Na tragu savršenog gutljaja

Zagledajte se u malu, lepu šoljicu espreso kafe i nastojte pažljivo da proučite površinski sloj pene, onaj koji poznavaoci nazivaju kremom. Napravljena od malih mehurića koje spaja tanak film tečnosti, ova pena čuva ukus, aromu i vrelinu kafe. Dobra krema zavisi pre svega od kvaliteta kafe i od umešnosti onoga ko je spravlja. U idealnom espresu ona je somotna, s toplom i karakterističnom lešnik bojom ili, kako neki vole da kažu, bojom tigrove kože. Uz to pena je postojana, traje koliko i tečnost i dovoljno je čvrsta da nekoliko sekundi izdrži težinu šećernih kristala sipanih u kafu.

Idealni espreso je kafa u svom najboljem izdanju. U nivou je sa najboljim vinima po pitanju kompleksnosti i hemijske magije. Nasuprot vinu, ipak, kafa starenjem ne dobija na kvalitetu. „Espreso“ znači da se pravi u trenutku i da je postao simbol kafe bogatog i snažnog ukusa koja se pije u jednom gutljaju. Ali, njen ukus je toliko jak da može da se oseti u ustima i pola sata nakon pijenja.

Decenijama je pravljenje espresa bilo nešto između umetnosti i lutrije. Umetnici su bili učeni baristas, sposobni operatori velikih espreso mašina u kafeima širom Evrope. Za amatere je pravljenje sopstvenog espresa bilo iskušavanje sreće gde je povremeni uspeh opravdavao sve pokušaje. Ranih devedesetih ju je tek jedno od pet domaćinstava koje je imalo espreso mašinu redovno koristilo upravo zbog nesigurnog ishoda.

Danas se, pak, idealni espreso može naći maltene svuda. Čak se bez većih problema može praviti i kod kuće zahvaljujući modernim „mudrim“ espreso mašinama koje proizvode kafu ujednačeno dobrog kvaliteta iz fino upakovanih kesica uz minimum muke. Među najuticajnijim pionirima ovog posla je Ilikafa (Illycaffe), italijanska firma sa sedištem u Trstu, i Nespreso, ogranak Nestle kompanije, švajcarske imperije hrane. Nespreso je iskombinovao jednostavnost novih espreso mašina sa umešnim marketingom kako bi podstakao pripremanje kod kuće. Činjenica da ga je sada tako lako napraviti učinilo je espreso produktom kafe koji beleži najveći porast konzumiranja na inače problematičnom tržištu kafe.

ZRNO I PARA: Do sredine XIX veka kafa se već prilično odomaćila u Evropi. Iako su tržište i potražnja rasli, tokom vekova se način pripremanja kafe veoma malo menjao. Preovlađivala su dva načina, turski i natapanje. U oba slučaja su se pržena zrna kafe najpre mlela da bi se potom sipala u vodu. Turski metod zahtevao je da voda proključa tri puta i da se tek onda pusti da se kafa slegne i potom sipa u fildžane. Drugi metod je mnogo jednostavniji, kafa se sipa u ključalu vodu i ostavi da odstoji nekoliko minuta da bi se potom tečnost ceđenjem odvojila od soca.

Oba metoda su davala napitak zadovoljavajućeg kvaliteta, ali su imala i ozbiljne nedostatke. Višestruko ključanje kod turskog metoda činilo je da kafa izgubi svoj delikatan ukus zamenivši ga snažnom, gorkom aromom koja se rutinski zaslađivala velikom količinom šećera i dodatno aromatizovala kardamonom. Natapanje je, s druge strane, bilo suviše kratko da bi iz mlevene kafe izvuklo više od dvadeset posto ulja i aromatičnih supstanci koje kafi daju specifičan ukus.

Krajem XIX veka smišljen je nov način za spravljanje kafe, proceđivanje, što je predstavljalo osnov za espreso revoluciju koja se odigrala oko 1900. godine. Proceđivanje je podrazumevalo da ključala ili voda na ivici ključanja prolazi kroz mlevenu prženu kafu koristeći ili zemljinu težu ili pritisak vodene pare koja nastaje od zagrevanja.

