Kotlić

Kotlić je univerzalna sprava koja služi isključivo za kuvanje – kotlića. E, sad, kako je moguće da jedan sud – ni šerpa, ni činija, ni lonac (a zapravo sve to zajedno) – sa nogarima i lančićima na kojima stoji (visi!) iznad otvorenog plamena bude proglašen univerzalnim, a da služi za kuvanje samo jednog jedinog jela, narečenog kotlića, to jest – gulaša?

Lako!

Može, zato što gulaša skuvanih u kotliću ima onoliko koliko i kuvara koji ga pripremaju, odnosno satima paze na vatru i nadgledaju krčkanje. Znači – bezbroj.

I upravo u tom grmu (oboru, pašnjaku, ritu, reci, jezeru) leži odgovarajući zec, koji može da bude i june, i ovca, i tele, i petao, i šaran, i kokoška, i svinjče, i vepar… Može i srna, što da ne… I to pojedinačno, ali i mešano, kako padne i kako ispadne, nekad namerno, nekad slučajno. U pitanju su takozvane nijanse koje se mere trostrukim aršinom – očima, nepcima i nosom. Istovremeno.

Kotlići se dele na bakrene, tučane, limene i emajlirane, a ima ih u nekoliko veličina od pet pa do 20 litara, s tim što prilikom nekih masovnih ugostiteljskih manifestacija na videlo izlaze i kotlići, ma kakvi kotlići – kotletine od 1000 pa i više litara, ali oni onda uglavnom kuvaju za Ginisa, što ne znači da gulaš ispadne loš. Nikako!

Nadalje, kotlići mogu biti raznih nacionalnosti – srpski, mađarski, makedonski, crnogorski, hrvatski i još mnogo drugih, a i imena samoga suda su različita. Najčuveniji je, bar što se Vojvodine tiče – mađarski, to jest bogrács (bograč, što će reći bakrač, ako mene pitate), u Baranji ga zovu takođe kotlić, ali ono što se u njemu skuva nosi naziv čobanac ili čorbanac. Engleski se kotlić kaže – the cooking pot.

A kako se u kotliću kuva – kotlić?

Vrlo jednostavno – šta god si naumio staviš u nj, potpališ vatru i čekaš dva do tri sata.

E, ali se, bukvalno, još nijednom nije desilo da jelo dva puta uzastopce ispadne istovetno, bez obzira na to što ga kuva ista osoba; najčešće su to muškarci, pojma nemam zašto. Zavisi od mesta gde ga kuvaš. Jedno je u ‘ladu, drugo na suncu. Jedno je u šumi, drugo kraj jezera. Zatim, nije svejedno kakva drva ložiš. Koje si vino sunuo u njega? Šta ti piješ usput? Šta piju oni koji čekaju da se jelo skuva?

Obično se kuva dosta dugo, pa na kraju cenjeni gosti toliko ogladne od višekratnog aperitiviziranja da je onda svaki gulaš najbolji na svetu. Možda baš u tome leži njegova najveća tajna.

Ipak, ako već pričamo o kotliću, prosto je red da se kaže da prvo mesto zauzima gulaš od juneće natkolenice, neka to za ovu priliku bude 2 kg, isečeno na krupnije „kocke“. To meso puno je vezivnog tkiva koje se divno skuva, nije žilavo i ima fantastičan ukus. Ali samo ako u kotlić, na početku i sve odjednom, ubaciš dovoljno sitno seckanog crnog luka (otprilike polovinu težine mesa), šolju masti ili ulja, zatim nekoliko zrna bibera, nešto malo sušene slanine, kašičicu kima obavezno, dva-tri čena belog luka, čašu belog vina, soli i paprike.

Tu, kod paprike, malo ćemo zastati. Dakle, radi se o mlevenoj paprici jarkocrvene prirodne boje, i o celim papričicama (ljutim i slatkim), koje se dodaju pola sata pre kraja kuvanja. Šta još može – može jedan do dva paradajza, takođe pred kraj.

A kad je kraj? Rekli smo već, posle dva do tri sata, ali svakako treba sačekati da meso bude mekano, ali ne i raskuvano.

Jedan poznati kuvar uže specijalizovan za ovčiji gulaš, koji se nadobijao silnih nagrada na takmičenjima, ovako je odredio koliko dugo se kotlić kuva: „Kuva se dotle dok ja ne popijem dve litre vina.“ A kojim tempom on to ispija – nije rekao. Zašto bi baš do kraja otkrio sve karte?

Dakle, ovo bi bila priča o kotliću i gulašu, ali samo u naznakama i bez pravog i detaljnog recepta.

E, sad – šta ide kao prilog? Najbolje krompir, ubačen oko 40 minuta pre kraja kuvanja, isečen na četvrtine, uzduž! Mnogi se kunu da se on tako lepo napije onoga safta sa površine da je ukusniji od samog mesa. Salata neka bude sezonska, a svež kupus može uvek. Pije se isto ono vino koje se sunulo u kotlić, s tim što ni pivopije ne smeju da ostanu suva grla…

Osnovno je: ne postoje dva ista gulaša, svi su različiti. Tako da odgovor na večnu nedoumicu koji je bolji, onaj od prošli put ili ovaj danas, uvek glasi: da.

foto: a. anđić