Gnječena salata od kupusa

Marina di Ragusa je na Siciliji, na međi Jonskog i Tirenskog mora, preko puta joj je Malta. Gugl kaže da je to selo u koje tokom letnje sezone stane 60.000 turista.

U oktobru 1991. kad smo se, sticajem istorijskih okolnosti tamo našli nas osmoro iz Beograda nezavisno jedan od drugog, nije bilo žive duše. Na praznoj plaži do u nedogled samo galebovi. U jednoj jedinoj kafeteriji sede uvek istih nekoliko starijih muškaraca i govore u glas kao u mafijaškim filmovima. Radi i jedna prodavnica krcata hranom i svim i svačim, još jedna radnja sa alatom i takvim stvarima, i to je sve.

Jednog dana banuli su nam Lidija i Alija. Bili su na proputovanju po Siciliji, pa svratili da vide društvo iz Beograda iz koga su otišli davno pre nas i sad u jednoj drugoj zemlji žive bezbedan i dobar život.

Oni mrtvi gladni, a ničeg u kući. Imamo grapu, odlično crno, masline, neke sireve i još nekoliko gluposti tipa sladak kupus, i beli i crni luk. Alija kaže nema veze, dovoljno je.

Evo šta je napravio:

Glavicu kupusa je isekao na kao flis-papir tanka rebarca, isto i crni luk. Rekao je da je dobro što imamo  onaj crveni, lepše će da izgleda, ali ne smeta ni ako se stavi onaj obični. Glavica kupusa je bila srednje velika, i bila su tri luka normalne veličine. Zatim je uzeo vanglu, zato što nije našao dovoljno veliku činiju. Rekao je treba mu što veća zato što mora dobro da se meša.

Prvo je nekoliko puta rukama ovlaš promešao kupus i luk. Rekao je mora rukama, u tome je sav štos. Onda je posolio, mnogo više nego što bih ja, pa je opet neko vreme mešao blago stiskajući. Zatim je sipao suncokretovo ulje. Sipao je i sipao i sipao. Onda je sve to opet mešao i mešao, ali sad ne onako obično, u krug, kao do sad, nego bi zahvatio celu smesu odozdo i okretao je naglavačke. U jednom momentu je prestao, i nije ništa radio desetak sekundi. Da nadiše, rekao je. Onda je dodao jabukovo sirće, po meni premalo, pa pošteno pobiberio, i posuo peršunom. Peršun je bio svež, jedna vezica. Listiće nije seckao nego ih je cepkao. Rekao je da stabljike sačuvamo za supu.

Onda je nastavio da meša, ali sad i da gnječi. Ta faza je potrajala. Na kraju je od one pune vangle ostala polovina vrlo sjedinjene mase.

Presuo je u činiju i ostavio da se malo odmori.

Prešao je na drugo jelo.  Skoro ceo baget od juče naseckao je u mnogo-mnogo kolutića tankih recimo tri milimetara. Premazao ih je maslinovim uljem, nije štedeo, posolio svaki sa po tri-četiri zrnca krupne soli i sa malčice origana. Stavio ih je u zagrejanu rernu.

Dok su oni postajali zlatno braon, naseckao je sireve, parčići su bili različitih debljina u zavisnosti od vrste, i prosuo ih po tanjiru. Uz gnječenu salatu idu promešani sirevi, rekao je.

I onda smo večerali. Salata je imala nov ukus, a ne onaj koji se oseti kad se jedu kupus i luk, a u njemu su se razaznavali svi sastojci. Totalno neočekivano odlično se slagala sa onim origanom na bagetu (ja prvo nisam htela ni da probam, bila sam ubeđena da kupus i origano neće zajedno).

Promešani sirevi i masline bili su i protivteža i dopuna svemu tome.

Pili smo odlično crno. Grapu smo pijuckali dok je Alija gnječio i spremao sve ovo.

E, da, zaboravila sam da kažem: ničeg od ovog se ne bih baš sad setila da na Kalenić pijaci nisam videla mladi kupus lep i k’o stvoren za gnječenje. Nije skup.