Poglaviti majstori svakog krkanluka

Od trenutka kada je Platon u Gozbi (Συμπόσιον, kako bismo mi rekli simpozijum, što za priču koja sledi uopšte nije slučajno) opisao šta se jelo kod Agatona, pa do dana današnjeg kada su sve televizije izveštavale šta se služilo na inauguraciji najnovijeg predsednika, prošla su dva i po veka. Za to vreme se istorija beležila više kao ne/uspeh na bojnom polju, a manje kao uživanje za trpezom. Pa ipak, i kod nas je bilo dobrih ljudi koji su ostavili validna svedočanstva o vladarskim trpezama koje nisu bile same sebi svrha, već pre povod za druženje, overavanje važnih – već donetih – odluka, vođenje rasprava koje će premostiti vekove, tema za „kremljologe“ koji gledaju ko sa koje strane, u kojem redu, od gospodara sedi…

Da nije bilo njih, mislili bismo da je pljeskavica stvorena u Leskovcu, paprika rođena u Kneževcu („Aleva“) a krompir (ivanjički, jelte) naše nacionalno povrće.

Kleopatra je, piše Gošini (crta Underco), obožavala bisere u sirćetu, ali to nikako nije pouzdano. Zato, slede samo pouzdana svedočenja.

NA FILOZOFIRANJU KOD AGATONA: Kažu da je Gozba literarni, filozofski i umetnički dragulj Platonov. Ali, on je i nešto drugo – prvi poznati dokument o sprezi trpeze, politike i nauke. Ovde najviše o ovom prvom, iz komentara legendarnog heleniste dr Miloša Đurića:

„Gozba je imala dva dela: ručak koji je trajao kratko vreme, i simposion ili pijanku. Posle ručka svaki gost bi gucnuo čistoga vina u čast dobrom demonu. Zatim bi se stolovi uklonili i pod očistio, a gosti oprali ruke kao i pre jela. Potom bi se razdelili venci i masti, pa bi se prinela žrtva i otpevala molitva (pean). Posle toga unosili bi se pred goste omanji stolići sa različitim đakonijama: sirom, smokvama, maslinkama, urmama, orasima, solju posutim kolačićima itd. Pilo se dalje na desnu stranu, i to slobodno, bez primoravanja, ili bi se postavljao starešina pijanke, dolibaša, koji se birao kockom ili izborom. On se starao za red u društvu i određivao je koliko se vinu ima dodavati vode i kako će se gosti zabavljati. Zabava je tekla uz duhovit razgovor, pesmu, igru (kockanje), ili su se za nju starali lakrdijaši, kojekakvi veštaci i veštakinje, frulašice, kitarašice, igračice, pevačice itd. Ko je više cenio duhovne vrednosti, taj bi takve zabavljačice otpremio i obratio se duhovnijem načinu zabave, kao što to biva u Gozbi.“

Od Platonovog vremena malo toga se promenilo. Možda samo raspored: prvo se govori, posle jede i pije a to se onda zove svečana večera. Nije ni čudo. Nestalo je zanimanje dolibaše, a pošto, poznato je, alkohol hoće da udari u glavu, pametni ljudi su obrnuli red događanja da ne bismo bili svedoci nedoličnih govorancija i gestova, što kamere čak i iz Skupštine uredno beleže pa nekim poslanicima ozbiljno preti mera prinudnog lečenja…

BEOGRADSKA BAKLAVA EVLIJE ČELEBIJE: Hroničari su zabeležili da je nekada, u prestonom Beogradu sa 300.000 stanovnika, odnos orijentalnih i tzv. bečkih poslastičarnica bio deset prema jedan. Bilo je tu svega i svačega, pre svega baklava za koje današnja mladež i ne zna: obična, pa onda grčka, sirijska, iranska, egipatska… šta sve ne. Da, alva i sudžuk; tulumbe i kadaif; sve zaliveno bozom ili limunadom, špricerom od oboje.

