Jutarnja kafa s Golim kuvarom

Nakon sedmica i sedmica sivila konačno je nad Londonom svanulo lepo, blistavo majsko jutro i dopustilo nam da vidimo plavo nebo – lepo od njega, jer smo svi već zaboravili kako izgleda. U Hokstonu, četvrti Londona koja je super trendi već neko vreme, a bila je industrijska četvrt puna skladišta (radi se o vrlo privlačnim skladištima iz XIX veka), u malenoj uličici velika je gužva. Dolaze i odlaze kamioni i kombiji puni fine ribe, mesa, sireva, divnih crvenih paprika i artičoka, cveća i italijanske mineralne vode. Kuvari nadgledaju dostavu hrane, viču, mašu rukama i smeju se. Za tu je halabuku kriv jedan neobičan restoran: „Petnaest“ (Fifteen), prvi i zasad jedini restoran Džejmija Olivera.

Džejmi je posebna sorta. Ne samo fantastičan kuvar, izuzetno topao i simpatičan, vrca šarm iz njega – on je i dečko sa vizijom. Sa nepunih 28 godina, ima za sobom gomilu knjiga, TV programa, nagrada i medalja, lukrativne ugovore i svetsku slavu. „Petnaest“ je otvorio u novembru 2002. i trenutno se na rezervacije čeka po nekoliko meseci. Restoran se nalazi na prvom spratu i u podrumu lepe bivše skladišne zgrade sa ogromnim prozorima (čak i u podrumu). Sedi se za stolovima od tamnog drveta, na stolicama koje je šezdesetih dizajnirao legendarni Verner Panton. Na ciglenom zidu s leve strane grafitima je ispisana reč ljUBAV. Na prvom je spratu tratorija (u kojoj se jede bez rezervacije), a u podrumu je restoran. S ulaznih vrata dočekuje pogled na velike korpe pune sveže ispečenog hleba, divnih velikih vekni ciabate i okruglih seljačkih sorti. U izlogu su primamljive sirovine za kuhinju – divni sočni limuni, debele glave belog luka i uglancani patlidžani.

Džejmi je malo prehlađen, ali mu je „Mali kuvar“ već treći intervju jutros. Konačno gotov sa telefonskim intervjuom za časopis udruženja kulinarskih škola, s komentarom „Bilo je veoma uzbudljivo“ (dobroćudna šala, jer im je umesto 15 minuta posvetio punih 45), seda za šank u prozoru i posvećuje pažnju našim čitaocima.

„Odrastao sam u restoranu, pabu koji je ujedno bio i restoran, i odrastao sam uz hranu i kuvanje“, priča o svojim počecima. „Sa osam godina počeo sam da kuvam za džeparac. Vidi, svi su moji drugari dobijali džeparac za lezilebarenje, pa sam i ja pitao tatu da mi dâ džeparac. On je rekao: ‘Ne, ti ćeš da radiš za svoj džeparac!’ Svake subote i nedelje radio sam tri sata ujutru i tri sata uveče, u baru, menjajući prazne boce, čistio sam podrum, menjao i čistio burad, zatim sam počeo da perem sudove, a kad počneš sa sudovima, tu uvek bude i guljenja krompira. Uvek sam voleo da provirujem u kuhinju, gde su odrasli muškarci pričali proste viceve i kuvali velike rakove, jastoge i srnetinu. Počeo sam i da kuvam pomalo sa njima, od devet do dva, pa onda od šest do deset sati. Tata me je plaćao funtu i dvadeset pet penija na sat, a toliko je plaćao šesnaestogodišnjake koji su radili za njega, znaš. Ne zato što sam mu sin, već zato sto sam dobro radio.“

Tako je proticalo detinjstvo kasnije megazvezde. Kako kaže, tada je počeo „da diše kuvanje“.

