Šampanjac

Jedna od najpoznatijih žena sveta lepa i pametna Francuskinja markiza Pompadur znala je šta govori kada je izjavila da je šampanjac jedino vino koje ženu drži lepom i posle pića. U vreme kada je madam Pompadur naširoko očaravala muška srca, šampanjac je upravo postajao pravi hit francuskih i drugih plemićkih dvorova, potom bogatih ljudi uopšte. Naime, 1715 – šest godina pre rođenja markize Pompadur – Dom Perinjon, slepi redovnik benediktinske opatije Hautvajler, našao je način kako da šampanjac učini ne samo prijatnim pićem, nego i vinom najblistavije slave uopšte.

Šampanjac je penušavo vino koje naknadnim (drugim) vrenjem u boci razvija sopstveni ugljendioksid, zaslužan za lepu penu i naročiti, peckav ukus. Drugo vrenje može nastati spontano, a može se izazvati posebnim vrstama kvasca. Sve do Dom Perinjona nevolja je bila što su mrtvi kvasci ostajali u boci kao talog koji zamućuje vino i kvari mu ukus. Kada je to eliminisano, osvajački putevi šampanjca do najskrivenijih uglova Zemlje bili su otvoreni.

Ime je dobio po francuskoj pokrajini Šampanji. Danas je naziv rezervisan isključivo za penušce tog regiona, sva druga penušava vina su samo penušava vina. Po načinu proizvodnje dele se na one dobijene drugim vrenjem u boci, i one kod kojih se proces odvija u čeličnim tankovima, po izumitelju nazvan metod Šarmat. Nema bitne razlike u kvalitetu penušca s obzirom na metod proizvodnje, ali zato ima u ceni. Klasični Dom Perinjonov metod je skup jer zahteva mnogo prostora i ljudskog rada. Svaka boca mora se svaki dan tokom nekoliko meseci okrenuti za neki stepen, protresti i lagano naginjati u sve uspravniji položaj, kako bi se na kraju talog od kvasca sakupio u grliću boce. Gubici zbog pucanja boca od sve jačeg pritiska ugljendioksida mogu biti veliki, a prilično vina gubi se i pri degoržaciji. To je postupak otčepljivanja boca i izlivanja taloga, kao i dosipanja ekspedicijskog likera koji će konačno formirati ukus penušca.

Vrednost Šarmatovog izuma drugog vrenja u čeličnim tankovima je industrijalizacija postupka, što znači pojevtinjenje penušca. I, prema tome, dostupnost šampanjca svima, a ne samo bogatima. Ako nikako drugačije, a ono bar jednom godišnje, u nekoj svečanoj prilici. Biseri ili biser-vina dobijaju se postupkom sličnim proizvodnji penušaca, ali se od njih razlikuju po pritisku ugljendioksida (ispod 3,5 atmosfere pri temperaturi od 4°C za bisere, iznad za penušce). Za razliku od penušaca i bisera, koji naknadnim vrenjem oslobađaju sopstveni ugljendioksid, gaziranim vinima se on ubacuje.

Razlika između svih vrsta penušavih vina očigledna je u peni i perlanju. Pri otvaranju boce penušci razvijaju bogatu penu, a potom dugo – neki i do 24 sata – perlaju, ispuštaju one „končiće“ sitnih mehurića. Kod gaziranih vina pena bukne i nestane, a perlanja nema ili je veoma kratko.

Penušci i penušava vina proizvode se u skali od potpuno suvih do slatkih. S obzirom na ostatak neprevrelog šećera, nose oznaku potpuno suvih (do 1,5 odsto šećera), naročito suvih (1-2 odsto), suvih (2-4), polusuvih (4-6) i slatkih (8-10 odsto neprevrelog šećera). Prodaju se u buteljama različitih veličina, od kojih svaka nosi posebno ime: kvart (18,7 cl), demi (37,5 cl), butelja (75-80 cl), magnum (1,5 litar), Metuzalem (6 litara), Salmanazar (9 l), Baltazar (12 l) i Nabukodonosor (16 l). Služe se ohlađena na 4 do 8°C: otvaranje butelje prati diskretni pucanj čepa i malo prelivanje pene. Gromoglasno otvaranje butelje s penom koja prska na sve strane smatra se varvarskim postupkom. Što se tiče čaša, penušava vina postavljaju neke zahteve. Za njih postoje određeni oblici, namenjeni samo njima. Dugo je to bila plitka i široka čaša na nožici, ali se poslednjih godina od nje sve više odustaje, u korist čaša koje toliko ne ističu penu, već perlanje. To su čaše nalik na izduženi cvet lale, prema vrhu nešto sužene, ili oblika izvrnutog, veoma izdužen stalak. Iako su ugljendioksid, pena i perlanje na ceni kod penušaca, za njihov kvalitet odlučujući faktor je osnovno vino. Tako se može dogoditi i da poneko gazirano vino bude bolje od penušca.

Proizvodnja penušavih vina proširila se vremenom na sve vinogradarske zemlje sveta. Za širenje konzumacije najzaslužniji su, izgleda, Napoleonovi vojnici. Nekada posluživana samo u najsvečanijim prilikama, kao vrhunac doživljaja na kraju ručka ili večere, danas se nude i kao aperitiv, a u toku obroka mogu i pratiti jela kojima odgovaraju, budeći plemenita čula.