Viljuška, kašika i štapići u Beogradu

Britanac Frensis Metju Padni, suvlasnik srpsko-britanske firme koja se bavi menadžment konsaltingom, u razgovoru za „Vreme“ ukazuje na činjenicu da su ljudi na ovim prostorima prilično konzervativni po pitanju hrane: „Ovde su ljudi prilično konzervativni, mnogi imaju problem sa mešanjem slanog, slatkog, kiselog, ljutog i teško se navikavaju na to. Međutim, konzervativizam je ravnomerno raspoređen u svetu – ja znam ljude iz Londona koji nikad nisu okusili kinesku, tajlandsku ili indijsku hranu i koji čak na francuska jela sumnjičavo gledaju kao preterano žestoka ili ljuta. Ipak, kad se jedanput načne ta opna i kad čovek bez predrasuda počne da eksperimentiše sa ukusima, kuhinjama itd. – kad se zaroni dublje od mode, tog trenutka on može zaista da utvrdi koji su njegovi ukusi i šta njemu najviše prija.“ Prema njegovom mišljenju, otvaranje stranih restorana ovde je pre pitanje forme nego suštine: „Važnije je da je restoran prvi tajlandski ili prvi meksički nego da li je autentičan i koliko je kvalitetan. Čak i ideja da se imaju ‘autentični’ restorani dolazi iz provincijalne potrebe da imamo zacrtana dogmatična pravila, da se zna da je to ‘prava’ francuska ili meksička kuhinja. Svaki restoran strane nacionalne kuhinje trpi izvesne uticaje zemlje u kojoj se nalazi: u Tajvanu, San Francisku, Njujorku, Londonu, Parizu, Minhenu, Beogradu, Italiji, Veneciji, Španiji – svuda gde sam jeo egzotičnu hranu meniji su različiti – jela se isto zovu ali su različita u zavisnosti od toga da li je kuvar, na primer, sa severa ili juga Kine ili da li je uopšte Kinez.“ U inostranstvu je čak uobičajeno da se restorani strane nacionalne kuhinje specijalizuju samo za jednu oblast unutar neke nacionalne kuhinje. Tako postoje italijanski restorani sa kuhinjom iz Toskane, ili kineski restorani sa jelima iz provincije Sečuan. Kod nas je tržište još uvek suviše malo i nerazvijeno za takvu specijalizaciju. Gosti restorana strane nacionalne kuhinje kod nas su u velikom broju stranci, to ide dotle da u japanskom restoranu tvrde da stranci čine oko četiri petine njihovih gostiju. Takođe, i domaća kuhinja je prilično neistražena i klišeizirana. „Za većinu Beograđana egzotična kuhinja bi bila ona koja se jede u selima oko Vršca ili Pirota – samo ako bi bili raspoloženi da eksperimentišu ili ako bi neko mogao to da im prezentira na pravi način“, dodaje Padni. Što se tiče stranih egzotičnih jela kao što su prženi skakavci ili morske zmije marinirane u sirćetu, Padni otkriva da toga ovde nema, ali da se takva jela ne serviraju ni u sličnim restoranima širom sveta. „U inostranstvu je jelovnik možda nešto širi nego ovde ali jela nisu nešto dramatično različita“, tvrdi on. Čak i kuhinje koje su bliže našim „pojmovima“ kulinarstva, kao što je mediteranska, relativno su slabo zastupljene. „Ovde ima jako malo klasičnih mediteranskih restorana koji imaju južnofrancusku, špansku ili južnoitalijansku kuhinju. To bi bilo savršeno za ovo podneblje, ali ne postoji kritična masa ljudi s navikom i običajem da ih posećuju. Očekujem da se u sledećem talasu oni pojave u većem broju“, smatra Padni. Zaključak je da je suština u nepostojanju kulture ishrane u našem društvu, kod nas je važniji kvantitet nego kvalitet – važnije je da se pojede pljeskavica od pola kilograma nego to kakvog je ona ukusa, koliko uživanje pruža jelo u pravoj atmosferi, sa odgovarajućim pićima i predjelima.

