Priča se da je JAT prvi uspeo da probije branu strogih propisa SAD o uvozu životnih namirnica. U drugoj polovini osamdesetih JAT-u, našoj aviokompaniji pošlo je za rukom da nove “boinge 737-200” dobrim delom plati – pšenicom i pršutom.
Zna se odavno da je hrana naš jedini pravi izvozni adut: zar mlada knjaževina Srbija, upravo oslobođena turskog jarma svoj prosperitet nije izgradila upravo na izvozu žive stoke i drugih prehrambenih artikala! Svi potonji pokušaji da se u svet izađe i s industrijskim proizvodima bili su kratkog daha ili nevelikog dometa. Tako je i danas: ostaje nam jedino hrana, i to ekološka.
Onaj ko to zna, ili ko je dobro naučio lekciju, spreman je za taj izazov. Zato nije iznenađenje doktorska disertacije dr Jasne Đinović iz Instituta za higijenu i tehnologiju mesa u Beogradu (“Hemodinamika policikličnih aromatičnih jedinjenja u dimljenim proizvodima od mesa”) o namirnicama koje su često prisutne za našom trpezom, a za koje se nadamo da bi bilo rado viđene i u trgovinama EU i sveta.
Kakva su to jedinjenja?
Đinović: Reč je o organskim jedinjenjima koja se sastoje od dva ili više kondenzovanih aromatičnih prstenova, a rasprostranjena su u životnoj sredini gde se zadržavaju veoma dugo. Neka od njih, kao što je benzo(a)piren, kancerogena su i mutogena i nalaze se na vrhu liste najotrovnijih. Postoje različiti izvori zagađivanja ovim jedinjenjima, a među njima su i sagorevanje drveta, uglja, gasa, nafte, poljoprivrednog otpada… Koja tako dospevaju i u atmosferu gde postaju veoma opasna.
Kakve veze oni imaju sa ishranom, sa suvomesnatim proizvodima, konkretno?
Đinović: Kontaminacija životnih namirnica najčešće se događa tokom termičke obrade: pečenja, pečenja na roštilju, ili tokom dimljenja. A ako se zna da je dimljenje jedan od najzastupljenijih načina prezervacije hrane, eto odgovora.
Zašto se ranije nisu obavljala istraživanja te vrste?
Đinović: Zato što su to inicirali Naučni komitet i Evropska uprava za bezbednost hrane, koji preporučuju zemljama članicama da analiziraju petnaest ovakvih jedinjenja što se klasifikuju kao prioritetna. Preporuka se, logično, odnosi i na kandidate, kao i na zemlje koje su zainteresovane za izvoz na ovo tržište.
Da li su rezultati vaših istraživanja pozitivni za naše proizvođače dimljenih mesnih prerađevina?
Đinović: U Srbiji postoji veliki broj pogona s dugom tradicijom proizvodnje dimljenih proizvoda od mesa, ali sam istraživanje obavila samo na uzorku jednog reprezentativnog. Iako sam istraživla šesnaest PAH jedinjenja, svi rezultati su bili daleko ispod dozvoljenih, a objavljeni u časopisu “Meat Science”.
Znači, s tim je upoznata i svetska naučna javnost?
Đinović: Tokom odbrane ovog rada razvila se zanimljiva diskusija, jer je u komisiji bio i akademik Milan Ristić, koji odavno živi u Nemačkoj i radi u Institutu “Maks Rubner”, federalnom centu za hranu i ishranu. Kao rezultat te diskusije, na poziv sam održala predavanje o svom radu na ovom Institutu, a kao jedina u njegovoj istoriji koja je to uradila – na engleskom.
Ipak, više je pušnica po seoskim dvorištima, a meso se češće dimi u “domaćoj radinosti”?!
Đinović: To je ono najzanimiljivije. Ljudi su empirijski došli do saznanja koja je nauka docnije samo potvrdila. Na primer, da meso treba dimiti na takozvanom hladnom dimu, od 20 do 25 stepeni, da se dim proizvodi od drvene piljevine koja tinja, da se prethodno skida kora jer je ona i najopasnija… Radila sam i analizu samog dima u komorama za dimljenje. a upravo pripremam rezultate za publikovanje u naučnim časopisima.
Koje ste proizvode analizirali?
Đinović: Samo šest koji se najčešće konzumiraju: svinjski i goveđi pršut, sremsku i čajnu kobasicu i slaninu, sa i bez kože. Najveća koncentracija PAH jedinjenja bila je u slanini, ali mnogo ispod dozvoljenih granica. Inače, istraživanja sam obavljala na danas najmodernijoj opremi u svetu, upravo u Institutu “Maks Rubner”. U Kulmbahu.
Smatrate li da su domaći dimljeni proizvodi od mesa bezbedni?
Đinović: Da
Čitajte dnevne vesti, analize, komentare i intervjue na www.vreme.com
