Nikoljdanski ručak

U Srpskoj pravoslavnoj crkvi, gde se održala najstroža disciplina od svih hrišćanskih crkava, posti se više od pola godine.

Tokom proteklog milenijuma, kada se hrišćanska crkva podelila na više različitih tumača Novog zaveta, nastalo je i više tumača institucije posta. Neki su post sveli na simbolička uzdržavanja samo od svinjetine, drugi, kao rimokatolici, protestanti i neki pravoslavci, piju mleko, jedu sireve i jaja, trećima, kao Srbima, o postovima ne samo da se ne dozvoljavaju sirevi i jaja već se nedelju pred pričest ne jede ni ulje ni riba. Dakle, samo povrće spremljeno na vodi.

Najveći pravoslavni praznik krsna slava, ako pada u neki od posnih dana, mora da je postan i za svečanom trpezom.

Za Svetog Nikolu se pre onog rata govorilo da ga slavi pola Beograda, a druga polovina pohodi. Tako, i iz ličnog iskustva, nastao je ovaj meni.

Šarene korpice

Dva kilograma ribe ukupno (smuđa i štuke najviše, ali dobro je imati i tri, četiri kečigice) obari se u slanoj vodi pa otkosti. Ovako dobijeno meso se proturi kroz mašinu za mlevenje mesa.

Na malo zejtina se prodinsta, da lepo smekša, jedan struk praziluka. Ne preveliki. Posoli se, pa dok se sve dinstucka, sa jednom kašikom brašna i vinskom čašicom vrele vode masa se zgusne. Skloni se sa plotne, pa u ovako dobijen sos umeša mlevena riba, jedna na sitne kockice isečena šargarepa, pola glavice celera, koren peršuna i mali paškanat. Začini se još šakom (naravno u zrnu) zelenog bibera.

Ovim je završena prva polovina puta do šarenih korpica, a za nastavak valja pristupiti rerni.

Pet lepih, kao jabuka okruglih i isto toliko velikih cvekli se oljušte, preseku uzduž napola, pa izdube kašičicom kojom se dube i tikvice. Sredina se ostavi na stranu, a crvene polutke napune ribljim filom. Adekvatan pleh se malo naulji, po dnu razastre sredina iz cvekle (valjaće kasnije za izvanrednu salatu od pečenih cvekli) a punjene kape poređaju, naravno s filom nagore. Sve se blago nakapa zejtinom, pokrije aluminijumskom folijom, pa na regularnih 225 stepeni peče nešto duže od dva sata. Toliko, naime, treba cveklama da omekšaju, a isto i biberu, šargarepi i ostalom povrću u filu da se ukuvaju u pari.

Sve se ohladi, pa oštrim nožem polutke preseku još napola da se dobiju korpice što će izgledom podsećati na egzotične kriškice.

Šaran sa šljivama

Za šarana vele da je prase među ribama, a ako je još i tovljen, onda je to pravo svinjče. Ali, ima načina da se spremi tako da se ovo i ne primeti. Valja samo voditi računa gde se šaran pazari, jer iz nekih ribnjaka ima neprijatan miris na mulj, dok se iz drugih slobodno može takmičiti sa braćom sa slobode.

Izbor ostavljamo čitaočevom iskustvu, a mi napominjemo da se šaran sprema s belim vinom, pa je ovo još jedan od načina za pripremu pijanog šarana. Oni što rade s vinom reći će da taj izraz ne vole jer vino je napitak za podizanje raspoloženja, a ne za pijančenje, ali tradicija je ponekad jača od argumenata.

Šaran od oko dve kile se očisti, pa celom dužinom zareže na komade kolike će kasnije biti porcije. Kako s jedne tako i s druge strane.

Posuda u kojoj će se peći samo se malo zamasti zejtinom, kol’ko da se riba ne zalepi za dno pre nego što počne da ispušta sopstveni višak masti.

Jedna glavica crvenog luka se iseče na rebarca, glavica belog očisti i svaki čen samo prepolovi, isecka se i veza peršunovog lista, pa sve pomeša sa petnaestak suvih šljiva. Ovo se posoli, pa smesom napuni stomak šarana, a višak razastre okolo. Na vrhu se još samo malo posoli i zamasti, najbolje maslinovim uljem. Sve se još nalije sa čašom belog vina pa peče na tihoj vatri gotovo ceo sat. Dakle, na 150 do 200 stepeni, koliko treba da se istopi ona riblja mast.

Šaran sa suvim šljivama je jelo prepuno izuzetaka od pravila: prija i uz lagana crna vina, ko voli jede ga sa svežom ljutom paprikom, a šljiva dokazuje da nije voće nego povrće.

Voćni pišinger

Najvažniji rekvizit za ovaj kolač nije voće već – zamrzivač. U njemu, naime, jedna pomorandža valja da proboravi bar 24 sata. Da bude spremna za dalje.

Dalje se ušpinuje trista grama šećera sa pola čaše vode, pa doda ona zamrznuta pomorandža sve sa korom (sitno izrendana), sok od jednog limuna, trista grama sitno iseckanih suvih smokava, sto pedeset grama suvih šljiva, toliko i suvog grožđa što se prethodno raskravilo u vreloj vodi, četvrt kile seckanih oraha, dve kašike meda i dve kašike slatka koje se zateklo u kući.

Sve se ovo dobro izmeša, pa razastre između dve oblande što se prelije glazurom: sok od jedne pomorandže ušpinuje se sa četvrt kile šećera u prahu, dve kašike zejtina i pola šoljice vrele vode.

Loptice s urmama

Četvrt kile urmi valja, pre svega, očistiti od koštica pa samleti na mašini za mlevenje mesa. Na najkrupniju rešetku.

Od samlevenih urmi i 150 grama šećera u prahu napravi se testo koje se rastanji oklagijom na debljinu pola prsta. Odozgo se pospe još šećerom u prahu, pa iseče na kvadratiće.

Onamo se pripremi nadev: 100 grama mlevenih oraha se špinovanim šećerom zasladi po ukusu, ovome se doda malo ruma, pa zamesi gusta masa.

Na svaki kvadratić testa od urmi stavi se po pola kašičice nadeva, pa lepo upakuje. U loptice. Ove loptice se, na kraju, nabadaju na čačkalice i umaču u glazuru od čokolade: 75 grama čokolade i isto toliko šećera u kristalu nalije se šoljicom vode, pa kuva na laganoj vatri sve mešajući dok masa ne dobije potrebnu gustinu. Na samom kraju doda se kašičica margarina da glazura ne bi pucala.