INDIJA: POMEŠANO RAZLIČITO

Za evropske pojmove indijska kuhinja ima vrlo neobičan spoj različitih ukusa i kombinacija slano/slatko/kiselo/gorko. Osim egzotičnih začina, pojam „ljuto“ je prilično različit od uobičajenih, evropskih predstava. Jelo butter chicken iako važi kao blago, ima sasvim solidnu ljutinu. Nasuprot njegovom „blagom“ ukusu stoji vindaloo, tradicionalno jelo Nawabs plemena iz Kašmira. Često servirano na tamošnjim svadbama zbog afrodizijačkih svojstava, čak i Indijci ga kvalifikuju kao „vrlo ljuto“ i tvrde da je ono „samo za avanturiste“. Jelo koje se kod nas najčešće naručuje je chicken tikka jalfrezi – mekani parčići pilećih grudi, marinirani u jogurtu i masala začinima, pečeni u tandoori – specijalnoj, zemljanoj – peći, a zatim kuvani u pikantnom sosu od đumbira, čilija i korijandera. Veoma ljuto.

Kako su objasnili u restoranu „Indijan palas“, „sva jela su bazirana na masala sosu, koji čine crni luk i indijski začini“. Začini se kod nas teže nalaze te se moraju nabavljati u inostranstvu. Indijska kuhinja je prilično homogena po sastojcima koje koristi, što ipak ne važi i za način pripreme jela koji varira od regiona do regiona. „Drugačije se prži, drugačije se dinsta meso, ranije se ubacuju začini i slično. Sve to na kraju čini da jela imaju različite ukuse iako su sastojci u osnovi isti.“

Butter chicken

Blago jelo od tandoori piletine u sosu od paradajza i putera.

Marinada: kiselo mleko, so, čili, gara masala, crvena poslastičarska boja, sirće, ulje.

Buter sos: osnova – paradajz-pire, limunov sok, čili, gara masala, puter, so, vegeta, šećer.

Priprema: komadi pilećeg mesa drže se deset sati u marinadi, potom se peku u tandoori peći i seku na žilijen.

Piletina se servira u buter sosu.

Indian Palace salata

Zelena salata, rotkvice (crveni kupus), šargarepa, so, ulje, sirće. Salata se posipa susamom, semenom bundeve i semenom suncokreta.

(Recept restorana „Indian palace„)

MEKSIKO: ljUTO ILI PIKANTNO

Iako meksičku hranu bije glas da je vrlo ljuta, u restoranu „Burito bar“ tvrde da je ona pre pikantna nego ljuta. U jelima se obično koriste dve vrste mesa – pileće i juneće. Meksička kuhinja ima mnogo varijacija, od kojih je samo manji deo dostupan na našem tržištu. Obično su to „buritosi“, „takosi“, „naćos“ – predjelo za koje se tvrdi da je kod nas jako popularno. Osim nekoliko glavnih jela, postoji veliki izbor salata i priloga koji se spremaju na poseban način. Meksički restoran ima vrlo niske cene jer, kako su objasnili, kod njih večera za dve osobe, bez pića, košta oko 700 din. Restoran češće posećuju domaći nego strani gosti, što oni objašnjavaju time što je restoran otvoren već deset godina, te su domaći gosti već navikli na meksičku hranu. Inače, svojevremeno je bilo inicijativa za otvaranje meksičkih restorana brze hrane u Merkatoru i drugim hipermarketima, ali još ništa konkretno nije postignuto.

Juneći takosi sa salsom

Sastojci: 1 supena kašika maslinovog ulja, 200gr junećeg mesa seckanog u kockice, šolja srednje ljutog salsa sosa, 1/4 šolje juneće supe, 2 supene kašike seckanog belog luka, 2 supene kašike braon šećera, 1 supena kašika soja sosa, 1/4 sveže seckane cilantro biljke, 1 supena kašika limunovog soka, 12 tortilja napravljenih od brašna ili kukuruza.