Evlija Čelebija, čuveni putopisac koji je u nekoliko navrata u 17. veku pohodio „naše zemlje“, ostavio je svoja zapažanja, ne samo o tome kako smo lenj narod pa tamo gde bi bili vinogradi niču šikare, već mnogo više svedočenja o trpezi. Jes’ da je bio carski izaslanik, ali pre svega družio se s običnim (i malo bolje stojećim) ljudima, pa je pisao ne samo o drumovima (preživeli su vreme kada ih je Marko orao, a Turci gradili) nego i o slastima za trpezom.

„… A tek rajsko naselje Beograd! Baklavu kakvu smo jeli na beogradskim gozbama nismo zaista nigdje vidjeli. Ni u Rumeliji, ni u Arabiji, niti u Persiji. Velika je kao točak od kola, a savijena je od hiljadu jufki. Razvijena je od nišeste i čistog bijelog brašna sa mladim maslom i bademima tako da bude vrlo slatka, velika i krhka…“

IĆE I PIĆE VOŽDA KARAĐORĐA: Vek i po posle Evlije (a da njega nije bilo ne bismo imali pojma šta i kako se jelo na dvorovima), Dositej Obradović je popovima i glavešinama Prvog srpskog ustanka morao da dokazuje kako krompir nije otrovna i đavolja biljka. Čak je pred čitavom svitom pojeo – kuvani krompir. I – ništa. Moraće da prođe još mnogo vremena pa da u Srbiji raskošna trpeza postane to: raskošna. Početkom XIX veka ona je bila više nego skromna. U sačuvanom opisu kuvara na dvoru knjeginje Ljubice izneti su šturi podaci o jelovniku tog vremena koji svedoče o (niskom) nivou ishrane tadašnje srpske elite. Učeni ljudi s početka pretprošlog veka samo su se delimično, u svojim zapisima, osvrtali na ovu temu, kao da im je sve to bilo manje važno od događaja tog vremena.

Hrana vožda Karađorđa bila je izuzetno skromna, a on je živeći stalno u pokretu često nosio jelo sa sobom. Buljubaša Petar Jokić ispričao je da je u zastruku (pljosnatoj drvenoj posudi s poklopcem) za pasom uvek nosio papulu (pire od pasulja). Posnu, sa uljem i tucanim belim lukom, mrsnu zalivenu mašću u kojoj je bilo i malo čvaraka. Pored toga, u vreme mrsa hranio se i suvim mesom i sirom.

Izdašniji je bio samo kad je slavio Svetog Klimenta – prvu slavu Karađorđevića.

Filip Višnjić beleži da je Vožd (Karađorđe) rano ustajao, molio se Bogu i ispijao čašu rakije, a odmah potom sledio je doručak s malo sira i nešto više pogače. Ruski konzul u Srbiji Konstantin Rodofinkin pokušao je sve da Karađorđa nagovori da pije čaj sa rumom, jer mu se učinilo da srpski ustanici mnogo piju rakiju, kao uostalom i sam Karađorđe. Rodofinkin iz Rusije šalje redovno Karađorđu čaj i rum i po neki glavu šećera. Međutim, taj pokušaj ruskog konzula da Vožd rumom zameni rakiju ubrzo je propao pa se na čaj sa rumom u Srbiji do daljeg zaboravilo.

ĐAKONIJE KNJAZA MILOŠA: U kuhinji kneza Miloša Obrenovića bilo je mnogo više namirnica. Na knjaževoj trpezi često se, beleže hroničari, mogla naći špargla, salama, senf-sos, čokolada, piškota, šećerni badem, rahat lokum, mutmel, nišesta, suvo grožđe, zemička, limun, pomorandža, tokajsko vino, malaga… Da li se Knjaz ovim namirnicama snabdevao iz turskih magacina nije zabeleženo, ali mnoge đakonije mirišu po poreklu sa teritorije Turske carevine.

