Sve od svinje

Iz Beograda, auto-putem prema Zagrebu, na isključenju za Pećince, pa još koji kilometar drumom kroz ravnicu i posle 45 minuta vožnje, eto Brestača, klasičnog sremskog sela, što valjda već podrazumeva ono: glavna ulica duž koje su, sa obe strane gotovo geometrijskom preciznošću naslagane kuće, a ispred svake, ili neka masivna kapija ili zid. A tu je i naše odredište – domaćinstvo porodice Todorović.

Druga polovina novembra i prva polovina decembra (nekada je 29. novembar, dok je to bio praznik što se spajao s najbližim vikendom, bio datum za tradicionalno pravljenje kobasica), vreme kada se u Brestaču, kao i mnogim drugim krajevima zemlje Srbije, kolju svinje ubojnice, kako ih ponegde zovu, kapitalni primerci od 150 i više kila. Kaže se da je najizdašnija sorta u ovom kraju „veliki jorkšir“, mada je dosta tražen i crno-beli „pijatren“, svinjče od kojeg se, zahvaljujući njegovoj čudnoj anatomiji, dobijaju četiri butke, odnosno četiri pršute. Kilogram žive vage u Brestaču staje 185 do 190 dinara, zavisno od toga kako se plaća. Odmah ili „na poček“ od sedam dana. Nekada, to je stajalo 100 dinara, pa vi vidite gde smo bili i kuda smo stigli.

Iako su Todorovići deca sa pločnika, zadržali su onaj običaj što se pomalo rogobatno zove svinjokolj. „Ništa bez domaćih kobasica i ostalih pratećih đakonija“, tvrdi Milan Mićko Todorović, rođeni Beograđanin koga su neki čudni vetrovi oduvali u sremsku ravnicu.

Da ne bi sve bilo samo novinarsko prepričavanje, pre neku godinu na licu mesta uverili smo se u umetnost spremanja kobasice, švargle, kavurme/krvavice, sve to kod Mićka u pušnici prodimili kako bog zapoveda, a recepture sačuvali. Evo ih sada pred čitaocima „Vremena“.

U oraniji smo kuvali švarglu, džigernjaču, kobasice mesili ručno, a zabavljali se krmenadlama i džigericom na roštilju. Mićko je imao domaću (svoju) rakiju, mi doneli pivo i vino… Šta još iskonskom hedonisti treba.

Uživajte dok još imate vremena.

Duvan čvarci
(kost od krmenadle, mast, so)

Otkako su se u kasapnicama pojavili duvan čvarci, postali su opštenarodno dobro: ne samo ono što se za velike pare služi u odabranim kafanama. Doduše, ni u kasapnicama nisu jeftini, a zašto je to tako – sledi objašnjenje.

Kad se od krmenadle odvoje bela vešalica, vrat (bez koske) i file, ostaje kost na kojoj se zadržalo podosta mesa. Ovo može da se salamuri, dimi i suši, pa dobro dođe za kupus ili pasulj. Ali, od ovih kostiju prave se i čuveni čvarci. Naravno, za duvan čvarke dobro dođu i sve ostale koske od pandlovanja, ali osnovno je da se posle tranžiranja na njima sačuvalo dovoljno mesa da bi rabota bila vredna truda.

U velikom sudu (najbolje oraniji, ispod koje se u dvorištu loži vatra), dovoljnom da primi košturače od cele svinje, nalije se vode kol’ko da kosti ogreznu, sud se poklopi, pa se sve kuva dok kosti ne pobele, a ono meso uz malu pomoć samo spada.

Voda se nipošto ne baca, no se u nju vrati meso što je već poprimilo oblik sečenog duvana, sipa se masti oko santimetar-dva pa na laganoj vatri kuva dok sva voda ne ispari a čvarci dobiju ne samo oblik već i boju duvana.

Treba ih još samo procediti, ali ne krvnički, posoliti dok su vrući, pa ohladiti i meziti odmah jer tek predstoji veliki posao oko kobasica, kulena, džigernjače, švargle…

Bareni gronik
(gronik slanina – 1 kom; beli luk – 1 glavica; biber; lovorov list; aleva paprika; so)

Gronik je slanina od vrata. Dakle da se time više ne bavimo. Jer, čak i oni koji ne kolju svinju, mogu da pripreme ovo meze. Valja samo imati poznanika među kasapima koji će sačuvati svežu slaninu, obraditi je tako da liči na pogaču.

