img
Loader
Beograd, 14°C
Vreme Logo
  • Prijavite se
  • Pretplata
0
  • Najnovije
  • Politika
  • Ekonomija
  • Društvo
  • Svet
  • Kultura
  • Mozaik
  • Komentar
  • Štampano izdanje
  • Arhiva
  • Njuzleter
  • Podkast
  • Najnovije
  • Politika
  • Ekonomija
  • Društvo
  • Svet
  • Kultura
  • Mozaik
  • Komentar
  • Štampano izdanje
  • Arhiva
  • Njuzletter
  • Podkast

Latest Edition

Dodaj u korpu

Zimnica

Od Đurđeva do Mitrovdana

11. октобар 2006, 13:13 Zoran Majdin
Copied

Na upit "zimnica" internet pretraživač Gugl ima 78.200 odgovora u kategoriji "srpske strane", a na svetskoj mreži dva puta više – čak 162.000 stranica u sebi sadrži ovu reč. Ako se izuzmu dva toponima, reka Zimnica u Poljskoj i naseljeno mesto istog imena u istočnoj Bugarskoj, na svim ostalim stranama reč je o rezervi hrane za duge, mračne i hladne dane: kako se šta sprema, odnosno gde se i po kojoj ceni može nabaviti, od Kotora do Vladivostoka

Što je dan kraći, reč „zimnica“ se sve češće pominje. Tako je od praskozorja civilizacije do danas. Koliko je zimnica važna govori podatak da je jesenje opskrbljavanje radnog naroda u počivšoj SFRJ bio zamalo pa osnovni zadatak tada jedine sindikalne organizacije. Ni danas nije mnogo drugačije, mada ne baš isto kao što je nekad bilo: na primer, u „Subotičkim novinama“ pod naslovom „Za penzionere“, obaveštavaju se zainteresovani da „naši najstariji sugrađani mogu po povoljnim cenama preko Opštinske organizacije penzionera poručiti zimnicu“ te da se šećer, ulje, brašno, med i zimnica iz slatkog i kiselog programa mogu poručiti u mesnim organizacijama ili u Domu penzionera svakog radnog dana od 8 do 11 sati, najkasnije do 25. septembra. Otplata je, naglašavaju, predviđena na tri meseca, s tim da se prva rata plaća odmah po pisanju porudžbine.

Na zimu valja misliti čim zima prođe: kako sneg okopni, domaćinova briga je ogrev, a domaćičina je zimnica; drva se spremaju dok podrum još nije sasvim ispražnjen, a zimnica dok prethodna još nije potrošena, jer ako nije preteklo, nije ni dostalo – prazan podrum i špajz u bilo koje doba godine tužni su svedoci loše vođenog domaćinstva. Zbog njene važnosti, u spremanju zimnice učestvuje cela porodica, pa to dođe kao neki ritual, dokaz porodičnog zajedništva. Jer, kad su podrum i špajz puni, u kući vlada mir: šta je, uostalom, više potrebno za sreću na Balkanu nego biti sit i na toplom dok napolju „gudi“; život je mnogo lepši uz pršutu, slaninu i suva rebarca, uz turšiju i salatu od kiselog kupusa, Božić se bez podvarka zamisliti ne može, a rasol u novogodišnje jutro leže kao melem na ranu.

REDUKOVAN SPISAK: Spasenija Pata Marković u uvodniku Narodnog kuvara, svetom pismu više generacija ovdašnjih domaćica, u kome u odeljku „slana zimnica“ ima 96 pozicija za ostavljanje dvadesetak vrsta povrća, veli da spremanje zimnice počinje u maju „stavljanjem“ vinovog lišća, zatim mladog graška, nešto kasnije boranije i zeleni, u leto krastavaca na razne načine, na jesen paradajza ucelo, mlevenog i pasiranog, plavog i crvenog, pa paprike, turšije, raznih salata, maslinki… Da bi se sve završilo početkom novembra bundevama i kupusom, ribancem i u glavicama. Po tome, a u skladu s epskom tradicijom, zimnica se sprema šest meseci, od Đurđeva do Mitrova dana, da bi se u drugoj polovini godine, kad priroda spava a hajduci odmaraju, pored „leba i mesa“ jelo i nešto drugo.