Samo u retkim prilikama, za decu, bolesnike i kakve otmene goste u knjaževoj kuhinji kuvala se supa, ili kakvo drugo jelo iz zapadnjačke kuhinje. Miloš je, pak, ostajao veran ritopečkom vinu, gibanici, čorbi, paprikašu, kiselom kupusu i ćebapu. Voleo je dobro da jede, pio je ali se nije opijao. Jelo se iz bakarnih sanova, kalajnim noževima i viljuškama.

Posle ručka sledila je kafa u fildžanima, a čibugdžija je podnosio čibuk Milošu i njegovim gostima.

GOZBA U NJEGUŠIMA: O knjazu Danilu, koji je vladao Crnom Gorom od 1851. do 1860, kada je na njega izvršen atentat u Kotoru, svedočenje je ostavio Vuk Karadžić u tekstu „Dolazak knjaza Danila Petrovića u Crnu Goru“, gde je opisana gozba kod kapetana njeguškog Prorokovića:

„Domaćini su pred goste postavili dugačku trpezu od dasaka, a po njoj trpežnjak; i pored nje s obe strane klupe za sedenje. Prvo se jelo donese u čorbi od mesa ovčijeg, pogust skuvan pirinač. Pred knjazom bili su sudovi dosta gospodski ili varoški, bilo je i tanjira i noževa i viljušaka; i ovaj se pirinač donese u velikom drvenom čanku, koji se onamo zove vagan, i svi smo ga amo od knjaza dalje jeli velikim drvenim kašikama, kakove su u Srbiji po selima. Posle pirinča donese se kuvano ovčije meso u velikim komadima (gotovo u četvrtinama) koje je jedan od gostiju posle sekao na manje; iza ovoga mesa donese se jagnjeće meso pečeno, isto onako u velikim komadima, koje je opet jedan od gostiju sekao u kakav sud pred sobom; iza ovoga pečenja donese se šunka koja se onamo zove pršut, a posle nje sir. Gde je knjaz sedeo bilo je i čaša podosta, ali mi ovamo dalje pili smo vino stakletom od oke redom nazdravljajući jedan drugome, kao n.p. što se u Srbiji kadašto pije čuturom.“

Vreme što je sledilo donelo je mnogo više muka no uživanja; ako je verovati Stevanu Jakovljeviću i Dobrici Ćosiću, jeo se samo tain (crni vojnički hleb) i luk. Lepo i herojski zvuči; ali ovaj autor je pre sklon da veruje Katarini Popović-Midžini i Spaseniji Pati Marković (videti okvir).

TITOV KUVAR: Kavijar an blok, langust bel vi, sote stroganov, biftek santjago, stek od jelena s borovnicama, salata od avokada, hladna riba u želeu, pečurke punjene guščijom džigericom, gratinirana teleća prsa… samo su neka od jela za koja većina smrtnika nije ni čula.

Džon Ficdžerald Kenedi, Nikita Sergejevič Hruščov, Gamal Abdal Naser, Indira Gandi, Hafes el Asad, šah Reza Pahlavi, kralj Husein, princ Norodum Sihanuk… imena su što se pamte po nazivima ulica, češće; ili mesta u istoriji koja su zauzeli, ređe.

Ipak, navedena jela i imena ljudi povezuje jedna ličnost: Josip Broz Tito, predsednik Socijalističke Federativne Republike Jugoslavije, bez ograničenja mandata. On ih je sve, ovako ili onako, povezivao i bivao im domaćin ili gost kada su svi ti, sve to, degustirali. I usput određivali sudbinu ne miliona, već milijardi običnih smrtnika koji za pomenuta jela nisu ni čuli.

