U svetu se baci tri puta više hrane nego što je potrebno da se nahrane svi gladni, a kada bi bačena hrana bila posmatrana kao država, po emisiji štetnih gasova sa efektom staklene bašte našla bi se na trećem mestu, odmah iza Kine i SAD-a, navodi se, između ostalog, u istraživanju beogradskog Centra za unapređenje životne sredine. Takođe, kaže se da ukupna šteta koja time nastaje prevazilazi okvire razumnog ponašanja te predstavlja poziv na hitnu reakciju svih učesnika u lancu – od farmi preko proizvođača, do maloprodajnih lanaca, ugostitelja i potrošača.
Takođe, analiza istraživanja iz 2022. godine o direktnom merenju i morfološkom sastavu otpada od hrane iz komercijalnih objekata pokazala je da komercijalni sektor u Beogradu godišnje generiše više od 40 hiljada tona jestivih i nejestivih delova hrane.
“Ako ostavimo po strani to kako je hrana proizvedena, tretirana od njiva, fabrika, u transportu, pa do prerađivačke industrije i usmerimo se na krajnji produkt, odnosno bačenu hranu, najveći uticaj na zagađenje ima to što se ona baca na nesanitarnu deponiju. A u Srbiji su uglavnom takve”, kaže Bojan Batinić, vanredni profesor Fakulteta tehničkih nauka na Departmanu za inženjerstvo životne sredine. On objašnjava da će se gasovi, odnosno metan, zbog svoje biorazgradivosti, stvarati i odlaziti u atmosferu gde će negativno uticati na efekat staklene bašte. “A metan je dvadeset puta štetniji po efekat staklene bašte od ugljen-dioksida, koji je parametar”, dodaje on.
DONIRANJE HRANE – NEMOGUĆA MISIJA
Koliko se hrane baca u restoranima?
Što se tiče restorana koji rade po takozvanom a la carte principu, bacanje hrane je kod njih svedeno na minimum. Ipak, ti ostaci se ne recikliraju, već se bacaju.
Dejan Stanković, šef kuhinje “Osteria Mozzarella”, objašnjava za “Vreme” da je hrana koja se priprema u a la carte restoranu, kao što je restoran u kojem on radi, spremljena po normativu koji zadovoljava jednu porciju, taj artikal i ponudu u restoranu. “Višak se pojavi onda kada gost, na primer, ne pojede celu porciju i ta hrana ne može nigde drugde da završi osim u kanti. U takvim restoranima, hrana koja je bila ispred konzumenta ne može se više koristiti jer je kontaminirana, ali bi mogla da se reciklira na određeni način.”
Na koji način bi to moglo da se sprovede u delo?
Marko Radosavljević, šef kuhinje hotela “Mona Plaza” – hotelskog restorana koji radi i po sistemu švedskog stola – kaže: “Mi kao hotel smo proizvodni sektor koji se bavi preradom sirovina organskog porekla. Po zakonu Republike Srbije, hrana može da stoji na sobnoj temperaturi dva sata, ali mi kao kuvari iz tog posla znamo da ona može stajati četiri sata i da se neće pokvariti, a posle toga ne smemo garantovati da će biti u redu”. Objašnjava, na primer, da kolači spremljeni u njihovom restoranu nemaju stabilizatore, da su domaći, te da oni ne smeju garantovati da će ti kolači i sutradan, nakon što su se našli na švedskom stolu, biti dobri. Drugim rečima, moraju se baciti. “Mislim da je to veliki problem”, ističe Radosavljević. “Država bi zaista trebalo da se pozabavi time jer sva ta hrana, posebno u Beogradu gde je ogroman broj hotela, mogla bi da se odvaja i koristi u ishrani životinja, recimo u zoološkim vrtovima, azilima, farmama…”
Dakle, ne radi se o pitanju koje može da se rešava samo na pojedinačnom nivou, već je potreban sistemski odgovor. Naime, sagovornici “Vremena” navode da je doniranje hrane azilima, zoološkim vrtovima i drugim ustanovama gde je hrana potrebna skoro pa nemoguće jer je papirologija i administracija previše zahtevna i traži mnogo vremena. Zato je neophodno da država “uplete ruke”, da motiviše poslodavce, da reguliše šta se i kako mora reciklirati ili donirati, kao i da olakša celu proceduru.
SVETLI PRIMERI
Ipak, domaći lanci restorana imaju različite inicijative, a jedna od njih je i da, recimo, svi prethodno navedeni restorani, a nisu jedini, recikliraju ulje iz friteze koje se prerađuje u bio gorivo.