Način pripreme: prodinstati polovinu junetine oko tri minuta, zatim procediti i prebaciti u činiju. Dinstati preostalu junetinu još tri minuta. Staviti svu junetinu u lonac i dodati salsu, beli luk, šećer, soja sos i juneću supu, sve kuvati do ključanja. Smanjiti temperaturu, pokriti lonac i kuvati lagano, mešajući, dok junetina ne omekša (oko sat i deset minuta). Dodati cilantro i limunov sok, so i biber. Ugrejati tortilje na grejnoj ploči, zatim prekriti krpom da ostanu tople a zatim umotati junetinu u njih i uobličiti takose.

(Recept restorana „Burrito bar„)

JUŽNA AMERIKA: LEPO ŠARENO

Latinoameričku kuhinju, prema rečima zaposlenih u restoranu „Santjago“, čine mnogobrojne manje ali „srodne“ kuhinje, „koje su toliko isprepletane da je praktično nemoguće razdvojiti, na primer, peruansku od čileanske.“ Latinoameričke kuhinje se razlikuju od srednjoameričkih po tome što su „lakše“ i manje ljute: „ljudi često brkaju latinoameričku kuhinju sa meksičkom, međutim ona nije toliko teška, ljuta i pikantna“. Često se koriste morski plodovi i riba, piletina, govedina – i to bifteci. Lignje na čileanski način jedno je od popularnijih jela i, prema njihovim rečima, spremaju se na potpuno drugačiji način nego što je to uobičajeno na ovim prostorima. „Takođe, avokado je sastavni deo njihovog života. Kao što je nama krompir, jer je on tamo izuzetno jeftin i ima ga u ogromnim količinama. Zbog toga i mi ovde obilato koristimo avokado jer je to baš za tu kuhinju karakteristično. Od začina koriste korijander, ali važna je priprema hrane jer jelo treba da bude lagano, sa puno maslinovog ulja. Gambori se, opet, spremaju na vrlo specifičan način – jedu se kašikom, nešto kao paprikaš od gambora.“

Pikantne lignje

Sastojci: lignje, paprika, maslinovo ulje, beli luk, crni luk, crno vino, ljuta papričica.

Način pripreme: lignje, crni luk, beli luk i papriku izdinstati na maslinovom ulju, dodati ljutu papričicu, crno vino i začine. Krčkati 15 minuta. Služiti toplo.

Empanade:

Način pripreme: umesiti testo od brašna, masti, vode i jaja, razviti i iseći na kvadrate. Na sredinu svakog komada staviti plodove mora, sir ili mleveno meso, preklopiti i pržiti u fritezi.

(Recept restorana „Santjago„)

LIBAN: NEMA ŽIVE JAGNjETINE

Mediteranska u osnovi, libanska kuhinja je specifična po tome što je bogata svežim povrćem. Meso se obično marinira pre pečenja na roštilju, pri čemu se vodi računa da meso bude manje masno – obično je to pileće belo ili juneći biftek. Sirijska kuhinja je vrlo slična libanskoj dok je iračka potpuno drugačija – ima puno ljutih jela. Libanska se u tom smislu pre može porediti sa grčkom nego sa iračkom kuhinjom. U restoranu „Biblos“ kažu da se u pripremi mnogih jela koriste autentični začini iz Libana, kao što je „sumak“, a jedan od sastojaka koji se posebno uvoze iz Libana je „burgul“ – mlada kuvana pšenica, sušena na suncu. Jedno od najpopularnijih jela u Libanu je „kbenaek“ – sirovo ovčije meso. Međutim, ovde ga nema u ponudi. Takođe, Libanci imaju potpuno drugačiju „ceremoniju“ obedovanja u kojoj nema „evropske“ podele na predjelo, glavno jelo i desert – „poenta je ne samo u ukusima nego i u hedonizmu, satima se sedi i jede“. Obed obično počinje „houmusom“, pireom od leblebija i susama koji ima značaj hleba u evropskoj kuhinji. Zatim sledi čitava serija jela koja se služe jedno za drugim (postoji čak i varijanta sa 106 jela u malim činijicama) a koje se zajedno zovu meze. Međutim, u „Biblosu“ objašnjavaju da je takvo serviranje dovodilo neupućene goste u zabunu, zbog čega su uveli razumljiviju varijantu – predjelo, glavno jelo, desert. „Pita“ je poseban libanski hleb, a postoji i „saš“ – takođe vrsta hleba, pripremljenog u obliku tanke kore koja se samo na dva minuta ubaci u peć sa vrlo visokom temperaturom (400–450° Celzijusa). Ipak, za „najtipičniji“ libanski specijalitet često se uzima kibbeh nayee, koji je u stvari sitno drobljeno jagnjeće meso pomešano sa burgul pšenicom. Jagnjeće meso se obavezno uzima od sveže zaklanog jagnjeta i mešavina se servira u sirovom, termički neobrađenom obliku, te podseća na tatarski biftek. Originalni postupak spravljanja ovog jela u ruralnim delovima Libana svojevremeno su zapadnoevropski putopisci često opisivali kao „zastrašujuć“.

