Redovno gledam emisiju „Titova kuhinja“ na TV B92. Mislim da je dobro što se gledaoci podsećaju da je Tito ravnopravno razgovarao – i sedeo za trpezom – sa najmoćnijim državnicima svoga doba, a da su njegovi zadovoljni gosti bile najpopularnije ličnosti sveta, ali sada nije reč o tome. Kuvar u „Titovoj kuhinji“, mladi Bojan Bovčarov, i njegova simpatična partnerka Una Senić nisu se po mom mišljenju dovoljno potrudili da saznaju više o tome šta je Tito zaista voleo da jede, šta je sam kuvao, šta se serviralo na banketima koje je priređivao ili koje su priređivali u njegovu čast, iako to ne bi trebalo da bude naročito teško. Strašno mi je žao što nisam sačuvao menije onih silnih ručkova i večera na kojima sam kao prevodilac učestvovao, ali pitam se da li nisu mogli da ih pronađu u arhivima protokola. Poznato je da svaki gost levo od svog tanjira dobija štampani meni na kome su opisana jela i pića koja će se poslužiti.
Poslednjih godina se mnogi „hvataju“ za Tita. Mene to raduje bez obzira na to šta je njihov motiv. Međutim, recepti po kojima Bovčarov kuva u emisiji „Titova kuhinja“, na osnovu mog iskustva, nemaju mnogo veze s tim šta se kod Tita zaista jelo i pilo; u najmanju ruku ostao nam je dužan da objasni izvore svojih saznanja o tome.
Kao prevodilac sedeo sam levo od Tita – tako nalaže protokol – bar pedesetak puta između 1965. i 1979. godine. Prvi put bio sam za istim stolom sa njim još 1958. kao novinar jednog omladinskog lista, a poslednji put sam se sreo sa Titom na ručku koji je 10. septembra 1979. priredio za svoje saradnike na sastanku na vrhu nesvrstanih zemalja u Havani. Bio sam na velikim banketima, ali i na intimnijim ručkovima i večerama. Ponešto od toga sam zapisao u svojoj knjizi „Titov prevodilac“, objavljenoj 2005. godine, a ponešto nameravam da ispričam u novom, proširenom izdanju koje pripremam.
Čudi me što Bovčarov u jednoj emisiji tvrdi da je Tito s gađenjem odbio da jede golubove i to s izgovorom da su one ptice mira. Ko mu je to rekao? Lično, doduše, nisam nikad jeo golubove s njim, ali od golubova se mogu spremiti veoma dobra jela, služe se u vrhunskim restoranima, jednim klikom na internetu sam našao 64 recepta među kojima su neki zanimljivi, komplikovani, pa bih preporučio ragu od golubova sa čokoladom ili glaziranim golubijim grudima sa medom. U Banatu su se u vreme mog detinjstva rado jeli golubovi, u mojoj kući smatralo se da je ajmokac od golubova idealan u toku bolesti ili rekonvalescencije. Ne znam zašto bi gurme kao Tito odbijao da jede nešto tako dobro i opšteprihvaćeno.
PUHOVINA ZA PREDJELO: Golubove nisam, ali sam na jednoj večeri koja je u Sloveniji 1958. godine priređena za Tita povodom završetka radova na auto-putu Zagreb–Ljubljana prvi i, nažalost, poslednji put jeo puhove. Puhovi su mali glodari slični miševima ili malecnim vevericama, a žive u šumama. Latinski naziv im je glis-glis. Bili su veoma cenjeni već u staroj rimskoj kuhinji. Pošto te životinjice celog svog kratkog života samo jedu i spavaju, veoma su masne, ali za razliku od golubova zaista su pomalo gadne – ne, naravno, kada su ukusno pripremljene servirane na tanjiru. Kod nas u Srbiji su gotovo nepoznati, ali možda bi Bovčarov mogao da nabavi puhove iz Slovenije, a tvrdim iz prve ruke da su spadale u Titova omiljena jela. Neki pisci su tvrdili da su stari Rimljani jeli miševe. To nije tačno, misli se zapravo na puhove. Odrasli su teški oko 300 grama, od toga ni polovina ne može da se iskoristi, tako da ih treba nekoliko za jedno pošteno predjelo. Stari recepti se mogu naći u jednom od prvih kuvara na svetu, koji se pripisuje Apiciju (umro oko 42. posle Hrista), a jela od puha pominje i čuveni Petronije Arbiter.