Sada samo treba posoliti vodu kol’ko treba, pa kad proključa unutra uroniti gronik (šerpa mora da bude dovoljno velika), pa kuvati bar dva sata na lagano vrijućoj vatri. Onda slaninu dobro ocediti, pa dok je još vrela natrljati polovinom glavice belog luka, a drugom polovinom ušpikovati, zaprašiti istucanim listom lorbera, mlevenim biberom i alevom paprikom. Slatkom ili ljutom – po ukusu.

Čim se dobro ohladi, spremna je da se seče tanko kao svaka slanina i – jede.

Džigernjača, pa krvavica
(masa od iznutrica – 10 kg; so – 230 gr; tucana ljuta paprika – 100 gr; biber – 30 gr; beli luk – 100 gr)

Džigernjača i krvavica, po mnogima zaboravljene pikanterije iz mladosti, pratnja su svakog ekonomičnog pripremanja svinjetine za zimu. Jer, šta drugo od bele džigerice (eventualno za mačke – ko ih ima), slezine, pa čak i crne džigerice koja, ako nije mlada svinja u pitanju, nije baš neki specijalitet ni za roštilj.

Dakle, dve trećine slezine, bele i crne džigerice, pa još trećina kožurica ili dve nogice da se kasnije upihtijavi, iseče se na kocke pa skuva u kazanu dok ne smekša načisto. Ovo se ohladi i samelje na mašini za mlevenje mesa, na srednje maloj šajbni, ili se što bolje isecka sitno, najsitnije. Ostavi se na stranu.

Supa preostala od barenja džigerice se nipošto ne baca, ali odvadi se jedan litar, pa se u njemu rastvori so. Ubaci se još i tucana ljuta paprika (može manje, može i više – po ukusu), biber i stotinak grama mlevenog belog bibera.

Sve ovo se dobro promeša, pa se napune svinjska debela creva. Dobro, da ne bude ni mehurića vazduha. Zaveže se čvrsto, pa vrati u onu supu i na temperaturi oko 65 stepeni kuva još oko jedan sat.

Tako je džigernjača, kad se ohladi, spremna za jelo, ali neki vole i da je bace na dim svega nekoliko sati, da dobije pikantniji ukus i miris.

Krvavica se pravi identično, ali se prilikom klanja zahvati krvi (koliko bude, a valjalo bi da je oko deset odsto od ukupne mase), pa se ona pre punjenja u kobasice sjedini s džigernjačom koja tek tada postaje – krvavica.

Sve ostalo je isto: kako priprema tako i uživanje za trpezom.

Kavurma
(masa od iznutrica – 9 kg; čvarci – 1 kg; crni luk ili praziluk – 1 kg; so – 230 gr; tucana ljuta paprika – 100 gr; slatka aleva paprika – 50 gr; biber – 30 gr)

Evo mezetluka koji je i predjelo i glavno jelo. Koje može biti i hladno, ali i toplo. Može sirotinjska hrana, ali i specijalitet vredan odlaska u restorane koji su se pročuli baš po – kavurmi. Sve zavisi od želje gurmana.

Bela i crna džigerica, slezina, kožurice, dobro oprani želudac i debela creva, pa još dva do četiri papka se kuvaju u kazanu dok se ne raskuvaju. Masa se ohladi, papci očiste od kostiju, pa se ili isecka na kockice od jednog santimetra, ili proturi kroz mašinu za mlevenje mesa na najkrupniju šajbnu. Nalije se litrom supe u kojoj se kuvalo, začini, dobro promeša, pa ostavi da sačeka dalje.

U velikoj šerpi, dovoljno velikoj da primi svu ovu masu, pa još više, na malo masti prodinsta se crni luk, a još bolje praziluk, do pola. Dodaju se i iseckani čvarci pa se sve dinsta do rumene boje. Tada se umeša masa od iznutrica, promeša, vrati na vatru još pet-šest minuta i – gotovo je.

Ko preferira hladnu kavurmu, ovo razlije u pleh debljine desetak santimetara što može da se čuva u frižideru do sedam dana.

Švargla
(glava, srce, kolenice, papci – 10 kg; ; so – 230 gr; tucana ljuta paprika – 100 gr; biber – 30 gr; korijander – 30 gr)

Švargla, iako imenom ne nagoveštava ništa fino, u stvari je jedna od najkvalitetnijih kobasica. Jer, sprema se isključivo od glave, kolenica, srca i papaka tek da se sve bolje stegne. Dakle, gotovo od čistog mesa.

Sve ovo se skuva u velikom kazanu dok meso ne počne samo da spada s kostiju, izvadi se iz supe, ali ona se ne baca.

