Đuveč

Ko će ga danas znati da li je istina, ili obična izmišljotina dokonih.

Tek, Sava Pilot, manje poznat kao Sava Lazarević, uopšte nije bio pilot, već repni mitraljezac u bombarderima britanskog RAF-a za vreme prošlog svetskog rata. Imao je jednu vazdušnu pobedu više nego legendarni Klosterman. Uz to, četiri puta je oboren, svaki put nad Lamanšom. Zaradio je i Viktorijin krst uz koji je, pride, išla i neka crkavica. Posle je, jedno vreme, viđan u uniformi kapetana prve klase Jugoslovenskog ratnog vazduhoplovstva, koju je svukao tek kada je otišao u zasluženu penziju.

Bio je mitska ličnost sedamdesetih u kafanama beogradskog Bermudskog trougla (Šumatovac–Lipa–Grmeč), iako tamo najčešće nije ni jeo ni pio. Može biti, priča baš odatle i potiče. U svakom slučaju, nije se, ni leti a zimi naročito, rastajao od neformalne uniforme kojom je zamenio onu formalnu: kratkih pantalona, sokolske majice i apostolki, kako smo u to vreme zvali japanske papuče. Po uzoru, ili možda i za primer, na Ruse, kupao se okovan ledenim santama na Savi što je uvek bila atrakcija za fotoreportere.

Mogao je da letuje na Azurnoj obali, Kopakabani, u Akapulku, na Havajima… Nije. Leta je vazda provodio u Beogradu, mada su ga prijatelji tada retko viđali. Pričao je docnije zašto. Našao je negde unutrašnju traktorsku gumu i ona mu je dala ideju. Poneo bi je, onako naduvanu, a s njom i kraću dasku, pride još i ceger sa šerpom đuveča, u autobus što vozi do Ostružnice. Na užas putnika, šofera i konduktera. U Ostružnici bi gumu spustio u Savu, preko nje postavio onu dasku, a na nju šerpu sa đuvečom. Onda bi se otisnuo i puštao da ga reka nosi do beogradskog pristaništa. Koliko je trajala plovidba, toliko je trajao i đuveč. Tako svakog bogovetnog dana.

I uvek bi, tvrdio je, plivao za đuvečom. Kojim? Bilo kojim.

Evlija Čelebija, za razliku od Save Pilota, ostavio je pisane tragove. Dakle, kvalifikovano (jedino!) svedočanstvo o nama samima iz XVII veka. Da njega nije bilo, ne bismo imali pojma da je „Rajsko naselje Beograd! Baklavu kakvu smo jeli na beogradskim gozbama nismo zaista nigdje vidjeli. Ni u Rumeliji, ni u Arabiji, niti u Persiji. Velika je kao točak od kola, a savijena je od hiljadu jufki. Razvijena je od nešeste i čistog bijelog brašna sa mladim maslom i bademima tako da bude vrlo slatka, velika i krhka…“

Isti autor veli da je, u vreme dok kasapnice i tovljena živina nisu postojali, riba bila često na trpezi naših predaka. Tako, tvrdi da je jedan od najpoznatijih srpskih specijaliteta bio đuveč od – šarana i jesetre. Čelebija nije ni sanjao sa kakvim problemima ćemo se suočiti danas i ovde: kako uhvatiti jesetru kada je, zarad energije i dokaza vekovnog prijateljstva s braćom Rumunima, Dunav pregrađen baš tamo gde se jesetra mrestila? Zato nije ni čudo da se i recept izgubio bez obzira na nastojanja gastrofila da se, u nedostatku jesetre, zadovolje minijaturama. Dakle, kečigama.

No, bilo kako bilo, kad kažu đuveč, Turci (jelte, i Evlija je bio Turčin), u ovom slučaju kumovi, misle na jelo od komada mesa pomešanih s povrćem, pirinčem i krompirom koji se peku u zemljanom sudu.

Kad kažu tava, što je takođe njihova izmišljotina, misle na okruglu zemljanu tepsiju, ali isto tako i na neka jela spremljena u ovoj posudi. Kada se ovde, u našoj neposrednoj blizini tepa tavi, ona postane tavče što se poistovetilo s pasuljem – gravčetom – a ne i sa đuvečima, a zašto, valjda će za sva vremena ostati enigma.

Pilav je, pak, reč persijskog porekla i, doslovce, znači jelo od gusto kuvanog pirinča. Kad mi kažemo pilav, mislimo na isto što i Persijanci. Kada kažemo đuveč, mislimo što i Turci. Ali, mislimo i na tavu, dakle posudu u kojoj se jelo priprema. Napravljenu od pečene zemlje i u svakojakim oblicima, ali uvek tako da je pogodna za rernu, vatru i uopšte visoke temperature.

Vremenom razlika između turskog i persijskog naziva gotovo da je potpuno nestala: ko će danas sa sigurnošću reći za neko jelo od povrća, pirinča i mesa da li je đuveč, tava ili čak pilav? Možda još jedinu razliku predstavlja začin: ako je sa alevom (gle čuda, i ovo je persijska reč a znači crven, jasnocrvene boje) paprikom onda je đuveč, ako je bez nje – pilav. A tava? Pa, može i ovako i onako. I belo i zeleno, i crveno. Jedno je, samo, ostalo isto za sva vremena: i đuveč i pilav je najbolji ako se priprema u đuveču ili, za neke, tavi.

Kako god čovek danas da gleda na ova jela – gastronomski, istorijski ili lingvistički – to je rapsodija mesa i povrća, simfonija ukusa, uvežban orkestar mirisa. To je umetnost, kulinarska disciplina, zadovoljstvo i za proizvođače i za potrošače.

Sasvim je druga priča što đuveče prave još samo staramajke. Stasava generacija koja se navukla na razne supe u kesicama, instant špagete, mek ove ili mek one…