Kulen (2)

Odakle Kulen-ban na ovim prostorima? Najljući od svih naših dođoša verovatno je stigao zajedno sa svojim proizvođačima, jer nešto slično pravi se i u Bekeščabi, jednoj od prvih stanica prilikom seobe Slovaka. U samoj Slovačkoj ovakav je kulen uglavnom nepoznat, osim kao import ili podražavanje originala koji se prave južnije.

Veliki je greh jedan vrhunski proizvod čuvati samo za sebe i svoje goste, kada Kulen-ban, crven od paprike a ne od stida, može mirne duše da sedi u čelu kraljevskog stola, bez obzira na svoje paorsko poreklo. A pošto su načini za spravljanje i konzumaciju kulena (odnosno kobasice, jer razlika između kobasice i kulena jeste samo u debljini, odnosno količini paprike koje u potonjem ima više) brojni, i kao i kod svakog gurmanluka zavise od mašte, navešćemo samo neka od tradicionalnih jela.

Sveža pržena ili pečena kobasica sa krompirom (pireom, pečenim ili prženim) i što je moguće tanje isečenom salatom od svežeg kupusa. Servira se bilo kao glavno jelo radnim danom, ili kao jedno od jela u svečanijim prilikama.

Mlada, tek dimljena tanka kobasica se posle nekoliko dana „odmora“ ostavi na mrazu, te se tako stegnuta secka i servira uz mlado vino.
Čorbe sa kobasicom: od takozvanih lekovitih čorbi „drugog dana“, kobasica je mesnata mirođija u paradajz-čorbi, božićnoj od kiselog kupusa, čorbi od sočiva i čorbi od mladog graška i povrća, a na sitnije komade iseckan kulen podrazumeva i recept za klin-pasulj u kotliću, koji se sprema kao paprikaš.

Pekarski krompir sa dimljenom svinjskom čeljusti, rebrima i kulenom sprema se obično zimi i u raznim svečanim prilikama (krsne slave vojvođanskih Slovaka – imendani – mudro su koncentrisani u zimski period, kada za simposione ima i vremena i materijala), u glinenim krušnicama, koje su bez premca, u šporetu na čvrsto gorivo, eventualno kod pekara. Posle žestokog obračuna sa sadržajem jedne ovakve tepsije preporučljivo je upražnjavanje nekog od zimskih sportova ili sečenje pola kubika bagremovog drveta.

Sarma od kiselog kupusa, nadevena nadevom za kobasicu jelo je samo za jače želuce, i pored toga što kiseo kupus deluje kao neutralizator. Jelo neopisivog ukusa, iz prostog razloga što se nadev, kao kod svake sarme, menja – nabolje. Možda se i zbog toga ovakva sarmica stavlja u konzerve ili odlaže u tegle, kao dunst.

Kobasica sasvim dobro podnosi i pečenje na ražnju, bilo sama, bilo u sestrinskom susedstvu sa prošaranom slaninom, ili infiltrirana među cigan-pečenjem. U sva tri slučaja treba mastan sok od nabodenih komada zahvatati na kriške hleba koje se na kraju takođe malo pripeku i jedu zajedno sa pečenjem. Nakon ovakvog roštilja i odgovarajuće tekućine moguća je samo jedna stvar: izvaliti se u travu i hvaliti Boga.

Kao dodatak, kulen može da se iskoristi i za sendvič, picu ili tzv. kajganu-pred-kopanje-kukuruza u koju ide još sveža zelena paprika i komadići slanine.

Ipak, kao predjelo, glavno jelo ili desert, jedino kulen u svom prirodnom stanju, bez ikakvog tretmana, „razvija punu lepezu svojih ukusa“: i ljut je i sladak, i aromatičan i opor od dima. Uz uslov da se seče po propisu, nožem oštrim kao samurajski mač, ukoso i na što tanje kolutove koji pri tome ne bi smeli da se raspadaju i tako odaju manjkavost u pripremi ili temperaturi skladištenja. Znak da ni u jednoj fazi nije došlo do greške jesu i kapljice crvene rose koje pri sečenju izbijaju, ukoliko to nije mast, a ne sok mesa. Prilikom ispravnog sečenja u kolutovima se rasecaju i zrnca kima, čime se oslobađa još jedan ukus.

Kulen u bilo kojem od pomenutih načina traži i adekvatan hleb: beli ili polubeli, po mogućnosti domaći, od pšeničnog brašna. Ako je još topao – tim bolje, naravno, uz kombinaciju topao hleb – hladan kulen, i obratno. Kulen u bilo kojem obliku zaliva se suvim belim vinom, ne jačim od jedanaest gradi, ohlađenim tako da orosi čašu. Špricer predstavlja bogohulniju varijantu, ali ako već ne može bez sode ili kisele vode, dozvoljeno je piti posebno vino, posebno vodu. Zbog ukusa koji se u ustima zadržava relativno dugo, kafa ili slatke stvari preporučuju se za malo kasnije, najbolje posle nekog drugog obroka.