Houmus

Sastojci: pasta od susama i leblebija, maslinovo ulje, limunov sok.

Tabouleh

Sastojci: peršun, burgul, paradajz, crni luk, maslinovo ulje, limunov sok.

Mouhamarak

Sastojci: lešnik, crvena paprika, začini.

Salatat Zeytoun

Sastojci: zelene masline, lešnik, paradajz, peršun, crvena i zelena paprika, beli luk, maslinovo ulje i limunov sok.

Moutabal

Sastojci: patlidžan (pečen, ljušten pa mleven).

Tahini sos

Sastojci: mleveni susam, maslinovo ulje, limunov sok.

Labne (libanski jogurt)

Sastojci: oceđen jogurt, beli luk, maslinovo ulje, limunov sok.

Shistawouk – marinirani pileći ražnjići

Sastojci: marinada: paradajz, beli luk, maslinovo ulje, sirće, limunov sok, so, biber, začin „old spice“; piletina.

Način pripreme: držati pileće ražnjiće 24 sata u marinadi a potom peći na roštilju.

(Recept restorana „Biblos„)

GRČKA: RAZNI PRAVCI

Kao tipično mediteranska, grčka kuhinja nije obilata „egzotičnim“ namirnicama. Kako kažu u restoranu „Zorba“, postoje četiri osnovna pravca u grčkoj kuhinji. Na siromašnijim grčkim ostrvima korišćena je prevashodno biljna hrana, i to najčešće divlje bilje jer je zemljište bilo neodgovarajuće za uzgoj povrća. Uz to je na raspolaganju bilo i nešto ovaca. Drugi pravac čine jela sa originalnim feta-sirom koji je, za razliku od danas široko rasprostranjenog kravljeg, spravljan od ovčijeg mleka. Ovčija feta, sa karakterističnim šupljinama, može se naći po nekoliko puta višoj ceni od one koju ima kravlja ali je, zbog autentičnosti do koje drže u grčkim restoranima, apsolutno neophodna. Treći pravac bi bila jela sa jagnjećim, telećim i pilećim mesom, a četvrti – jela sa plodovima mora. Nije potrebno naglašavati da od masnoća u grčkim jelima dominira maslinovo ulje. Međutim, današnja grčka kuhinja je prilično izmešana i, kao i većina ostalih kuhinja, pod jakim je uticajem drugih nacionalnih kuhinja i „neautohtonih“ sastojaka. Primer za ovo je grčka salata čija većina sastojaka ne potiče sa grčkog tla.

Taramo salata

Sastojci: 2 kafene šolje tarame (presovana ikra bakalara), 3-4 šolje vode, 2,5 šolje prezli od belog hleba, 1,5-1,75dl maslinovog ulja (hladno ceđenog), 1-2 kašike limunovog soka.

Priprema: u taramu postepeno dodavati vodu, prezle, maslinovo ulje i limunov sok – masu dobro sjediniti.