Kratka anketa sprovedena na Palilulskoj pijaci u Beogradu pokazala je da je danas knjiga spala na svega nekoliko slova: za veliku većinu ispitanika zimnica podrazumeva sok od paradajza, ajvar i/ili pinđur, poneku salatu, turšiju i kiseo kupus, tu i tamo neko se istakne receptom koji spada u raritete kao što je recimo „ljuta boranija“. Kako stvari stoje, za širu gamu proizvoda nema se vremena, volje, možda mašte i znanja, a ni prostora za skladištenje. Patin spisak je takođe redukovan jer se podosta povrća za zimu danas čuva u zamrzivačima, kao grašak i boranija, na primer, paprike i paradajz za kuvanje. Na kraju, danas je ponuda svežeg povrća obilna tokom cele godine, što je dodatno redukovalo tradicionalnu specifikaciju, iako to povrće, koje u doba kad mu vreme nije samo po obliku i boji podseća na ono što trgovci tvde da jeste. Takođe, decenijama unazad ima podosta proizvođača konzerviranog povrća – soka od paradajza, ajvara, ne preširoke palete raznoraznih salata, zatim krastavčića… Uglavnom, to je sve.

DOMAĆE VS. KUPOVNO: Uprkos tome, i dalje je podosta onih koji u jesen pristupaju ovom važnom poslu: neki zimnicu pripremaju iz čisto ekonomskih razloga, da bi uštedeli, drugi imaju višak plodova koje su sami proizveli, treći iz gastronomskih razloga ili, prosto, po inerciji, odnosno jer su po opredeljenju ili pak zbog zdravstvenih razloga pobornici hrane s manje hemijskih ili drugih dodataka, bilo u uzgoju, bilo u pripremi.

Pored ekonomskog, sagovornici „Vremena“ ističu i tehnološki razlog za samostalno spremanje zimnice, pod parolom „hoću da znam šta jedem“, odnosno „ko zna šta sve stavljaju u teglu“, pri čemu misle na prehrambenu industriju. Reč je, naravno, o predrasudi: iako se nekad možda i nije štedelo na konzervansima, niti se usled nedostatka konkurencije preterano vodilo računa o kvalitetu, industrijska zimnica se danas isključivo pasterizuje – ako ništa drugo, pod prinudom strogih propisa ekološki osvešćene Evrope koja je domaćoj prehrambenoj industriji ciljano tržište. Naime, ništa se više ne može izvesti – a, bogami, ni uvesti – bez HCCP sertifikata kojim se proizvod prati od njive do prodavnice.

Kako god, poslednjih godina nekolicini preduzetnika pošlo je za rukom da ostvare donedavno nemoguće: „ručnu“ proizvodnju zimnice, poput ajvara od pečenih paprika ili slatkog od šljiva, a sve uz primenu već pomenutog HCCP standarda. Pa uspešno izvoze. Pored zaista visokog kvaliteta potvrđenog na međunarodnim izložbama i sajmovima, njihovi proizvodi imaju i jednu ozbiljnu manu: cenu. Tegla ajvara od cca 600 grama košta više od 250 dinara, pa ko voli nek izvoli. S druge strane, litar soka od paradajza kome se takođe nema šta zameriti košta prihvatljivih sedamdesetak dinara.

„Gotovanska“ zimnica može se pazariti i na pijaci, ali za razliku od skupe industrijske, ova je još skuplja. Trenutno su u ponudi samo sok od paradajza i ajvar proizveden u kućnoj radinosti po skromnoj ceni od 150 za sok i 350 dinara za ajvar. Visoke cene prodavci pravdaju kvalitetom za koji lično garantuju: istu zimnicu, vele, koriste i oni i, eto, ništa im ne fali.