Još značajniji tehnološki korak bio je moka metod. Kod njega je voda ključala u nižem sudu, a pritisak vodene pare terao ju je u gornji do kojeg je dolazila kroz metalni filter s mlevenom kafom. U gornjem sudu se tako stvarala kafa koja se odmah mogla piti. Kontakt između mlevene kafe i vode u ovom slučaju je kratkotrajan, otprilike jedan minut. Na taj način dobijala se kafa snažnog i veoma gorkog ukusa tako da je zahtevala slađenje.

Espreso metod takođe počiva na pritisku, ali dok moka metod podrazumeva pritisak od jedne atmosfere, espreso mašine proizvode između devet i deset atmosfera. Ako se odmah ispije, espreso nadmašuje druge vrste kafe zahvaljujući većoj ekstrakciji esencijalne arome kafe. Prva prepoznatljiva espreso mašina prikazana je na pariskom sajmu 1855. godine. No, kao izumitelj moderne espreso mašine smatra se Italijan Luiđi Bezera koji je pokrenuo komercijalnu proizvodnju ovih mašina 1901. godine.

Njegove mašine bile su kabaste da bi proizvele potreban pritisak, a njima je morao da upravlja obučeni operator. Ali, odmah su postale hit u kafeima i barovima izmenivši zauvek italijanske navike u pijenju kafe. Espreso kafa u svetskoj potrošnji kafe zauzima tek dva procenta, ali u Italiji se taj udeo penje na čak pedeset odsto.

Drugi su ubrzo prihvatili Bezerov metod i pojavile su se nove inovirane mašine. Frančesko Ili je 1933. godine u Trstu osnovao Ilikafu da bi dve godine kasnije proizveo iletu, prvu mašinu koja je automatski određivala potrebnu količinu vode i koja je koristila komprimovani vazduh umesto vodene pare za stvaranje neophodnog pritiska. Godine 1945. pojavila se mašina firme Gađia (Gaggia) koja je imala svedeniji dizajn i upotrebljavala polugu sa oprugom za pokretanje klipa koji je stvarao neophodan pritisak.

Ove elegantne mašine bile su kudikamo jednostavnije za korišćenje od prethodnih i neke su još u upotrebi, naročito u južnoj Italiji. Neki poznavaoci tvrde da su one superiorne u odnosu na one proizvedene kasnije, a istina je i da u veštim rukama one daju kafu neprevaziđenog kvaliteta i ukusa.

Novi talas inovacija stigao je 1961. godine kada je Ernesto Valente, još jedan italijanski inovator, redizajnirao espreso mašinu vraćajući se njenim osnovama. On je želeo da klip sa oprugom zameni električnom rotacionom pumpom, ali nije bilo te pumpe koja je mogla da izdrži visoku temperaturu vode. Tako je Valente odlučio da komprimuje hladnu vodu koja je potom prolazila kroz izmenjivač toplote pre nego što bi došla u dodir sa mlevenom kafom pri optimalnoj temperaturi od 90 stepeni. Njegova Faema E61 mašina bila je revolucionarna i ključni elementi u njenom dizajnu krase i savremene mašine.

SITAN MLIN: Za samo jednu šoljicu espresa potrebno je oko 50 zrna pržene kafe. Nakon prženja i mlevenja kafa ima težinu od 6,5 grama. Espreso kafa sadrži prilično mnogo mlevene kafe, doduše pretvorene u prah, dok se u filter kafi nalazi gotovo čista tečnost. Ali je zato espreso pun hemijskih i mirisnih iznenađenja.

Prvo je to da espreso sadrži manje kofeina od bilo koje druge vrste kafe. Pravi espreso pravi se isključivo od arabika kafe, koja ima duplo manje kofeina od alternativne robuste. Kod idealnog espresa voda i kafa su u dodiru vrlo kratko, ne duže od 30 sekundi. Ovo limitira količinu kofeina koji ulazi u vodu. Nasuprot tome, nalivena i filtrirana kafa proizvedena od robuste veoma je bogata kofeinom.

Sledeće iznenađenje je veliki broj hemijskih supstanci koje sadrži svako zrno kafe. Naučnici smatraju da ih ima više od 1200 od kojih je 700 ili 800 odgovorno za specifičnu aromu. Espreso metod proizvodi znatno više kafene pare od bilo kog drugog metoda.