Grčka salata

Sastojci: paradajz, paprika, krastavac, masline, sir feta, ljubičasti luk, maslinovo ulje i origano.

(Recept restorana „Zorba„)

RUSIJA: CVEKLA I KAVIJAR

Najpoznatiji ruski prehrambeni proizvod je svakako kavijar – sastojak koji se mnogo koristi u drugim evropskim kuhinjama i simbol je „luksuznog“ jela. Drugo poznato rusko jelo – boršč, supa od cvekle i povrća, nimalo luksuzna i prefinjena. Rusku kuhinju pretežno čine jela od usoljene ribe, čorbe i testa punjena različitim sastojcima. Riba koja se koristi najčešće je losos, zatim haringa i šprota, a ova jela su nešto češća na ruskom istoku. Ruska jela nisu jako začinjena, retko kada su ljuta i bogatija su ribom nego drugim vrstama mesa. Takođe, Rusi imaju više vrsta hleba od kojih je najpoznatiji tradicionalni ječmeni hleb i blini, palačinke za koje se u prošlosti smatralo da imaju skoro magijska svojstva – zbog kojih su bile obavezno jelo na sahranama, a davane su i porodiljama za vreme porođaja. U jedinom restoranu ruske kuhinje kod nas („Ruski stil“) tvrde da ipak nema velikih razlika u kuhinji među pojedinim oblastima Rusije, kao i da je ruska kuhinja, po sastojcima koje koristi, potpuno ista kao i druge evropske.

Boršč

Sastojci: ulje, luk, cvekla, šargarepa, slatki kupus.

Način pripreme: povrće se kuva u vodi.

Valjušci – testo punjeno krompirom.

Pelmenje – testo punjeno mesom i pečurkama.

Venigred salata

Sastojci: šargarepa, cvekla, kisela jabuka, grašak, kiseli krastavci, sojino ulje.

(Recept restorana „Ruski stil„)

KINA: VEČERA U GUANGZHOU

Kina ima četiri „kulinarska regiona“. Severni region mnogi drže za „najsiromašniji“ jer koristi relativno mali broj sastojaka, bogatiji je mašću (pogotovo svinjskom) i testeninama. Istočna Kina (Šangaj) ima kuhinju „slatkastog“ ukusa jer češće koristi vino, šećer, sirće i slične sastojke. Pošto je region bogat ribom i morskim plodovima, jela su daleko raznovrsnija, iako i istok obilato koristi mast, doduše u manjoj meri nego što je to slučaj na severu. Zapadna Kina, sa provincijama Sečuan, Hunan i Junan, poznata je po jelima koja su često izrazito ljuta. Ljuti sečuan sos dobio je ime po provinciji iz koje potiče i samo je jedan od „vrelih“ sastojaka koji čine da zapadnokineska kuhinja bude prepoznatljiva u ostalim delovima sveta. Južna Kina (provincija Guangzhou, Hong Kong) obično se smatra za region sa najboljom kuhinjom – čak postoji izreka: „Živi u Hangzhou (grad sa najboljim pogledom), oženi se u Suzhou (najlepše žene), večeraj u Guangzhou (najbolja hrana), i umri u Luzhou (najbolje drvo za sanduke)“. Južnokineska kuhinja koristi sastojke iz svih delova Kine, ali je posebno poznata po „egzotičnim“ vrstama mesa – sve što hoda, leti, pliva ili puže tamo se smatra jestivim tako da se na južnokineskim pijacama može naći meso pasa, mačaka, zmija, kornjača, insekata i slično.

Na našem tržištu teško se mogu naći ovako egzotična jela jer se kineski restorani, zahvaljujući širokom izboru, obično potpuno prilagođavaju kulinarskim navikama stanovništva zemlje domaćina. Kod nas to znači da su porcije veće nego što je u Kini uobičajeno, te da se kod nas serviraju jela sa više mesa, a manje pirinča nego što Kinezi vole. Ipak, ono što se može naći u ponudi je obično, bar po sastojcima koji se koriste, najčešće potpuno autentično.