KRPLJENJE BUDŽETA I IZVOZNI POSAO: Pored pijace i samoposluge, zimnica se može obezbediti i u „sivoj zoni“: sve je više žena koje su spremne da svoje umeće iznajme odnosno da, uz nadoknadu nekom drugom „napune špajz“. U godinama tranzicije, naime, nezaposlenost raste, a među nezaposlenima većinu čine žene koje su, po prirodi stvari i balkanskoj podeli posla, vične kućnim poslovima. Gordana Dičić, jedna od njih, otkrila je za „Vreme“ kako je „ušla u posao“ – proizvodnju zimnice za poznate potrošače, poznanike i prijatelje koji „ili nisu vični ili nemaju vremena da se time bakću“. Kaže da „sama po sebi zimnica, bilo domaća ili kupovna, nije zdrava“ ali i da je nužna gledano sa ekonomske strane – valja jesti i zimi, a povrće je tada jako skupo.

„Dođe jesen, ja odem na pijacu, a tamo na tezgama svega i svačega, divnih boja i mirisa pa, ko velim, hajde da sačuvam nešto od toga za zimu. Na povratku kući sretne me komšinica i pita me šta će mi toliko paradajza, ja joj kažem da ću da ga skuvam za zimu, ona me pita da li bih skuvala i za nju, ja pristanem. I tako…“ Vremenom, broj mušterija je rastao da bi joj uslužno spremanje zimnice postalo redovan jesenji izvor prihoda, baš u vreme kad je novac najpotrebniji. Inače, kaže da sve što napravi pasterizuje. Know how je, veli, „kupila“ u Budimki iz Požege, nekada prerađivačkom gigantu koji je danas u fronclama. Toliko o otrovnosti industrijski konzerviranog povrća.

Lepa strana ove priče jeste to da su na sličan način počele sa radom i već pomenute male firme za proizvodnju zimnice, poput Foodlanda iz Beograda. Vaso Lekić, direktor i jedan od suvlasnika ove kompanije, kaže da je proizvodnja zimnice, prvo slatke i slane, počela pre nekoliko godina bukvalno na livadi u montažnoj letnjoj kuhinji, a da su prve zaposlene proizvodne radnice bile žene sa okolnih njiva. Danas se njihovi proizvodi prodaju po celoj Evropi.

SHOLASTIČKA DILEMA: Za litar soka u kućnoj radinosti potrebno je od 1,3 do 1,5 kilograma paradajza, što zavisi od toga da li ima tanku ili debelu koru, koliko je zreo itd. Po trenutnoj ceni paradajza na beogradskim pijacama, litar soka košta oko 40 dinara, ne računajući rad. Tegla ajvara spremljenog prema receptu priloženom u okviru u Beogradu košta oko 70, a pinđura 10 dinara manje. Na kvantaškim pijacama paradajz i paprika mogu se pazariti jeftinije ali, zanimljivo, razlika u ceni nije značajna. U unutrašnjosti cene su kako gde, ali u svakom slučaju niže.

Pod pretpostavkom da se u domaćinstvu tokom zime nedeljno troši svega litar soka od paradajza i jedna tegla konzervisane paprike, a zimskih nedelja ima 25, do proleća je potrebno nešto više od 2500 dinara i tri do četiri dana rada. Za kupus je još rano i relativno je skup, ali se očekuje da će u vrhu sezone koštati ispod 10 dinara po kilogramu, što iznosi do 500 dinara za celu zimu, koliko je potrebno za simboličnu količinu turšije. Ukupno, pripremanje minimalne zimnice primerene minimalnoj potrošačkoj korpi košta u materijalu 3500 dinara. Da li je „svega“ ili „čak“, sholastička je dilema.

