Paški sir

Pasionirani istraživači gurmanskih đakonija i recepata po kojima su spremane i servirane trpeze konzula i senatora starog Rima često nailaze na dvije latinske riječi: Caseus illiricus. Ostaje im samo rječnik ili poznavanje latinskog jezika pa da Caseus illiricus postane ilirski sir. Šta je na prvi pogled običnom siru obezbjeđivalo počasno mjesto na trpezama rimskih velikana? U daljem istraživanju moralo se krenuti tragom rasprostiranja ilirskih provincija pod vlašću Rima. Jedna vjerovatna pretpostavka ukazuje na to da su, odani i servilni prema gospodarima – što se u svim despotskim i totalitarnim režimima održalo do današnjeg dana – i rimski providuri podmićivali svoje gospodare i udvarali im se na, i u to vrijeme, uobičajeni način. Druga, još vjerovatnija verzija, počiva na činjenici da su rimsko osvajanje i asimilacija ilirskih plemena trajali gotovo tri vijeka. Spajanjem razvijene rimske materijalne kulture i gorštačke oštroumnosti (u to vrijeme nijesu postojale kadrovske liste) pojedinci iz redova Ilira, među kojima je bio i Dioklecijan – zauzimali su položaje konzula i senatora u rimskoj hijerarhiji. Tako je i čuveni paški sir postao Caseus illiricus, jer je otok sadašnje ime, lat. Pagus (selo) dobio tek u XII vijeku.

Po sistematizaciji u ovčarstvu, paška ovca, podvrsta pramenke, oplemenjena je ukrštanjem sa vrstom merino u XVI-XVII vijeku, postigavši time veću mliječnost i bolji kvalitet vune. Međutim, od ukrštanja je prošlo dovoljno vremena da živeći u autentičnom ambijentu paška ovca poprimi dovoljno vidljiv autohtoni oblik. Međutim, Caseus illiricus, ili paški sir, kako smo utvrdili, stekao je visok glas još u rimsko doba ne po vrsti ovaca, jer je porijeklo ovaca iz toga doba ostalo nepoznato…

Po ustaljenom vjerovanju, gastronomski specijaliteti najvišeg ranga spremaju se po posebnim tajanstvenim i strogo čuvanim receptima, što može i da stoji. Ali Caseus illiricus svoje neprevaziđene kvalitete duguje – meteorologiji. Kada čuvena senjska bura krene Velebitskim kanalom 100 kilometara na sat, podigne visoke talase i maglu od rasprskanih morskih kapljica, sve rastinje na otoku zahvati „posolica“. Paška ovca pase biljke naročite arome, koje ni ona ni njena rođaka na kontinentu ne bi ni dodirnule da nijesu poprskane morskom vodom. Posebna aroma bilja preko mlijeka prelazi na sir, a poseban način sušenja i njegovanja oplemenjuje njegov izvanredan ukus.

Paška ovca u relativno kratkoj sezoni od jagnjenja do zasušivanja daje 50-60 litara mlijeka od čega polovina pripada jagnjetu, a ostalo ide na sirenje. O kvalitetu mlijeka ove ovce govori podatak da se od 5-6 litara mlijeka dobija 1 kilogram sira, dok za istu količinu kravljeg sira treba dvostruko više mlijeka. Tehnologija spremanja sira je sasvim jednostavna. Seljaci su se od pamtivijeka za maju koristili dijelom želuca domaćih životinja, koji su poslije sušenja stavljali u zatvorene posude, nalijevali vodom zasićenom solju i to nazivali sirištem. Određena količina sirišta stavljala se u toplo mlijeko, poslije zgrušavanja cijedila se surutka i preostala bijela masa ugruvavala kao tijesto sve do stavljanja u kalupe i stavljanja na sušenje. U paškoj mlijekari to se radi sa industrijski pripremljenom majom i na savremeniji način. Zatim slijedi najvažniji, završni dio posla: sušenje pod neposrednim sunčevim zracima. Uobličeni komadi sira vade se iz kalupa, postavljaju na pokretne stalaže u staklenicima i u toku čitavog dana pokretom stalaža okreću prema zracima od izlaska do zalaska sunca. Sir je boje izblijeđenog pčelinjeg voska, iz njega bljeskaju tragovi masti, a poseban okus („šmek“) ostaje u ustima i nakon poslijednjeg zalogaja.

Sezona muže i spravljanje sira na Pagu traje u doba bujnog rastinja i najintenzivnije muže svega dva mjeseca, a zatim se, kao u starim vremenima, stoka izgonila na velebitske pašnjake. Kao dokaz da su pastiri još i u rimskom dobu boravili na velebitskim pašnjacima, postoji jedinstven spomenik iz toga doba na monolitnoj velebitskoj stijeni pored izvora zvanog Begovača. Uklesani zapis, star oko 2000 godina, govori o sporu dva ilirska plemena Ortoplina i Parentina oko pristupa planinskom izvoru. Rimski zakonodavac je presudio na veoma jednostavan način i zakonska odredba na latinskom jeziku ostala je uklesana na velebitskoj stijeni. Ona glasi: „EX CONVENTIONE FINIS INTER ORTOPLINOS ET PARENTINOS AD AQUAM VIVAM ORTOPLINIS PASUS D LATUS I“ („Prema ugovoru, ovdje je granica između Ortoplina i Parentina; prelaz preko granice dopušten je Ortoplinama do žive vode 500 koraka u daljinu i jedan korak u širinu.“)

Grupa republičkih visokih rukovodilaca u gostima kod velebitskih planinara doživjela je nešto slično onome što je doživio jedan od Ričarda. Obilazeći kraljevinu, kralj se, gladan i umoran, našao u dubokoj provinciji i za večeru su nabrzinu spremljena jaja. Kada je kralj uporedio izdate šilinge sa brojem jaja pojedenim za večeru, upitao je domaćine: „Zar su tako rijetka jaja u ovim krajevima?“ „Nijesu rijetka jaja, Veličanstvo, ali su rijetki kraljevi.“

Kada su gosti velebitskih planinara ugošćeni dalmatinskom šunkom i paškim sirom, jedan od njih je primijetio: „Otok Pag gledamo kao na dlanu, a sir košta kao da je dopremljen sa hiljadu kilometara udaljenosti.“

„Pag je blizu, druže predsjedniče, ali su predsjednici daleko i rijetko dolaze.“