Prolećne rolnice

Sastojci: kore srednje debljine, sezonsko povrće, vunsen rezanci, soja sos, beli luk.

Način pripreme: povrće se renda a zatim dinsta zajedno u soja sosu i belom luku. Masa se urola u testo i prži u dubokom ulju.

Piletina sa kikirikijem

Sastojci: 200gr pilećeg filea, kikiriki, soja sos, šargarepa, karfiol, tikvice, paprika, praziluk, pečurke.

Način pripreme: u vok posudu ubaci se malo ulja i kikiriki, postepeno se dodaje meso, soja sos, povrće (od krupnijeg ka sitnijem), vegeta. Dodaje se malo gustina i kugla pirinča.

(Recept restorana „Luda kuća„)

TAJLAND: MALO ALI ČESTO

Tajlandska kuhinja je po sastojcima koje koristi prilično bliska kineskoj, međutim za ljude sa Tajlanda je i samo poređenje sa Kinezima vrlo uvredljivo. Sem sličnosti sa kineskom, tajlandska kuhinja ima dodirnih tačaka i sa indijskom, pre svega zbog obilatog korišćenja kari sosa. Jela su manje masna od kineskih i u pripremi se obilato koriste susamovo i bademovo ulje, kao i kokosovo mleko, bosiljak i kurkuma. Takođe, Tajlanđani nemaju običaj da povrće kuvaju do kraja, već ono mora ostati hrskavo i poluživo. Umesto običnog, kod nas lako dostupnog pirinča, koristi se jasmin pirinač, čije je zrno duguljasto i usko, a ukus puniji. Jedan od sastojaka koji se kod nas teže nalazi je, kako kažu u restoranu „Bangkok“, tomjam – kocka od mlevenih morskih plodova. Tajlandska kuhinja je kod nas prilagođena lokalnom ukusu pre svega veličinom porcija koje obično imaju oko 250-300gr mesa. Tajlanđani imaju običaj da jedu malo ali često, bar sedam-osam puta na dan. Meso pre pečenja ili kuvanja obično uvaljaju u tucani crni biber i crni luk, tako da ono bude izrazito ljuto. Tajlandski restorani kod nas nemaju ovu praksu: „Meso je ljuto i da pomirišeš, a kamoli da jedeš, zato smo to izbacili jer bi to malo ko kod nas mogao da jede.“

Žablji bataci na thai način

Sastojci: 400gr žabljih bataka, bosiljak, nana, đumbir, ojster sos, tomjam (mleveni morski plodovi), plalo začin (cimet, đumbir, kari), beli luk, bambus, šargarepa, tikvice, krastavac, pirinač.

Način pripreme: žablji bataci se drže u marinadi (marinada – bosiljak, nana i đumbir) pa peku na grilu. Ostali sastojci se dinstaju a na kraju se dodaje kugla jasmin pirinča.

Kranč banane

Sastojci: brašno, voda, šećer, so, med, belo vino i seme anisa.

Način pripreme: banana se uvalja u testo od brašna, vode, šećera i soli, zatim se prži i preliva medom, belim vinom i anisom.

(Recept restorana „Bangkok„)

ITALIJA: A GDE JE VINO

Italijanska kuhinja, jedna od najznačajnih u svetu, kod nas je apsolutno najbolje zastupljena čemu najviše doprinosi najpoznatije italijansko jelo – pica. Ogroman broj picerija u srpskim gradovima i njihova popularnost donekle su približili stanovništvu i ostala jela iz bogate italijanske kuhinje. Pritom, pojavljuje se sve više restorana koji tvrde da su specijalizovani za kuhinju pojedinih italijanskih regiona, na primer kuhinju Toskane, ali koji po pravilu menije u većoj ili manjoj meri obogaćuju jelima iz drugih regija. Italijanska kuhinja je, više od svih, ušla u jelovnik prosečne srpske porodice – pice, lazanje, špageti i ravioli. Ovim prostorom, kada su u pitanju strane nacionalne kuhinje, definitivno vlada italijanska kuhinja.