„Do desete sam znao da seckam jednako brzo kao i bilo ko u kuhinji. Deci to ide, znaš, deca su vrlo taktilna, znaju da rade rukama. U isto vreme, škola mi nikako nije išla i svi su mi dosta prigovarali oko toga. Kako mi je kuvanje išlo sve bolje, ono je bila jedina stvar za koju su me tapšali po ramenu, a kao detetu zaista trebaš da te neko potapše, pohvali. Sećam se kad sam jednom kuvao nedeljni ručak za porodicu, te mi je tata tako potapšao rame i rekao: ‘Odlično, sine, jednako dobro kao i moj ručak!’ Sećam se dobro da su mi se tada nadigle dlake ne vratu i koliko mi je, sa jedanaest godina, bilo važno da dobijem tu pohvalu, jer sam bio jebeno loš u školi! Naravno, sve sam manje i manje mario za školu – iz nje nisam dobijao ništa zauzvrat. U to vreme nisu znali da prepoznaju disleksiju od koje sam ja patio, niti su znali da prepoznaju da deca kojoj ne idu slova i brojevi odlično rade rukama, da su veoma kreativna, te da bi mogli da im objasne matematiku ali da ih poduče na drugi način. Oni to nisu radili, ja sam postajao sve lošiji u školi, a sve bolji u kuvanju.“

Džejmijevo iskustvo iz škole ponukalo ga je da pokrene projekat „Petnaest“ i fondaciju „Nestašni“ (u originalu Cheeky Chops, igra rečima, gde chops znači i kotleti i ljudi – momci). Ideja je sledeća: svake godine Džejmi i panel profesionalaca odaberu 15 klinaca iz neprivilegovanih slojeva koji se jave na oglas. Klincima se omogući besplatno kulinarsko obrazovanje i zaposlenje u restoranu „Petnaest“. Sav profit restorana sliva se u fondaciju i koristi za obuku sledećih generacija. Prva je godina projekta ujedno bila i TV serija, ta apsolutno neizbježna tema mesecima. Od prvih 15 klinaca (koji su svi bili na nekin način problematični) osam ih je diplomiralo i sada rade ili u restoranu ili u drugim cenjenim kuhinjama u Velikoj Britaniji i u svetu. Treća klasa treba da započne da radi u kuhinji „Petnaest“ kasnije ove godine.

Iako su mnogi sumnjali u to, „Petnaest“ je postao kulinarski i finansijski uspeh. Srećom, jer je Džejmi u projekat uložio vlastiti novac, rizikovao sve, čak i vlastiti krov na glavom jer je uzeo hipoteku na svoju kuću. Njegov pristup kuvanju, što se uostalom i vidi u TV serijama, bio je fascinantan za gledanje: deca koja su odrasla na meku i prženoj ribi sa pomfritom, morala su da prođu intenzivno navikavanje na egzotične i njima nepoznate ukuse. Danas većina njih tvrdi da je jedna od najvažnijih stvari kojim ih je Džejmi naučio strast za kuvanjem. Kada je, međutim, Džejmi kod sebe primetio tu strast?

„Ja sam se kao dete igrao sa dva kokni klinca i sa dva Ciganina s kraja sela (ni autorici ni Džejmiju nije namera da vređaju, već je u ovom slučaju neprikladno upotrebiti ovde uobičajeno i pristojno ime Romi. U Velikoj Britaniji, Romi jeste, a Ciganin nije pogrdna reč i koristi je nomadsko stanovništvo koje je uglavnom irskog ili engleskog porekla). Cigani bi došli u prikolicama svake godine i postavili logor na kraju sela. Mi deca bismo uzeli nešto za ručak i otišli da se igramo u šumi. Ja sam uvek znao da volim da kuvam, no momenat u kojem sam shvatio da je kuvanje više od dobrog posla, da je kuvanje važno, da je kuvanje sve, jeste momenat u kojem sam to naučio od jednog od mojih drugara Cigana. On je svako veče jeo sendviče od džema i čips, užasno su ga loše hranili. Videlo se na njemu da mu je ishrana bedna. Dao sam mu svoj sendvič sa dimljenim lososom, malo limuna… ssss…vau! Sećam se da sam pomislio, jebemu, pa ovo je… nisam mogao da stanem pričati o tome! Okej, to je bila skupa klopa, ali važnost činjenica da limun tako ide sa dimljenim lososom, to sam mogao da vidim u njegovim očima. To me je nateralo da uvidim da je kuvanje mnogo važnije no što se na prvi pogled čini.“

