Jagnje na ražnju

Ukusna i sočna pečena jagnjetina, bilo sa ražnja ili ispod zemljane crijepnje (sača), može se dobiti u svakom uglednijem restoranu. Ali sasvim je drugačiji doživljaj kada se umjesto za stolovima u sali restorana gozba upriliči tako da poprimi izvjestan ritual u koji svaki učesnik okupljene družine ugrađuje i nešto od svog skromnog znanja i u kome će ravnomjerno podijeliti trenutke uživanja.

Nekada se nešto od romantike u vezi sa pripremom pečene jagnjetine doživljavalo na putu prema moru, u dolini Neretve, gdje se jagnje vrtjelo na ražnju uz šum bučne rijeke, čija je mehanička snaga iskorišćena za okretanje ražnja, a njeno termičko svojstvo – da bi se ohladilo piće. Ipak su mnogobrojni sladokusci oblaporni na pečenu jagnjetinu proglasili najboljom onu koja se pripremala u Busovači na domaku Lašve i u Otoki na Uni kod Bosanske Krupe.

Nema sumnje da su doživljaji oko pripremanja pečene jagnjetine upečatljiviji kada se odabrano društvo „odmetne“ u prirodu i svoje kolektivno umijeće upregne u pripremu ukusnih zalogaja. Obično se odabere mjesto na nekom proplanku koji objedinjuje osnovne elemente za uspješno ostvarenje plana: prostrane livade, gusta sjenovita šuma, hladan planinski potok… Jedan od družine utvrđuje pazar sa prvim pastirom koji se nađe na tom području, odabira jagnje (prvenstveno rasu domaća pramenka). Iako je savremeni čovjek opsjednut holesterolom i prekomjernim kilogramima, odabirač jagnjeta, dovoljno stručan u tom poslu, pipanjem trtice i podizanjem brava odlučiće se za najmekše pod prstima, jer bez debela brava nema ukusne pečenice. U međuvremenu, zaduženi za ostale poslove oko pripreme gozbe uveliko posluju: priprema se ražanj (za ovu priliku zec je u rukama), udaraju se sove na kojima će se brav vrtjeti pored već razbuktale vatre, pripremaju se dovoljne količine drva.

U čitavom tom „tehnološkom lancu“, od suvih bukovih ogrančića i pravilno usmjeravane vatre zavisi uspjeh čitavog poduhvata. Prvenstveno je važna zaštita od vjetra (iz bilo kojeg pravca), u nekoj dubodolini ili zavjetrini. Neiskusni ljudi redovno prave grešku smatrajući da dužina komada drveta mora imati dužinu kao pečenica. U tom slučaju, vatra se najviše isijava po sredini pečenice (rebara i plećke) i uzrokuje oprljenje. Vatra je pravilno postavljena kada se duž pečenice namjesti debela bukova kladica u obliku slova „C“, čiji zavrnuti krajevi čine uglove od 90 stepeni; kratki suvi bukovi komadići vertikalno se naslanjaju na uglove „prijeklada“ i tako sagorijevajući proizvode žar, jer plamen mora biti daleko od pečenice. Time se postiže da se težište isijavanja žara usmjerava na butine i plećke. Središnji dio se može zaštititi tako što se tu ubaci krupniji kamen koji apsorbuje prekomjerno isijavanje žara i štiti srednje dijelove.

U ovoj fazi „tehnološkog procesa“ zapošljena su samo dva čovjeka: jedan vrti ražanj, a drugi, naoružan dugim priručnim žaračem, raspoređuje žar da bi svi dijelovi brava ujednačeno i ravnomjerno bili izloženi vatri. Postoje različita shvatanja o tome da li jagnje treba peći duže na slabijoj vatri ili kraće na jačoj: jagnje se pristavlja na nešto umjereniju vatru i sve dok ne počne da pušta sopstvenu masnoću maže se slaninom ili krpom natopljenom uljem, a zatim se bode viljuškom da bi rastopljena masnoća dospijevala u sve dijelove tkiva i u procesu sa isparavanjem vode omekšavala i prožimala meso sve do kostiju, ostavljajući ga mekanog, punog soka. Kada je vatra slabija i kada se duže okreće, meso ostaje suvo i manje sočno. Ponegdje se odomaćio običaj da se neposredno pred istavljanje pečenica polijeva pivom koje u dodiru sa vrućim površinama mesa trenutno ispari. Ovaj običaj ne može na bilo koji način utjecati na ukus mesa, izuzev, možda, na elastičnost rumene pokožice. Vjerovatno je to nekada neko učinio iz proste igre, pa se zadržalo kao nepotrebna navika.

Po skidanju sa vatre, ražanj sa pečenicom se prislanja uz neko drvo da se ocijedi i ohladi, a zatim se prilazi završnom obredu. Na nekom prirodnom panju pristupa se komadanju pečenice i ona se dijeli družini, po ukusu i zahtjevu, a ne po starom hajdučkom hijerarhijskom položaju: „Glava glavi, pleće harambaši, a fukara može i rebara.“ Dobri poznavaoci pečene jagnjetine najprije će posegnuti za komadom u zahvatu repa.

Zašto je narodni pjesnik na posljednje mjesto stavio rebra? Vjerovatno je, kao i mnogi drugi, posegao za izvikanim bubrežnjakom, najeo se do guše, pa mu nije ostalo mjesta i vremena da polako čisti jedno po jedno rebarce, a da mu pod zubima krcka rumena pokožica.

Pored rashlađenog pića pojaviće se i veze crvenog luka kao jedini i obavezan dodatak pečenoj jagnjetini u planini. To biva doprinos nekog od članova družine, koji će ravnopravno sa ostalima podijeliti, kako trenutke uživanja, tako i doprinos sveukupnom uspjehu.