Ne znam na koji način su pripremljeni za Tita kao predjelo, ali sam se naknadno kajao što se nisam poslužio nekoliko puta, jer nisam znao o čemu se radi, a roštilj, koji je tada usledio, bio je, blago rečeno, dosadan. Nikad više u životu nisam naišao na puhove.
Pošto žablji bataci i vinogradarski puževi spadaju u veoma cenjena, skupa, vrhunska jela, ne shvatam zašto bi se iko gadio golubova, ali oko ukusa se ne vredi raspravljati. Bivši nemački kancelar Helmut Šmit, na primer, iako odrastao i živeo uz more u Hamburgu, odbio je u gostima kod nas da jede kamenice (ostrige). Nije ni dodirnuo svoju porciju, a ja sam se u sebi jeo što ne bi bilo primereno da mu kažem: „Pa, dajte ih onda meni, gospodine kancelaru.“
ZAPADNA SUPICA I ISTOČNA KOLENICA: Tito je 1974. godine bio u zvaničnoj poseti Zapadnoj Nemačkoj. Pored brojnih svečanih gozbi bio je dogovoren i intimni ručak kod tadašnjeg predsednika države Gustava Hajnemana. Na Titov predlog nije trebalo da se pripremi ništa posebno, nego samo što bi se inače toga dana našlo na domaćinovoj trpezi. Unapred da kažem da je Hajneman bio skroman čovek, gotovo asketa, i pomalo čudan. Jednom prilikom se, na primer, negativno izrazio o pojmu patriotizma, pa ga je zaprepašćeni novinar upitao: „Gospodine predsedniče, zar vi ne volite Nemačku?“
„Ne!“ rekao je šef nemačke države odrešito. „Ja volim svoju ženu.“
Kod njega na ručku, u rezidenciji koja se zvala „Vila Hameršmit“, dva predsednika sa suprugama i dva prevodioca, znači, samo nas šestoro za trpezom. Posle jedne tanke supice izneli su goveđi gulaš i krompir pire. I to je bilo sve. Tito, naravno, nije stavio nijednu primedbu, ali trebalo je videti njegov razočarani, pomalo besni izraz lica. Samo je demonstrativnim, energičnim gestom uzeo drugu porciju krompira i tresnuo je sebi na tanjir.
Iste godine bili smo u poseti Istočnoj Nemačkoj i protokol je opet ugovorio ručak „kao što bi se inače kuvalo“ u kući tadašnjeg generalnog sekretara njihove vladajuće partije Eriha Honekera. Glavno jelo bila je svinjska kolenica na kiselom kupusu. I to izvrsna! Zanimljivo je da se to jelo na nemačkom zove Eisbein – „ledena noga“. Raspitivao sam se kakve veze led ima sa svinjskom nogom. Objašnjeno mi je da je to stari naziv, jer su nekad davno od kostiju svinjske noge pravili sličuge.
Prevodilac na banketima ponekad prolazi loše i ostaje gladan. O tome je pisao Staljinov prevodilac. Dogodilo se na banketu u čast Čerčila u Moskvi usred Drugog svetskog rata. Kad bi gost govorio, Staljin bi jeo, kad bi Staljin nešto izlagao, Čerčil bi se posvećivao sadržaju svog tanjira. Jadni ruski kolega gladan, a ne može da jede. Najzad su obojica velikih državnika ućutala, prevodilac stavlja prvi zalogaj u usta, ali Staljin se iznenada seti nečega, kaže, pa prevodilac pokušava smesta da prevodi, nije još čestito progutao, zalogaj mu ode u dušnik, zakašlje se, ispovrati se, a Staljin će: „To da vam se više nije dogodilo!“ Od Staljina usred rata mora da je zvučalo prilično zastrašujuće.
Takve probleme nisam imao, jer ja sam prevodio samo na susretima sa partnerima sa nemačkog jezičkog područja, a Tito je dobro i rado govorio nemački. Tito je zaista bio probni vozač Dajmlera u Manhajmu, on je to lično pomenuo u jednom govoru za ručkom u Nemačkoj, u Diseldorfu. Pre toga je radio u Austriji kao mehaničar, posle služio u austro-ugarskoj vojsci. Što se nemačkog jezika tiče, pomoć mu, zapravo, nikada nije bila potrebna, ali zbog ostalih učesnika sa naše strane službeno se uvek služio „naškim“ jezikom, kako ga je nazivao. Mogao sam, dakle, da jedem, ali ne i mirno, jer sam ipak morao da pratim razgovor da bih eventualno uskočio, a zdravice na kraju banketa domaćin i glavni gost izgovarali su, naravno, na svom jeziku, pa ih je valjalo prevoditi na drugi. Te zdravice često su bile unapred odštampane, ali Tito ih se nije držao, improvizovao je, a nije se moglo znati da li će i druga strana postupati isto.