Branko Trbović se, po završetku školovanja 1955. godine, zaposlio kao hemičar u laboratoriji za posebne namene u krugu dvora, koja je radila isključivo za predsednika Tita, visoke rukovodioce i strane državnike koji su nas tada često pohodili. U istoj zgradi nalazili su se i veliki magacini i hladnjače u koje su, posle detaljnih pregleda, smeštani najkvalitetnija hrana i pića iz celog sveta, i naravno cele tadašnje države. Posle prvih ispitivanja, svi su uzorci upućivani na hemijsko-toksikološku analizu i bio-probu. Laboratorija je imala i odeljenje pokusnih životinja za bio-eksperimente, bakteriologiju i odeljenje za ispitivanje radioaktivnosti.

Nijedan obrok nije spreman bez stalnog nadzora lekara i laboranata. Tako je bilo u zemlji, tako i na putovanjima u inostranstvu, pogotovu u azijske i afričke zemlje, na kojima je „Galeb“ nosio tone namirnica za ugledne domaćine i goste, naravno i za posadu koja nije smela da ostane gladna.

A u običnim prilikama?

U DOMAĆEM OKRUŽENJU: „Tito je voleo domaću, običnu zagorsko-slovenačku hranu“, ostavio je svedočenje Branko Trbović. „Pođimo od doručka. U rezidenciji sam proveo dvadeset i tri godine i dobro sam upoznao Titov ukus. Najviše je voleo kačamak od kukuruznog i heljdinog brašna. Voleo je i veoma masna jela. Čini mi se da je čvaraka i masti uvek jeo više nego kačamaka. Ručak, kom su retko prethodila hladna predjela, počinjao je tačno u jedan sat, obično supom s dosta domaćeg testa, a čorba, koju nije voleo, služena je veoma retko. Obavezno je sledilo neko testo: ponekad gibanica ili zeljanica, ali najčešće štrukle – u supi, gratinirane, ili neko drugo testo sa sirom. Glavno jelo mahom je bila pečena ćurka sa mlincima ili podvarkom, razno faširano meso sa dosta milerama, sveže teleće ili svinjske kolenice, kuvane sa dosta povrća, ili svinjetina pečena u velikim komadima. Ipak, najveća poslastica bile su mu krvavice pečene sa kiselim kupusom i sarme u svim kombinacijama. Ribu, rakove i languste nije voleo, a i salate smo servirali tek reda radi. Tokom deset dana, pitu sa jabukama je jeo sedam puta, a razne pite sa sirom tri puta. Ako smo spremali prasetinu, moralo je to biti poveće prase, od oko 60 kilograma. Čim bi se dobro ugrejalo, odsekao bi parče slanine i to je bilo sve što bi od tako velikog praseta pojeo.“

Ipak, bilo je valjda drugačije prilikom intimnih ručkova, sa prijateljima? Ne preterano, vidi se iz zapisa Branka Trbovića. „Za vreme boravka u Sloveniji, naročito kada je bio u lovu, Tito je redovno bio Kardeljev gost. Na Pokljuki su Kardeljevi imali planinsku kuću i tu bi Pepca lično pripremala ručak ili večeru. Kardelj je važio za veliku škrticu a u tome je umeo i da pretera. Nazovimo to šalom ili anegdotom, ali moram vam ispričati. Tito je voleo štrudlu sa jabukama, pa su je i ovde pripremali. Nisam večerao i hteo sam da uzmem jedno parče. Konobar je pritrčao i uplašeno me zamolio da ne uzimam, jer ih je drug (tako je zvao Kardelja) prebrojao. ‘Ujutru će proveriti da li su svi na broju, i teško meni ako neki nedostaje’ reče. Da čovek ne poveruje jer, sve je bilo na državni račun. Ipak je tačna izreka da će vas samo siromah dobro ugostiti.“

Ako smo skloni da pomislimo da je to samo slovenačka škrtost, za razliku od naše srpske darežljivosti, tu je Trbovićev zapis, da sve demantuje još jednom anegdotom:

„Pamtim dan sa Kočom (Popovićem). Doneo je pribor za pecanje, veliki ražani hleb i balon vina. Oko Vange ima puno ribe i mogli ste pecati i bez udice. Koča je pecao sa čamca, a ja sam na roštilju pripremao ribu. Voleo je ribu spremljenu na dalmatinski način, u stvari, da bude samo ugrejana. Dobro se poslužio i popio vino iz balona. Ovo vam pričam zato što sam ga ceo dan služio, a on me ni jednom nije ponudio – ni ribom, ni gutljajem vina. Kada je pošao, poneo je preostalu ribu, hleb i vino, a ja sam dobio samo veliko hvala.“

Ipak, postoji nešto što se zove slovenska duša.