Divna priča! Sećaš li se prvog jela koje si sam smislio, gde si sam kombinovao nešto pa si bio uzbuđen svojim otkrićem?

„Znam šta je to bilo! S tatom sam pravio hleb. Dođe s brašnom, kvascem, vodom, bum bum bum, da da da, i u roku od tri minuta napravi smesu koja izgleda kao plejdo, pa je pokrije staklenim zvonom, pa se vratiš za deset minuta, a ona je narasla i izgleda kao vanzemaljac. Šta je to, ne znam… Onda uzme testo, pa pravi vekne, okrugao hleb, pa plete, pa pravi crve, vau! Pa onda uzme da mesi paradajz u testo koje postane crveno, pa onda začinske trave, pa testo pozeleni, a ja samo gledam i vau, ovo je fantastično! Počeo sam tako i ja da pravim svoj hleb. Otišao bih do frižidera, uzeo luk, paradajz, sir, i pravio sam hleb. Dosta italijanska stvar, više kao fokača nego pica. Verovatno to nije bilo spektakularno, ali bilo je najbolje što sam mogao da uradim. Stavio bih ga u veliki pleh, pa malo slanine s jedne strane… pa bi se drugari najeli. Sećam se da mi je sa deset godina bilo strašno stalo da se pouzdaju u mene. Da me tata pošalje na pijacu, kaže, kupi mi deset sanduka jagoda, pitaj za cenu, ako je više od jedne funte trideset pet penija, reci mu da mora da spusti cenu, vidi koliko možeš da sniziš cenu. Sve što sam hteo jeste da me gledaju kao muškarca, odraslog, da kao mama kažem ‘ajde, klopa, momci’, da kuvamo, pa da da da, rec rec rec, igramo se, zezamo u kuhinji, a na kraju imamo šta da jedemo. To se nije nikome činilo nenormalno, svi su moji drugari to obožavali. Svi imaju priče o tome kako sam im kuvao!“

Džejmijeva je porodica izuzetno bliska i publika je često mogla da vidi razne članove klana Oliver u TV programima i reklamama za lanac supermarketa Sejnsburis, s kojima Džejmi ima višegodišnji ugovor. Šta, međutim, kuva kod kuće, šta najviše voli da sprema i da jede?

„Ništa posebno, isto što uvek kuvam. Znaš, ja ću da kuvam ovde sedam sati, pa onda kući da kuvam, dolaze tata i mama moje gospođe i njen brat sa ženom. I kuvaću ‘utešnu hranu’ (malkice ironičan engleski izraz koji se koristi za jednostavna jela na koja smo navikli i koja volimo, kojih se sećamo iz detinjstva)“

Šta je za tebe „utešna hrana“?

„Obožavam pečenje.“

Tako je i u Srbiji…

„Je li, stvarno, mnogo pečete tamo? Ima toliko mnogo lakih i brzih jela, kao na primer: uzmeš divnu kokoš ili pile i pečeš lepo, dok meso ne postane lepljivo, da otpada s kostiju, pa sa divnim krompirićima, pa umesto povrća napraviš hrskavu salatu s limunom i maslinovim uljem… To ću da kuvam i slušam muziku, ili televiziju, pa uz čašu vina… I to uopšte nije problem, ja o tome uopšte ni ne razmišljam – jednostavno je lepo i uvek je bilo tako. Džuls (Džejmijeva žena) počela je pomalo da kuva poslednjih godina i postala je prilično dobra. Sinoć je spremila bolito misto, italijansko jelo (kuvano mešano meso i povrće) s majušnim mrkvama i malim pilićima, pa u poslednjih nekoliko minuta dodala grašak i bob, pa smo naribali rena i to je bilo, aaa, jednostavno fantastično! Jedemo puno paste, puno salata…“