Činjenica je da je pripremanje zimnice ove godine jeftinije nego prošle, a da je, statistički gledano, prosečan dohodak veći: cene povrća su niže nego lane jer rodilo je bolje, ali sudeći po broju kupaca na pijacama, kao i količinama koju kući odnose, potražnja nije osobita. Da li što je standard porastao pa više njih računaju na sukcesivnu kupovinu u samoposlugama, ili je kupovna moć manja od ponude,

vrag bi ga znao.

(U sledećem broju: Šta sve može da se napravi od svinje)

Početak i kraj (po Spaseniji Pati Marković)

Vinov list za zimu

Vinov list se ostavlja kad u proleće biva dovoljno veliko za zavijanje sarmi. Ubrano lišće oprati dobro od vode, osušiti pa svaki list posoliti i tako napraviti vezu od petnaest listova. Svaku vezu uviti kao palačinku i složiti u teglu i naliti belim vinom. Ako vremenom vino usahne treba ga doliti. Lišće slobodno trošiti, jer se u otvorenoj tegli neće pokvariti.

Kiseo kupis u glavicama

Najpre spremiti bure: popariti ga vrućom vodom, pokriti ga i ostaviti da prenoći. Sutradan ga čistom četkom izribati, a slavinu udesiti da ispod nje može stati oveći lonac. Kupus za ostavljanje treba da bude čvrst, a glavice srednje veličine. Kupus očistiti od spoljnjeg lista, oprati ga u hladnoj vodi pa ga redom stavljati u bure ali tako da koren dođe gore okrenut. U sredinu bureta staviti 5 do 6 kilograma soli u jednom grumenu. Ređati takođe između glavica jedan venac ljutih paprika i očišćenog rena. Poručiti kod stolara daske i krst od čamovog drveta čija će mera biti uzeta prema buretu, odnosno kaci. U napunjeno bure preko kupusa staviti prvo daske, potom krst, a preko njega kamen koji prvo treba popariti i izribati. Prilikom biranja kamena treba paziti da bude čvrst, a nikako onaj beli koji se kruni. Što je kamen veći, utoliko je za kupus bolje. U početku kupus treba pretakati dvaput nedeljno, da se raso ne oteže i da kupus brže stigne, kasnije jedanput nedeljno. Ovako spremljen kupus može trajati do maja.


Nema boljeg (po mamine mame mami)

Ajvar

Petnaest kilograma lepih mesnatih paprika bez oštećenja, pošto su oprane i osušene, ispeći na plotni dok kožica ne počne da se odvaja. Ispečene paprike slagati u unapred pripremljen sud sa poklopcem da se poduspare dok se hlade. Ispečenim i ohlađenim paprikama odstraniti peteljke, ukoloniti im kožicu i pažljivo ih očistiti od semenki, potom ih samleti u mašini za meso. Ako se paprike melju u „multiju“, treba ih mleti kratko, na jedan „zvrk“, da se ne napravi pasta. Samlevenu papriku uz neprekidno mešanje kuvati dok se ne postigne željena gustine. Šta je to „željena gustina“ rečima je teško objasniti: ajvar je skuvan otprilike kad voda iz povrća ispari i masa postane homogena, odnosno da za varjačom ostane trag a da se voda ne odvaja. Naravno, u kuvanju ne treba preterivati. Šta znači „preterivati“ još je teže rečima opisati: iskustvo se stiče godinama; ko ne pretera, ne zna kada je dosta. Elem, ukuvanom ajvaru dodati tri kašike esencije, pet do deset kašika šećera, ko koliko voli i posoliti prema ukusu, sipati u prethodno pripremljene tegle – oprane, osušene i zagrejane na 120O C. Tokom punjenja posebnu pažnju treba obratiti da u ajvaru ne ostanu mehurići vazduha. Napunjene tegle zatvoriti takođe prethodno pripremljenim poklopcima – prokuvanim i osušenim. Po zatvaranju tegle okrenuti naopačke, poklopcem nadole i tako ih ostaviti da prenoće, a ujutro ih složiti u špajz. Ovako konzervisan ajvar potrajaće do sledeće jeseni.