ŠAMPANJAC I „POGLED NA SVET„: Uz zdravice uvek idu penušava vina, obično šampanjac. Na Titovoj trpezi „Bakarska vodica“. Tito tu vrstu pića nije naročito voleo, podizao bi čašu, kako običaji nalažu, kucnuo bi se sa glavnim gostima koji su sedeli najbliže njemu, ali bi potom čašu samo dodirnuo usnama. Čekao je da posle stigne njegov omiljeni viski, „Čivas“.
Jednom prilikom u ranu jesen Vili Brant je stigao na Brdo kod Kranja. Bila je strahovita vrućina i kelneri su nudili šampanjac. Brant se zamislio za trenutak, pa tiho pitao: „Gospodine predsedniče, zar zaista moramo da pijemo šampanjac?“
„Ne moramo“, odgovori Tito. „Šta želite da pijete?“
„To što vi budete predložili.“
Tito je kelneru nešto došapnuo, pa su izneli cviček. Pošto kod nas to vino nije dovoljno poznato, moram da ga sa dve-tri reči opišem. Rekao bih da dobar cviček isključivo dolazi od loze iz Dolenjske kod reke Krke. Ne podnosi dugačak transport, po mogućnosti valja ga piti blizu vinograda. Veoma je kiselo, neko bi mogao da ga pomeša sa plemenitijom vrstom sirćeta. S druge strane granice, u austrijskoj Štajerskoj, zove se „šilher“. Jedan poznati austrijski gurme, bivši austrijski ambasador u Jugoslaviji Karl Hartl, koji je mnogo voleo to piće, rekao mi je jednom: „Šilher nije vino, šilher je pogled na svet!“
Pokazalo se da bar u pogledu vina Tito i Brant imaju isti pogled na svet. (A njihov prevodilac, moja malenkost, takođe.)
KUČKARI ZA ISTIM STOLOM: Tito i Brant su međusobno bili prilično intimni za političare na tako visokom nivou, tako da su na njihovim privatnim večerama uz supruge i najbližu pratnju prisustvovali i njihovi psi. Na jednoj večeri u Brantovoj vili iznad Bona bio je i njegov pas. Zvao se Bastijan, čudna mešavina sa glavom bernardinca, ali nasađenom na telo baseta. Tito i Brant su dugo razgovarali kako li je nastao, došli su do zaključka da manji – baset – mora da je skočio na bernardinku, jer se obrnuto teško moglo zamisliti.
Ta večera je zakazana kada je Vili Brant već podneo ostavku zbog takozvane afere Gijom. Dokazalo se, naime, da je jedan od bliskih Brantovih saradnika, Ginter Gijom, bio oficir istočnonemačke obaveštajne službe koju je predvodio čuveni Markus – Miša – Volf. Volf je u toku Drugog svetskog rata pohađao tajnu obaveštajnu školu Kominterne u Kušnarenkovu, u Baškirijskoj Sovjetskoj Republici, zajedno sa Titovim sinom Žarkom. Posle ujedinjenja Nemačke napisao je izvrsnu knjigu sa receptima ruske kuhinje.
U toku Brantove uzvratne posete za večerom je pod stolom prisustvovala i Titova bela pudla, mužjak Bil. Ne znam kada i zašto je Tito odustao od nemačkih ovčara. Kada sam 1965. prvi put bio kod njega u Užičkoj ulici još je u sobi bio jedan takav krupan pas, koji se, kao i njegovi prethodnici, pa i onaj ratni, zvao Tigar.
Bil je seo do mene i počeo da mi se umiljava tako napadno da je Tito gotovo ljubomorno pitao: „Šta mu je?“
„Imam pudlu ženku, druže predsedniče“, objasnio sam. „Ona se upravo tera, pa Bil to sigurno miriše na mojim pantalonama…“
„Onda, neka ga!“, odgovorio je Tito.
