Chef i tri musketara

Terine od guščije džigerice sa želeom od đumbira, mariniranim povrćem, tostiranim lešnicima i pireom od dunja; kozji sir sa svežim listovima spanaća, bundevom, suvim borovnicama, bagremovim medom i duvan čvarcima; prepelica sa tostiranim pinjolima, hrskavom pančetom, suvim šljivama, mešanom salatom i kremom od belog balzamika; duplo kuvana pileća supa sa šargarepom, graškom i prepeličjim jajima; ravioli punjeni gamborima, pršutom i rikotom u sosu od komorača i svežih listova bosiljka; pita sa zeljem, sirom i krompirom u kiselom mleku od nane; smuđ punjen sirom u pančeti sa pohovanom palentom u kremu od spanaća i muskatnog oraha; biftek u sosu od suvih šljiva i vrganja sa pireom od krompira i džemom od crvenog luka; pačje grudi u sosu od kupina sa pireom od celera i karamelizovanim jabukama; čokoladni kolač sa malinama i sladoledom od vanile; urmašice u sosu od mente sa kremom od lešnika i sladoledom od vanile… i još dvadesetak nenadmašnih jela iz svih delova sveta.

Šta je to što ih čini zajedničkim? Pre svega to je ime Chefa, kako ovde nazivaju Jovicu Neškovića, šefa kuhinje hotela „Crowne Plaza“, prvog iz čuvenog lanca, prvog što se otvara u regionu. No, o tome i o odgovoru na pitanje ko su tri musketara, nešto kasnije.

NA PREZENTACIJI ZA ODABRANE: Bilo je to jedno vrlo neobično popodne u pomenutom hotelu. Iako se ovde svakog sata menja ambijent, jer završne pripreme traju (kad smo ulazili u salu u lobiju su bile kutije, kad smo izlazili od kutija ni traga, jedna ogromna fotelja krasila je pomenuti lobi) a restorani rade. Zato oko stola gde su jedno po jedno dolazile pomenute đakonije i još dvadesetak nenadmašnih jela, tiskalo se pedesetak mladih kuvara i konobara da o svakom jelu čuju šta je kako bi mogli da prenesu sutrašnjim gostima (otvaranje je zakazano za 30. decembar), isto tako i da im preporuče odgovarajuće vino. Ovo je, dakle, bila jedna interna prezentacija za odabrane (njih 250 od nekoliko hiljada zainteresovanih). Među njima i mala ekipa „Vremena“. Dakle, ovo je prvo u javnosti predstavljanje ovog carstva dobrog ukusa. Jer, šta košta da košta, menadžment je odlučio da sve primljene mesec dana pusti da eksperimentišu, da od namirnica kupe šta god požele, da nauče principe, stvore jelovnike, a sve bez ograničenja budžeta. E, da sutra niko ne bi morao gostima da se izvinjava kako „eto, mlad je, tek je počeo da radi, pa oprostite…“. Oni sve moraju da znaju već pre otvaranja. Jer, za Novu godinu organizovan je doček, za sledeću godinu ostvareno već 40.000 noćenja, 8 kongresa i 12 privatnih zabava, odnosno svadbenih svečanosti.

Ono što posebno fascinira jeste da svi jesu mladi, ali sa savršenim uspesima, znanjem jezika i već respektabilnim iskustvima. Dakle, ovde samo dobijaju „šlag na tortu“.

Ako je dozvoljeno i neko amatersko mišljenje, bio je to pravi vatromet ukusa, mirisa i izgleda. Čudesne, ali izuzetno usaglašene kombinacije slatkog i slanog, namirnice pribavljene od odabranih proizvođača, poseban kuriozitet, valjda prvi put kod nas organik teletina (dakle meso bez ikakvog tretmana ili antibiotika, ishrana stoke takođe organik travom bez pesticida, veštačkih đubriva), i uz sve pogodnosti koje donosi savremena poljoprivreda. Dakle, tanke zelene špargle 365 dana u godini, jagode u decembru, gambori i brancin duboko na kopnu…

NAŠE A SVETSKO: A sve to na naš način. Zato je i motiv ovog restorana „Eat Serbian well“.

