Začin – srce jela i ostali svetovi

Ljudski životi u srednjem veku vredeli su manje od bibera – začina koji se danas nalazi u gotovo svakom domaćinstvu. Za njega se moglo dobiti čitavo imanje i platiti miraz. Bogataše u srednjem veku zvali su “džakovima bibera”. Danas u svakom receptu piše: “Biber i so dodati po želji i ukusu”.

foto: tadija zlatković

O ovim ekonomskim usponima i padovima, o lepoti, ukusima i o još mnogo toga govori izložba “Biljka kao začin. U carstvu boja, mirisa i ukusa”, koja je u Galeriji Prirodnjačkog muzeja na Kalemegdanu otvorena do juna. Autor izložbe, kustos dr Uroš Buzurović, izabrao je 39 začina iz sveta i Srbije koji danas simbolišu “srce jela” i mogu im obogatiti, ali i potpuno promeniti ukus.

Kada smo počeli da koristimo začinske biljke, teško je precizirati. Stari spisi govore da su ih drevne civilizacije koristile još pre kamenog doba, samo što se tada nije znalo da se od njih mogu dobiti začini. Umesto za aromatizaciju hrane, koristili su ih za čuvanje hrane da se ne raspadne. Umotavali su, recimo, ulovljenu životinju u listove začinskog bilja kako bi mu sačuvali svežinu i otklonili neprijatan miris.

U zapisima iz Egipta koji datiraju iz 20. veka pre nove ere piše da začinske biljke nisu korišćene samo u medicinske svrhe, već i za balsamovanje, prečišćavanje, u kuvanju, u spravljanju parfema i sapuna. U Evropi su, verovatno, Grci prvi počeli da upotrebljavaju začine u kuhinji, a prethodno su ih, kao i Egipćani, koristili u mirisima i parfemima.

Jedan od najstarijih začina – cimet spominje se već 2800 godina p. n. e. u Bibliji. Stari Egipćani su ga koristili u procesu balsamovanja, a u antičkoj Grčkoj njime su darivani carevi i božanstva. U grčkim istorijskim zapisima navodi se da je Apolonov hram u Miletu bio prepun miomirisnih cimetovih štapića. U srednjem veku tokom krstaških ratova korišćen je kao napitak za krepljenje pred odlazak u pohode. Nešto kasnije, tokom kolonizacije portugalskih moreplovaca, otkriven je na Cejlonu (današnjoj Šri Lanki), gde je korišćen kao lek protiv zamora, ali i kao mirisno ulje.

U drevnoj Kini se tokom pripreme jela, kao i lekova, koristio karanfilić. Njegova uloga bila je da “pročisti dah”. Svako ko bi poželeo da se sastane sa carem prethodno je morao da prožvaće zrnca karanfilića. U ovoj zemlji žalfija je predstavljala simbol besmrtnosti. Govorilo se da čovek koji poseduje žalfiju u svojoj bašti ne može ostariti. Koristila se za poboljšanje mentalnih sposobnosti i za lečenje zubobolje, astme i drugih bolesti.

U Rimu su žalfiju povezivali sa bogom Jupiterom i koristili u ritualima za privlačenje pozitivne energije i postizanje stanja transa i ekstaze. U spisima iz druge polovine srednjeg veka, žalfija se opisuje kao lek i siromašnima i bogatima. Tada se gajila u manastirskim baštama i korišćena je protiv upale desni i grla, ujeda insekata i zmija, za snižavanje temperature, negu kose, izbeljivanje zuba i drugo.

Beli luk koristio se protiv zmijskog otrova, stomačnih infekcija, kašlja i malaksalosti. U doba Aleksandra Makedonskog konzumirao se neposredno pre bitki jer se verovalo da “zagreva dušu”, “pobuđuje čula” i “štiti od zlih duhova”. Da beli luk ima zaštitnu moć verovalo se, pre svega, zbog njegovog oštrog mirisa koji se oseća i sa velike udaljenosti. U našim krajevima ova začinska biljka zauzima počasno mesto. Tokom Belih poklada koje se obeležavaju poslednje nedelje pred uskršnji post, maskirani mladići idu od vrata do vrata domaćinstava noseći venčiće od belog luka oko vrata, kako bi se iz domova isterali zli dusi.

