Sarma

Sarma. U zvuku te reči ima nečega što oslikava njenu kompleksnu prirodu, harmoničan i dinamičan ukus, punoću i izazovnost njenog mirisa Ono „r“ koje se smestilo u sredini reči svojom snagom ističe mekotu prethodnog „sa“ i potonjeg „ma“, istovremeno ih povezujući u neponovljivo „sarma“.

Da ne bude zabune: sarma o kojoj vredi pisati isključivo je sarma od kiselog kupusa, dok je sarmica od zelja ili od slatkog kupusa, samo zahvaljujući postupku pripreme uspela da zasluži to ponosno ime. Sarmu od vinove loze treba gledati sa nešto više blagonaklonosti zbog nijanse oporosti i hrapavosti lista koja joj daje specifičan ukus, ali ni ona ne može da se poredi sa jedinom sarmom koja se sa punim pravom tako zove.

Dok su razvojni procesi nastanka osnovnih sastojaka – kiselog kupusa i mesa – očigledno imali svoju nužnost, pojava prve sarme morala je ipak biti delo uma nepoznatog genija. On je mogao, pretpostavimo, znati i za nadev sarme, isti kao kod, recimo, musake, punjene paprike i drugih jela, mogao ga je čak i jesti sa kiselim kupusom u vidu nekakve musake, ali ideja da se sarma zavije spada, nema sumnje, u vrhunske rezultate kreativnog duha. Ne treba, međutim, misliti da bez pomenutog izumitelja ovoga jela danas ne bismo uživali u sarmi. Nikako. Ona je, jednostavno, morala biti otkrivena i iz platonovskog sveta idealnih jela postati aristotelovska činjenica.

Kompletnost njenog ukusa, miris, boje, oblik, toplina koju širi oko sebe – nešto su, naime, bez čega čovečanstvo ne bi bilo potpuno. Ne može biti slučajno što baš u Dejtonu postoji restoran čija vlasnica tvrdi da kuva najbolje sarme na svetu. Postojanje najboljih sarmi na svetu u neposrednoj blizini – a sigurno je da jesu takve, jer sve sarme su najbolje na svetu – neizbežno je uticalo na pregovarače da prihvate mirovni sporazum koji se održavao onoliko uspešno koliko traje magijski efekat sarmi. Ako ništa drugo, saznanje da su zatvoreni u bazi u kojoj ima i tiboun stejkova, i škampi, i lososa, ali ne i najboljih sarmi na svetu, moralo ih je podstaći da konačno sklope sporazum i imaju mogućnost da odu na tu sarmu, makar to nisu i uradili. Večera u najelitnijem lokalnom restoranu ništa nije promenila, jer jeste da je poslužena supa od bundeve u polutki bundeve i niz drugih đakonija, ali sarme, pisala je svetska štampa, nije bilo. Požurili su posle kući na sarmu, jer je i ta kućna sarma podjednako najbolja na svetu. Ne može biti slučajno ni što je rat u Bosni uvek zimi, u vreme kiselog kupusa mirovao.

Snaga sarme, rekosmo, izlazi iz kompletnosti, jedinstvenosti i harmoničnosti kojom deluje na sva čula. Oblik je takav da kao retko koji podjednako privlači i muškarce i žene. Za muškarce sarme su oble, tople, meke i vlažne, a za žene, one su valjkaste, išarane žilicama, kompaktne, najbolje kad su dovoljno čvrste i pune mesa, dok činjenica da tu ima nadeva usklađuje asocijacije oba pola. Miris sarme ima notu kiselosti, naravno od kupusa, notu težine od dinstanog luka, ozbiljnosti i odgovornosti od mesa, lakoće i prozračnosti od pirinča i bezbroj varijacija koje daju lični pečat, u zavisnosti od dodataka izabranih u skladu sa raspoloženjem onoga koji je priprema ili raspoloženjem koje se želi izazvati kada se za nekoga priprema – kobasice, rebarca, slaninice…

Sarma je svaki put nova, drugačija, pa ne može da dosadi. Previše je, jednostavno, kombinacija različitih elemenata da bi se mogla ponoviti – stepen kiselosti, tvrdoće i slanosti kupusa; odnos između junetine i svinjetine u mlevenom mesu; stepen njegove usitnjenosti, pa i komad od koga potiče; masnoća; zatim količina pirinča u svemu tome; količina, način sečenja, stepen dinstanja, kvalitet i vrsta crnog luka; da ne govorimo o biberu, alevoj paprici i drugim začinima, već pominjanim dimljenim dodacima, dužini kuvanja i jačini vatre, gustini i količini safta, mogućnosti da bude sa jačom ili slabijom zaprškom ili bez nje…. I uvek, uvek, zadržava svoje osnovne, bogougodne odlike.

Pitanje je ukusa ili, pre bi se reklo, kaprica da li je sarma bolja samo krčkana u loncu na ne previše tihoj vatri, u zemljanoj posudi u pećnici ili, možda, kombinacija oba – blago zapečena posle kuvanja. Predrasuda da je bolja što se više puta podgreva potpuno je neosnovana jer je, jednostavno, uvek izvrsna.

Načina konzumacije takođe ima nekoliko. Lično, preferiram dve-tri oveće sarme u tanjiru sa mnogo safta, vruće, direknto sa šporeta, ali prelivene hladnim jogurtom, što daje jelo koje je moguće jesti isključivo kašikom, mada svojih draži ima i suvlja sarma, koja se jede viljuškom i nožem i ona, eventualno, za razliku od prvoopisane, može da se prelije mileramom. Kao varijaciju na temu treba uvek imati u vidu prženi krompir, a prava je sreća ako kupus izdrži do proleća da bi se sarma mogla jesti sa mladim roze krompirićima.

Teško je, ali i neizbežno priznati da ni ovaj tekst nije inspirisan toliko dragim lepotama sarme, već njihovim odsustvom, pošto je autor trenutno na dijeti, pa o sarmi može samo da mašta i piše, a kada dođe vreme da je ponovo, ravnopravno i demokratski sa svim drugim srećnicima jede, zaboraviće na sve i prepustiti se čistom telesnom užitku.