Kapama sa Menhetna

Za “Vreme” iz Njujorka

Negde na sredini 116. Loisajda avenije, odmah pored ulaza u zgradu sa fasadom od crvene cigle, smestila se “Kafana”. Na stolu jelovnik koji, kao u bilo kom obližnjem dajneru, stejkhausu ili deliju, počinje supom, suvim mesom i sirevima, ali sve dobija neočekivani obrt kada se na spisku nađu gibanica, zeljanica i lepinja sa kajmakom. Zaokret se nastavlja jagnjećom kapamom i svinjskom plećkom, dok čorbast pasulj sa rebarcima, potkolenica i punjena pljeskavica konačno otkrivaju zašto se iznad vrata nalazi napis na nerazumljivim, ćiriličnim slovima.

Što bi rekao jedan od njujorških prijatelja, kada je kao dete otišao prvi put iz rodnog grada da poseti baku u Čarlstonu, gde nijedna zgrada nije viša od tornja lokalne crkve – šta je, bre, ovo?

Nije baš tako, u ovom gradu ništa nije čudno, srpskih restorana ima više nego madagaskarskih, trinidadskih i laoških zajedno. Pa ipak, suve šljive punjene orasima, u kombinaciji sa pilećom džigericom umotanom u slaninu, nadilaze uobičajenu ponudu Menhetna.

S tim se možda neće baš sasvim složiti vlasnik “Kafane” Vladimir Ocokoljić, koji kaže da je to samo jedan od njujorških restorana. “Kao što postoje italijanski njujorški restorani, tako postojimo i mi: njujorški srpski restoran”, priča ovaj bivši profesor tehničkog crtanja, koji je pre skoro dve decenije napustio posao za koji se školovao u Americi i počeo da se bavi ugostiteljstvom. “Kafana” je nastala iz njegove ljubavi prema hrani, nakon brojnih slava, gde je kuvao za desetine ljudi koji su se svake godine zavejanim ulicama Njujorka probijali do njegovog stana.

LJUBAV I OTREŽNJENJE

Inače, priča o hrani za milione Njujorčana koji su rođeni izvan SAD počinje kada točkovi aviona dodirnu pistu “Kenedija”. Nije se taj put promenio mnogo poslednjih godina. Iz ogromnog hola ide se dugačkim hodnikom do aerodromskog voza. Odatle prema Jamajki u Kvinsu, a posle – kako ko. Na sever, zapad ili jug – bez strana sveta nema snalaženja u ovom gradu.

Stiglo se, raspakovalo, treba nešto i pojesti. Gotovo sve na početku obuzme entuzijazam američkom hranom. Burgeri, beglovi, stejkovi, hrskava piletina, brisketi sa roštilja, pita od jabuka ili palačinke sa javorovim sirupom brzo nateraju većinu da bace u smeće onu izmučenu hranu koja je preživela put preko okeana u nekom skrivenom delu kofera. U toj fazi su čak i “Kembelov” pečeni krompir sa biftekom ili pasta sa ćuftetima beskrajno sočni i ukusni. Za “Mekdonalds” svi već znaju, ali “Konijev” hot-dog, “Vendisov” bejkonator, tortilje iz “Tako Bela”, krilca u “Papa Džonsu”, “Dankinove” krofne ili “Domino” pice brzo potisnu u zaborav ukuse dalekog zavičaja.

Nakon te početne euforije počinje otrežnjenje. Ona jela koja su zanosno mirisala nakon vađenja iz mikrotalasne pećnice ostavljaju se posle prvih zalogaja. Hrskava piletina u frižideru brzo počne da liči na komade ugljena, a zlatno-žuti krompirići dobijaju ukus užeglih oraha zbog kukuruznog ulja u kome se prže. To je prvi znak da treba potražiti nešto iz prethodnog života.

ČEMERNI ŽIVOT

Najlakše je onima koji dolaze iz Latinske Amerike – oni će svuda naći sve. Kineska četvrt prepuna je namirnica za doseljenike iz Azije, ima gomila prodavnica za one sa Kariba, par ogromnih marketa za Indijce, a onima koji su došli iz Evrope preostaje jedino da krenu put Ulice Malberi. U “maloj Italiji” uvek se mogu naći uvozni sirevi, šunke, pršuta ili kobasice. Ima, naravno, u svakoj njujorškoj prodavničici parmezana, ali kada se malo pažljivije pogleda etiketa, na njoj piše da je taj proizvod napravljen u Viskonsinu, uz objašnjenje o inspiraciji originalnim italijanskim proizvodima. Na sličan način se španske čorizo kobasice prave u Džonsonvilu, a nemačka slanina juzingers u Milvokiju.