ZA TITA SAMO KUKURUZNO ULJE: Nisam uvek mogao da prisustvujem privatnim razgovorima Tita i njegovih gostiju, jer njegova supruga Jovanka nije znala nemački, pa sam, kad bi se odvojila sa suprugom gosta, morao njoj da priskočim u pomoć. Tako smo jednom na Brionima sedeli Jovanka, Lota, žena tadašnjeg šefa države Istočne Nemačke Valtera Ulbrihta i ja, a Jovanka iznenada prekine svoju priču, pogleda me direktno i upita: „Na čemu vi kuvate, druže Ivanji?“
Toliko me je iznenadila da nisam znao šta da odgovorim, pa je dopunila: „Da li kuvate na suncokretovom ili na kukuruznom ulju?“
„Mislim na suncokretovom.“
„To vam ne valja. Ljudi skloni gojaznosti treba da jedu jela pripremljena na kukuruznom ulju. Jeste da je malo skuplje, ali mi u Titovoj kuhinji koristimo samo kukuruzno ulje…“
Toliko o tome, jer Bovčarov rado dodaje svojim jelima i guščiju mast. Što se tiče ukusa, ima pravo. Kako da ne! Ali, eto, Jovanka za privatne obroke pravljene samo za Tita nije dala da se koristi ni svinjska, a kamoli guščija mast.
Još jedna anegdota sa Jovankom. Večera na Vangi u Titovom vinskom podrumu. Rasporedili su nas za malim stolovima po četvoro. Titov gost je bio tadašnji predsednik Austrije Franc Jonas, pa su zajedno sedeli samo njih četvoro, ali razgovor se poveo na nemačkom jeziku i Jovanka mi je mahnula do dođem. Seo sam kod ćošku stola, a kada je kelner hteo da mi doda pribor za jelo mahnuo sam mu da ne treba, jer nije bilo dovoljno mesta. Stigla je sveža, pržena riba.
„A gde je vaš tanjir, druže Ivanji?“ pitala je Jovanka.
„Hvala, ja ne bih…“
Jovanka uze Titu tanjir sa ribom i stavi ga pred mene: „Tito je dovoljno debeo!“
Tito se nije naljutio, jer nije naročito voleo ribu, riblja jela je na banketima obično preskakao ili bi uzeo samo jedan zalogaj. Ljudi iz njegove okoline, koji su bolje poznavali njegove stvarne želje, rekli su mi da su njegovo omiljeno jelo bili mlinci sa ćuretinom.
KAD SE DRUG VALTER LATI VARJAČE: Ne mogu iz ličnog iskustva da potvrdim, ali na osnovu dva veoma verodostojna izvora mogu da kažem da je Tito bio odličan kuvar. O tome su mi pričali Herbert Vener, visoki funkcioner Socijaldemokratske partije Nemačke posle rata, ali pre i za vreme Drugog svetskog rata član Politbiroa KP Nemačke, i Eleonora Štajmer, ćerka Vilhelma Pika, koji je u sekretarijatu za Balkan Kominterne neko vreme bio Titov šef. Pik je posle rata postao prvi predsednik Nemačke Demokratske Republike, a svoju kćerku je poslao kao ambasadora u Jugoslaviju, gde joj je velika prednost bila što je odranije poznavala Tita i privatno bila s njim na „ti“.
I Vener i Štajmajerova su zajedno sa Titom stanovali u čuvenom hotelu „Luks“ u Moskvi, u kome su bili smešteni funkcioneri Kominterne i predstavnici komunističkih partija. Gosti hotela mogli su da se hrane u restoranu tog zdanja, ali je na svakom spratu postojala i jedna poveća kuhinja sa nekoliko šporeta, koju su gosti hotela mogli da koriste kada bi sami nešto hteli da pripreme. Štajmajerova mi je pričala da je čula da „jugoslovenski drug“ – tada ga je znala samo po njegovom pseudonimu Valter – odlično kuva, pa se trudila da se kao slučajno nađe u toj kuhinji da bi posmatrala šta taj čovek radi, kako priprema svoja jela.
Ne verujem da je iko još živ ko je sredinom tridesetih godina mogao da prisustvuje Titovom kuvanju u hotelu „Luks“ u Moskvi, ali lako je moguće da neki istorijski arhivi u Rusiji čuvaju podatke o tome šta se jelo u njegovom restoranu u to vreme, a ko zna – u tom hotelu je tajna služba prisluškivala i posmatrala sve – možda se u njenim arhivima može naći nešto čak i o tome šta je Tito stvarno kuvao kao činovnik Kominterne.
