Rimska gozba u Petnici

Naizgled gastronomsku izreku Ab ovo usque ad mala, od jajeta do jabuka, stari Rimljani koristili su da označe celinu nekog zbivanja od početka do kraja, isto onako kako teče rimska gozba. Rim je i kao republika i kao imperija bio država dovoljno velika, a njegove teritorije i pokoreni narodi dovoljno raznoliki da bi se o nekom jedinstvenom načinu i običajima u svakodnevnoj ishrani uopšte moglo govoriti. Teško je zamisliti da je neki ustaljeni, isti raspored obroka važio u Španiji, Britaniji, Mauritaniji, Egiptu, Arabiji, Dakiji, Kapadokiji i drugim delovima imperije, čak i ako su osnovne namirnice bile iste ili slične, ili da se – da je tako nešto uopšte postojalo – tokom vekova nije menjalo.

Otuda se najveći deo raspoloživih podataka o rimskoj ishrani tiče prvenstveno Rima, potom Lacija a onda i većeg dela Apeninskog poluostrva.

Osim retkih opisa, posluženja i njihov redosled na rimskim gozbama – kao i rekonstrukcija odnosa pojedinih začina i dodataka u jelima – uglavnom je stvar mašte čija bujnost manje utiče na broj i vrstu jela nego na njihovu pripremu. Odsustvo podataka o količinama upotrebljenih sastojaka pripremu „rimskih“ jela čini mnogo zavisnijom od ukusa šefa kuhinje ili istraživača kulinarstva nego sastavljanje menija za gozbu.

Nije teško smisliti ekscentrični jelovnik večere koju čine predjela od meduza sa jajima, svinjska vimena punjena mlekom i jajima, kuvana bukovača sa zabiberenim sosom od ribljeg sala, morski ježevi sa začinima, uljem i sosom od jaja, glavno posluženje od pečenog jelena lopatara sa sosom od luka, rutvice, urmi, suvog grožđa i meda, kuvani noj sa slatkim sosom, grlica kuvana s perjem, prženi papagaj, puhovi punjeni svinjetinom i pinjolama, šunka s medom kuvana sa smokvama i lovorom pa pečena u testu, kuvani flamingo sa urmama pa i, na kraju, desert od ruža i peciva, punjenih urmi prženih u medu i ljutih afričkih kolača sa slatkim vinom i medom. Teže od smišljanja menija je odrediti odnos sastojaka u postojećim receptima koji uglavnom samo kažu šta u jelo ide, ali ne i u kojim odnosima. Pa, tako, na moderne rekonstrukcije antičkih recepata u dobroj meri utiče preovlađajući današnji ukus i, još više, lične kulinarske navike onoga ko jelo priprema, pa čak i dostupnost nekih začina, začinskog bilja i dodataka. Tu činjenicu ne treba gubiti iz vida.

Istraživanja kulinarskih mirisa i ukusa antike postala su odavno deo ozbiljnih antropoloških, arheoloških i istorijskih interesovanja. Tako je Arheološki institut Univerziteta u Insbruku 1979. godine organizovao jednosemestralni seminar za praktično utvrđivanje količinskih jedinica sastojaka Apicijevih recepata (Marcus Gavius Apicius (oko 25. god. p.n.e. – oko 37. god n.e.) bio je rimski gurman koji je živeo za vreme vladavine imperatora Tiberija, i za njega se vezuje najstariji rukopis sa receptima, nađen u današnjoj Nemačkoj). Osnovni izvor bila je knjiga nemačkog filologa Elisabeth Alfoldi-Rosenbaum Das Kochbuch der Romer, Zurich–Munchen 1970. Umesto garuma (antički recept za riblji sos), korišćen je dodatak načinjen od izgnječenih fileta slanih sardela pomešanih s mladim ukuvanim vinom. Zato je u receptima korišćena i so, mada se kod Apicija ne pominje.

Desetak godina kasnije, oktobra 1989. grupa studenata, asistenata i profesora arheologije i kulturne antropologije sa Beogradskog univerziteta, Filosofsko-

-istorijskog fakulteta u Skopju, filozofskih fakulteta u Zadru, Zagrebu i Ljubljani, te Sweet Briar koledža iz Virdžinije (SAD), organizovala je u Istraživačkoj stanici Petnica kod Valjeva rimsku gozbu.

Recepte korišćene za gozbu odabrali su iz jednog od starijih izdanja Apicijeve De Re Coquinaria; po rečima organizatora, eksperiment se fokusirao na jelovnik rimske srednje klase carskog Rima, klase koja je imala civitas – rimsko građansko pravo, pravo glasa i pravo da sklapa connubium, brak po rimskom pravu, „jer to je upravo bila grupacija koja je održavala ovu veliku državu“. Petničku rekonstrukciju recepata čini posebnom to što su neophodni dodaci, garum i mulsum, tokom nekoliko meseci pripremani i korišćeni po originalnim receptima, umesto priručne zamene manje-više uobičajene u drugim modernim rekonstrukcijama rimskih recepata. Što se hleba tiče, držeći da se u Rimu jeo samo uz prvi doručak i uz „grčke crne supe“, guste mesne čorbe, za umakanje i zahvatanje umesto kašike, u Petnici su izabrali beskvasni hleb nalik na tanku pogaču ili lepinju.

Petnička gozba od šest jela i jednog sosa sadrži varijante recepata već oprobanih u Insbruku, tako da su ovde preneti samo izabrani recepti sa menija prve dve gozbe iz 1979. Jela su pripremljena za 15 do 18 osoba.