Mehurići u porodičnom podrumu

Recept za proizvodnju šampanjca otkriven je sasvim slučajno. Prema legendi, do njega je došao katolički kaluđer don Perinjon, proslavljen po svojim visokim standardima gajenja grožđa i proizvodnje vina. U nameri da napravi vino koje će po aromi biti ravnopravno burgundcu, vinu intenzivnog ukusa i mirisa, kaluđer je u flaše suvog vina dodavao šećer i kvasac. Međutim, posle nekoliko meseci, u tako pripremljenom vinu pojavljivali su se mehurići. Don Perinjon nikako nije odobravao vina sa mehurićima i uzaludno je pokušavao da usavrši svoj postupak kako bi iz vina otklonio ugljen-dioksid, nesvestan da je zapravo otkrio jedno od najpopularnijih vina svih vremena. Kultura ispijanja penušavih vina se iz Francuske lagano proširila po svetu.

Mada je u našim krajevima ovo vino još uvek prepoznatljivo samo kao ceremonijalno piće, uobičajeno za kojekakve godišnjice, diplomske žurke i druge jedva dočekane prigode, šampanjac u Evropi nikad nije bio popularniji. U Sloveniji se tokom poslednje decenije potrošnja penušavih vina povećala 15 puta, a to povećanje je pratilo evropeizaciju društva.

„Penušavo vino je jedan oblik uživanja u životu. Čaša penušavog vina obično znači nešto više od čaše običnog vina“, u razgovoru za „Vreme“ kaže Janez Istenič, vlasnik vinarije „Istenič“, čija proizvodnja penušavih vina beleži najveći godišnji rast u Sloveniji. „Trend ispijanja penušavih vina proširio se iz evropskih zemalja i kod nas. Nekada je u Sloveniji bilo samo sedam velikih zadružnih podruma koji su od privatnih uzgajivača preuzimali grožđe. Međutim, njihov obim poslova se znatno smanjio i veliki deo tih podruma danas posluje na granici opstanka. U međuvremenu se jako razvila privatna inicijativa. U Sloveniji sada postoji više od 400 malih punilaca vina koji prodaju vino pod svojim znakom kvaliteta i geografskog porekla. Rezultat tako velike konkurencije je veliki napredak u kvalitetu i potrošnji vina. Nekad se u restoranima poručivao samo litar belog ili litar crnog vina, a sada se ono poručuje po provenijenciji, sorti ili godini proizvodnje.“

PORODIČNA MANUFAKTURA: Nije svako penušavo vino šampanjac. Zapravo, taj naziv je rezervisan samo za penušava vina koja su proizvedena u Šampanji, u Francuskoj. „Šampanjac označava geografsko poreklo“, objašnjava Janez Istenič. „Vino proizvedeno van Šampanje ne može imati naziv šampanjac. Zbog zaštite porekla koju su Francuzi uveli, nijedna zemlja ne sme da upotrebljava bilo kakvo označavanje u vezi sa rečju šampanjac. Ne sme da se koristi čak ni šampanjska boca ili šampanjski zatvarač, uprkos tome što je metod proizvodnje isti kao u Šampanji.“ Pored francuskog šampanjca, postoje nazivi za penušava vina drugog geografskog porekla iz drugih zemalja. Za penušava vina proizvedena u Sloveniji po zakonu je rezervisan naziv penina. Taj pojam se koristi bez obzira na to ko je proizvođač vina – veliki vinski podrum ili porodična manufaktura.

Prema vinskom registru, u Sloveniji se pod vinogradima nalazi 25.000 hektara zemljišta podeljenog na tri vinska regiona. Na ovoj površini, vinovu lozu uzgaja čak 22.440 registrovanih proizvođača, a od toga 85 odsto čine porodične farme. Enolog po struci, Janez Istenič je vino počeo da proizvodi još 1968. godine, a kasnije su mu se u tom poslu pridružili supruga, sin i kćerka. Prerađujući grožđe sa vinograda Stara Vas, kod mesta Bizeljsko, u blizini granice sa Hrvatskom, Isteniči su još tada počeli da proizvode isključivo penušava vina. „Kad sam video uporedne kvalitete u Francuskoj, zaključio sam da je područje Bizeljskog jako povoljno za penušavo vino i da se sa njim može najviše postići“, kaže Janez Istenič.

Danas je vinarija „Istenič“ jedno od najuspešnijih porodičnih preduzeća u Sloveniji. Raspoređujući među sobom posao, Isteniči su u Staroj Vasi podigli najsavremenija postrojenja za fermentaciju, ali su otvorili i turistički centar. Tokom poslednjih deset godina, povećali su proizvodnju sa 20.000 na 300.000 flaša godišnje. Svake godine povećavaju obim poslovanja za 20 do 30 odsto. „Mi smo trenutno drugi po veličini i pokrivamo 12 odsto proizvodnje penušavih vina u Sloveniji. U drugim zemljama se takođe krećemo prema vrhu“, kaže Miha Istenič, Janezov sin, koji od oca preuzima upravu nad preduzećem. „U našem poslu, tradicija mnogo znači. Iza brenda u proizvodnji vina je uvek neka familija. Mada se kasnije možda i promenio vlasnik, uvek je tako počinjalo.“