Podsetio bih da je Hitler bio vegetarijanac i antialkoholičar, nikada nije pušio – ali je zapamćen kao najveći zlotvor u istoriji. Ličnosti koje su ostavile pozitivno nasleđe gotovo su uvek cenile radosti života, pa tako i jelo i piće.
CARSKE MRVICE: Meni se čini da Bojan Bovčarov kuva isuviše komplikovano, on meša mnogo jakih ukusa, umesto da sve podredi isticanju onog osnovnog. Jednostavnije je često bolje i ukusnije. Ukoliko me sećanje ne vara, to što bi na bankete izlazilo iz Titove kuhinje bilo je jednostavnije.
Vladar koji je 67 godina bio na prestolu, austrijski car Franja Josip, voleo je kuvanu govedinu, „tafelšpic“. To je zapravo vrh goveđeg, pre svega volujskog repa – što podrazumeva i supu u kojoj se meso skuvalo, tost sa srži iz kostiju, pa zatim samo meso sa renom, spanaćem i restovanim krompirom, a kao desert „carske mrvice“ sa pekmezom od šljiva – testo kao za palačinke od brašna, mleka i jaja, ali izmrvljeno. Kad se u Beču u restoranima „Plahuta“ naruči meni „tafelšpic“ dobija se to i tako.
Franja Josip je bio veoma štedljiv. Kao dugogodišnji predsednik austrijske vlade Bruno Krajski je u tom pogledu preuzeo „carske običaje“, pa i servis Habzburgovaca. Njegovi saradnici su mi rekli da su kod njih najveće čaše za vodu, a najmanje čaše za šampanjac od kristala na svetu.
Tito je voleo austrijsku kuhinju, koja je zapravo mešavina uticaja Italije, Češke, Mađarske i sa Balkana.
Autori „Titove kuhinje“ su svakako u pravu kad naglašavaju da „ljubav ide kroz stomak“, a to valjda podrazumeva da se to takođe odnosi i na sporazumevanje u politici. Gladni ćemo se olako posvađati, siti lakše naći zajednički jezik. (Baš bih voleo da znam šta lejdi Ešton servira Dačiću i Tačiju i da li bi im poneki recept iz Titove kuhinje pomogao.)
Rečju, to što Bovčarov i Senićeva iznose u emisijama „Titova kuhinja“ i nema baš mnogo veze sa jelima kojima je Tito, kako oni kažu, „omađijao“ svoje goste. Pre će biti da ih je „omađijao“ svojom ličnošću i svojim idejama. Ali veran sam gledalac i baš bih voleo jednom da odem u njegov restoran i da okusim kako zaista prija što maestro Bovčarov priprema pod uslovom da za nas penzionere nije isuviše skupo.
„Napuni puha iseckanom svinjetinom ili mesom drugog puha iseckanim sa biljem, biberom i pinjolama. Zašij puha i ispeci ga u maloj pećnici“.
Jestivi puh (Glis glis) se danas ne nalazi lako, ali su ga Rimljani cenili kao delikates – i, između ostalog, raširili ga u Britaniji, isto kao i vinogradskog puža. U ovom receptu puh je zamenjen pilećim prsima. Rimljani su u kulinarstvu razvili modeliranje hrane, pa se tako punjena pileća prsa uz pomoć začinskog bilja i bobica mogu aranžirati da liče na puha.
Sastojci:
2 puha po osobi ili dvoja pileća prsa
500 g iseckanog ili mlevenog mesa (pomešano meso za kobasice, 100 g prezle i komadića mesa od čišćenja puhova)
50 g iseckanih oraha
80 g lasera ili 6 čenova belog luka
50 ml čorbe ili pola kocke pileće supe rastvorene u 50 ml ključale vode
Maslinovo ulje
So i biber po ukusu
Odrati i očistiti puhove. Sitno iseckati sve viškove od čišćenja mesa i ostaviti na stranu. Ako se koriste pileća prsa, u njima napraviti „džep“ dovoljno velik da se filuje. Dodati višak mesa od čišćenja u seckano ili mleveno meso. U avanu zajedno istući orahe, laser ili beli luk i biber u kašu. Dodati iseckano meso i dobro izmešati. Dodati malo supe i maslinovog ulja i opet dobro izmešati. Mešavinom puniti puhove ili pileća prsa. Puhovi ili pileća prsa mogu se pripremiti pečena 20–25 minuta na 180°C ili kuvana u supi 30–40 minuta.