Šafran, čija je prapostojbina na Kritu 1700-tih godina p. n. e, u srednjem veku koristio se kao dezinfekciono sredstvo i anelgetik za porođajne bolove, probleme sa kožom i očima, stomačne grčeve. Tada ga je moglo priuštiti samo dobrostojeće stanovništvo – neki su ga koristili kao narkotik. Uzgajivači ga beru isključivo ručno, a da bi se dobilo pola kilograma ovog začina, ponekad je potrebno ubrati oko 70 hiljada cvetova.

Odmah iza šafrana, vanila je jedan od najskupljih začina na svetu i to ne samo zbog svoje bogate arome, već i lekovitosti. Nekada se koristila kao afrodizijak, za ublažavanje simptoma gripa, protiv nesanice, za podizanje imuniteta i kao protivotrov ujedima insekata.

Muskatni oraščić, koji datira iz 1. veka nove ere, takođe je korišćen kao afrodizijak i njime su trgovali Arapi. Tokom epidemija kuge korišćen je za dezinfekciju.

Rimljani su putovali iz Egipta ka Indiji kako bi došli do bibera, cimeta, đumbira i muskatnog oraščića. Ova potražnja za začinima dovela je do prvih međunarodnih trgovinskih puteva i oblikovala je ekonomiju u svetu. “Najmoćnija nacija u ekonomskom, ali i u političkom smislu, bila je ona zemlja koja je kontrolisala promet začina”, objašnjava Buzurović.

Srednji vek je u određenom smislu bio “doba glorifikacije začina”. Mušterije su arapskim trgovcima plaćale ogromne sume novca, začini su se pojavljivali u mnogim receptima i jela se bogato začinjena hrana, a začini su u testamentima bili deo nasledstva. Biber je bio neka vrsta statusnog simbola i po vrednosti gotovo ravan srebru. Đumbir i cimet merili su se na vagama za zlato.

Da nije bilo začina, Kristofer Kolumbo možda ne bi otkrio Ameriku, a ni Vasko da Gama pomorski put za Indiju. U povratku u Evropu i jedan i drugi moreplovac doneli su nove začine koje Evropljani do tada nisu videli ni okusili.

Kolumbo je nameravao da ostvari profit od trgovine začinima, te se uputio ka Indiji i Molučkim ostrvima koja su se još zvala “ostrva začina”. Sa novog kontinenta (Amerike) uspeo je da u Španiju donese čili (ljuta paprika), piment i vanilu, koji su se kasnije proširili po celom evropskom kontinentu. Bio je prvi Evropljanin koji je probao ljutu papričicu.

Nedugo zatim, Vasko da Gama uspeva da pronađe pomorski put od Evrope (Portugala) preko Rta dobre nade do mesta Kalikut u Indiji i tako uspostavi direktnu trgovinu začinima od istoka ka zapadu. U Kalikutu, koji je bio najvažniji trgovački centar južne Indije, dočekao ih je vladar Zamorina, ali se susret sa njim loše završio. Vladar nije bio zadovoljan jeftinim poklonima i trgovačkom robom koju mu je Da Gama doneo iz Portugala, te je Da Gama morao brzo da se vrati u Portugal. Pa ipak, uspeo je da donese biber, cimet i đumbir.

Zahvaljujući pustolovu i konkistadoru Ernanu Kortesu, koji je pokorio Asteke na teritoriji današnjeg Meksika, oko 1500. godine u Evropu su stigle vanila i čokolada. Vanila se koristila isključivo kao dodatak čokoladi sve do 17. veka kada je apotekar Hju Morgan u službi engleske kraljice Elizabete I napravio posebne slatkiše sa ukusom vanile.

Tokom pomame za začinima zarad pokazivanja moći u 16. i 17. veku, Molučka ostrva bila su kolonija Portugalaca, Britanaca i Holanđana koji su izgradili sistem plantaža za proizvodnju začina kako bi zadobili dominaciju u toj proizvodnji. Ponekad su na veštački način stvarali njihovu nestašicu kako bi podizali cene. Uništavali su biljke poput karanfilića bacajući njihove pupoljke u more i kažnjavali svakoga ko ih je uzgajao.

Kaže se da je priču o začinima nemoguće ispričati, da je nepregledna, pa njen kraj obično nametne prostor u novinama predviđen za nju. Takođe, kaže se i da je o začinima dovoljno znati samo jedno: da nije bilo njih, da ljudi nisu hteli da dosegnu za njima kako bi ih uzgajali i obogatili se, ne bi bila otkriveni ni američki kontinent ni mnogi drugi delovi sveta.