Turska kafa

Bio sam zgranut prošlonedeljnim brojem. „Vreme“, naime, čitam da prostite, otpozadi i najpre naleteh na vreme uživanja Kafa. Pošto ista spada u moje omiljene napitke, napravih jednu i sedoh da meračim napis. Kad ono… ni slova o kafi! Sanja Pavošević jeste napisala zaista sladak tekst o druženju uz kafu (na način na koji bi se to druženje moglo obaviti i uz čaj, viski ili – božemeoprosti – pivo) ali nikako niste smeli da obmanjujete cenjeno čitateljstvo time što ste ostavili taj naslov iznad teksta. Elem…

Po legendi, kafu dugujemo neimenovanom pastiru sa roga Afrike koji je primetio da mu koze postaju baš, baš živahne kada se najedu bobica sa jednog specifičnog žbuna. Legenda ne objašnjava kako smo od tih koza prešli put do prženja, mlevenja i kuvanja tih bobica. Druga legenda kaže pak da se u Jevropi kafa odomaćila zahvaljujući turskoj (neuspešnoj) opsadi Beča. Povlačeći se, Turci su, navodno, ostavili silne vreće sa kafom a Bečlije su, pragmatičan svet, o’ma znali i da piju i da daju dalje.

Dakle, kafa turska (poznata i kao: naša, bosanska, srpska, grčka, domaća, ukuvana, crna…) jeste ono na šta je, odrastajući, naletela moja generacija. Turci tu kafu uopšte ne piju; oni piju nešto slično samo razblaženo, slatko a mnogo više vole čaj. Podvarijacije se piju duž čitave obale Mediterana i diljem bivšeg SSSR, posebno ako se nazivi tih novih država završavaju na „-stan“. U ovom ogledu, osvrnuću se na kafu (kavu, kahvu) na našim prostorima.

Nekoć je bilo jednostavno. Kafa se kupovala pržena i imali smo „santos“ i imali smo „minas“. Imali smo „centroprom“ i imali smo „frank“. Mlelo se u bakalnici, kuvalo u džezvi (pravoj, limenoj ili emajliranoj) i pilo iz malih šoljica. Na jednu šoljicu, jedna kašičica kafe i šećera prema želji. Po principu „neko voli popa, neko popadiju a neko popovu ćerku“, ova osnovna varijanta kafe imala je i ima bezbroj podvrsta i fetiša.

Moji su vezani za poreklo, po ženskoj liniji, i za grad Mostar, gde se kafa uglavnom kupovala nepržena. Prvi mirisi kojih se sećam potiču iz dugih letnjih prepodneva ili poslepodneva kada bi moja baka zvala stare žene iz komšiluka (nene) na kafu. Avlija je bila popločana kaldrmom od oblutaka ravno u sredini bi se založila vatra i kafa najpre pržila uz čitavu plejadu mirisa. Onda bi se mlela (ručno naravno, uz novi miris) pa tek onda pristavljala voda. Žene u dimijama (a sve su ih nosile, bez obzira na veru i naciju) pritom su imale sate i sate da razmene sve novosti i tračeve iz komšiluka. A i šire.

Kafu kakvu danas pravim i pijem uobličio je moj stariji brat Bracika a ja sam vremenom još ponešto dodao i usavršio. Dobra kafa zahteva tri elementa: alat ili u prevodu dobru džezvu i kvalitetnu mešavinu kafe; „know how“ iliti tehnologiju pravljenja i – ključno – ljubav. Morate voleti tu kafu dok je pravite!

Džezve čelične i emajlirane NE spadaju u dobar alat, jedine prave su od bakra. Moj lični komplet džezvi veličine od „dvice“ (za dva fildžana) pa do litarske, potiču iz majstorske radionice Ramiza Pandura na početku ulice Potkujundžiluk u Mostaru. Kada kupujete, naglasite majstoru da vam ne treba za vitrinu, već za pravljenje kafe. Proverite kvalitet kalajisanja sa unutrašnje strane! Džezve nikako nemojte prati ničim drugim do običnom vodom i prstima. Menjajte svakih tri do pet godina. Kafu kupujte u zrnu i probajte da mešate sve moguće kombinacije koje postoje dok ne nađete onu koja je prava za vaš ukus. U principu, valja pomešati jednu jače i jednu slabije prženu… lično volim da pomešam ukupno tri vrste. Meljite tik pred kuvanje i samo onoliko koliko vam tada treba.

„Know how“ – nemojte kuvati kafu na šporetu na gas, prebrz je proces, bolje na struju. Voda za kafu NE SME da provre! Dovedite je tik do pred ključanje i čim se pojave prvi mehurići, skinite džezvu i odlijte pola šoljice, smanjite vatru. U džezvu sipajte kašičice kafe (po želji, ali okvirno jedna po šoljici + nešto malo viška), promešajte i vratite na ringlu. Kada se popne do ruba džezve, skinite sa vatre, vratite odlivenu vodu, promešajte i vratite na ringlu da još jednom dođe do vrenja. Skinite, sačekajte par sekundi i dolijte nekoliko kapi hladne vode „da preseče“. Sačekajte minutić i sipajte. Može u fildžane, može u šoljice sa drškom (porcelanske, tanke), ali Dina vam… nemojte u one veeeelike! Nema vam tu meraka! „Po Cukiću“, kafa se gostima iznosi u džezvi i tek onda sipa. Pored je čaša hladne vode (negazirane) i komad ratluka. Kafa se ne pije nego se merači! Polako, natenane… ako nemate vremena za nju, nemojte je ni praviti niti piti. Poslednji element, ljubav… e, ako vas tome moram učiti, nećete nikada ni shvatiti.