Brudet

Moj prijatelj Srđ, jedini advokat među odvjetnicima u Dubrovniku i Hrvatskoj, prije nekoliko godina mi je otkrio recept za brudet od riječne ribe. Kupi se, dakle, kilo riječne ribe (cverglani, babuške, crvenperke, šarani…), uz to ide crni i bijeli luk, paradajz, peršin, začini (sol, papar), vino, kvasina (ocat). Pa se povrćke izdinstaju, riba isiječe na sitnije komade i ubaci u taj toć, pa se sve to krčka bez miješanja – valja teču samo povremeno prodrmati – i kad je sve to gotovo, malo se ohladi i onda sve to baci – ravno u zahod.

Jer, kaže Srđ, tko je vidio brudet od riječne ribe?

Sad kad smo to riješili, valja konstatirati da se brudet, kako se zove u Dalmaciji, ili brodet kako ga zovu u Istri, kuha na milijun raznih načina. Koliko ljudi, toliko i ćudi; isto vrijedi i za brudet, koliko kuhara, toliko i brudeta.

Osnovni recept je jednostavan: neophodno je kupiti više vrsta ribe („nedračastije“, odnosno bez previše kostiju), a većina tvrdi da je od plave ribe najbolja tuna, skuša i palamida, a od bijele škarpina, cipal, trilja, pa zatim lignje, škampi (ili gambori), sipe i morska mačka ili pas. Mogu i hobotnice i jastozi, tko ih nađe i ima dovoljno para. Kako god, iskustvo kaže da se ne može omanuti u bilo kojoj kombinaciji. Naprotiv: zagrebački književnik Predrag Raos u ona ratna doba devedesetih hranio je cijelu vojsku nas gladnih i siromašnih novinara virtuozno skuhanim brudetom od srdela, kraljice među ribama. I potom palačinkama punjenim bananama, koje je u jednoj predizbornoj kampanji pekao na gradskim ulicama pod sloganom: „Oni od vas prave majmune, a ja vas hranim bananama“.

Dakle, kupili smo ribe, otprilike kilo, očistili ih i narezali na manje komade. Potom se na maslinovom ulju dinsta crni luk (otprilike dvije glavice), pa se dodaje paradajz (lično preferiram pravi, koji valja oguliti, ali može i pelato iz konzerve, a neki kažu čak i paradajz-pire; s negodovanjem prihvaćam posljednju opciju), češnjak (bez glavice ništa, jer eksperti poznaju kulinarski poučak Baneta Dimitrijevića: „Beli luk ide u sve vrste jela, osim nekih torti“). Sve se to posoli i popapri i pospe s malo peršinovog lista i doda vrlo malo vode. Onda se složi riba u teču (posudu), doda se otprilike decilitar i pol bijelog vina, te mrvu kvasine (vinski ocat isključivo, nikako alkoholni). Dužina kuhanja ovisi o vrsti ribe, ali u prosjeku ta stvar traje oko pola sata, da riba ostane al dente pri čemu se brudet nipošto ne smije miješati (pobogu, kvasinu smo stavili unutra da se riba ne bi raspala!), već se samo nekoliko puta tokom kuhanja prodrma posuda.

Isto vrijedi i kad je brudet na stolu: nema čačkanja po njemu! Jedan Holandez je prije nekoliko godina u Supetru na Braču skoro glavom platio to što je, kao uvaženi gost, dobio pravo prvenstva na vađenje brudeta iz teče, pa krenuo kutlačom mrljaviti. Zahvaljujući Jeleninom humanizmu (usput, njen je brudet bio jedan od najboljih koji smo jeli), dotični je preživio, ali i zaradio doživotni prezir i etiketu neodgojenog tipa i apsolutne „seljačine“.

Ima onih koji tvrde da ribu, prije stavljanja u teču, treba ispržiti (neki istarski recepti to podrazumijevaju); većina ozbiljnih kuhara na tu ideju dobit će ospice. Ribari, pak, koji brudet spremaju u raznim kombinacijama, ovisi o tome što im je završilo u mrežama toga dana, u brudet dodaju more (neki izostavljaju kvasinu), ali njima je lako kad jesu na moru.

Kad je riječ o prilozima, mogućnosti je nekoliko. Prva, kuhani krumpir. Moj prijatelj Srđ kojem je more na metar od kuće krumpir kuha u morskoj vodi (neopisivo dobro, u mojoj kuharici to se zove „krumpir sa planktonima“), ali ako ste na kontinentu, ili vam kao meni Jasna zaboravi donijeti flašu morske vode s jednog putovanja, može i „obično“. Krumpir uglavnom traže kontinentalci (Vlaji, rekli bi u Dalmaciji), a uobičajeni prilozi su tijesto (oni široki rezanci) ili palenta (pura ili kačamak, tko ne razumije jezike).

U obilju recepata za brudet lično izdvajam knjige Zlatka Galla Kušaj i slušaj Dalmaciju (Profil, Zagreb), koje su predstavljene i u Beogradu, ali svakako bi trebalo pogledati i dokumentarni film Rajkov brudet (ima na internetu) poznatog hrvatskog autora Rajka Grlića, snimljen kamerom sjajnog Tomislava Pintera 1976. godine u ribolovu negdje u zadarskom arhipelagu, u kojem ribari kuhaju svoj brudet od vlastitog ulova (ne samo to, na gradelama je jastog, a dok se čeka brudet ima i salate od hobotnice), piju vino iz emajliranog plavog lonca i tvrde: kakav će brudet biti ovisi o ribi i vatri na kojoj se kuha, ali i o loncu-teči-padeli u kojoj se kuha. Pa vi sad vidite! Moja Ines, čiji sin Jakša ljeti u Omišu svakog dana nekoj ribi ili hobotnici dođe morske glave, kaže da nove (a la Zepter) tehnologije nisu za tu hranu i da se treba vratiti „bakinom suđu“.

No, spomenuti ribari, ali i vlastito iskustvo, kažu da toća (oni kažu „juhe“, što nema veze sa supom kao takvom), odnosno onoga što nastane dinstanjem (pirjanjem) luka, paradajza i ostalog u čemu se ribe brčkaju, mora biti što manje, tako da gladuš ne zna što će prije. Hoće li uzeti ribu, ili će najprije kruh umočiti u toć…