Strast i poštovanje prema hrani i jednostavnost pristupa i recepata, zaradili su mu neuobičajene obožavatelje. Jednom je, kaže, išao ulicom i:

„Zaustavio me ogroman tip da mi zahvali jer sam ga preobratio. Da me je video šest meseci ranije, kaže, prebio bi me, ali sada zaista uživa u kuvanju. I sve je bolji. To je pravo zadovoljstvo, znati da sam imao takav uticaj na ljude.“

Šta je to „gola hrana“ i da li se još držiš tog koncepta?

„Nisam se nikad menjao po tom pitanju, sve što radim ima ‘goli vajb’. Ideja je bila da se skine odelo, uniforma. Ako gledaš na televiziji od pre sedam godina, videćeš da su svi kuvari nosili uniforme i sve svoje medalje. Ja sam duboko u sebi osećao da je to divno za mene, ali znaš šta? Za moje prijatelje, sestru, sama činjenica da si u uniformi deluje drukčije. Kao kad vidiš policajca, medicinsku sestru, vatrogasca… Ja sam hteo da moj program bude o meni, kod kuće sa mojim drugarima, s mojom porodicom, ništa namešteno, prave sedeljke, da se koristi moja muzika. To nije bilo negativno, eto, ja mogu da uzmem pile, da ga isečem, mariniram i da izgleda kao snobovsko restoransko jelo. Samo uzmi to, malo izgnječi, malo utrljaj, stavi da se kuva, zabavi se malo, vrati se i jedi. I to je bio pristup. I pretpostavljam da je posledica tog pristupa uspeh tog prvog programa. Bilo je to pomalo kao bitka. Knjiga koju sam napisao kad sam imao 17, 18 godina, postala je druga najbolje prodavana knjiga u sedam dana. Tu sam shvatio da tu ima nešto fantastično i da su stari momci popizdeli. Bilo mi je drago zbog toga.“

Kakav bi savet dao čitaocima u Srbiji?

„Pa nemam neki savet, treba prvo da dođem u Srbiju i da razumem pre nego šta dajem arogantne savete. Ali savet koji dajem svim svojim drugarima jeste da malene stvari čine dobra jela. Kao prvo, hrani drugare, jer ako imaš sranje od društva, ljude s posla ili već, možeš da skuvaš najbolje jelo ikada, a da ima ukus kao govno. Dakle, kuvaj samo za drugare. Onda, uvek postoji iskušenje da se pravi mnogo jela, a to je najgora stvar koju možeš da uradiš. Spremi nešto što inače kuvaš, da li pile, da li jagnjetinu, ali kupi najbolje, prirodno ako možeš, i zaista lepo meso. Ja mislim da je totalno kul spremiti veoma jednostavna jela, ali ih spremiti zaista, zaista dobro. Neka bude pita, ali najbolja pita ikada. Neka pečenje bude najbolje. Napravi pljeskavice, ali neka budu najbolje pljeskavice. Nemoj da pokušaš da praviš milion raznih jela. Ne znam, baš bih voleo da dođem da vidim gde živite, šta raste u poljima i tako… Svaka zemlja u kojoj sam dosad bio bila je šampion u nečemu. Svi uvek govore da su šampioni samo u Francuskoj i Italiji, ali to nije istina. Našao sam neke fantastične stvari u anonimnim mestima, u selima gde ljudi i ne znaju koliko su pametni. Baš bih voleo da vidim tako nešto i u Srbiji!“