Lignje

Prosečan ljubitelj morske hrane o lignjama zna malo: na primer, da mogu biti pohovane („parizjen“), na gradele (cele), ili pržene. To žaljenja dostojno neznanje podseća na splitski vic: Objašnjava bodul (otočanin) vlaju (stanovniku Dalmatinske zagore): „Ovi vitar ća sada puše zove se bonaca, a po njemu se najbolje lovi riba gradela“. Da bi se u lignjama uživalo na jedini pravi – znalački i rafiniran – način, treba znati nešto više o toj prepametnoj i veštoj životinjici.

Lignje (teuthidae) su najrazvijenija vrsta glavonožaca (cephalopoda),
mekušaca, dakle evolucijom uglavnom eliminisanog roda morskih bića. Među njima je mnogo više izumrlih nego preživelih vrsta. Ono što lignje odlikuje od ostalih mekušaca (a sa njima i skoro podjednako ukusne sipe i hobotnice) jeste evoluciona hrabrost, ako se tako može reći: te tri vrste glavonožaca izašle su iz prvobitne ljušture i obavile je telom, prešle su na aktivno,vrlo spretno plivanje uz pomoć mlaznog pogona i razvile jedinstven stepen cefalizacije i cerebralizacije. Ukratko, to znači da su lignje tokom evolucije uspele da dostignu zavidan nivo inteligencije, da imaju složen mozak i centralni nervni sistem.

U skladu s tim, lignje su vešti lovci, sa mnogo strpljenja i lukavosti,
imaju pogonski sistem uporediv sa modernim raketama (pokretna mlaznica i izuzetno prefinjena sposobnost orijentacije u prostoru) i izvanredne sisteme skrivanja i opažanja. Brzo menjaju boju, umeju da pri bekstvu ostave svoju sliku od mastila koja parališe prirodne neprijatelje; imaju veoma složene svetlosne uređaje, uporedive sa najsavremenijim reflektorima: lignja Histioteuthis ima izvor svetla, reflektor, sočiva čiji fokus kontrolišu posebni mišići, promenljivu blendu i filtre za boje.

Seksualni život lignji obeležen je veoma nežnim ljubavnim navikama, ali i sklonošću ka grupnom i oralnom seksu. Ovako složeno i evolucijom usavršeno biće mora biti i veoma ukusno.

Ništa istinitije od toga: nema primorske, ribolovačke civilizacije na ovoj planeti koja ne jede lignje. Bilo koje lignje: od onih malih, do onih najvećih, kao što je Architeuthis Dux (dostiže 20 metara dužine, mada su mladunci mekši i ukusniji); na bilo koji način spremljene – od mladih sirovih, kako ih jedu u Kvarneru, pa do malo prefinjenijih recepata, o kojima ćemo uskoro. U načelu gledano, pri spravljanju lignji valja voditi računa o nekim pravilima: prvo, što su manje, to su mekše; drugo, što su svežije, to su bolje; treće, ne treba ih pržiti ili peći predugo, jer hoće da se stvrdnu.