Ohladi se, otkosti, pa iseče na krupne komade, kocke od oko pet santimetara. Sve se uspe u veliku posudu, nalije se litar i po do dve supe u kojoj se kuvalo, posoli, začini tucanom ljutom paprikom, mlevenim biberom i korijanderom u zrnu, pa blago meša da se komadi ne raspadnu.

Dobro oprani želudac se napuni mesnom masom, čvrsto da ne bude ni mehurića vazduha. Zavežu se krajevi, pa se burag vrati u onu supu i na temperaturi oko 65 stepeni kuva se još oko jedan sat.

Tako je švargla, kad se ohladi, spremna za jelo, ali neki vole i da je bace na dim svega nekoliko sati, da dobije pikantniji ukus i miris.

Kulen
(mesna masa – 10 kg; so – 220 gr; biber – 30 gr; ljuta mlevena paprika – 150 gr; slatka aleva paprika – 100 gr; beli luk – 100 gr; šećer – 1 kašika)

Poslednjih godina, kako je industrija ušla u sve pore našeg života, teško je naći pravi kulen. Ako ga i ima, cenom konkuriše pršuti. A zašto – sledi.

Masa za kulen sastoji se od svinjskog mesa prve kategorije (but i plećka) što se očisti od svih žilica i vezivnog tkiva, pa isecka u velike kocke (stranica oko 5 santimetara), leđne slanine (takođe u krupnim kockama) i juneće krtine što se dva puta samelje na najsitnijoj rešetki. Svinjskog mesa valja da je oko 50–60 posto, slanine 30, a junećeg deset do dvadeset.

Beli luk se samelje, potopi u dva deci hladne vode i procedi kroz gazu. U svakom slučaju ne valja da ostanu komadići jer oni prilikom dimljenja i sušenja pozelene. Ovaj sok se izmeša sa svim začinima i mesnom masom, dobro promeša, pa ostavi u frižideru najmanje jedan, a najviše dva dana. Umesto toga, moguće je koristiti beli luk u prahu.

Tada se ponovo samelje, ali ovog puta na veoma krupnoj rešetki (12 do 15 mm), malo se zašećeri da bi kasnije imalo lepu crvenu boju, pa ponovo dobro izmeša. Teško ide jer voda se ne sme dodavati. Tek tada sledi punjenje: u svinjska slepa creva, čvrsto jer unutra ne sme da ostane ni mehurić vazduha.

U pušnici se kulen prvo okačen cedi jedan dan, a tek tada se loži vatra. Plamen ne sme da dohvati kobasice, a dim mora da je hladan: nikako topliji od 15 stepeni. I tako sedam dana, dan i noć.

No, još nije gotovo. U prostoriji sa temperaturom oko 15 stepeni kulen mora da zri još oko dva-tri meseca, kada postaje jasno zašto ovaj proizvod toliko košta.

Sremska kobasica
(mesna masa – 10 kg; so – 220 gr; biber – 30 gr; ljuta mlevena paprika – 100 gr; slatka aleva paprika – 100 gr; beli luk – 100 gr; šećer – 1 kašika)

Sremci koji su se previše jedili zbog prevelikog posla oko kulena pojednostavili su stvari sa kobasicom koja je istog sastava kao i kulen, ali mnogo jednostavnija za spremanje. Ali, ko ne plati na mostu, platiće na ćupriji: jednostavnost košta i u izgledu i ukusu.

Mesna masa je identična (dakle 50–60 odsto svinjetine prve kategorije, 30 odsto leđne slanine i 10–20 odsto junetine prve kategorije), i začini su isti, samo malo blaži.

Svinjsko meso i slanina melju se na najkrupnijoj rešetki, junetina na najsitnijoj. Sve se pomeša bez dodavanja vode, začini se, zašećeri iz istog razloga kao i kulen, pune se tanka svinjska creva, pa se gotove kobasice (duže ili kraće po ukusu domaćina) okače da se ocede ne duže od jednog dana, a onda dime četiri dana danju, a noću se odmaraju i domaćin i kobasice. Temperatura dimljenja ne sme da bude viša od 20 stepeni.

Zrenje i sušenje ne traje duže od mesec dana, a kobasice se čuvaju u tamnim prostorijama gde stalno duva promaja.

Kranjska kobasica
(mesna masa – 10 kg; so – 200 gr; biber – 30 gr; beli luk – 50 gr; šećer – 10 gr; slatka aleva paprika – 30 gr; malo nastruganog muškatnog oraščića)

Nekada se kranjska kobasica mogla nabaviti samo u Sloveniji, pa su oni što su putovali kao „suvenir“ neretko donosili kilo, dva ove kobasice za barenje, upakovane u prirodna creva, kojima je svaki par bio razdvojen malim drvenim štapićem.