Pinđur

Šest kilograma paprika pripremiti kao za ajvar, a osam kilograma paradajza – lepog, zdravog i čvrstog, staviti u pleh i peći u rerni sve dok kožica ne počne da se odvaja i ne pusti vodu. Kada se ohladi, kožicu oljuštiti i očistiti ga od semenki koliko je moguće: ne smeta ako ostane koja. Papriku i paradajz iseći na komade, ni male ni velike, kako je kome volja, potom kuvati i začiniti kao i ajvar. Nije zgoreg dodati neku ljutu papričicu, takođe pečenu, oljuštenu i od semenki očišćenu. Količine iz oba recepta dovoljne su za 8 do 9 tegli od 800 grama.


Za čvrst želudac (po niškoj tradiciji)

Olovka boranija uspravno se naređa u teglu, između njih se naguraju feferoni, prelije se hladan presolac, zatvori i ostavi. Tako spremljena boranija dugo ostaje čvrsta, žilava, hrskava i šarmantno, prosto neodoljivo ljuta. Ko ima čvrst želudac može da je jede „klot“ kao meze uz rakijicu, ili kao pikantnu salatu uz ručak.


Sveže usred zime

Paradajz

Krupne nedozrele ali neoštećene plodove paradajza oprati i osušiti. Svaki ponaosob umotati u novinsku hartiju, složiti u plitku gajbicu i odložiti u hladnu i mračnu prostoriju. Tako ostavljen paradajz sazreće oko Nove godine, a po ukusu, boji i mirisu biće neuporedivo bolji od onoga iz uvoza.

Paprika i kupus

Krajem oktobra meseca iščupati iz zemlje paprike babure s korenom, ali paziti da se ne otrese zemlja s korena. U suvom podrumu spremiti u jednom uglu leju od peska, prema veličini podruma i po broju strukova. Pesak mora biti visok 30 santimetara. Napraviti leju kao za luk što se pravi, i saditi u pesak koren paprike zajedno sa zemljom i baburama na rastojanju od najmanje 10 santimetara. Koren dobro pričvrstiti i zatrpati peskom koji ne sme biti sasvim suv, ali ni mokar. Ovako ostavljena paprika može se zimi sasvim sveža očuvati. Na isti način može se ostaviti i sladak kupus. Sa tih strukova koji će se za zimu ostaviti ne brati ranije babure da bi struk imao više paprika kada se u pesak ostavi.

Copied

Međuvreme

Šta se zbiva u zemlji i svetu, šta ima u novinama i kako provesti vreme?
Svake srede u podne Međuvreme stiže elektronskom poštom. To je sasvim solidan njuzleter i zato se prijavite!

Više iz rubrike Mozaik
U saobraćajnoj nesreći kod Sremske Mitrovice poginulo je troje ljudi, radnika fabrike memorijske pene u Rumi.

Hronika

18.октобар 2025. N. M.

Prevrtanje autobusa kod Sremske Mitrovice: Troje ljudi poginulo, sedmoro na intenzivnoj nezi

Troje ljudi je poginulo nakon što se autobus sa radnicima firme "Healthcare" prevrnuo kod Sremske Mitrovice. U bolnici je zadržano 39 ljudi, sedmoro je na intenzivnoj nezi

Zdravstvo

17.октобар 2025. I.M.

Vučić: Do kraja 2026. mogla bi da bude dostupna vakcina protiv raka koju razvijaju Rusi

Nakon sastanka sa direktorima ruskih naučnih instituta „Gamaleja“ i Nacionalnog centra za radiologiju, predsednik Srbije Aleksandar Vučić izjavio je da Rusija razvija vakcinu koja bi mogla da pomogne obolelima od raka i da Srbija planira da se priključi tom programu

Promo

16.октобар 2025. R. V.

DigiTalk 2025: Ljudi i ideje koje pomeraju granice

DigiTalk Konferencija – 24–26. oktobar 2025, Hotel Tami Residence, Niš Hard Times. Tough Choices. Important Ideas.

