Ludo vreme odlaže sarmu

Vanja Zrnić (73) ima decenijsko iskustvo u kiseljenju kupusa na terasi u novobegradskom Bloku 38.

Neke komšije i dalje ostavljaju kupus u podrumu, zna to da se oseti, ali komšijska tolerancija je na nivou jer kupus je „kralj zime“.

„Neko voli podvarak, ja najviše volim sarmu. To se uvek pravi za tri dana. To je zdravlje! I rasol je zdrav, odličan je za mamurluk“, kaže ova gospođa za naš njuzleter Međuvreme, dodajući da to za mamurluk ne zna iz ličnog iskustva.

Ali, vreme je ludo pa je i kupus poludeo. Ovih dana je širom Srbije bilo i preko dvadeset stepeni, a novembar je počeo.

Kako da kupus potraje

Majstori zimnice kažu da se kupus najbolje ukiseli kad se drži na 15 do 18 stepeni par sedmica, ali da je dobro da onda zavlada hladno vreme – kako se ne bi ukvario.

„Sad je temperatura na terasama, posebno u podrumima ili magacinima, viša jer je spoljna temperatura viša. To ubrzava fermentaciju, a to je za kupus loše jer ne može dugo da se sačuva u buretu“, kaže nam Uroš Puača iz Udruženja Futoški kupus.

Zato je, preporučuje, ove godine zgodno krenuti tek sada, početkom novembra, iako je narod navikao da kupus ostavlja i po mesec dana ranije.

Kad je pretoplo, pa se kupus prebrzo ukiseli, može se intervenisati vinobranom. Neki bi rekli da to nije više to, da u kaci treba da budu samo kupus, so i voda.

„Obično stavljamo oko četrdeset kila kupusa, pa na to dođe oko 1,8 kilograma soli. Sa iskustvom sve ide otprilike, probamo rasol pa vidimo“, priča Vanja Zrnić.

Umesto vinobrana, znala je da sipa kukuruz kokičar u kacu, kaže, to mu dođe kao konzervans.

A i skuplje je

Za Vanju Zrnić ne mari što kupus kasni, taman će se ukiseliti pre Nove godine. Ne mari ni cena – ponegde i dvostruko viša nego prošle godine. „Kupusu se u cenu ne gleda. To ipak svako sebi može da priušti“, kaže ona.

Puača kaže da futoški kupus ima za 120 dinara za kilogram, a hibridni za oko 80. „Inflacija radi svoje, cene svog povrća su više. Kupus je i dalje najjeftinija kultura na pijaci, ne računajući krompir i luk – to su osnovne stvari.“

Preporučuje, naravno futoški. „Zato što je ukusniji, slađi, ima veći procenat šećera, brže se kiseli baš zbog šećera. Kad jedemo sarmu, lakši je za savijanje i lepši po ukusu.“

Ove godine je, priča Puača, kupus zadesilo vrelo leto pa naglo zahlađenje u septembru, zato kasni. On je tek prošle sedmice izneo kupus na pijacu.

„A kad pogledate da je ove godine najbolje kiseliti u novembru, onda i ne kasnimo ništa. Sve je u stvari najboljem redu sa kupusom.“