Puhovi

Pitanje bi moglo glasiti: šta bi trebalo da uradi jedan standardan provalnik koji je, pod okriljem noći, sasvim slučajno nabasao na loše obezbeđen magacin i, uz nešto sitnica koje bi se mogle prodati na buvljoj pijaci, naišao na zamrzivač pun uredno očišćenog, tranširanog i duboko smrznutog mesa životinjica koje se u našim krajevima nazivaju puhovi? Zoolozi ih vode pod latinskim imenom Glis glis, iz roda Gliride; to je glodar koji liči na vevericu, dug oko dvadesetak centimetara i težak do 200 grama. Živi u šumama širom Evrope, od severa Španije pa do ukrajinskih ravnica. Hrani se noću, a zimu provodi u dubokom snu. Krzno sivkasto, uši okruglaste, oči krupne…

Da bismo odgovorili na postavljeno pitanje, morali bismo da lokaciji pomenute magaze odredimo geografske koordinate i definišemo profil rečenog provalnika. Ukoliko bi se magacin nalazio na jugu Italije, na primer u Kalabriji, a lopov bio domaći kadar, onda bi on mogao da učini dve stvari: prva je da zagrabi što više pakovanja sa ovim minucioznim sadržajem, potrpa ih u torbu i otrči do prvog pouzdanog preprodavca kradene robe, pošto je ovo meso u ovim krajevima na veoma visokoj ceni. Pritom bi trebalo pretpostaviti i da je domaći lopov neka vrsta budale. Njegov samo malo oštroumniji kolega bi, u ovakvoj situaciji, odlučio da smesta nestane sa lica mesta, ostavi sve kako je bilo, ukloni tragove i u narednim danima nikome živom ne govori gde je bio i na šta je naišao.

Videćemo i zašto.

Puhovi su na Jugu veoma omiljena hrana još od antičkih vremena. Intendanti rimskih legija su ih tokom dugih ratnih pohoda nosili sa sobom žive i dobro negovane, kako bi ih u određenoj prilici iskoristili za pripremu obroka, namenjenih isključivo komandnom sastavu, odnosno patricijima. Čuveni kulinar iz tih vremena, Marko Tulio Apicio, inače veoma blizak porodici imperatora Tiberija, uvrstio je jela od puhovog mesa u svoju zbirku recepata koja je do naših vremena stigla pod nazivom “De re coquinaria”, opredelivši se za specijalitet od puhovog mesa nadeven ćufticama od svinjetine sa dosta bibera i uz nezamenjiv začin imenom laser, izdvojen iz semena biljke silfion koja je, zbog velike potražnje, u potpunosti iskorenjena. Puhovo meso je bilo toliko omiljeno da su postojala posebna odgajališta ovih životinjica, odakle su distribuirane širom Imperije. Dobar puh je samo onaj koji je dobro ugojen, pošto je njegovo salo tek bilo na posebnoj ceni i važilo za nezamenljiv sastojak vrhunskih specijaliteta. Posvećeni sladokusci se nisu lišavali ni iznutrica, koje su obično odstranjivane, ali su, zarad kulinarskih perverznjaka, bez posebnog čišćenja, korištene kao ekstremni dodatak ovom jelu.

Da se pozabavimo sada onim mudrim provalnikom i njegovim paničnim bekstvom sa “lica mesta”. Pronalazak ovako velike količine mesa od puha, ukoliko se zna da je lov na ovog glodara strogo zabranjen, mogao bi značiti samo jedno: magacin sa ovakvom robom pripada nikom drugom do nekoj od moćnih porodica Ndrangete, kalabrijske mafije, čiji pripadnici ne bi imali milosti čak ni prema kudikamo bezazlenijim nasrtajima na njihov posed. Ukoliko bi naš provalnik bio dovoljno brz i kadar da na neko vreme “netragom nestane”, šanse da poživi još koju godinu bile bi znatno uvećane. Njegov strah za sopstveni život bio bi potpuno opravdan, pošto za Ndrangetu meso od puha ima poseban značaj. Servira se kao deo menija na večerinkama tokom važnih skupova lokalnih bosova, i na simboličan način predstavlja garanciju da od onoga što je utanačeno ne može biti odstupanja. Ovakve večere imaju ritualni karakter, pošto je ritual osnovna “ideološka” potka koja Ndrangetu čini onim što ona jeste: kompaktnom kriminalnom organizacijom čiji su članovi povezani mnogim nitima, počev od bliskih rodbinskih veza, preko posebnog načina vaspitanja podmlatka, negovanja osećanja izuzetnosti i superiornosti, slepe poslušnosti i vernosti autoritetu hijerarhije.

Posebna pažnja se posvećuje odabiru novih članova još u dečačkom uzrastu, čija je inicijacija praćena posebnim ritualima, uključujući i zajedničko konzumiranje puhovog mesa. Pravila su, kako legenda kaže, uspostavili očevi mafije, tri španska viteza krajnje neobičnih imena: Oso, Mastroso i Karkanjoso. Pripadali su tajnoj organizaciji Gardunja iz Toleda, odakle su pobegli u Italiju 1412. godine, budući da su bili optuženi za zločin učinjen zbog odbrane časti. Legenda takođe kaže da su se smestili na ostrvu Favinjana, nadomak Trapanija na Siciliji, gde su ostali devet godina, 11 meseci i 29 dana, i tu napisali tajni kodeks koji važi za sve tri najmoćnije kriminalne organizacije: Mafiju na Siciliji (Koza nostra), Kamoru u Kampaniji (Napulj) i Ndrangetu u Kalabriji. Priče o njihovim podvizima i avanturama su omiljene teme mafijaške narodne poezije, te bajki i uspavanki namenjenih sitnoj dečici za pred spavanje.

Tako su i puhovi s vremenom postali deo te tradicije, a pomenuti zamrzivač zaista postoji. U oktobru prošle godine su pripadnici specijalnog odreda za borbu protiv mafije u mestu Delijanova, u provinciji Ređo Kalabrija, otkrili depozit Ndrangete gde se nalazilo duboko smrznuto meso od 235 ovih životinjica, kao i kavezi sa živim puhovima, spremnim za dalji tretman.