Majska gozba

Kada 14. februara, na dan Svetog Trifuna vinogradari započnu godišnji pohod vinogradima zbog prve rezidbe, a 22. maja, o letnjem Svetom Nikoli obave prvo prskanje, omeđili su period u kojem je najveća poslastica na trpezi – vinov list. Vinova loza, ili lišće s čokota, od kojeg se mogu pripremati razne đakonije a ne samo – sarmice, kako je uobičajeno. Uz to, stižu i jaganjci: taman za otvaranje sezone.

Šta, međutim, na kraju maja i u junu kad je loza već poprskana pa shodno tome za jelo nije preporučljiva ni Bahusu lično? Kako samo s jagnjetinom?

Bogovi ne bi bili to što jesu da nemaju rešenje za sve prilike. Ono se zove divlja loza. Raste svuda gde ima i vinograda, raste i tu oko nas, u šumama i gorama, šumarcima i rečnim ostrvima. Treba samo imati malo istraživačkog duha pa nabrati pregršt materijala za kasnija gastronomska razigravanja.

Ali, o tom po tom: usred smo majskog razigravanja: Uskrs, Prvi maj, Đurđevdan… A sve to valja, kako drugačije, obeležiti na dobro popunjenoj trpezi (obavezno!) začinjenoj jagnjetinom!

Jer, maj je ovde vazda bivao mesec za pamćenje. U „vreme jednoumlja“, onaj ko je proglašavan za najboljeg među svim pregaocima radnog naroda, dobijao je „majski cvet“, ko se neradom odmarao od rada, odlazio je na uranke, slavili smo i Dan pobede i Dan mladosti, reakcija je farbala jaja…

Ukratko, u maju su svi bili srećni i svima je jedno bilo zajedničko: jagnje koje se vrtelo što na urancima, što na proslavama, što kao kruna ritualnog kucanja šarenim jajima.

Proslava, koje god vrste da je, naravno, ne ide bez vina. Vina za prave poznavaoce i prave prilike. Sovinjon blan se, ne bez razloga, još naziva i kraljicom među svim belim sortama. Nije ni čudo, jer ova vrsta grožđa je izrazito „štedljiva“. Malo rađa, uz to je i osetljiva, pa je mnogi vinogradari izbegavaju u korist izdašnijih grozdova. Ali, zato je vino od sovinjona biser od bisera: punog mirisa, raskošnog bukea, pa je grehotna i sama pomisao da se troši bez istog takvog obroka, ili ne daj bože upropašćeno sodom. Dakle, na trpezi je sve punog mirisa, zanosnog ukusa i raskošnog izgleda.

Nećemo se baviti jagnjetom na ražnju, niti pak farbanjem jaja. To svi misle da znaju. Zato, nešto drugo. I sovinjon blan rashlađen na dvanaest stepeni.

Jagnjeća salata

Ima onih što najvole prasetinu, a jagnjetinu troše kao salatu. Ovo uputstvo nije namenjeno samo njima. Čak naprotiv. Ti preferiraju i pivo, a ovo je podrška za onaj napred pomenuti sovinjon.

Svaka domaćica što ima običaj da proba živo majsko povrće shvatiće da se ono može i sveže jesti. Dakle, šaku mladog graška šećerca, krupno iseckani listovi endivije (ili na rezance spoljni listovi puterice), dve veze mladog belog luka iseckanog na cevčice i jednu izlomljenu zelenu papričicu valja samo malo posoliti, nežno promešati, naliti maslinovim uljem i začiniti vinskim modenskim (aćeto balsamiko) sirćetom, a preko nadrobiti krišku feta sira i dodati jedno na kolutove isečeno tvrdo kuvano jaje. Odozgo sve još valja nežno „posoliti“ suvim origanom.

Jagnjetina za kraj: hladno pečenje, isečeno na listiće kao da je pršuta, ukrasiće ovu salatu.

Jaja u kariju

Malo odmora od jagnjetine, ali zato su tu jaja, drugi majski simbol.

Pored, naravno, jaja i karija, za pripremu drugog predjela valja imati i specijalne čančiće od vatrostalnog stakla ili keramike, kao za sufle, ali velike taman da prime jedno jaje i malo preliva. Dakle, jedno čanče – jedna porcija.

Svako čanče, a sprema ih se onoliko koliko je i gostiju, namaže se kašičicom putera, ubaci u zagrejanu rernu da se maslac otopi, ali se pazi da ne počne da cvrči, pa se razbije jaje. Žumance ne sme da pukne. Malo se posoli, pobiberi, pa vrati u rernu da se samo malo zapeče. Da belanca pobele, a žumanca u sredini ostanu poluživa.

Onamo se jaka pavlaka umuti sa karijem, pa time jaja preliju i posudice na još nekoliko minuta vrate u rernu. Služi se obavezno u debelim rukavicama jer je vrelo, a jede srebrnim kašičicama uz prepečen hleb.

Čobanska čorbica

Na stolu dakle leži već otkošćen butić, komadići iseckani na veličinu domine (trebaće za sarmice od zelja), a ostalo što se ne uklapa u standard odvojeno sve sa kostima i ono pola glave, za više no dobru čobansku čorbicu.

Povrće, jaja, ulje, so, začini, naravno: na malo zejtina samo treba izdinstati glavicu sitno seckanog crnog luka. Dok ne porumeni. Dodati još i na kružiće iseckanih četvrt kilograma korenja (šargarepa, peršun, paškanat i celer), pa sve propržiti i ostaviti na stranu.