Najverovatnije da je ključ uspeha ove male kompanije iskustvo koje je Janez Istenič ugradio u njen razvoj, kao jedan od spoljnih zastupnika nekada moćnog trgovinskog preduzeća Geneks. „Završio sam Agronomski fakultet u Ljubljani 1963. godine i potom magistrirao na proizvodnji penušavih vina. Počeo sam da radim kao tehnolog 1964. u Slovinu, u Ljubljani. Isprva sam radio tehnološki posao, a onda sam 1982. u okviru Geneksa otišao u Minhen na pet godina kao zastupnik svih jugoslovenskih vinara. Tamo smo izvezli iz Jugoslavije 50 miliona litara vina.“

Istenič je boravio ne samo u Nemačkoj već i u Americi, Italiji i Francuskoj, a ključni prelom za buduću kompaniju dogodio se na samom početku njegove karijere, kada je otišao na šestomesečnu specijalizaciju. „Odmah posle fakulteta otišao sam na specijalizaciju u Francusku. Tamo se nisam samo inficirao tehnologijom, već sam bio inficiran i zapadnim sistemom. Dok sam unapređivao moje tehnološko znanje, video sam i mnogo toga što se događalo na samom tržištu. Primetio sam da postoji mnogo malih proizvođača koji su pravili svoje vino. Kad sam se vratio, osetio sam da pored velike firme u kojoj sam radio velike poslove, mogu da pokušam i sa sopstvenom privatnom inicijativom. Mi smo 1968. godine kupili jedan vinograd koji smo posle povećavali. Zanimljivo je da mi niko nije prebacivao da ja u tom sistemu radim nešto što nije socijalistički. Čak su neki moji direktori govorili da je najbolje da se učim sam. Inače, u to vreme bilo je mnogo lakše razvijati privatnu inicijativu na severu i zapadu Jugoslavije, nego na jugu. Neke kolege po struci u Makedoniji i Srbiji su se čudile kako ja mogu da imam sopstvenu proizvodnju.“

Kada je početkom devedesetih godina sistem u Sloveniji počeo da se menja, započela je nova era za preduzetnike poput Isteniča. On je tada napustio veliku trgovinu i među prvima registrovao sopstveno preduzeće, a u poslu mu se pridružila porodica. „Dok sam bio student, sve me je interesovalo“, objašnjava Miha Istenič svoje motive da se uključi u porodični posao, dodajući da se uz muziku i druge aktivnosti profesionalno bavio sportom, igrajući ragbi za jugoslovensku reprezentaciju. „Vremenom se sve to uklopilo u jednu celinu. I dalje tražimo nove mogućnosti kako da dođemo do naših kupaca i kako da kreiramo kulturu ispijanja penušavih vina, jer ako nema kulture onda nema ni potrošnje.“

NOVE NAVIKE: Isteniči nameravaju da se prošire i na srpsko tžište. Ova strategija deluje čudno pošto je šampanjac u Srbiji još daleko od popularnog pića. „Imamo slična iskustva iz Slovenije“, objašnjava Miha Istenič. „Kod nas je u kulturi ispijanja penušavih vina pre dvadeset godina bila skoro ista situacija. Ljudi nisu znali šta se pije, kako i zašto se pije. Godišnji prosek bila je jedna čaša po osobi, a danas smo u Sloveniji došli do proseka od jedne boce. Penušavo vino više nije samo stvar Nove godine, kako je to nekada bilo. Preko leta je velika potrošnja, a mi mislimo da se ona u Sloveniji još može duplirati. Pošto je u Srbiji situacija lošija, to znači da ovde postoji veliki prostor. Srbija počinje pregovore sa EU-om i mi mislimo da će se ovaj prostor internacionalizirati. To znači da će se navike menjati, a kultura ispijanja penušavih vina će se povećati. Mi nismo neki globalni igrači da bismo se nekom drugom strategijom razvijali, mi smo lokalni igrači i smatramo Srbiju kao prijateljsku i domaću zemlju.“

Janez Istenič se priseća Beograda dok je bio „jugoslovenska prestonica koja je živela i u kojoj je bilo jako prijatno“, ali i svog poslednjeg boravka u Beogradu posle bombardovanja 1999. godine. „Tada mi se Beograd učinio, nasuprot onom ranije, jako taman i depresivan. Sada osećam da Beograd ponovo živi. I mislim da će i dalje biti kvaliteta, sigurno. Tokom košarkaškog prvenstva je na našoj televiziji stalno bilo naglašavano kako su Beograđani lepo primili Slovence. Kako nemamo uzajamnih problema. Mislim da će povratiti to lepo međusobno razumevanje za koje mislim da je silom prilika bilo uništeno.“ Isteniči podsećaju da Slovenci ne dolaze u Beograd samo zbog košarke. Za svaku Novu godinu iz Slovenije dolazi na desetine hiljada ljudi. Nema sumnje da će za potrebe novogodišnjeg provoda za njima uskoro stići i kontingenti slovenačkih penušavih vina.