“Ključ je u dobro organizovanim restoranima jer se tamo ne dešava prekomerna proizvodnja hrane. U mojoj firmi postoje dve inicijative: prva je da se talog iz kafe, odnosno iskorišćena kafa koristi za biološki otpad koji bi se reciklirao, a druga je da se otpad koji se pravi u proizvodnom pogonu koristi u daljoj distribuciji, odnosno proizvodnji hrane za životinje,” kaže kuvar Đorđe Radulović.
U okviru lanca hotela Mona imaju i inicijativu pod nazivom “Green key” gde se bave ekološkim pitanjima, kao na primer sortiranjem stakla, kartona, otpadnog ulja, da propratni materijal hotela bude biorazgradiv…
“Tretman otpadima od hrane je raznovrsan. Jedan je matrica Evropske unije gde je prvi korak u nizu prevencija – koje su to mere koje možemo uspostaviti da otpad od hrane bude smanjen. Drugi, sistematski i ozbiljniji korak je da se ta hrana odvoji na izvoru, papir, karton, staklo, organski otpad. Oni imaju različite vrednosti i drugačije puteve kako idu na reciklažu, a odvojeni otpad od hrane ima dva suštinska tretmana”, navodi profesor Batinić. “Prvi je kompostiranje, gde se može dobiti kompost koji je sličan prirodnom đubrivu i on je sa prisustvom kiseonika. Drugi način je da se otpad stavi u uslove bez kiseonika i da se proizvede metan kao i na deponiji, ali pod kontrolisanim uslovima. Poenta je da taj metan, koliko god bio štetan po životnu sredinu, jeste dobar energent koji se može iskoristiti za proizvodnju električne i toplotne energije.”
ZAČARANI KRUG ZAGAĐENJA ŽIVOTNE SREDINE
U zemljama kao što su Nemačka, Austrija, Italija i skandinavske zemlje postoji razređen sistem reciklaže i očuvanja životne sredine, kao i zakoni i matrice po kojima svaki restoran mora funkcionisati isto.
“Hrana se rasipa i baca uglavnom tamo gde su društva nedisciplinovana. Važan element u rešavanju tog problema bila bi i edukacija mladih, dece i zaposlenih”, objašnjava Dejan Stanković. “Kako moj drugar iz Slovenije kaže: ‘Ono što vi bacate, mi na tome zarađujemo’; to je sistem koji treba i mora da se razradi. Takođe, mislim da struka i kuvari ne rade dovoljno po tom pitanju.”
Profesor Batinić smatra da ipak postoji način da se restorani samoinicijativno uključe u akciju recikliranja hrane koja je otpad tako što bi napravili mini postrojenja, odnosno mini kompostane – zatvorene kontejnere gde se otpad od hrane odlaže i sam po sebi kompostira. Proizvodnjom metana, kako profesor navodi, tu energiju mogu iskoristiti za toplu vodu, ali opet se vraćamo na to da ljudi nisu motivisani jer su naknade veoma male.
Konačno, postavlja se i pitanje – šta je sa društvenom svešću u zemlji u kojoj oko 123.000 dece živi ispod granice apsolutnog siromaštva, što znači da su gladni, a hrana se, recimo, na svadbama baca besomučno. Naime, šef kuhinje Dejan Stanković kaže da su u Srbiji najkritičniji masovni skupovi, a pogotovo svadbena veselja gde je stvar prestiža to kako je svadba spremljena i koliko hrane na njoj ima. Dodaje da je ilustrativan opis toga rečenica skoro svakog domaćina – “nemoj da mi na stolu nešto nedostaje, uvek mora svega biti puno”. Uz to, kako Stanković ističe, taj domaćin ne želi da ponese hranu sa svadbe iako će nastaviti veselje kod kuće. Tako se, prema njegovim rečima, u Beogradu za jedan vikend baci otprilike devet i po tona hrane. “To je megalomanija i odsustvo svesti kod ljudi koji ne razmišljaju da bi možda baš ta hrana koju oni bace nekome produžila život.”
Sve u svemu, restorani, i sistema a la carte i švedskog stola, imaju isti problem – sa papirologijom i državom koja ne menja sistem poslovanja ugostiteljskih objekata. Postojeći zakoni i preporuke Evropske unije se minimalno poštuju. Za sada samo od restorana zavisi kako će da utiče na to gde će hrana koja je otpad završiti, a te inicijative nisu prosperitetne po poslodavca, te je velika verovatnoća da će se nastaviti u postojećem maniru – bacanje u kontejnere mešovitog otpada sa daljim “zbrinjavanjem” na nesanitarne deponije na kojima se pospešuje dalje zagađenje životne sredine. A gladni će i dalje biti gladni.
