Pre konzumiranja knjige koja je povod ovom tekstu, pripremite sebi jednu bečku kafu. Evo ovako: kakao, s vrha kašičice, jednu kašičicu šećera, i jednu kašiku ruma ili višnjevače stavite u šolju, zatim dodajte tri četvrtine šolje skuvane sveže mlevene kafe, promešajte, sve to dopunite kašikom šlaga i pospite cimetom. Tako ste sebi gotovo sigurno osigurali dobar početak za put oko sveta maršrutom recepata iz 55 zemalja, maršrutom koju predlaže Kulinarski putopis Žanete Đukić-Perišić, nedavno objavljen kod Čigoje.
Da kažemo odmah: ovo nije, ali i jeste kuvar – zavisi od afiniteta čitaoca. Ako neko preferira recepte a ne priču o zemljama odakle potiču, može da se i praktično pozabavi njima. A ako je nekome pak do putovanja bez odlaska na put, može da sazna i ono što mu ne bi bilo dostupno na stvarnom putovanju. U svakom slučaju, moguće je dobiti obe varijante.
Knjiga je rezultat ličnog iskustva i ukusa Žanete Đukić-Perišić. Nastajala je godinama, od jednog do drugog putovanja po svetu, od jednog do drugog priručnika o gastronomijama različitih delova sveta, i knjiga o njihovim kulturama, tradicijama i istorijama, ali pre svega od podataka „iz prve ruke“ – od ljudi. Svemu tome dodato je i autorkino poznavanje života u tim državama. Svi ti sastojci zajedno dali su sliku o gastronomskim, istorijskim i kulturološkim osobenostima 55 zemalja složenih azbučnim redom od Argentine do Vijetnama.
Žaneta Đukić-Perišić tvrdi da su autentična jela jedna od važnih odlika i specifičnosti svakog naroda zemaljske kugle. Poznavanje, a pre svega isprobavanje specijaliteta lokalnih kujni, dobar je put da se upozna svaka kultura na svetu zato što način na koji neki narod priprema hranu otkriva njegov stil života, ukus, istoriju, pa zašto ne – i njegov karakter.
MESO S MESOM UZ MESO: Argentinci, na primer, daju prednost mesu nad povrćem, pre svega govedini. U uvodu odeljka o argentinskim receptima Žaneta Đukić-Perišić objašnjava da tamošnji ljudi jedu meso svakodnevno i to nekoliko puta. S obzirom na to da „klasičan argentinski obrok započinje predjelom, tanko sečenim, dobro začinjenim goveđim kobasicama ćorizo ili pak morsilja kobasicama (neka vrsta krvavice), ili elpanadama (vrsta paštetica punjenih mlevenom govedinom ili krompirom)“, ne može se ni zamisliti šta sve zatim sledi. Nacionalno brazilsko jelo je feižoada. Osmislili su ga robovi kako bi svoja prosta jela od braon ili crnog pasulja malo obogatili: dodavali su mu ostatke mesa sa gazdine trpeze, najčešće svinjsko meso, i to uši, rep, salo, jezik, iznutrice… Feižoada se danas najčešće jede vikendom, za ručak u krugu porodice. U Bugarskoj ne mogu bez čorbe. Žaneta Đukić-Perišić podseća da u bugarskoj narodnoj epici postoje stihovi u kojima se kaže da je dobro imati čorbu na stolu, makar i od kamenja, samo da se što lakše proguta zalogaj. Spravljanje tradicionalnog jela Gane, fufua, vrste testa od slatkog krompira, jeste ritual u kome učestvuju dve osobe: ujednačenim ritmom, uz zvuke bubnjeva, jedna udara tučkom testo u velikom avanu, a druga meša ogromnom varjačom. U Etiopiji poslužuju jelo kao nigde u svetu: na sto se, kao stolnjak, postavi indžur – tanak, mek, sunđerast hleb u obliku velike palačinke, na njega se stavi hrana, pa se onda rukama lome komadići hleba kojima se hrana uzima, a ponekad se u njih uvije kao velika cigara. Posebna čast gostu je ukazana ako mu domaćin prinese prvu rolnu. Na kraju obroka, pojeden je i stolnjak. U Finskoj kažu da nikad nisu toliko siti da ne bi mogli da pojedu i pokoju kobasicu. U toj zemlji postoji udruženje kobasičara koji se sreću jednom nedeljno i gustiraju kobasice sedeći goli u sauni.
Pod slovom F je obavezna Francuska, zemlja s prvim gastronomskim fakultetom. Procvat francuske kujne bio je u vreme Luja XIV. Imao je 50 kuvara koji su neprekidno izmišljali nova raskošna i neobična jela. Oni su gastronomiji dali državnu važnost: svojim jelima bi strane goste lako odobrovoljili da se priklone francuskoj stvari, pa su zbog takozvane diplomatske gastronomije kuvari od običnih slugu avanzovali do građana visokog ranga. Obavezna je, podrazumeva se, i priča o Italiji – svuda u svetu najpopularnija je italijanska hrana – s posebnim mestom za legendu o pici. Priča se da je nastala u davna vremena od tanjira za gospodu koji su pravljeni od testa i od hrane koja je na njima servirana. Ono što je ostalo s gospodske trpeze davano je sirotinji koja je zatim ovo jelo učinila popularnim i široko rasprostranjenim.