„Hruščov je bio gost nekoliko puta. Nije imao posebnih želja u pogledu pića i hrane. Čak nije dozvoljavao da ga služi konobar, već je to sam radio. Ne ulazim u politiku, ali on je bio jedini državnik koji je, sem doručka, obedovao zajedno sa svim članovima svoje pratnje.“

AVANTURA SVEČANE TRPEZE: Na proslavi dvadesetogodišnjice bitke na Sutjesci, u čast visokih gostiju Đuro Pucar i bosanski rukovodioci priredili su ručak za pedesetak zvanica iz cele Jugoslavije. Po uputstvima Hamdije Pozderca napravljen je travnički tirit, što je bilo predjelo iza čega je sledila begova čorba s bamijama, šarena dolma, pečena jagnjetina s mladim lukom i pečeni krompir. Za desert su poslužene baklave i pita s jabukama.

Kao što to često biva, spremanje nekog jela ima i svoje dodatne koristi. Eto, na primer, u svakoj domaćinskoj kući, ne samo u okolini Travnika, smatraće da je grehota spremati pitu, a supu baciti.

Dakle, kokoška se u velikom loncu, sa vezom očišćene zeleni, u posoljenoj i biberom u zrnu začinjenoj vodi, kuva dok meso ne počne da se odvaja od kostiju. Prstima se meso isitni na sitne rezance, pa prelije da ogrezne u supi. Naravno supa se kasnije zakuva domaćim rezancima, ali to sada nije tema.

Za tirit, kore za gibanicu i meso se ređaju kao i svaka gibanica, a sve obilno zaliva topljenim puterom, što se ostavi i za kraj da prekrije poslednju koru. Peče se standardno, na 225 stepeni, oko pola sata, seče na veće komade, pa služi toplo.

CRNOGORSKA JAGNJETINA: Godine 1961. na Dan armije, Tito je primio i ugostio nekoliko poznatih revolucionara i crnogorsku delegaciju sa Svetozarom Vukmanovićem Tempom na čelu. Bio je naravno i Veljko Vlahović tu, a Crnogorci su maršala počastili jagnjetinom spremljenom na njegov način, doneli su i crmničku lozu, i dan danas poznato vino vranac. Ostalo je zabeleženo da je ovo bio poslednji neposredan i vanprotokolaran sastanak ratnih drugara.

Celodnevno gošćenje, inače, počelo je doručkom na kojem je poslužen kačamak od heljdinog brašna sa čvarcima, a za ručak, pored jagnjetine, Tito je ponudio čorbast pasulj, zubaca i oradu sa gradela i blitvu.

Ipak, jagnjetina je bila „zvezda dana“.

Za pripremu ovog crnogorskog specijaliteta, za deset i više ljudi, potreban je poseban sud, metalno burence s poklopcem koji dobro dihtuje. Napravi se pre svega gusta drvena rešetka, visoka desetak centimetra, kojom se pokrije dno. Ako se jelo sprema u kućnim uslovima, onda šerpa sa dobrim poklopcem ne sme da bude manja od 25 litara zapremine.

Meso se iseče na krupne komade, krompir na četvrtine, šargarepa i luk na krupnije komade. U bure se sipa voda samo do nivoa rešetke, onda pažljivo složi meso, prekrije povrćem, začini i zalije vinom. Poklopi se, pa kuva na tihoj vatri dva-tri sata bar. Dok meso ne postane toliko meko da samo sa kostiju spada.