Kao i uvek pri kuvanju, kod liganja se valja držati načela prilagođavanja ličnom ukusu i načela stvaralaštva (u kulinarstvu se dogma izbegava po svaku cenu). Polazimo od najjednostavnijeg pristupa, koji je i najzahvalniji: u decembru ili januaru mesecu, po toplom i sunčanom danu, porani se i ode u ribarnicu na Cresu. Tu se kupi koliko treba mladih lignjića, ne većih od pola kažiprsta odraslog muškarca. Ako su noćašnji – a bolje da jesu – ne treba ih ni prati: bez žurbe, posle dobre ekspres-kafe u obližnjem kafiću, odnesu se kući i bace na sto. Onda se pristupi pripremi marende za radne ljude: dok Ivo Jakaša i ja instaliramo eho-sonder na jedrilicu, plavooka Jasenka sa grčkim profilom staviće oveći tiganj na plinsku vatru, uliće u njega domaćeg maslinovog ulja, ne štedeći, i odmah uvaljati one lignjiće u brašno. Čim se ulje podgreje malo, za početak, Jasenka će sručiti unutra dva-tri češnja belog luka – koliko da požute – i baciti ih napolje. Kad je tako aroma obezbeđena, a ulje još nije počelo da se puši, nego je taman tu negde, Jasenka izlazi na vrata od konobe i viče: „Marenda, tovari!“, odmah se vraća i sipa lignjiće u tiganj, onako veliki, crn i mastan. Samo prženje je brzo: izbroji se do deset, protrese se tiganj dobro, opet se izbroji do deset i lignjići se izbace u tanjire – prva tura. Ivo i ja smo već dotrčali, sveže crno vino je sipano, a vruć hleb isečen. Svako soli sebi koliko misli da treba i jede odmah; tako spravljene mlade lignje vrhunac su nežnosti, sočne mladosti i, uopšte, mediteranskog hedonizma s početka sedamdesetih godina.

Drugi recept zvao bi se punjene lignje na perverzan način. Lignje srednje veličine – 10 do 14 cm dužine, obavezno sveže – operu se u moru, a, ko voli, može da izvadi providnu i nežnu kičmenu kost. Pažljivo se otkinu glave s pipcima, odstrane se iznutrice (bez preterivanja) i to se ostavi sa strane. U međuvremenu su se već skuvali – ali ne skroz – omanji škampi, naseckani su sitno beli luk i peršun, a zapaljena je i vatra za gradele. Ko ume, može da pripremi i buzaru za posle, ali to izlazi iz okvira ove priče. Onda se oni pipci iseckaju, pomešaju sa belim lukom, peršunom i očišćenim repićima od tri-četvrt kuvanih škampa, pa se one lignje time lepo napune ne štedeći. Tako punjene lignje umoče se u maslinovo ulje i stave na gradele, ali da je žar veliki i ne preterano vreo. To se onda preliva maslinovim uljem i peče dugo i strpljivo, pazeći da ne izgori spolja. Sve improvizacije su dozvoljene.

Lignje u vinu su specijalni recept za veštog kuvara. Imajte u vidu da ceo proces traje oko dva i po sata i zahteva nadahnuće i strpljenje. U obilno pun tiganj maslinovog ulja sipaju se sitno seckan beli luk, peršun i manja količina sitno seckanog crnog luka. To onda počne tiho da se dinsta, otklopljeno, dok ne omekša. Onda se dodaju lignje – sečene na krugove, sa celim glavama i pipcima, što mlađe, to bolje – pa se sve promeša i dinsta jedno pola sata, i dalje otklopljeno. Onda se dolije jedno dva deci jakog dalmatinskog crnog vina, ali da ne bude kiselo, sve pazeći da se ne prosuši. Pa kad dođe dotle da samo što se nije prosušilo, dolije se još dva deci onog istog vina, pa soli, timijana, sitno mrvljenog ruzmarina i onda se pusti da malo ispari, pa se poklopi. Valja dobro paziti, jer se ovo jelo brzo isparava.

S druge strane, ne valja zapadati u paniku, jer kad se ovako dinstaju, lignje se prvo stvrdnu, pa onda omekšaju. E, kad tako omekšaju, treba pažljivo proceniti kada ćemo ih s vatre skinuti i odmah, dok još šapuću, servirati.

Lignje su same po sebi – kad su mlade i sveže – sjajna hrana, što ne
sme da nas odvrati od stvaralačkog pristupa. Spravljene s ljubavlju, dobre su na svaki način: od živih, preko pohovanih, do ovako punjenih. Za ove mudre savete zahvalni smo – osim Jasenki – i Vanessi, Bati i još nekima, koji se neće uvrediti. Ostaje nam da se nadamo svežim, noćašnjim lignjama koje ćemo opet kupovati od vrednih ribara u rano decembarsko jutro na Cresu.