finom, sa vodom; za specifične zahteve visoke oštrine treba jako fini crni kamen preliven uljem (videti sliku; manji kamen). U svakodnevnoj upotrebi dobro naoštren i formiran nož dovoljno je prevući preko masata par puta, čisto da se podseti. Sve dok ga ne istupite greškom ili dugom upotrebom, masat radi radnju.

Na priloženoj slici vidite moj omiljeni nož: to je nož američkih ribara za čišćenje i filetiranje ribe na brodovima. Smešno je jevtin i nema boljeg. Jedino ga treba uvek oprati odmah po upotrebi i osušiti krpom; ako stoji duže, treba ga premazati slaninom.

Čuvajte prste.