Onda, znatno pre nego što je izmišljen termin „globalizacija“, kranjske kobasice su počele da se prave u svakom kutku bivše nam države (za to se nismo bunili, ali oduvek smo rado pominjali da su nama Slovenci „ukrali“ ajvar). Država se u međuvremenu raspala, ali kranjske kobasice su ostale.

Prave se od svinjskog mesa, od plećke i buta. Mesa prve kategorije valja da je 60 odsto, čvrste leđne slanine 30, a mesnog junećeg testa 10 odsto. Meso i slanina se samelju krupno, na rešetku promera oko jedan santimetar, a mesno testo napravi ovako: junetina se, opet krtina prve i druge kategorije, dva puta samelje na najsitnijoj rešetki (2-3 mm), onda se dodaje polako ledena voda i lupa se ručno dok masa ne postane testasta.

Dalje se sva tri sastojka dobro izmešaju sa začinima, pa se napune tanka svinjska creva. Uparuju se kratko, ne duže od desetak santimetara, kače se na štapove, pa oko dva sata prepuste vrelom dimu na 70–80 C stepeni.

Naravno, bare se pa jedu sa senfom, ili se nedelju dana čuvaju u frižideru.

Raskošna roštiljska kobasica
(mesna masa – 10 kg; so – 200 gr; biber – 30 gr; ljuta mlevena paprika – 100 gr; slatka aleva paprika – 100 gr; beli luk – 100 gr)

Roštiljska kobasica obavezan je sastojak na jelovniku svakog gurmana. Bez obzira da li je tanka ili debela, da li ljuta ili blaga. Sam roštilj daje joj onu neophodnu draž pikantnog mirisa i ukusa. Ona je takođe obavezan sastojak svakog pretvaranja svinje u suhomesnate proizvode. Jer, gotovo po pravilu, kad se pripremi sremska kobasica, nekoliko komada odmah završi na žaru. Tek da se oslade majstori, prijatelji i pomagači.

Dakle, neko bi možda primetio da je roštiljska kobasica samo pola puta do gotove sremske kobasice. Ali – nije. Mada, po sastavu mesa može da bude.

Mesna masa se sastoji od svinjske plećke bez kostiju (30 odsto), svinjskog vrata bez kostiju (30 odsto), vratne slanine, odnosno gronika (20 odsto) i junećeg vrata bez kostiju (20 odsto). Ovo se zajedno samelje na srednje krupnoj rešetki, promera ne većeg od osam milimetara.

Promeša se dobro sa svim začinima, pa ostavi da odleži nekoliko sati. Puni se u tanka svinjska creva, pa ili se odmah baca na vrelu žicu ili se čuva na veoma hladnom mestu.

I ova kobasica, međutim, može da se dimi: svega nekoliko sati na toplom dimu, tek da dobije miris i ukus, što onda od nje čini pravu gurmansku pikanteriju.

Sirotinjska roštiljska kobasica
(mesna masa – 10 kg; so – 220 gr; biber – 30 gr; ljuta mlevena paprika – 150 gr; slatka aleva paprika – 100 gr; beli luk – 100 gr)

Ko god da po kafanama voli da naručuje domaće roštiljske kobasice, već po ceni lako će zaključiti da li mu je u tanjiru raskošna ili sirotinjska varijanta. Ali, ne mora da znači. Lako je moguće da su kobasice samo cenom raskošne, a po svemu ostalom…

Naravno, kao i u ostalim slučajevima, razlika je u sastavu mesne mase. Jer, prilikom obrade i krojenja mesa uvek ostaju odresci od slanine, masniji i žilaviji delovi od buta koji je pripremljen za sušenje ucelo, odnosno za pršutu, spuždre i razni nedefinisani otpaci.

No, ne očajavajte. Zar mislite da su u mesnim narescima, paštetama, sitno, sitnije, najsitnije mlevenim kobasicama komadi od buta, plećke ili ne daj bože karea?

Dakle, dve trećine ovih odrezaka se samelju na rešetku ne krupniju od pet milimetara, a od juneće plećke ili vrata na još sitnijoj rešetki dva puta.

Ovo se promeša sa svim začinima pa se puni u tanka svinjska creva i odmah baca na vrelu žicu, ili se čuva na veoma hladnom mestu.

Kao i raskošna, i „sirotinjska“ kobasica može da se dimi: svega nekoliko sati na toplom dimu, tek da dobije miris i ukus, što onda od nje čini pravu gurmansku pikanteriju, a usput i kamuflira sastojke od kojih je napravljena.