Kako nam je čokolada stigla iz svetilišta?

Ovakva kakvu je danas poznajemo, čvrsta i slatka, čokolada postoji manje od 200 godina. No, veruje se da je dan kada je Evropa upoznala čokoladu bio 7. juli 1550. godine, kada je kakao navodno prvi put stigao na ovaj kontinent i potom počeo da se širi po svetu. I tako, baš usred leta u Evropi, odnedavno se slavi Svetski dan čokolade, piše Dojče vele (DW).

Većina ljudi voli umereno slatku mlečnu čokoladu, neki vole belu, a neki sa raznim punjenjima. Poslednjih godina u modi su skoro crne, gorke čokolade, i one sa raznim začinima. Da li je to stvarno novina ili pak povratak korenima?

Kratka istorija čokolade – od gorke vode do slatke table

Poreklo čokolade vodi nas u postojbinu biljke kakaovca na zemljouzu Centralne Ameriku gde su ga još pre oko 4.000 godina korstili drevni narodi Olmeka i Maja, a kasnije i Asteka. Kakao je smatran darom bogova, a njegova zrna su služila i kao valuta.

Od kakaa je pripremano piće: gorko, često pomešano sa čilijem, vanilom ili drugom začinima – za obrede, a ne za uživanje. Zvalo se xocolatl, što na astečkom znači „gorka voda“.

Sredinom 16. veka, posle španskog osvajanja Latinske Amerike – kakao stiže u Evropu. Na evropskim dvorovima konzumirao se slično kao u postojbini, kao napitak od gorkog kakao praha pomešanog sa vodom ili mlekom, često uz dodatke kao što su cimet, vanila ili čili.

Sa zaslađivanjem egzotičnog napitka se počelo tek u 17. veku, nakon što su Evropljani u kolonijalnim pohodima za sebe otkrili i šećernu trsku.

Industrijska revolucija, zahvaljujući razvoju mašina i tehnologije u 19. veku donosi ključni napredak.

Mada nisu imali kolonije u Latinskoj Americi, tu najveći doprinos daju Britanci i Švajcarci. Engleski kvekeri Fry´s i Cadbury prave prve čokoladne table i postaju pioniri masovne proizvodnje i time moderne industrije čokolade.

A Švajcarci Nestle i Lindt, takođe s protestantskom pozadinom, usavršavaju tehnologiju: stvaraju prvu mlečnu čokoladu i izmišljaju končiranje – tehniku kojom se postiže do tada nezamisliva kremasta tekstura.

Čokolada više nije luksuz, dobila je i praktičnu društvenu funkciju: postala je hrana za radnike, lek za decu, pa čak i zdrava alternativa alkoholu.

Tadašanje porodične firme u međuvremenu spadaju najveće korporacije na svetu, a čokolada postoji u bezbroj oblika i ukusa koji se razlikuju ne samo od marke do marke, već i od kontinenta do kontinenta.

Evropska čokolada: kvalitetna i uglavnom mlečna

„Najviše se i dalje jede mlečna čokolada – to je ono na šta se naviknemo još u detinjstvu. Tek u odraslom dobu ljudi počinju da otkrivaju i vole tamne čokolade“, kaže nemačka somelijerka za čokolade Julija Mozer.  To važi za sve evropske zemlje, a omiljeni dodaci mlečnoj čokoladi su lešnici, bademi, riža ili nugat.

Propisi o sastavu čokolade u Evropskoj uniji su prilično strogi: mlečna čokolada mora da sadrži najmanje 25 odsto suve materije kakaoa, a kao osnovna masnoća dozvoljen je isključivo kakao-maslac.

Američka čokolada: slatko-kiselkasta, debela i najčešće punjena

U Sjedinjenim Državama najuspešnije marke čokolade oslanjaju se na dug rok trajanja i ukus koji je mnogim evropskim nepcima prilično neobičan. To je, između ostalog, posledica upotrebe buterne kiseline, koja američkoj čokoladi daje blago kiselkast ukus – koji mnogi Evropljani doživljavaju kao neprijatan ili veštački.