...

Negde u tom trenutku postane jasno da se neke stvari uopšte ne mogu naći. Nema, na primer, jogurta. Ima ono što se zove grčkim jogurtom, ali je zapravo kiselo mleko. Nema ni višanja. Rastu negde po Mičigenu i Juti, ali obično završe u zašećerenoj vodi kompota koja ih potpuno upropasti. Nema ribizli, dunja, mušmula, celera niti kelja. Rafovi “Volmarta” zatrpani su desetinama raznih peciva, ali nema integralnog hleba. Nema ni suncokretovog ulja. Beli krompir se peče, a crveni kuva. Niko ne pravi salatu od svežeg kupusa. Grašak i boranija se ne spremaju kao jela, već su prilozi, poput pirea ili pirinča.

Slanina je, zapravo, živo meso. Ako vam to niko ne kaže — a stvari koje su domaćinima očigledne obično se ne govore — to se neće baš odmah primetiti. Stoga će vas oni sa kojima u tim ranim danima delite doručak gledati u neverici dok seckate i grickate “oskar majer” direktno iz pakovanja. Pristojni i učtivi, domaćini vam neće ništa reći, pripisujući to lokalnim navikama naroda koji živi po brdima dalekog Balkana. Kada vremenom sami shvatite da slanina ne može da se sažvaće jer je živa i podelite to saznanje sa bližnjima, priznaće kako su bili zapanjeni kada su videli da jedete sveže svinjsko meso. Živu svinju, inače, u zemlji Americi nije lako videti.

Kada se kolima krene od Njujorka prema severozapadu, već nakon sat vožnje počinju da se nižu sela pored Čestera. Ima kuća, poljoprivrednih mašina, oranica, njiva i livada, ali nigde na vidiku domaćih životinja. Ne samo što se ne može videti prase kako rije po zemlji, nego nema na horizontu ovaca, koza, ćurki, guski niti kokošaka. Projure, povremeno, putevima vozila sa kavezima u kojima izmrcvarena živina jedva pokazuje znake života, jer se pre klanja pere pod jakim mlazevima vode, a onda suši između ogromnih ventilatora. Svoj mučenički vek provodi u zatvorenim prostorima farmi bez dnevnog svetla. Jedino su krave pošteđene tog čemernog života. Kao negde u Šumadiji, i ovde mirno šetaju, pasu travu, piju vodu iz potoka ili dugo stoje zagledane negde u daljinu, kako i priliči dostojanstvu rogate vrste.

Stoga, nije malo iznenađenje kada se na jelovniku “Kafane vidi”, na primer, Karađorđeva šnicla. Odakle kajmak, kada nema ni jogurta?

“Ima li nešto čega nema u Njujorku?”, pita se Vladimir Ocokoljić, dodajući “da nešto takvo ne postoji”.

Ima li kajmaka?

“Ima. Za takve stvari nemamo baš ogroman izbor, ali može da se nađe kajmak vrlo solidnog kvaliteta.”

Znači, može da se dođe do svega što je potrebno da se spreme autentična balkanska, srpska jela?

“Da, sve je tu. Osim toga, u našoj kuhinji gotovo i da nema ničega što ne koriste druge kulture”, objašnjava gazda “Kafane”.

foto: boogie

POZAJMLJIVANJE OD DRUGIH

To je, inače, deo priče o pozajmljivanju od drugih. “Lajfvejev” kefir najviše liči na ono što se jede uz burek, koji je verovatno najbolji u gradu u albanskoj pekari kod Tonija i Tine. Ima veliki izbor balkanske hrane u “Euromarketu” na Astoriji – od plazme i jadro keksa, do suvih rebara i Todorićeve pančete – ali se do mnogo toga može sasvim neočekivano naleteti u prodavnicama poput “Vestern bifa” u Bruklinu. Vegeta stoji na rafu odmah pored “Grandove” arome, dok je “Podravkin” pekmez u društvu sa “Bambijevim” lanetom. Suštinski, nema velike razlike između albanske sudžuke i bosanskog sudžuka, koji su tu na istom rafu sa krvavicom iz Gvatemale.

Inače, jedino se u prodavnicama koje opslužuju latinoameričku zajednicu u frižiderima mogu videti teleći jezici, svinjske uši i praseće nogice. U Salvadoru, Hondurasu i Nikaragvi prave čičaron, koji neodoljivo podseća na papke u saftu, dok se u Kolumbiji, Venecueli i Kubi prži svinjetina koja liči na čvarke. Često je služe sa pasuljem po dominikanskim i portorikanskim restoranima širom Njujorka, mada ne treba baš preterivati. Liči, ali nije isto.

