Ohridska pastrmka

Pastrmka je čudesna riba, lepotica jedna zelenooka. Za učeni svet zaljubljen u prestižnost latinskih naziva ona je – Salmo fario. Ima je u brzim i bistrim rekama, u jezerima i morima. Ohridskim domaćinima treba verovati na reč: sasvim su retka jezera u kojima živi ovakva pastrmka. Pored Ohridskog, pominje se samo još Bajkalsko jezero. Naravno ne računaju se jezerske vode poribljene tzv. zlatnom, američkom ili kalifornijskom pastrmkom. To su dva različita pojma i onaj koji bi tu povlačio znak makar i relativne jednakosti ne bi imao pojma o životu.

Ono što ulove ribari iz dva preostala ribarska sela Trpeica i Peštani, ili iz Kališta i Radožde na suprotnoj obali jezera, ima unikatnu vrednost. Sam lov iziskuje majstorstvo. Ustaje se pred zoru, nešto iza ponoći (taman kada kobajagi bezbrižna mladež zaposeda diskaće) i kreće ka jezerskom širu. Podrazumeva se da su blinkeri prethodno pripremljeni. U stvari, žice od najlon-konca na kome je okačeno stotinjak, pa i više blinkera, u zavisnosti od ambicije ribara. Žice se bacaju – gde nego u vodu, a na površini ostaju znaci raspoznavanja u vidu lopti. Kada završe ovaj deo operacije, ribari nešto i prezalogaje, uz obavezno „pranje grla“ ljutom komovicom ili strumičkom mastikom, svakome po volji. Iza toga, u cik zore, dolazi drugi krug: izvlačenje blinkera otežalih od ulova. Motori na čamcima su isključeni, zaveslaji su usporeni i jedva čujni, a blesak pastrmke učini da lice ribara zablešti zadovoljstvom. To su ta raskošna, čarobna ohridska svitanja. U čamcu, nasred jezera. Treba videti ribare kako osluškuju i razaznaju podvodnu pesmu pastrmki.

Ispred prodavnica riba rano jutrom već su stvoreni „repovi“ u kojima nije mali broj onih koji će ostati praznih ruku i koji će se, uz balkansku glagoljivost, ipak pomiriti s činjenicom da sutra treba opet da porane.

Najveća dužina ohridskih pastrmki iznosi 80 santimetara, a najteža je oko 7 kilograma. To zavisi od uzrasta pastrmke, koje u proseku žive 7 godina. Sedam godina gracioznog i snažnog plivanja po jezerskim dubinama. Tu lepotu uhvaćenu na blinkeru, početnici će najpre prepoznati po boji. Ona zavisi od uzrasta i sredine u kojoj žive pastrmke. Leđa su im mrkozelena sa crnim pegama, a crvene mrlje uokvirene plavim krase njihove bokove. Meso čuvenih ohridskih pastrmki ima ružičastu boju, što opet govori o tome da se one uglavnom hrane ribom i račićima. Uz to, pastrmkama je neophodna samo bistra voda sa temperaturom od 5 do 15 stepeni Celzijusovih i barem sedam kubnih santimetara kiseonika na litar vode. Moglo bi se reći da su pastrmke večita eko-patrola na Ohridskom jezeru. One daju prvi alarm o njegovoj zagađenosti.

U Ohridu postrmku pripremaju na nekoliko načina: peče se, prži ili kuva. O tome bi, recimo, glumac Ilija Džuvalekovski sa uživanjem pričao satima. Iz prakse, dakako. U svim varijantama, pastrmka se priprema, a zatim i služi uz vino. O tome su se ovde pobrinuli potomci starih vinara iz pesme o Biljani. Kada se dobrano zalije vinom, pastrmka zadovoljava i najprobirljivije gurmanske strasti.

A to što nam iz svakodnevice izmiče vreme pravog uživanja – druga je priča. Ohridska pastrmka nema nikakvog udela u tome. Uostalom, ko bi tačno znao kako izgleda ovaj naš suludi svet iz perspektive ribljeg oka?