Ruota siciliana (sicilijanski točak)

Sastojci: pečurke, paprika, tikvice, šargarepa, tortilja, crni luk, biftek (ili piletina).

Način pripreme: dinstati povrće, staviti na tortilju i prekriti „točkom“ od bifteka.

Involtini di pollo – pileće belo meso punjeno pančetom, kačkavaljem i crnim maslinama.

Bruschette alla „Casa“ – paradajz, maslinovo ulje, beli i mladi crni luk, bosiljak, feta na bagetu.

(Recept restorana „Casa„)

JAPAN: KUHINjSKI UNITARIZAM

Japanska kuhinja obiluje morskim plodovima; japanska ribarska flota je bez premca u svetu, zbog čega Japanci na nacionalnom jelovniku imaju ogroman izbor morske ribe, rakova, mekušaca i algi. U svetu je iz njihove kuhinje najprepoznatljiviji suši koji, međutim, u Japanu nema u jelovniku toliko važno mesto kao što je to slučaj u japanskim restoranima širom sveta. Suši se spravlja od sirove ribe ili druge morske hrane kojom se obmotava „nišiki“ pirinač koji ima tvrđe zrno od običnog tako da pri kuvanju ostaje kompaktan. U sušiju se servira i seckani koren čička koji služi da se posle svakog parčeta sušija pojede po jedno parče đumbira, da bi se usta očistila i time bolje osetila razlika između ukusa različitih vrsta ribe i morskih plodova koji čine jednu porciju sušija. Kod nas japanska kuhinja nije našla pravo uporište, gosti u domaćim japanskim restoranima su uglavnom stranci. Kako kažu u restoranu „Iki“, doskora su postojali problemi u snabdevanju sastojcima koji su autentični, međutim to je rešeno povezivanjem s poznatim japanskim restoranima u Austriji. Japanska kuhinja se razlikuje od ostalih po tome što je ona prilično „unitarna“ tj. način pripreme ne razlikuje se mnogo po regionima.

Suši

Sastojci: suši pirinač (japanski – nišiki pirinač), pirinčano sirće, šećer, voda, vasabi (japanski ren – vrlo ljut), riblje meso, pržene, presovane pa sušene morske alge (nori), avokado, krastavac, džindžer (đumbir).

Način pripreme: nišiki pirinač se meša sa pirinčanim sirćetom, šećerom i vodom. Kuvanjem se dobija suši pirinač. Sirova riba se čisti od kostiju i skida joj se koža, zatim stavlja pirinač (prave se mali parčići). Koristi se meso lososa, tune, brancina, raznih rakova, lignji, sipa, jegulje i sl. Grumuljice pirinča punjene krastavcima sa ribom ili avokadom sa ribom umotavaju se u nori alge.

Uz suši se obično služi miso supa (fermentisana soja, tofu sir od soje, šintaki pečurke i vakami morske alge).

(Recept restorana „Iki„)

FRANCUSKA: KRAljICA KUHINjA

U skoro svim zemljama sveta francuska kuhinja, „svetski šampion“ kulinarstva, ima ogroman značaj. Međutim, na našem podneblju čini se da francuska kuhinja nije dovoljno zastupljena. „Kraljica kuhinja“ često koristi spoj slatko-slanih ukusa što na našem tržištu nema dobru prođu. U većini slučajeva francuska jela se pojavljuju u domaćim „internacionalnim“ restoranima koji najčešće imaju prilično slabu ponudu vina i još siromašniju ponudu sireva. Ipak, i u ovom pravilu postoje izuzeci, bar kada je o ponudi vina reč. Francuska kuhinja na našoj teritoriji gubi utakmicu sa italijanskom i to sa bar 5:1, kažu upućeni. Zbog toga nema ni govora o specijalizaciji domaćih restorana na kuhinje pojedinih francuskih regiona, pojavi kod nas najkarakterističnijoj kod italijanske kuhinje.