Chef komentariše za „Vreme“: „Želja nam je bila da napravimo kuhinju po standardima lanca hotela jer, ne zaboravite, u svetu ih ima 397; ako se računa i lanac ‘InterContinentala’, jer ovo je podlanac, to je 4600; svakog dana otvori se po jedan hotel. Dakle, šta je ‘Eat Serbian Well’? To su naše namirnice, sa našim začinima, spremljene po propisanim standardima. Jeste, imamo i ćevapčiće, ali ti ćevapčići nisu isto što i u bilo kojem drugom restoranu.“

E, onda je vreme i da predstavimo i „musketare“, ljude koji su po svemu najzaslužniji za ovo što će se tek dogoditi, mislim kad hotel počne da radi punom parom.

Pre svega to je počasni šef Stambol Geštamov. Respektabilna biografija pedagoga, predavača i međunarodnog kuvarskog sudije, predsednika Kulinarske asocijacije Srbije, član Svetske asocijacije kuvara. Njegovu kancelariju krase sedam zlatnih pehara i desetine zlatnih medalja, među kojima i prestižna nagrada Vitez kulinarstva Srbije. Ipak, ono na šta je najviše ponosan jeste nekoliko njegovih, autorskih jela. Jer, pehari i priznanja se ne jedu, a ono što je učinio za naše kulinarstvo ostaće i sledećim generacijama.

Mihajlo Stojić, zamenik Jovice Neškovića, ponikao je u beogradskom „InterContinentalu“ 1990. godine. Do danas je sticao iskustvo, bio šef u obnovljenom čuvenom hotelu u Kolašinu. Sad se vratio na „mesto rođenja“: da ponovimo, počeo je karijeru baš ovde.

Komnen Bakić, najmlađi od svih, šef je restorana „Prime Dining“. Studirao je u Beogradu, u londonskom „Ricu“ radio godinu i po dana, bio profesor u srednjoj turističkoj, pa se vratio u Crnu Goru, sada stigao ovde.

Na kraju da predstavimo i Chefa: bio prvo šest godina u „InterContinentalu“, posle još šest u Vili „Jelena“, otvorio „IN Hotel“, „Metropol“; „Grand kazino“, sada ponovo u mestu odakle je i potekao.

„Ako neko može da poželi bilo šta, onda je to da se vrati. Ovde sam 1988. bio na praksi i, evo, stigao do glavnog šefa. I to baš tamo odakle sam potekao.“

Da, kao i svi ostali, učestvuje u jednom velikom kuvarskom i hotelijerskom poduhvatu: jer nijedan šef nije dobar ako nema dobro osoblje (kaže Mihajlo Stojić), ako nema momke i devojke pune entuzijazma, želje da uče i usavršavaju ono što već znaju. Zato, i jelovnici su zajedničko delo svih šefova i zamenika šefova, pomenuti su tu da im pomognu da se što je bolje snađu.

Neće im biti lako jer tu su dva resto-

rana, plus rum servis, plus lobi gde će se služiti lagani doručak za one koji bi da nešto pojedu na brzaka. Sve u svemu,

kuhinja je sposobna da isporuči tri i po do četiri hiljade obroka dnevno!

Nekadašnji „InterContinental“ Beograd je, dakle, mesto gde se sve ovo odvija. Ali, „Crowne Plaza“ s tim nema nikakve veze. Jer, od starog hotela ostao je samo prepoznatljiv spoljni izgled, jedan od simbola Novog Beograda: sve ostalo je novo, sve sobe su ponovo izgrađene, restorani, kuhinje, lobiji takođe. Sve u svemu, urađeno je 33.000 kvadratnih metara. Kažu, ovde istorija počinje 30. decembra 2013.