Aroma je najvažnija stvar kod idealnog espresa. „Grubo rečeno, 70 odsto onoga što osećamo kad pijemo kafu je aroma“, kaže Furio Suđi Liverani, direktor istraživanja u Ilikafi, „dok je preostalih 30 odsto ono što receptori ukusa u jeziku prime.“ Idealna kafa zahteva izvrsnu pripremu, ali zavisi i od visoko kvalitetnih zrna. Ako je samo jedno među pedeset zrna nekvalitetno, pokvariće ukus kafe. Prženje mora biti ujednačeno, a mlevenje mora biti veoma precizno podešeno tako da se kao rezultat dobije fini prah kroz koji će voda prolaziti upijajući aromu.

Proizvođačima su bile potrebne decenije da bi razvili ceo proces pravljenja idealnog espresa. Najveći izazov i dalje je eliminisanje nekvalitetnih zrna. Sasvim je uobičajeno da u sirovoj kafi bude jedan do dva odsto loših zrna. Ali, ako su dva u sto zrna loša, šanse za loš espreso astronomski rastu. Tek nekoliko plantaža u svetu ima visoko kvalitetnu tehnologiju koja zrna odvaja još pri branju. Zbog toga su kompanije poput Ilikafe ili konkurentskog Hausbranda iz obližnjeg Treviza napravile sopstvene pogone za klasifikaciju zrna. Koriste se laki talasi koji skeniraju svako zrno sirove kafe ponaosob i pronalaze ona loša koja zatim bivaju odstranjena vazdušnom strujom. Na ovaj način pregleda se 400 zrna u sekundi.

Konačan problem koji je potrebno rešiti je pakovanje i skladištenje espresa. Kao i svaka druga kafa, espreso brzo vetri. Proizvođači su zbog toga krenuli u eksperimente sa vakuumiranim pakovanjima. Ilikafa koristi papirne vrećice u koje se stavlja jedna doza kafe a koje se potom pakuju pod pritiskom i uz upotrebu ugljen-dioksida kako bi se izbegao neželjeni kiseonik. Ovaj proces bio je tako zahtevan da je kompanija morala da razvije sopstvenu mašinu za pakovanje jer nijedan proizvođač nije uspeo da odgovori potrebama.

Nasuprot ovom metodu, Nespreso koristi aluminijumske kapsule, takođe pod pritiskom ugljen-dioksida. Kada se ubace u mašinu, probušena kapsula omogućuje vodi da dođe u kontakt s kafom, odnosno služi kao membrana. Još genijalnije kod ovog metoda je to što je kapsula dizajnirana tako da reguliše pritisak potiskujući vodu.

KOLIKO PARA, TOLIKO UŽIVANJA: U poslednjih nekoliko godina tržište espreso kafe razvijalo se velikom brzinom: rast je bio deset odsto godišnje, smatraju u Nespresu. Ali, „prodor u domaćinstva je mali“, kaže Danijel Lalonde, komercijalni direktor, „tako da tu ostaje ogroman potencijal.“

Na primer, sedamdeset odsto Francuza pije espreso svaki dan, ali tek deset odsto domaćinstava u Francuskoj ima espreso mašinu. Na tržištima poput američkog ili britanskog prodor je još manji, oko jedan odsto.

Ovaj rast u potrošnji espresa je značajan preokret na tržištu kafe u smislu okretanja od jeftinih vrsta ka mnogo skupljim proizvodima. Proizvođači, mahom zemlje u razvoju, navode da su prosečne cene kafe u 2001. godini dostigle rekordan minimum. Eksperti za ovu pojavu krive jeftinu robusta kafu koja je preplavila tržište stižući u velikim količinama iz Vijetnama koji je odnedavno jedan od najvećih proizvođača.

Onaj kvalitetniji deo tržišta, međutim, beleži porast cene. Veliki kupci spremni su da plate natprosečnu cenu za kafu visokog kvaliteta, što podstiče proizvodnju boljih vrsta i njihovo prebiranje još na plantaži. Ovo je moguće jer su profiti na jednoj šoljici kafe izuzetno visoki. Jedna kapsula Nespresa, koja sadrži oko šest grama kafe, prodaje se za 28 centi, što je 46 dolara za kilogram. Kilogram visoko kvalitetne sirove kafe može se kupiti za manje od jednog dolara.

Dakle, gde treba otići da bi se popio idealni espreso? Isprobavši kafu širom Evrope, utvrdili smo da perfekcija živi tamo gde smo je i očekivali: u Italiji, postojbini espresa. U srcu starog Trsta u kafeu Ili, koji je koncipiran kao laboratorija. Atmosfera je kosmopolitska, a espreso je savršen.