Žuti pasulj

Belom pasulju svaka čast, ali se on prema žutom pasulju odnosi otprilike kao govedina prema teletini, kao „klasik“ prema „goluazama“, ili kao masovna šljivovica prema ozbiljnoj lozovači iz okoline Stoca. Sve je to, razume se, stvar ukusa: ovo je slobodna zemlja, svako može da voli šta hoće i neka mu je Bogom prosto. Ali žuti pasulj je pitanje kvaliteta, dakle nešto sasvim elitističko: žuti pasulj je suština (kvintesencija) pasuljstva, čist slučaj i prava stvar. Beli pasulj – poštovanje! – pomogao je Srbima da dobiju četiri rata. Amerikancima da osvoje Divlji zapad, savladaju surovu prirodu i užase ekonomske krize. Beli pasulj je strateška sirovina i materijalno-tehničko sredstvo, što kažu vojnici; nešto kao Vijetnamcima bicikl. Dok ima pasulja – živi smo i valja s nama računati; ako ima i žutog pasulja – e, onda nam je život još i lep.

Žuti pasulj je – pre svega – manji, okugliji, ima izrazitiji ukus i žućkaste je boje (kako sama reč kaže). Na žalost, od žutog pasulja nikad se ne pravi prebranac, to vrhunsko jelo, i za to mora da postoji neki jak razlog. S druge strane, od belog pasulja ne biva salata; šta se može…

Najjednostavniji pristup žutom pasulju je pasulj-salata, jedan veoma mediteranski specijalitet: skuva se, ali da bude al dente, molim, začini se maslinovim uljem i sitno seckanim crnim lukom, posoli se i ostavi da prenoći i da žmićne. Takva je salata sama po sebi izvanredno hladno predjelo i uz njega savršeno klizi laganije italijansko belo vino iz Lombardije ili Furlanije-Julijske krajine (kako se provincija Friuli-Giulia zvala u vreme stare Jugoslavije). Takva mediteranska pasulj-salata ide i uz ribu-gradelu koja se lovi po vetru zvanom bonaca (kako se šalio pokojni Jug Grizelj), ide uz razna pržena mesa kao prilog, a nije loša ni sama, uz svež crni hleb i gorepomenuto vino. Rimljani, opet, imaju lokalni specijalitet od žutog pasulja koji se zove Zuppa Frankovich (restoran Da Mario, treći ili četvrti sokak desno iz Via del Corso, kad se krene od Piazza Venezia). Reč je o blagom, retkom čorbastom žutom pasulju, uredno začinjenom celerom, peršunom i pokojim zrncem kima; u tome je udavljen komad vrućeg dvopeka i sve zajedno je veoma ukusno, pogotovo ako se iscedi i malo limuna. Sve su to, međutim, nusproizvodi; jedini pravi žuti pasulj je čuveni, glamurozni i neopevani vrući, čorbasti žuti pasulj sa slaninom i suvim mesom.

Postupak je sledeći:

Pažljivo se uveče na dan pre kuvanja probere dobrog žutog pasulja za otprilike četiri prsta od dna lonca zapremine jedno pet litara najmanje. Može i više, ali onda valja lonac puniti do vrha, što je nepraktično. Na to se sipa hladne (proverene) izvorske vode do vrha i ostavi da prenoći. Sledećeg jutra, negde u zlo doba oko deset sati, ta se voda izlije i baci. Uz kafu i prvu hladnu lozovaču tada valja naseckati sitno jedno dve (može i više) glavice zdravog, krupnog crnog luka, od one slađe, crvene vrste i to sručiti na pasulj koji je već uredno nabubrio. Tu se doda još i nešto celera, peršuna, soli, omanja šaka belog bibera i jedan oljušten veći krompir, o kome ćemo kasnije. Na to se sada sipa one iste hladne vode skoro do vrha i stavi se na umerenu do jaču vatru da se polako kuva. Odmah posle toga valja se požuriti i u odgovarajuću čađavu šerpicu baciti nekoliko komada nadimljenog suvog mesa da se kuvaju obaška dok ne dođe trenutak. Dok ta dva važna procesa napreduju, naseče se dobre danske bejkon-slanine onako velikodušno, ali da sečke ne budu debele (mora da se koliko-toliko raskuva do kraja…), pa se to baci u lonac prema osećanju (neko voli tvrđu, neko mekšu slaninu). Onda se turi još jedna kafa i nalije još jedna hladna loza da se čaša oznoji (vrući čorbasti žuti pasulj letnje je jelo), pa se pristupa pažljivom osmatranju lonca i šerpice. U pauzama osmatranja secka se beli luk (što više, to bolje), na ne preterano velike kocke – 1 x 3 mm u proseku, ta se daska stavi sa strane.

Kritični trenutak i izazov intuiciji genijalnog umetnika nastupa kad se tri preduslova ispune otprilike istovremeno: kad meso u čađavoj šerpici odmekne da viljuška prolazi skoro onako; kad su kockice crnog luka koje se kuvaju u loncu blizu da budu skoro sasvim još malo da providne skroz; kad zrna žutog pasulja odabrana po metodu slučajnog uzorka iz oko sredine lonca budu skoro umereno al dente. Tada se – u dobar čas i uz Božju pomoć – dimljeno suvo meso iz šerpice (sa sve onom masnom vodom) sruči u pasulj i promeša, a vatra se malo pojača, da lonac šapuće glasnije. Tu negde se doda i kašika slatke aleve paprike (oveća) i koncentrata paradajza po volji.

Sve se to sada ostavi da se polako i šapatom bliži kulminaciji koja prethodi ekstazi. Ona daska sitno seckanog belog luka sruči se unutra pred sam klimaks, tako da dragocena biljka ostane prepoznatljiva pri serviranju, ali ne i baš sirova.

Žuti pasulj ovako zgotovljen mora da bude vruć kad se servira, pa ukućani ima da sede oko stola i strepe sa kašikom u ruci. Uz vruć čorbast žuti pasulj sa slaninom i dimljenim suvim mesom ide – po redosledu važnosti – sledeće; vruć crni hleb; hladno pivo od bolje marke; domaći ajvar ili pindžur, a može i slatki kupus kao salata, ko voli; sve to u neograničenim količinama. Jede se dok ima, mada nisu zapamćeni slučajevi da je lonac trajao do sutra. A.S. Ćirić tvri da neka piroćanska plemena hoće da stave unutra i mlad, blag kajmak ili sir, ali to su južnjački lokalizmi.

Onaj krompir, s početka, može da se pojede, mada neki misle da ga treba baciti, jer mu je svrha bila da pokupi štetne sastojke, za koje nije naučno dokazano da ih u pasulju ima.