No, da se vratimo kuhinji i onome što jeste fasciniralo: potaž od artičoke je neponovljivog ukusa; rižoto sa guščijom džigericom isto tako, razni sosovi od tartufa, izuzetni gambori sa špagetama u sosu od sipinog mastila, sladoled od čokolade sa tabaskom (poslednjih godina svetski hit je čokolada sa čili paprikom), jagode sa ruzmarinom, tiramisu sa kokosovim mlekom… Špagete su delo ovdašnjih kuvara, kao što su i kore za pomenutu zelenu pitu delo ovdašnje kuhinje. Mislim, mogao bih jela da nabrajam do beskonačnosti, jer kuvanje je, kao što je poznato, delatnost neprestana.

I srećna, kako za kulturu tako i za istoriju jednog naroda: godinama, decenijama, vekovima čak srpska kuhinja je bila standardizovana. Nema mešanja ukusa, nešto je ili kiselo ili ljuto ili slatko. Sada, neke granice se pomeraju. Alkohol, bilo čisto piće bilo u koktelima, obogaćuje mnoge sosove i sotee. U obične kuhinje počeli su polako da se uvlače slatki ukusi. Ovakva carstva dobrog zalogaja samo pomažu u tome.

Nije prezentacija budućeg jelovnika bila jedino što se događalo u restoranima „All Dine Dining“. Na drugom kraju sale barmeni su mlade kuvare upoznavali sa svojim umećem, konobari slušali kao što su slušali i za stolom gde je bila prezentacija hrane. E, iz istog razloga kao i prethodno: da bi gostima precizno mogli da kažu šta je šta.

Kada je sve od jela nastalo, kada su i kokteli nastali, za sve ove ljude (odnosno za konobare) počinjao je drugi čas: kako se slažu salvete, kako aranžira sto, kako ređaju čaše, kako…

IZ CELOG SVETA 65 KUVARA: Ovo je, dakle, bio tek prvi čin uživanja u hrani. Drugi će biti takođe interno dešavanje: iz jelovnika zaposleni će naručivati, kuvari spremati, konobari donositi, onda će zaposleni deliti svoje ocene o ukusu, usluzi, svemu onome što čini jedan vrhunski hotel.

Inače, mnogi koji nisu ni znali šta je „Crowne Plaza“ čuli su za to preko velikog ekrana. Jer, ne zna se broja blokbastera u kojima se pojavila slika s ovim imenom, u koliko filmova je hotel bio centar zbivanja.

A to sve, jasno je, traži izuzetno angažovanje, posao bez radnog vremena kada to prilike zahtevaju, velika odricanja. I velika odgovornost: jer Chef je na čelu tima od čak 65 kuvara iz celog sveta. Zato i ova molba: „Celog života podržavala me je porodica, a nikada i nigde ih nisam pomenuo. To su supruga Gordana, sinovi Nikola i Nenad.“

A kada je o tome reč, interesantno je da li je i u porodici šef kuhinje. Na supruginu žalost, samo o slavama, rođendanima ili kad nekog prijatelja reši da ugosti nečim neuobičajenim.

Zato su tu sinovi. Nikola, kaže onaj ko evidentno jeste stručan, savršeno kuva i lomio se da li da krene na arhitekturu ili kulinarstvo. „Onda sam mu objasnio da kuvanje nije tako jednostavan posao, pa se odlučio za arhitekturu.“

Za sada, dobitnici su gosti glavnog grada – naravno. Pa, i neki od nas.

ZAGOLICATI ČULA: Kozji sir i duvan čvarci;…

…potaž od artičoke,…

…ravioli sa pršutom;…

…biftek u sosu od suvih šljiva,…

…kotlet sa šparglom i krompirom,…

…ćevapčići a la crown

PRIPREMA I PONUDA: Aranžiranje ramsteka u sosu od vrganja;…

…Foie Gras, cvekla i orasi;…

…pačje grudi u sosu od kupina;…

…gambori sa špagetama u sosu od sipinog mastila;…

…rolavan smuđ u pančeti punjen sirom…

…teleći i jagnjeći kotlet na crvenom kupusu;…

…urmašice u sosu od mente;…

…tiramisu od kokosovog mleka sa sladoledom od čokolade