Kir

Kad kažemo „kir“ prva nam je asocijacija na Sterijinog Kir–Janju, oličenje tvrdičluka, iako istorijski podaci govore da su pripadnici te etničke grupe helenizovanih Aromuna (Cincari) dali veliki i materijalni i kulturni doprinos razvoju Srbije, a posebno većih gradova. Prema nekim nepotvrđenim podacima, čak je jedna trećina starih Beograđana cincarskog porekla…

Međutim, kir o kome je ovde reč nije ni trgovac ni tvrdica, nije čak ni čovek, već – piće. I to aperitiv, piće koje treba da otvori apetit, a koje udbaši zovu operativ, bokseri aperkativ, a neki političari imperativ. A kir je jako dobar aperitiv, jevtin i strašno popularan u Evropi van Srbije, a pravi se kao koktel od ¼ likera od crne ribizle i ¾ suvog (dakle, ne slatkog) belog vina, i služi se jako ohlađen, ali ni slučajno s ledom, što se smatra tipično anglosaksonskim varvarstvom. U Francuskoj je to danas aperitiv broj jedan, osim na jugu gde pastis, aperitiv od anisa koji se pije pomešan sa ledenom vodom predstavlja svetinju, pa se čak stavlja kao začin i u bujabes, čorbu od morske ribe.

A kir svoje ime duguje jednoj legendi i jednoj istorijskoj činjenici. Elem, legenda kaže da je negde u XVI veku jedan monah, koji se podvižnički zaputio peške od Marselja ka Parizu, zanoćio u nekom samostanu kraj Dižona, prestonice vinarske Burgonje. Tu ga je ugostio jedan sabrat, po imenu brat-Kir (grčki je u Renesansi bio jako u modi i kod rimokatolika), između ostalog i jednim jako dobrim crvenim vinom, opojnim i jakim, od kasne berbe, posle koje se grožđe još malo prosušilo na suncu, pre muljanja i ceđenja… Popiše svu zalihu tog plemenitog vina, ali se monahu putniku toliko dopalo da je zatražio još. Brat-Kir, našavši se u nevolji, ode do podruma i nađe rešenje: pomeša u gore naznačenoj srazmeri liker od crne ribizle i belo vino. Umorni i naćefleisani sabrat putnik nije primetio prevaru, šta više ta nova tura mu se jako dopala. Brat-Kir je tada odlučio da taj novi brend sačuva u okviru svoje svetovne porodice, pa je tako (to je ona druga, istorijska činjenica) 1952. jedan njegov potomak, Feliks Kir, i sam crkveno lice, zaštitio kir kao intelektualnu svojinu, ali i odobrio javno korišćenje svog imena.

Danas je kir osvojio ne samo Francusku već i celu zapadnu Evropu i, naravno, pomodarsku Ameriku (gde se još jedino može popiti špricer a da vas niko ne gleda s gađenjem, kao u Evropi, već s poštovanjem dostojnim pravog šmekera). Pogotovo je popularna njegova luksuzna varijanta – kir rojal u koji umesto belog vina ide – šampanjac. Blago alkoholisan, prijatnog kiselkastog ukusa i opojnog mirisa, odgovara svemu onom što se očekuje od pravog aperitiva, dakle, da otvori apetit.

Teško da će kir kod nas zaživeti kao moda pošto bi prethodno morao da istisne vekovnu naviku da se pred ručak zvekne nešto oštro, ne bi li nam se otvorio apetit. Nešto ne vidim da je na Balkanu ikad bilo nužno otvarati apetit, pogotovo u gladnim godinama koje su tokom naše istorije ratova, suša, poplava, paljevina, pomora stoke i sličnih božijih kazni više bile pravilo nego izuzetak. Pre će, dakle, biti da su naši stari stekli naviku da pred obed, dakle na prazan želudac, zveknu nešto oštro ne bi li uz pomoć visoke koncentracije alkohola drugačije videli skromnost svoje trpeze, bogate uglavnom masnoćama. Pravde radi treba reći da ta čudna navika zveketanja oštrim pićem pre i u toku obeda nije isključivo balkanska specijalnost. U Normandiji, na francuskoj atlantskoj obali, usred obroka (a to budu, na primer, teleće grudi dinstane u pavlaci!) pravi se pauza za – normansku rupu (le trou normand)! Tada se svima za trpezom posluži po činijica (od oko 3 dl, pa vi vidite) sa vrlo jakom rakijom od jabuka, kalvadosom, koja ume da sadrži i do 60 odsto alkohola, a čiji je zadatak da „napravi rupu“ u već pojedenoj masnoj teletini u pavlaci, kako bi mogao da se pojede i ostatak. To, se, naravno, postiže samo ispijanjem naiskap.

Kir je, osim svega ostalog, i vrlo demokratičan aperitiv, utoliko što se služi i na studentskim sedeljkama i pre svečanih obeda kod šefa države, za razliku od nekih drugih koktela, takođe cenjenih ali elitističkih, kao Pimm’s No.1.

Početkom osamdesetih kir je bio i povod za jedan međunarodni spor. Naime, Nemci, koji tradicionalno obožavaju sve što je francusko, toliko su se navadili na kir da su potpuno zapustili svoje tradicionalne domaće aperitive. Proizvođači tih nemačkih aperitiva, u panici, obrlate neke članove Parlamenta da izboksuju zakon o zabrani uvoza pića niskog sadržaja alkohola (14-20 odsto, a francuski liker od ribizle, kao slučajno, sadrži upravo toliko) pod izgovorom da takva pića „podstiču alkoholizam kod mladih“. Francuski proizvođači likera od crne ribizle primete da rapidno opada izvoz u Nemačku, pronjuškaju malo i shvate o čemu je reč, pa ne budu lenji i presaviju tabak-tužbu Evropskom sudu zbog kršenja jednog od osnovnih načela evropske Direktive o slobodi protoka (prava reč) ljudi, roba i ideja. I sud presudi: da, zbog ometanja slobodnog protoka roba Nemačka odmah ukine taj zakon, a da oštećenim francuskim proizvođačima isplati odgovarajuću odštetu, plus da plati golemu globu koja ide u budžet EU. Taj slučaj je ušao u sudsku praksu Evropskog suda i na njega se sada sudije pozivaju u analognim slučajevima.

A odakle mi taj liker od crne ribizle? Je l’ može neka zamena?

Nije da ne može, ali onda to nije to. A ko malo procunja po radnjama naći će ga, u bokastim flašama na kojima piše Crème de cassis. A šljivku, kajsijevaču, dunjevaču, kruškovaču… čuvamo u frižideru da bismo je vrlo hladnu poslužili sasvim na kraju, posle kafe, da rakijica pogura kafu. I to isključivo u malim čašicama od 0,3 sa visokim nožicama, jer dobru rakijicu treba gustirati, a ne zveknuti.