Dan ljubavi i vina

Vino, jedino piće koje je u antičkoj Grčkoj imalo svoga boga. I nimalo nije slučajno što je Dionis bio i bog hleba. Tako je bilo u osvit naše civilizacije. Hrišćanstvo je sve to samo preuzelo: pričest se obavlja uz vino i hleb; na Dan Sv. Trifuna orezivanjem počinje sezona radova u vinogradu, što ne prestaje sve do berbe. Posle se radovi sele u podrume. Onda dolazi i treći četvrtak u novembru: degustacija mladih vina. Već počinje da „čuj kako jauče vetar“ što je tek mali predah za uživanje u urađenom. Onda ponovo 14. februar…

Ko je pomislio da je u vreme „jednoumlja“ pomisao na svakog boga iščilela, grdno se prevario. Vino je, po ko zna koji put, pobedilo.

Milenko Marić, sada penzioner, od 1985. do 2005. godine bio je direktor Navipovog podruma u Krnjevu. Mija Radovanović je nekako u isto vreme bio tehnolog u tom podrumu. Kako se danas smatra, jednom od najkvalitetnijih podruma, što je stekao i svetsku slavu. Ali i prvu slavu u onoj državi.

„Danas ni sam ne mogu da se setim kako, ali čini mi se da sam u nekim novinama pročitao da je 14. februar Dan ljubavi i vina, što mu nekako ide zajedno“, priseća se Marić. „Pomislio sam, što da ne, ajde i mi to da obeležimo. U svečanoj sali, u najužem društvu napravio sam prijem, koktel za prijatelje. U ime Dana ljubavi i vina. Obišli smo vinograd, ama kakvi popovi, to niko nije smeo ni da pomisli. Skoro da je sve bilo polutajno. Ali, imao sam podršku generalnog direktora, koji je bio predsednik Komiteta u Velikoj Plani, pa je sve prošlo bez ikakvih ideoloških nerazumevanja. Čak je i Televizija Beograd došla i sve snimila. Danas tvrdim: to je bila prva javna slava u Srbiji!“

STIGOŠE I BUDŽE: Ono što je Navip tada započeo, nastavilo se: isto tako, za prijatelje, poslovne saradnike, vinogradare. Ali, počeli su da se pojavljuju i funkcioneri. Predsednik opštine, naravno, onda i Predrag Dumanović, potpredsednik Privredne komore Srbije, bio je tu i Božidar Mihajlović, u to doba direktor Srbija vina. Nije ni čudo, Navip je bio veliki proizvođač, veliki izvoznik.

Mija Radovanović je, već po funkciji bio uključen u celu rabotu, pa može da svedoči i kako se 1989. slavlje preselilo u motel „Krnjevo“, a Sv. Trifun i zvanično bio priznat kao slava vinogradara. Mija je imao razloga i da bude vezan za Trifuna. U rodnoj kući obnovio je vinograd pa 1990. predstavio prvo svoje vino.

U podrumu od 60 kvadratnih metara počela je proizvodnja, u samo dva tanka od po 1500 litara. No i tako skromno, bilo je dovoljno da posao počne da se razvija. Ne doduše još toliko da traži celog Miju. Još je sedeo na dve stolice: pre podne u Navipu, po podne u svom podrumu. Prve količine vina bile su više nego skromne: taman onoliko koliko popije jedna kafana.

Uz sve ono što nas je pratilo devedesetih godina, uz inflaciju, ratove (u kojima nismo učestvovali), pad standarda i opšte beznađe, (tada još) mali podrum „Radovanović“, postao je porodična manufaktura. Stalno su počeli da rade, uz oca Drakčeta i majku Dobrilu, supruga Milijana, pa se sa nešto manje od dva hektara vinograda vino izlivalo u dvadeset hiljada boca. Vrhunsko i kvalitetno: rajnski rizling od 1990, kada je prva boca zapečaćena, dve godine kasnije i sve popularniji šardone, a od kraja devedesetih i kaberne sovinjon, po mnogima kralj među crvenim sortama.

Etikete su još lepili ručno, a na svakoj ispisivali godinu i seriju.

To je već vreme kada priča dobija obrise bajke. Vinogradi su se širili, danas se prostiru na 45 hektara, godišnja produkcija je 200.000 boca, Mija više ne sedi na dve stolice, a Navip…

„Konačno je 2007. godine propao“, kaže Marić. „Podrumi zvrje prazni, vinogradi su počupani, ako je Mija, a jeste, pravo dete i naslednik Navipa, onda svi možemo da budemo ponosni i ne baš sasvim nezadovoljni.“

Šta znači to „ne baš sasvim“, čitaoci će lako zaključiti ako na današnji dan posete nekog od novopečenih vinogradara, ako se osvrnu na bogatu trpezu, vina što se liju u potocima, desetinu popova što seku jedan kolač, novopečene vernike što ne znaju ni kako da se prekrste.

