Zečetina

Pre nego što otpočnemo priču o zecu, lovu i pripremanju ove divljači, upozorićemo na to da ova storija može biti neprijatna za sve koji se protive bilo kakvom ubijanju, makar se ono zvalo i lov. Ipak, lov je nešto posebno: „Divljač je tu da bude lovljena…“, reče jednom Ernest Hemingvej.

Jedne novembarske subote ili nedelje izjutra (u sezoni lova, naravno) odstrelićemo zeca, pri tom uživajući u zezanju sa prijateljima, reskoj hladnoći prvih slana, radu psa, novembarskim pejzažima i svim onim malim velikim zadovoljstvima koja pruža lov.

Pas će markirati u oranici, kupusištu, zarasloj strnjiki, ili visokoj suvoj travi, pri tom nedvosmisleno odajući da je pred njim zec. Markiraće dugo, gotovo se ne pomerajući sve dok divljač ne skoči, ili će pak kratko zastati, a potom krenuti u besomučan trk za zecom koji skače iz loge. Opalićemo iz prelamače jedan metak ili dva (lovački poluautomati su previše moderni), pazeći da ne pucamo ni preblizu ni predaleko. Preblizu ćemo sačmom broj 10 (optimalna veličina) prosto razneti divljač, predaleko ćemo je najverovatnije raniti, tako da će pobeći i sigurno postati plen lisica, tvorova, ili pasa lutalica, ili će krepati negde u žbunju. Dakle, pošto na optimalnoj daljini naciljamo zeca, a on smrtno pogođen napravi „točak“ premećući se preko glave, pas ga „aportira“ kruteći noge, ponosan što lovi i ima divljač u ustima, počinje prijatno-neprijatna dužnost tegljenja zeca do kuće. Međutim, pre što bilo šta uradimo sa ulovljenim zecom, „ocedićemo“ ga – pritiskom na abdomen odozgo nadole istisnućemo mokraću iz bešike. Ukoliko to ne uradimo, preti opasnost da prilikom pripremanja divljači upropastimo meso.

Pošto stignemo kući, obavićemo nekoliko obaveznih stvari: nahraniti psa, oprati čizme od blata i očistiti pušku. Potom se pripremamo za jednu od najvažnijih stvari koja je uvertira za docnije uživanje u zečetini – dranje divljači.

Zec se dere oštrim nožem koji nam služi samo za to. Počinjemo od zadnjih nogu, sa kojih lagano svlačimo kožu dok ne dođemo do trbuha. Ostalo je veoma lako. Koža zeca se svlači poput rukavice, što potpomažemo tupom stranom noža ravnomerno savijajući krzno oko šake. Koža se, inače, može sačuvati, mada nema neku preteranu vrednost; jedino se od poddlake, finih dlačica ispod „pravog“ krzna, prave najfiniji „borsalino šeširi“.

Pošto otvorimo zeca i odstranimo utrobu, dobro ćemo oprati meso i potopiti ga u vodu – neki to zovu „pac“ i u njoj ga držati 48 sati.

Držanje zeca u pacu veoma je važno, jer hladna voda treba da omogući „sazrevanje“ inače tvrdog mesa. Neki u „pac“ stavljaju i mirođiju, peršun, beli luk, začine od svake ruke i slične stvari, što je duboko pogrešno. Naime, funkcija ovakvog aromatizovanog „paca“ je da ukus mesa što je moguće više približi teletini ili jagnjetini. U tom slučaju se gubi ona fina opora nota koja divljač čini toliko prepoznatljivom. Nije džabe neko rekao da se evropska civilizacija prepoznaje po pomešanim mirisima duvana za lulu, konjaka i divljači.

Elem, veoma je bitno da vodu u kojoj držimo divljač menjamo na oko 12 časova. Tečnost će izvući krv, a meso će postati nežno ružičasto. Tačno po isteku 48 sata, dakle tri do četiri sata pred planiranu večeru, izvadićemo zeca iz vode i obrisati ga suvom krpom. Potom ćemo oštrim nožem odstraniti mišićnu opnu. Zeca ćemo iseći na komade, baciti rebra koja nisu ni za šta i pripremiti ga za špikovanje.

Neko ko nam pomaže i pri tom pomalo smeta, iseckaće na kockice 100 grama dimljene (nikako kuvane) slanine, nekoliko čenova belog luka, malčice kore od pomorandže i dve šargarepe. Ovako pripremljene kockice svega i svačega ćemo utisnuti u otvore koje smo u mesu napravili oštrim nožem, pazeći pri tom da odnos nadeva bude podjednak. U međuvremenu smo u poluvisokoj šerpi na vrelom ulju ispržili jednu do dve sitno iseckane glavice luka i malo one već „iskockane“ slanine. U vrelo ulje ubacićemo špikovane komade mesa i dvatri minuta ih pržiti. Tada ćemo u šerpu usuti komade najrazličitijeg povrća – sezonskog i zaleđenog, mada nije poželjno preterivati sa onim iz zamrzivača, nekoliko listova lovora, bibera u zrnu, soli po ukusu, nekoliko kašičica nekog dodatka jelima ili jednu kockicu supe. Sve ćemo preliti (da ogrezne) sa oko litar malo zagrejane vode – ostatka „paca“ u kome se zec kupao. Dinstanje će trajati sve dok meso ne postane meko, odnosno sve dok viljuška prodire lagano, gotovo bez otpora, a voda sasvim ne ispari.

Sada dolazi najvažniji deo. Kada je voda gotovo isparila, meso ćemo preliti sa oko dva deci dobrog, starog belog vina. Nipošto industrijskog bućkuriša koji proizvođači nazivaju „stonim vinom“. Uzgred budi rečeno, ako spremate zeca, nemojte štedeti. Plemenita divljač zahteva i plemenite sastojke. Pošto vino ispari dopola, dosućemo ako imamo, oko pola čašice dobrog (francuskog) konjaka (nikako brendija, učinak bi bio katastrofalan), sačekati još dva-tri minuta i zec je gotov.

Sos se, naravno, može napraviti, mada je onaj u šerpi već dovoljno dobar. U međuvremenu je gore pomenuta osoba koja pomaže i pomalo smeta skuvala nekoliko lepih krompira koje je isekla na četvrtine i naređala oko ovala u kome ćemo servirati meso. Zašto ne knedle? Pa… I one dolaze u obzir, ali ih iz poštovanja prema velikim majstorima „knedlički“ – Česima, ovoga puta ne pominjemo. Uglavnom, kada sve lepo složimo, prelijemo to sosom iz šerpe i ukrašeno peršunom iznosimo na sto.

U zečetini se uživa uz lako crno vino, ili, ko voli – uz beli špricer (iako je on jedna ružna švapska navika, „em se napio, em’uštedeo, em’pio celu noć). Tokom večere ispričaćemo kako smo odstrelili zeca i tako mu odati počast. Kao desert odlično pasuju palačinke u kremu ili sa džemom od jagoda.

Posle večere posvetićemo se konjaku i crnoj kafi.