U drugom loncu, u slanoj vodi sa dva lista lorbera i kašičicom bibera u zrnu (a nije zgoreg vreme uštedeti u papenovom loncu) valja obariti one ostatke od jagnjetine, pa s kostiju skinuti meso i sve iskidati na komadiće kol’ko za zalogaj.

Dinstano povrće se potom nalije supom i mesom, ubaci jedna zelena ljuta i jedna zelena slatka paprika. Ako treba, još posoliti i zabiberiti, pa na laganoj vatri kuvati još oko pola sata. Dok paprike ne smekšaju.

Pred samo služenje umute se dva jajeta što se sipaju pravo u ključ. Da se naprave rezanci.

Jede se sa sirćetom – obavezno.

Sarmice od zelja

Onamo su od jagnjećeg buta isečeni komadići veličine domine. Na pijaci su nabavljene još dve paprike (slatke), pola kilograma paradajza, veza mirođije, vino već postoji.

Dalje je sve samo stvar pakovanja: meso se uvije u liske, sarmice (uvis) poređaju u kakav đuveč da im bude tesno, okolo ušuškaju seckana babura i paradajz, sve se nalije čašom sovinjona, sud zadihtuje aluminijumskom folijom, pa se na laganoj vatri (do 200 stepeni) krčka u rerni bar dva sata.

Napravi se i redak „sirotinjski“ bešamel: na zagrejanom zejtinu proprži se kašika brašna, pa sve uz mešanje naliva vrelom vodom (bolje supom od jagnjećih kostiju) dok ne dobije gustinu kako treba što se još samo umeša s čašom kisele pavlake.

Na samom kraju đuveč se otklopi, sarmice zaliju bešamelom, preko se nabaca veza seckane mirođije, pa rerna pojača na 250 stepeni i zapeče se samo nekoliko minuta. Da lišće ne izgori.

Punjen jagnjeći but

Savršeno jagnjeće pečenje moglo se pronaći u gotovo svakoj drumskoj mehani na putu što vodi bilo preko Zlatibora pa uz kanjon Neretve do mora, bilo kroz Liku ili Makedoniju, pa da bi jagnjetina bila nešto posebno, moralo je i da joj se doda nešto posebno.

Iz jagnjećeg buta se najpre izvadi butna kost, a meso posoli pa premaže senfom. Ostavi se na stranu da čeka dalje.

Dalje je bešamel sos: na malo putera proprži se kašika brašna sa malo soli, a onda na laganoj vatri da ne zagori i uz brzo mešanje da se ne zgrudva dodaje mleko. Tako dok se ne dobije gustina kako treba. Za nadevanje sos valja da je malo gušći.

Posebno se obari pola kilograma spanaća, sitno se isecka kao za pire, pa ubaci u onaj sos, doda još malo bibera i belog luka, pa time napuni jagnjeći but na mestu gde je bila kost. Profirca se belim koncem s obe strane, posoli, zalije zejtinom, ubaci u zemljani sud, pa zatvori aluminijumskom folijom da dobro dihtuje.

Peče se oko dva sata na 200 stepeni, onda se skine ona folija i rerna uključi na najjače dok sve ne porumeni.

Jagnje u vinu

Jagnje u vinu je specijalitet što je nastao i tamo gde su stvoreni petao u vinu, burgundski bif, šta sve ne. Naravno, uz jagnjetinu u vinu treba zaboraviti na onaj sovinjon. Ovde, kako za kuvanje tako i za piće, valja trošiti šta drugo do – burgundac.

Pre svega valja imati oko kilogram i po jagnjećih kotletića, onda četvrt kilograma crnog i isto toliko crvenog luka, pola glavice belog, grančicu ruzmarina, lovora i zelenog bibera, četvrt kilograma šampinjona i naravno bocu crnog suvog vina.

Jagnjetina se proprži na vrelom ulju, kol’ko da porumeni, a meso dobije koricu. Onda se odvadi na stranu, pa u istoj masnoći proprži luk: crni i crveni.

Kad je luk smekšao, ali pazi se da ne porumeni već da ostane staklast, ubaci se jagnjetina pa se sve posoli i začini grančicom ruzmarina, lovorovim listom i kašičicom zelenog bibera u zrnu.

Sve se potom nalije flašom vina, i na laganoj vatri kuva dok meso ne smekša, a vino gotovo potpuno ne uvri. Petnaestak minuta pre kraja ubaci se četvrt kilograma na listiće iseckanih šampinjona i izgnječen beli luk.

Kapama

Sve se ovde poklopilo baš kako treba: stigla jagnjetina, a stigao i mladi luk, zelje raste poput korova svuda oko nas. Sada sve samo još treba upakovati u – kapamu.

Kao i u prethodnom slučaju, valja nabaviti oko kilogram i po jagnjećih kotletića. „Krmenadlice“ se posole, uvaljaju u brašno, pa isprže na vrelom ulju. Onda se ostave na stranu da sačekaju ono posle.

Pet vezica mladog luka valja oprati, očistiti, pa iseckati na cevčice dužine dva-tri santimetra. U masnoći gde se pržila jagnjetina ovaj luk valja prodinstati na tihoj vatri dok načisto ne smekša.

Pet vezica zelja takođe se opere, pa iseče na krupnije rezance. Kad je luk smekšao, dodati mu zelje, sve naliti čašom vode, pa poklopiti jagnjetinom, još ako je potrebno zaliti vodom, pobiberiti, još posoliti ako treba i krčka se dvadesetak minuta.

Jede se obavezno s ovčijim kiselim mlekom što se lako nabavlja, a zaliva sovinjon blanom što, pak, nije nimalo lako. Ali, vredi se pomučiti.