Filip Kambi, čovek koga vinske nacije svrstavaju među pet najvećih enologa na svetu, celu dosadašnju karijeru izgradio je u Francuskoj i Španiji. Međutim, s obzirom na to da su mu i otac i brat rođeni u Marselju, za sebe kaže da je „dete Mediterana“. Zato nije ni čudo da se smatra za velikog poznavaoca vina iz mediteranskih zemalja.
Kad se tome doda i njegov nekadašnji student Marko Stojanović (rođen u Pančevu), sadašnji blizak saradnik, jasno je kako je došao i do nas.
Za njega se na prostorima bivše Jugoslavije čulo pre dve godine, kada ga je angažovala vinarija Tikveš, za koju je stvorio vrhunska vina komercijalnog naziva „Bela voda“. Nažalost po ovdašnje ljubitelje, ovo vino je gotovo nemoguće pronaći, čak 200.000 buteljki otišlo je za Ameriku, ove godine je obnovljena narudžbina, pa odlazi još 200.000 boca. Nesumnjivo je to zasluga tandema Kambi–Stojanović. Naime, Kambi je u vinariji Tikveš na prestižnom mestu vinskog konsultanta, enolog koji rukovodi proizvodnjom je Stojanović.
Kambi je nakratko boravio u Beogradu, na putu za Makedoniju, gde odlazi da oceni berbu 2012. godine.
No, pre toga da čujemo njegovu ocenu ovdašnjih vina.
„Ceo Balkan je ogroman potencijal koji tek treba razvijati. Svaka regija ima svoje specifičnosti i svoja odlična vina. U Sloveniji su to svakako bela vina, Hrvatska, odnosno Dalmacija, veliki je neiskorišćeni potencijal, sa vinima sorte plavac mali, u Srbiji je to svakako prokupac, u Crnoj Gori vranac, u Makedoniji kratošija.“
Kako je Kambi iskoristio pomenute kapacitete možda je najbolji primer upravo vino koje je osvojilo Ameriku. To je kupaža vranca i plavca sa strogo ograničenog lokaliteta Bela voda.
Kad smo već na ovim našim meridijanima, i makedonska, crnogorska, slovenačka i dalmatinska vina se u vinotekama mogu naći. Šta je, međutim, sa Grcima, jer kultura pijenja vina upravo odavde je preplavila danas sigurno najuticajniju vinsku naciju – Francusku?
„Ja sam pio izuzetna bela vina, nekoliko crvenih, ali kao i svuda vreme je da i Grci naprave korak napred“, kaže sagovornik „Vremena“. „Jer, da bi jedna regija bila prepoznatljiva, nisu dovoljna dva, tri proizvođača. Mora ih biti mnogo više. Vinari ne treba da se boje jedni drugih, oni moraju da budu saradnici. To jeste slučaj u Francuskoj, gde je gotovo nemerljiv broj vinara. Druga je stvar što se van Francuske za sva ta lepa vina ne zna.“
„VREME„: Dobro, ali zna se i za vina iz Bordoa, u celom svetu zna se za kaberne sovinjon ili merlo?
FILIP KAMBI: To je problem sa vinima iz Bordoa. Oni bi hteli da svoj kaberne i merlo rašire po celom svetu, oni bi da drže monopol na vino. Ali, vreme je da se dobra podneblja iskoriste za autentične sorte. To jeste i treba da bude izazov. Ovde sam probao i dosta raznih vina prokupac. Ivanovićev iz 2011. godine je apsolutno najbolji.
Neki vinari smislili su kovanicu „srpski bordo„. Klasična bordo kupaža su kaberne sovinjon, merlo i kaberne fran. Ovde su neki počeli da umesto kaberne frana koriste prokupac. Kako vam to izgleda?
Što da ne. To je možda čak i bolje nego u Bordou. Već sam pričao o njima. Gde god da odu, oni nameću svoje sorte. Što se mene tiče, više sam vezan za region Burgundije (pinoi, odnosno burgunci – prim. aut.). Vina iz Bordoa traže mnogo godina ležanja i nege. Neka čak i 20 godina da bi iskazala sve svoje kvalitete. A vremena su sve brža. Zato treba praviti vina-odmah.
Bilo da je odležalo ili je, kako kažete, vino–odmah, ono mora da je dobro. Loša vina treba ostaviti samo u pesmama. Šta je to dobro vino?
Dobro vino je ono koje izaziva zadovoljstvo kod konzumenta, i ne treba imati kompleks kada degustirate vino, već jednostavno treba biti iskren prema sebi i reći – dopada mi se ili mi se ne dopada.
Kada je reč o ukusu dobrog vina, grožđe je to koje odradi ceo posao, pa je samim tim cilj proizvesti dobar grozd. Kambi, čija je druga strast kulinarstvo, što se vidi već samim pogledom na njegovu korpulenciju, jasno daje odgovor na ovo pitanje.
„To je kao i u kulinarstvu, ako su osnovni sastojci dobri, i konačan ishod će biti izuzetno dobar. Kod dobrog vina najvažniji su elegancija, finese i voće, kao i čistoća ukusa. Na prvom mestu, ja volim vino. Vino je razlog svega. I po meni, vino je nešto što je neizbežno u kulturi jedne zemlje. Na razvoju je potrebno raditi iz godine u godinu, ali planski, umereno i polako. Ukoliko se precene kapaciteti, doći će do pada. Vinarstvo može biti izuzetno unosan biznis ukoliko ga rade ljudi koji znaju svoj posao, i koji su izuzetno pragmatični u tome. Iako se može dosta zaraditi, ne treba pomisliti da je to lak posao. Vinarija Tikveš je već izvezla značajne količine vina. Ali pre nego što se neko odluči na taj korak, mora najpre biti dobar u lokalnim okvirima, kvalitetan i prisutan na lokalnom tržištu.“
Filip Kambi je u ovom poslu od 1998. godine. Pre toga je vodio nekoliko firmi koje se bave vinarstvom i ta iskustva su mu, kako kaže, omogućila da počne da radi kao konsultant sa proizvođačima vina.
Danas sarađuje sa 74 različite vinarije, uglavnom u Francuskoj i Španiji a njegova je uloga da bude pored vinara, da prati proces proizvodnje, selekciju i plasman vina koja izaberu.
Očigledno, u tome je veoma uspešan.
Rođen na jugu Francuske, u Pezenasu, gradiću na severnoj granici trougla Barselona, Tuluz, Marselj, Filip Kambi odrastao je takoreći u vinogradu majčine familije, u slavnoj vinskoj oblasti Langedok, ali prva profesionalna interesovanja vezana su više za područje gastronomije. Nešto kasnije opredeljuje se za proučavanje u sferi mikrobiologije, koja je i danas prisutna u njegovom idejnom pristupu kad je loza u pitanju. Ipak, na kraju diplomira enologiju na univerzitetu u Monpeljeu, gde se zaljubljuje u lokalna vina, taman kada je verovao da će postati profesionalni – ragbi igrač! A upravo tu, u svetu sporta, sreće mnoštvo vinara i vinogradara iz legendarne oblasti Šatonef di Pap, gde je ragbi sport broj jedan.
Kada se 1998. godine uključio u rad jedne laboratorije, kreće njegova staza slave koja danas obuhvata saradnju sa vinarijama Francuske, Španije pa, evo, i Makedonije.