OD LJUBAVI DO TRPEZE: Iako se 14. februar obeležava kao Dan zaljubljenih (po gregorijanskom), odnosno vinara i vinogradara (po julijanskom kalendaru), nekako se sve pretvorilo u raskošnu trpezu. Nije ni čudo, crkva je vazda bila rigidna kad je ljubav u pitanju, a od dobre trpeze nikako nije bežala. Naprotiv, poslenici (oličeni valjda najbolje u besmrtnim popovima Ćiri i Spiri) vazda su voleli da zamaste brade. A i proslavili su se pićima koja su spremali u manastirima. Čak i onima gde se ne nose brade: trapist, ementaler, gauda nisu imena samo za sireve. To su i diljem sveta poznata piva. Pošto je to sve dosta daleko od nas, vina su nam bila i ostala (još od Dionisovog nasleđa) mera svih vrednosti. Tako smo i smislili pravila slaganja vina i hrane.

Prosto: uz prosta jela idu i prosta (stona) vina. U tome, dakle, da ne preterujemo.

Složenija jela, jela od finijih namirnica, traže i finija i skuplja vina. A ona, kad se pomešaju, ne izazivaju glavobolju, pa zato postoji i redosled kojim se troše. Prvo lakša, pa onda teža. Mlada vina pre starijih, a suva pre slatkih. Obavezno se počinje s belim, preko rumenih, do crvenih i crnih.

Ukoliko je reč o svakodnevnom obroku, tokom kojeg se servira samo jedno vino, valja računati sa 2 do 3,5 dl po osobi, odnosno sa jednom buteljkom na dve osobe. U svečanijim prilikama koje duže traju i tokom kojih se servira više jela, računa se na pola litre po osobi. Jedno belo i dva crvena vina je lepa kombinacija za dobro osmišljen obrok. Četiri do pet vina omogućavaju veliku gastronomsku kreaciju i nesvakidašnje zadovoljstvo. Pritom, mogu se poslužiti dva bela, ili belo i roze uz predjelo i ribu, i dva crna uz pečenje i sireve na kraju obeda.

NEDOKUČIV BROJ: Mišljenje da ne treba piti više različitih vina tokom jednog obeda, najveća je zabluda: posle dve-tri čaše istog vina čula se adaptiraju i jednostavno otupe. Vino ne predstavlja više uzbuđenje i zadovoljstvo. Takođe i svako posluženje (predjelo toplo i hladno, jedno ili više glavnih jela, desert…) zahteva određeno vino da bi došlo do izražaja i oplemenilo se. Nije važan broj različitih vina koja se konzumiraju, već količina.

Neko je rekao: ne volim ljude koji se prave da im je svejedno šta piju, jer onda sumnjam u njihov ukus i o višim stvarima. Kada je reč o vinskoj kulturi, uopšte, slaganje vina i hrane je poseban izazov. Recimo, pravilo – uz bela mesa i belo vino – uopšte ne mora da bude ispravno. Svojevremeno, kad smo u jednom restoranu usklađivali vinsku sa gastronomskom ponudom ispostavilo se: uz belo ćureće meso sa sosom od gorgonzole, uopšte ne ide belo vino. Gorgonzola (sir sa plemenitim plesnima) preovladava, a to znači – crveno, jako vino, recimo – kaberne sovinjon.

Zašto je ovo važno? Ako ukus hrane preovlada, vino se pretvara u vodu. Ako, pak, vino nadjača, hrana se pretvara u obrok.

Jedan francuski poeta je davno zaključio: jelo je potreba, a razumeti se u jelo i piće je umetnost! Zato sam jednom prilikom prijatelju, koji je voleo da citira onu glupost da jede da bi živeo, a ne živi da bi jeo, napomenuo da od svih vrsta koji hode ovom planetom, jedino čovek ume da uživa u hrani. Čak i najbliži rođaci – majmuni – jedu, eto da bi živeli. Treba li da naglašavam: prestao je sa citatom.

