Krofne

Kad se neki predeo nađe ne samo na raskrsnici puteva usred prostrane panonske ravnice nego i na razmeđi država i naroda koji tu žive, to se prosto oseća svim čulima. Mnoštvo je mirisa i obilje ukusa. Tu jela istog imena mogu da imaju različite arome, a različitih imena da budu veoma slična.

E, u takva jela spadaju i fanki, kako ih zovu Bunjevci na severu Bačke, onako kako su naučili od Mađara. Za one koji ne znaju o čemu je reč neka važi ime – krofne. Ili krafne. Može i to jer legenda kaže da je ovaj kolač izmislila udovica pokojnog bečkog pekara Krapfena. Ona je, slučajno, parče sveže umešenog testa za hleb bacila u šerpu s vrelom mašću, koja je na šporetu cvrčala iz sasvim drugih razloga, to jest zbog kuvanja ručka. Zato se na nemačkom fanci zovu Krapfen, što je kod nas postalo krofne. Ili krafne, kako je već rečeno. A to blage veze nema s onim što u američkim krimi serijama neprekidno jedu detektivi na čekanju; to su berlineri, i samo liče, inače ništa…

Ovamo se uklapa i priča da je krofne veoma volela i na francuskom dvoru popularisala kraljica Marija Antoaneta, a ona je takođe bila Austrijanka, još tačnije kćerka carice Marije Terezije. Ista ona Marija Antoaneta koja je, kad se narod pobunio jer nije imao šta da jede, navodno rekla: „Pa, ako nemaju hleba, neka jedu krofne.“

Ima na stotine recepata kako se oni prave, kao što ima isto toliko izgovora ako ne ispadnu kako treba. Ali, sve to ne vredi ništa ukoliko krofna nema najvažniju osobinu – kružnu svetlu borduru između gornje i donje polovine, ili plašu. E, sad, plaša na bunjevačkom znači crta, ali i traka, može i pantljika. Na mađarskom se ta traka zove szalag, a to znači i mašnu, pa se gotov proizvod na tom jeziku zove szalagos fánk, iliti fanak s mašnom.

Budući da je tu reč o takozvanom dizanom testu, dakle s kvascem, kada se fanci stave u vrelo ulje proces dizanja testa nije zaustavljen, nego se nastavlja, ali samo u delu koji viri iz ulja, dok se donji deo peče. Stoga, kad se fanci okrenu, oni će da vire više iz ulja nego u prethodnom položaju (ovde se treba setiti dobrog starog Arhimeda), i to će upravo izazvati stvaranje svetlije trake, koja će biti široka taman toliko koliko je gornja strana testa narasla dok se donja strana pekla.

Neki će u testo za fanke staviti celo jaje, neki dva, a neki samo žumanjke. Neko će dodati malo ruma, drugima tako nešto neće pasti na pamet. Jedni će u fanke pre pečenja rukama utisnuti udubljenje za fil, drugi neće, nego će gotove krofne puniti špricom, direktno u sredinu loptastog kolača. Filovi se takođe razlikuju, ali bez pekmeza od kajsija (ne džema, nego baš pekmeza!) nema fanaka, osim ako nisu namenjeni za specijalne svrhe.

I još nešto: brašno se pre mešenja obavezno mora prosejati i mora imati sobnu temperaturu, čak i malo preko toga. Kad se testo umesi treba dobro paziti da ne „nazebe“ dok se bude dizalo, oko pola sata, sat, ili više, zavisi ko daje recept.

Ulje ne sme da bude suviše zagrejano, jer onda testo brzo porumeni a iznutra ostaje presno, pa i tome valja voditi računa. Generalno, na fanke se tokom celog procesa proizvodnje mora dobro paziti, ne skidati oči s njih!

A taj proces proizvodnje ide ovako:

Uzme se kilogram finog belog brašna, pa onda 8 dl prirodnog, punomasnog, proceđenog mleka (od krave, ni slučajno od praška!), zatim 3 dkg svežeg kvasca (opet ne praška!), pa onda 2 pune supene kašike šećera u kristalu (nemoj slučajno da to bude šećer u prahu), oko pola supene kašike jodirane soli, jedno celo jaje, jedna supena kašika ulja i dovoljno ulja za pečenje – oko dve litre.

E, sad počinje. Najpre se u 2 dl mlakog mleka (da bude oko 37 stepeni) doda jedna kašika šećera i razmrvi kvasac. To ovlaš promešati i pustiti da naraste. U međuvremenu, u jednu zdelu od 6 litara prosejati brašno, na to dodati kašiku šećera i kašiku soli, pa dobro izmešati. Potom na sve dodati jedno celo jaje i onaj kvasac što je nadošao, te polako rukom mešati dodavajući pomalo mlako mleko. Radi se ručno, sve se dobro izmeša zajedno s kašikom ulja. Testo treba da bude onako, osrednje – ni jako čvrsto, ni suviše žitko. Mesi se oprezno sve dotle dok se testo ne odvoji od suda i ruku. Od tog se testa napravi lopta, pospe se brašnom i vrati u pobrašnjenu zdelu, pa se pokrije čistom krpom i sve zajedno dobro obavije nekim toplijim ćebencetom. Testo će se lepo dići, tako da ga nije potrebno dalje mesiti, čak i nije preporučljivo.

Ne treba se žuriti. Testu treba dati dosta vremena da samo naraste, dok ne ispuni ceo onaj sud od 6 litara, što će se desiti za 60 do 90 minuta.

Kad testo naraste, posuti ga brašnom i izručiti ga na pobrašnjenu dasku za mešenje, pa ga oklagijom pažljivo razvaljati na debljinu palca. Nakon toga s nekom modlom prečnika 5-6 centimetara (može i čaša!) formirati kružne pogačice. Od ove količine testa treba da izađe oko 25 (komada) fanaka.

Zatim se krofne poređaju na dasku, prekriju nekom lakom tkaninom i ostave da dalje rastu oko 20 do 30 minuta. Dok se to dešava, jednu pliću šerpu od 4 litre do polovine napuniti uljem i dobro ga zagrejati, a nakon dvadesetak minuta s jednim fankom treba obaviti probu da se vidi kako se testo peče, tj. da li se stvara mašnica. Ako je to u redu, treba nastaviti s pečenjem, ali i paziti da se ulje ne zagreje previše, a i da se krofne u šerpi ne dodiruju.

Sam čin stavljanja testa u ulje dešava se tako što se krofna digne sa daske i malo se u krug rastegne, pa se na jednoj strani napravi udubljenje i ta strana ide u ulje, nadole. Kad se donja strana lepo ispeče (oko 4-5 minuta) fanak se okrene i nastavi se s pečenjem, ali nešto kraće, recimo 3 minuta.

Kad su pečeni, fanci se povade i stave na neku rešetku da se ocede i malo ohlade, a zatim se slažu na tacnu i to tako da udubljenja budu okrenuta jedno prema drugom.

Tako poređane krofne stižu na posluženje, a uz njih odvojeno se stavi pekmez i šećer u prahu, tako da svako može da svoju krofnu nakiti kako želi.

Naravno, ako neko voli, fanci se mogu jesti i sa mladim sirom ili kajmakom, čak i bez ništa, a legenda priča da je jedan stari Bunjevac umesto s hlebom svoj nedeljni pileći paprikaš jeo s takvim, praznim fancima. Pa je još i pitao: A šta zna ist kralj, kad ja umačem fanke u paprikaš? Hoteći da kaže da mu nije jasno šta bi uopšte mogao kralj da jede, kad on sam već jede nešto od čega boljeg nema na ovome svetu.