Doseljenici sa Balkana grupisali su se na Astoriji, u Džersiju žive oko Kliftona i Patersona, pa su tu prodavnice i restorani. Hrana se naručuje preko “Ukusa Balkana”, mada se često ide u nabavke u “Papagaj”, koji drži jedna bugarska porodica, ili kod Grka u “Mediteransku hranu”. Ćevapi se obično jedu u “Sarajevu”, “Selu” ili “Srpskom klubu”. Bez obzira na to što u širem gradskom području Njujorka ima desetak većih prodavnica sa balkanskom hranom, “Euromarket” je ostao večiti kamen spoticanja.

Prtljag je odavno raspakovan, ali se neke balkanske navike nisu promenile. Obično sve počne nečijim pitanjem na društvenim mrežama o tome gde se može nešto naći, onda neko pomene “Euromarket”, na šta se sruči lavina komentara kako je to “jedan od najgorih šopova”, “pokvareni market” i “najprljavija prodavnica u okolini”. Onda sledi protivudar na račun “spamera”, a sve se završi teranjem u lepu majčinu.

Amerikanci umeju da se zavade zbog sporta ili politike, ali se retko prepiru oko hrane. Praktični i pragmatični, sve češće idu u nemački “Aldi” i “Lidl”, jer su mnogo jeftiniji nego njihov “Houl Fuds”, “Trejder Džouz” ili “Vegmans”. Osim toga, austrijske čokolade iz “Aldija” se, za razliku od “Heršizovih”, ne mogu progutati u jednom komadu. Visok procenat kakaoa tvrdo se opire šećernoj gladi.

Nije, naravno, sve u parama – Njujork je uvek bio slobodan i otvoren. U gradu ima više restorana nego što, na primer, Bajina Bašta, Topola, Majdanpek i Kosjerić zajedno imaju stanovnika. To je mesto koje ima moć da beskrajno more pridošlica pretvori u Njujorčane, dok drugi delovi Amerike često više liče na zemlje iz kojih su došli njihovi stanovnici.

“Njujorčani su radoznali ljudi i uvek žele da probaju nešto novo”, priča vlasnik “Kafane” Vladimir Ocokoljić. “Nisu gadljivi i šta im preporučite – oni će jesti. Od švargli, krvavica, do ćevapa i sarmi.”

I, kad vam dođu prvi put i pitaju za preporuku, šta im kažete?

“Da li imamo sarme, ili jagnjeću plećku, potkolenicu… Zavisi šta vole, na osnovu toga se prilagodite, i to im preporučite. Oni će uzeti, samo treba da im lepo predstavite”, priča Ocokoljić, koji se izborio za to da se njegova “Kafana” nađe na spisku sto najboljih gradskih restorana u izboru “Njujork Tajmsa”. Ne samo zbog jela, već i probranih vina iz Srbije, Hrvatske, Slovenije ili Bosne, koja u tom broju nema niko u ovom gradu.

ŠTA JE OVO?

Na povratku sa odmora na severu zemlje, gde se jedu Bafalo krilca, ročesterski tanjir sa mesom, pomfritom, makaronima ili krompiri kuvani u slanoj vodi sa puterom iz Sirakjuza, kod Česterfilda – sve isto.

Krave zagledane u daljinu, grad krcat turistima zbog kojih svi ostali beže od Tajms Skvera, Rokfelerovog centra i Pete avenije. U “Kafani”, po zidovima, nerazumljive ćirilične šare koje nešto znače jedino onima koji još uvek pamte te reklame, postere i isečke iz novina.

Njujorčanima je to samo deo lavirinta grada koji uvek iznova otkrivaju. I oni koji su rođeni ovde gledaju Guglovu mapu kada odu daleko od dela grada u kome žive ili vas povremeno uvedu u pogrešne linije metroa koji tutnje beskrajnim podzemljem ovog grada.

Tada se obično čude što su krenuli na sever umesto prema jugu, kao kada su, kao deca, prvi put otišli iz svog grada negde gde soliteri ne paraju nebo i pomislili – šta je, bre, ovo? Prihvatiće vremenom da postoje i drugačiji gradovi, kao što će zavoleti hranu iz postojbine onih koji seckaju za doručak neprerađeno meso. Ako slanina iz američkih marketa može da se jede živa, onda ćevapi mogu za Amerikance da budu male kobasice, a pasulj – supa. Ovaj grad se menjao sa onima koji su dolazili, jer je samo tako mogao da ostane ono što je uvek bio.