Bivši fudbaler Crvene zvezde Vujadin Savić daje intervju za televiziju

Psihološki portret Vujadina Savića

16.октобар 2025. Dragan Radovančević

Senke prezimena Savić: Priča o svima nama

Ovo nije članak o fudbaleru Vujadinu Saviću i o skandalu koji ga prati. Ovo je pokušaj da razumemo ljudsku dušu u svoj njenoj složenosti. Ovo je priča o svima nama

Intervju: Katalin Kariko, nobelovka

16.октобар 2025. Nada Donati

Sanjala sam da se bavim istraživanjem, a ne nagradama

“Svoja predavanja često počinjem ovako: ‘Odrasla sam u malom gradu, otac mi je bio mesar, majka knjigovođa. Od njih sam naučila da je naporan rad deo života… i kako se prave kobasice’”

Komentar

Komentar

Otkud Bule Goncić među blokaderima

Svetislav Bule Goncić, koji podržava SNS i Vučića, solidarisao se sa zaposlenima Narodnog pozorišta koji traže smenu Dragoslava Bokana, uprave, i ministra kulture Nikole Selakovića

Sonja Ćirić
Predsednica Evropske komisije Ursula fon der Lajen i predsednik Srbije Aleksandar Vučić u Beogradu, 15. oktobra 2025.

Pregled nedelje

Muke usamljenog šibacara

Od pouzdanog stabilokrate, Aleksandar Vučić je postao najveća pretnja stabilnosti u vlastitoj zemlji i time, čitavom regionu. Sada mu je to i Ursula rekla

Filip Švarm

Komentar

Izmišljeni ratovi Suzane Vasiljević i državni čistači

Predsednikova savetnica za medija Suzana Vasiljević je kao novinarka „izmislila rat“ kako bi se što duže brčkala u moru u Crnoj Gori. Zato sada, kada je na drugoj strani, ima rešenje za sve one koji mora izmišljaju kao što je to ona činila

Marija L. Janković
Vidi sve
Vreme 1815
Poslednje izdanje

Kako je pukla Vučićeva politika vrdanja I: Srbija–SAD

Pet znakova neuzvraćene Trampove ljubavi Pretplati se
Kako je pukla Vučićeva politika vrdanja II: Srbija i Nemačka

Jesen jednog stabilokrate

Cena i posledice politike vrdanja III: Srbija i Turska

Pevanje Osman age uz zujanje dronova na Kosovu

Lokalni izbori na Kosovu 2025.

Šta čeka pobednike

Intervju: Aleksandra Savić Parojčić

Nesrećna deca u “srećnim” porodicama

Vidi sve

Arhiva

Arhiva nedeljnika Vreme obuhvata sva naša digitalna izdanja, još od samog početka našeg rada. Svi brojevi se mogu preuzeti u PDF format, kupovinom digitalnog izdanja, ili možete pročitati sve dostupne tekstove iz odabranog izdanja.

Vidi sve
Vreme 1815 16.10 2025.
Vreme 1814 09.10 2025.
Vreme 1813 01.10 2025.
Vreme 1812 24.09 2025.
Vreme 1811 17.09 2025.
Vreme 1810 10.09 2025.
Vreme 1809 03.09 2025.
Vreme 1808 28.08 2025.
Vreme 1807 21.08 2025.
Vreme 1806 14.08 2025.
Vreme 1804-1805 31.07 2025.
Vreme 1803 24.07 2025.

Međuvreme

Šta se zbiva u zemlji i svetu, šta ima u novinama i kako provesti vreme?
Svake srede u podne Međuvreme stiže elektronskom poštom. To je sasvim solidan njuzleter i zato se prijavite!

Vreme Logo
  • Redakcija
  • Pretplata
  • Marketing
  • Uslovi korišćenja
  • Njuzleter
  • Projekti
Pratite nas:

© 2025 Vreme, Beograd. Developed by Cubes

Mastercard Maestro Visa Dina American Express Intesa WSPAY Visa Secure Mastercard Secure