UŠEĆERENE LJUBIČICE: Kulinarstvo pripada lepim umetnostima. Spravljanje hrane je sredstvo kojim nekom prenosite prijateljsku poruku ili izražavate ljubav. Ako je gastronomija erotizacija kuvanja i ponašanja za trpezom, onda ona predstavlja hedonističko skretanje sa bioloških puteva ishrane i pretvara je u kreativnost, u umetnost. U kuvanju je spojeno sopstveno zadovoljstvo i uživanje u kuvanju, sa pružanjem zadovoljstva onom kome je to jelo namenjeno. „Kuvanje ne služi samo zadovoljavanju elementarnih fizičkih potreba, niti samo čovekovoj samospoznaji i samoispunjenju. Ono u komunikacijskom hodu od osobe koja hranu priprema pa do konzumenta, prenosi izvesnu poruku. Najčešće je to poruka ljubavi! Jer, mi najčešće i kuvamo za drugog da bismo mu pokazali ljubav i naklonost, želeći da sa njim podelimo zadovoljstvo i magiju jela“, poručuje autorka Kulinarskog putopisa.
Sve objavljene recepte moguće je napraviti, svi sastojci su dostupni, i za taj poduhvat kuvarska diploma nije potrebna. „Ja uopšte nisam volela da kuvam i zato sam morala da tom procesu dam neku vrstu začudnosti.“ Žaneta Đukić-Perišić objašnjava da je počela da istražuje načine pripremanja hrane drugih naroda po – književnim delima. „Naročito po ruskoj prozi, uživala sam u opisima gozbi u delima ruskih realista. Moja rana mladost bila je obeležena ukusom ušećerene ljubičice iz Aleksandrijskog kvarteta. Jednog dana sam otišla na Zvezdaru, nabrala ljubičice, skuvala nekakav šerbet, ušećerila ljubičice i, kad sam ih probala, osećala sam se junakinjom romana. Fascinirao me je i esej o kobasici Čarlsa Simića i, naravno, već obavezni kolačići male Madlene kod Prusta.“
Pripremanje jela s raznih strana sveta, kaže u uvodu knjige Žaneta Đukić-Perišić, znači i svojevrsni prenos raznorodnih podataka u svoju matičnu kulturnu baštinu. „U beskrajnoj raznolikosti zanosnih jela, mirisnih začina, zanimljivih običaja, neobičnih navika, mi prepoznajemo elemente sopstvene kulture i tako se upisujemo u zajednički kulinarski atlas sveta. Prepoznajući naše u tuđem, mi ne samo da razaznajemo mnogostruke uticaje koji su nam stizali i tako nas bogatili nego osećamo i veliku bliskost i prisnost sa ljudima koji žive na različitim geografskim koordinatama, ali pod istim, svima zajedničkim nebom. I na taj način mi postajemo deo velikog svetskog gastronomskog carstva u čiju mapu svaki narod unosi svoju boju, ukus, miris i običaje.“
Pa da nastavimo tamo odakle smo krenuli na početku teksta: s energijom koju je ulila bečka kafa, negde oko ručka moglo bi se stići, recimo, do Danske, na čorbu od jabuka, pa zatim baš na vreme za glavni obrok do Pakistana na tanduri piletinu. Moglo bi se zatim zbog deserta skoknuti do Kanade na pitu od borovnica. Do večere bi bilo vremena za još jednu kafu, ovog puta irsku, a zatim i za putovanje do Kube na aperitiv pre večere, na koktel kuba libre. Romantika Portugala, na primer, mogla bi se učiniti idealnom za večeru, recimo za bakalar na portugalski način uz porto ili maderu. Moglo bi se, u stvari, biti bilo gde, gde god je kome volja, i to bez kofera, pasoša i putnih karata.
Postoji priča o nekoj mladoj Parižanki Sizet s kojom je često večeravao tadašnji princ od Velsa, kasnije britanski kralj Edvard VII, i za koju je šef kuhinje restorana smislio ove male, slatke palačinke.
Potrebno je: 125 g brašna, 3 jaja, malo soli, kašika šećera u prahu, malo ruma, malo svinjske masti, 60–80 g butera, 2 pomorandže, 10 kocki šećera, malo mleka, 1-2 čašice konjaka, 2 čašice višnjevače, malo mlevenog badema.
Način pripremanja: Od brašna, jaja, šećera, soli, ruma i mleka načiniti retko testo za palačinke i ostaviti ga da stoji pola sata, a zatim u tiganju na vreloj masti peći male, sasvim svetle palačinke koje se presaviju na četvrtinke i ostave na toplom mestu. Buter rastopiti u čistoj tavi, pomorandžinu koru izrendisati na kocke šećera i na njih iscediti sok od pomorandže. Šećer sa pomorandžinim sokom pažljivo pomešati sa buterom da se sve rastopi, zatim dodati konjak, a onda u tu tečnost položiti palačinke. Zatim ih flambirati maraskinom, posuti mlevenim bademom i služiti vruće.
(iz Kulinarskog putopisa)