Pored toga, visok sadržaj šećera i dodaci poput kukuruznog sirupa ili biljnih masti u velikoj meri određuju karakterističan američki šmek. „Takođe, veoma su popularne velike, debele i punjene čokoladne table“, objašnjava Julija Mozer.

Afrika – najviše proizvodi, najmanje jede

Afrika, a naročito Zapadna Afrika, najveći je proizvođač kakaa na svetu. Ipak, potrošnja čokolade na tom kontinentu činila je 2018. svega oko četiri odsto svetskog tržišta. Jedan od razloga za to, objašnjava Mozer, jeste i klima: „Zbog visokih temperatura čokoladne table teško podnose skladištenje i transport.“

U tim krajevima ljudi najčešće uživaju u svežoj, sluzavoj pulpi iz ploda kakaa ili od prženih zrna prave pastu od koje se priprema topla čokolada za piće. U zemljama poput Gane – koja je odmah iza Obale Slonovače po količini proizvedenog kakaa – raste interesovanje za lokalno proizvedenu čokoladu. No, čokolada mora da sadrži posebne aditive kako bi izdržala toplotu, što dodatno komplikuje lokalnu proizvodnju.

Azija – neobični ukusi

U Indiji i drugim delovima Azije čokolada je relativno nov prehrambeni proizvod. Industrijska proizvodnja započela je tek sredinom 20. veka. Danas, međutim, tržište brzo raste, a među mlađom populacijom čokolada sve više potiskuje tradicionalne slatkiše.

„Indijska čokolada je trenutno svojevrsna insajderska preporuka. Kakao iz tog regiona ima posebnu voćnu notu, sa primesama orašastog ukusa“, kaže Julija Mozer.

Najneobičnije ukuse čokolade, barem iz evropskog ugla gledanja, nudi Japan: tamo su već godinama pravi kult čokoladice u varijantama poput zelene mače, soja-sosa ili čak vasabija.

Pomenimo ovde i najnoviji trend, Dubai čokoladu, koja je bogato punjena pistaćima.

Latinska amerika – najduža tradicija

U Latinskoj Americi, kolevci kakaa, omiljen je intenzivan, prirodan, gorak ukus tamne čokolade, sa visokim udelom kakao mase, često bez mnogo šećera. Kompleksne i aromatične note, mogu sadržati nijanse voća, duvana, orašastih plodova ili začina – u zavisnosti od sorte kakaa i načina fermentacije.

Tradicionalni napici od kakaa poput tople čokolade i dalje se prave po drevnim receptima.

Tamna strana industrije čokolade

Uz sav užitak koji pružaju ukusne i neobične čokoladne varijante, ne bi trebalo zaboraviti ni tamnu stranu ove priče: globalno širenje kakaa iz Latinske Amerike neraskidivo je povezano sa kolonijalnom eksploatacijom.

Evropske kolonijalne sile su namerno uvodile biljku kakaa u tropske kolonije kako bi zadovoljile sve veću potražnju. Poljoprivredne radove je obavljalo lokalno stanovništvo – gotovo uvek u krajnje nehumanim uslovima.

Ni danas situacija nije mnogo drugačija: mnogi uzgajivači kakaa i dalje su prepušteni milosti i nemilosti svetskog tržišta. Uprkos mukotrpnom radu, mnogi od njih žive u krajnjoj bedi, jer ih otkupne cene velikih trgovinskih lanaca ostavljaju bez pristojne zarade. A UNICEF i druge organizacije godinama upozoravaju da je u proizvodnji kakaa i dalje prisutan i dečji rad, posebno u Zapadnoj Africi.

Čokolada je dakle mnogo više od poslastice: ona je i ogledalo istorije, tradicije i često nevidljive strane globalne ekonomije.

Izvor: Dojče vele (DW)