File „Onore“

Sastojci: meso: 200gr svinjskog filea; prilog: brokoli, karfiol, šargarepa, kukuruz šećerac; sos: zelene jabuke greni smit, žele od ribizle ili borovnice, slatka pavlaka, vermut, limunov sok, ruzmarin, belo vino, biber, so.

Način pripreme: svinjski file iseći u četiri (šreh sečena) medaljona, posoliti i pržiti na grilu ili na tiganju. Već blanširano varivo sotirati na puteru. Za pripremu sosa oljuštiti jabuke i iseći na tanke kriške, zaliti ih belim vinom i seckanim ruzmarinom i na kratko sotirati. U jabuke dodati vermut i slatku pavlaku, žele od borovnice; sve začiniti i ostaviti da se malo zgusne. Pečeno meso dodati u sos da se ukrčka i sve servirati na zagrejanom tanjiru.

(Recept restorana „Balzak„)

VOJVODINA: DOBRO ZA STRANCE

Nasuprot nepostojanju „regionalizma“ u sastavljanju jelovnika u stranim nacionalnim restoranima, sa domaćim je situacija nešto drugačija – otvaranje restorana sa jelima iz specifičnog regiona naše zemlje jeste sve češći slučaj. Poslednji primer za to je novootvoreni restoran „Salaš“, specijalizovan za jela iz Slavonije, Baranje i zapadne Vojvodine. Pri tom, ceo ambijent restorana uređen je tako da podseća na prave salaše i stvori osećaj domaće, kućne atmosfere kod posetioca. Iako radi tek nešto više od tri meseca, restoran je veoma posećen i kapaciteti su mu skoro uvek popunjeni, a udeo domaćih u ukupnom broju gostiju je nešto veći nego u restoranima stranih nacionalnih kuhinja – što opet ne znači da stranci izbegavaju našu nacionalnu kuhinju, već pre da domaći gosti izbegavaju stranu. „Stranci ne znaju za pojam proje, kiselog kupusa, turšije, pihtija, čvaraka i to duvan-čvaraka koji se i svojim izgledom potpuno razlikuju od bilo čega što ste pre probali – kada im to ponudite oduševe se, to je nešto što oni prvi put i vide a kamoli probaju. Ovo važi i za pihtije.“ Uprkos svemu, neka odstupanja od „autentične“ vojvođanske kuhinje nužna su zbog poboljšanja ponude i kvaliteta hrane. Takođe, jedan od specijaliteta kuće je jagnjetina u mleku – jelo koje se retko može naći u ponudi drugih restorana, a na koje su u „Salašu“ posebno ponosni.

Salaš kotlić:

Sastojci (za 4 osobe): 300gr crnog luka, 750gr telećeg filea, supena kašika senfa, 0,05l konjaka, 200gr šampinjona, 0,5dl belog vina, 300gr kiselih krastavaca, dve crvene paprike (ajvarke) i začini (vegeta, so, biber, peršun)

Način pripreme: crni luk iseckati na listiće, potom dinstati zajedno sa telećim fileom iseckanim na žilijen. Meso preliti konjakom i flambirati ga, posle čega dodati senf i naliti vodu ili supu. Kada meso omekša, dodati belo vino i na listiće seckane kisele krastavčiće. Pri samom završetku kuvanja u jelo ubaciti šampinjone sečene na žilijen i dodati crvenu papriku, sečenu na sitne kockice. Jelo povezati klajsterom (želatin) i služiti uz testo sa sirom.

Ćuretina sa mlincima:

Sastojci: 400gr ćurećeg filea, 2dl supe (fonza), 30gr gorgonzole, 0,5dl milerama (zavisno od gustine), začini (so, vegeta) i mlinci (oko 450gr).

Način pripreme: opečene parčiće ćuretine složiti u zemljani sud, sipati fonzu (supa), staviti 4 kutlače milerama, gorgonzolu, mlince i preko svega sipati preostalu količinu milerama. Jelo obavezno pripremati u dubokoj zemljanoj posudi ili vatrostalnoj činiji i peći na temperaturi od 200 stepeni oko 25 min.

(Recept restorana „Salaš„)