U svetu postoji nekoliko hiljada vinskih sorti od čijeg grožđa se proizvode raznovrsna vina u pogledu arome (voćni, cvetni, začinski…), boje, sadržaja šećera, ugljen-dioksida, kvaliteta; ako se uzme u obzir uticaj klime, zemljišta i tehnologije, postaje jasno da broj vina premašuje broj vinskih sorti loze. Ovaj nedokučiv broj vina predstavlja pravi raj za maštu i vrhunske kreacije u gastronomiji. Vino se pije kao aperitiv, uz razna jela, na kraju obeda kao desert, a takođe je odličan i često nezamenljiv začin mnogim jelima. S obzirom na to da je u restoranima cena vina viša od cena jela, ukoliko se ono ne bi pažljivo odabralo, bio bi to dvostruki promašaj.

PRAVILA, PRAVILA: Kako to izgleda u najvećem broju slučajeva, jer svako pravilo ima izuzetaka, u redovima što slede.

Hladna predjela – pršut, salama, šunka, kobasica – vapiju za suvim belim vinima i laganim ružicama: rizlingom (italijanskim ili rajnskim), rozeom, mladim gameom.

Predjela s jajima i mesom, razni namazi i salate s hladnim sosovima-prelivima, pak, lagana crna vina. Dakle, game.

Jedino se uz supe vino ne servira. Izuzetak je alaska čorba (ali ona što „se jede viljuškom“), uz koju pasuje i ono stono belo koje je i ukuvano u istoj čorbi.

Bela riba, kuvana, pečena, pržena ili u umaku ne može bez odležalog belog vina. Rizlinga (bolje rajnskog nego italijanskog), šardonea, ili pinoa sivog, na primer.

Uz plavu ribu, bez obzira da li je pečena ili pržena, pored odležalih belih vina idu i lagana crna: game ili pino crni.

Uvreženo pravilo da uz ribu ide belo, a uz meso crveno, nikako ne važi. Riba s roštilja ne može bez jakih belih ili blažih crvenih vina: rizlinga, pinoa, merloa…

Najrasprostranjenije pravilo kazuje da svetlo meso ide s belim vinima, a tamno s crvenim. Tamna perad zahtevaju game, a meso od divljači i divlje peradi teška i jača vina: kaberne fran, merlo, kaberne sovinjon, san đoveze, vranac…

Sir je poenta svakog lepog obroka. On ide uz najbolja crvena vina: vrhunski merlo, vrhunski kaberne sovinjon, vrhunski pino noar, onda opet italijanski san đoveze („kjanti“ ili „brunelo“) ili naš (pardon, crnogorski) vranac…

Ko bi da posluži kolače ili sladoled, uz njih može polusuvi šampanjac ili kakvo prirodno desertno vino.

Ovo je azbuka trpeze. Široka i tolerantna. Ona nije opsednuta jelom, ali je jasno distancirana od lažnog puritanizma, koji nas uči da preziremo sva zadovoljstva, pa i ova. Uostalom, kako reče mislilac i filozof Tomas Filer (1654–1734), što je u sedamnaestom i osamnaestom veku proživeo lepih osamdeset godina, „piti i jesti dobro nije vulgarno, a moriti sebe glađu nije otmeno“.

E, moj Tomase. Da si proživeo do dvadesetog veka i globalne vladavine Amerikanaca (to su oni što su izmislili zašećerenu vodicu i hamburgere) mogao si da čuješ i izreku njihovog enologa (!?), Roberta Denbaja, da je „najbolje vino uz vaš obrok ono koje vam se pije“.

OK. Ali, sorry jankee. Nikako ne mogu da zamislim da uz princes krofne pijem kaberne sovinjon ili merlo, ma koliko sve to voleo.

To bi bila uvreda i za poslastičara i za vinara. Samo parafraziram Salvadora Dalija: „Muzika uz večeru je uvreda i za kuvara i za violinistu.“

Od najstarijih dana

U osvitu civilizacije bilo je ovako:

S velikom pratnjom menada i satira ide veseli bog Dionis po celom svetu, iz zemlje u zemlju. On korača napred s vencem od vinove loze i tirsom u rukama, ukrašen bršljanom. Oko njega, u brzoj igri, kruže s pesmom i povicima mlade menade; pijani od vina, skaču nespretni satiri. Oni iza povorke vode na magarcu starog Silena, mudrog Dionisovog učitelja. I on je pijan, jedva sedi na samaru, naslonjen na mešinu punu vina. Venac od bršljana nakrivio mu se na ćelavoj glavi. Klateći se, jaše i dobroćudno se smeši. Mladi satiri idu kraj magarca i brižljivo pridržavaju starca da ne padne. Uz zvuke frule, svirala i timpana bučna povorka se veselo kreće u brda, u senovite šume i zelene livade. Dionis veselo korača po zemlji, potčinjavajući sve svojoj vlasti. On uči ljude da gaje vinovu lozu i pšenicu, od zrelih grozdova prave vino, a od žita hleb.

foto: vreme