U STRANOM OKRUŽENJU: Za vreme čuvene, višemesečne turneje brodom „Galeb“ po zemljama Azije i Afrike, u prvoj polovini 1961, u Tunisu je završetak putovanja označen večerom za kralja Hasana II i zvaničnike iz Tunisa. Posluženi su kavijar an blok, konsome sa profiterolama, riba list, pečeni jagnjeći but sa krompirom, šargarepom i prokulama, tuniska riblja salata, holandska zelena salata, omlet iznenađenja i voće.

Ovu večeru pripremili su naši kuvari, a sve se odigravalo na brodu. Uzgred, koliko je Tito imao poverenja prema nesvrstanim prijateljima najbolje pokazuje to da je u više od polovine zemalja koje je posetio sve sastanke održavao na brodu, tu je naravno i spavao, iako su mu svuda na raspolaganju bile rezidencije domaćina.

Kada je završena velika (raketna) kriza oko Kube, održano je zasedanje Generalne skupštine OUN. Bio je prisutan predsednik Tito, bio je naravno i predsednik Kenedi. Kenedi je, od gostiju iz celog sveta, odabrao da baš za Tita (o tome današnji predsednici mogu samo da sanjaju, ali to je već neka druga priča) priredi večeru u nadaleko čuvenom hotelu „Valdorf Astorija“.

Na meniju su bile pečurke punjene guščijom džigericom, škampi na pirinču na filipinski način, file od kanadskoj jelena, sos od kikirikija, ruže od kuvanog povrća, potom voćna salata servirana u presečenom ananasu, posebno za svakog gosta. Pila su se kalifornijska vina.

Po povratku naše delegacije iz poseta Kini, Koreji i SSSR, 1977. godine Tito sa pratnjom je svratio na ručak kod šaha Reze Pahlavija. U to doba na Teheranski aerodrom sletali su samo avioni šaha i njegovih gostiju, pa kad se kaže „ručak na aerodromu“, onda to nikako nije ono što nam danas pada na pamet. Reza je poslužio guščiju džigericu, sušene guščije batake, mariniranu ribu, koktel od tropskog voća, gulaš od zeca, jagnjeću janiju, pile pečeno na žaru od vinove loze, pirinač sa šafranom, salatu od poluzrele dinje sa limunom i sladoled. Na sredini stola bile su poređana najkvalitetnija pića iz celog sveta, a po carskom protokolu bilo koje piće da se zatraži (konjak, viski, nešto treće) gostu se donosi cela flaša.

Godine 1977. predsednik Portugala, priredio je večeru za našeg predsednika i njegovu pratnju. Tito je bio nezadovoljan smeštajem i prijemom u Lisabonu, pa je večera u hotelu „Ric“ protekla u nategnutoj atmosferi, a Koča Popović, po čijim uputstvima je pripremljen sote stroganov, nije mogao da se istakne. Pored ovoga, bila je poslužena i hladna ploča „Atlantik“, salata od školjki i rakova, tople artičoke i pečena morska riba, na kraju voćna salata prelivena madera vinom, a pio se porto star 25 godina, kao i čitav niz drugih portugalskih vina.

Kako sve ovo, decenijama kasnije, izgleda, čitaoci mogu sami da zaključe: da li im na trpezi nedostaje travnički tirit ili užička pršuta. Ili, možda, i jedno i drugo. Nema zime: Drug Tito je voleo kačamak, pa je proživeo lepih osamdeset osam godina; Vožd papulu, ali ga je stigla kumovska srdžba; Knjaz svinjetinu (u krompir nikada nije poverovao), pa je, u dva mandata, postao tvorac države…

Pravilo je, biće, da nema pravila.

Kuvar Katarine Popović-Midžine

Godine 1877, Katarina Popović predaje u štampu prvi naš kuvar pisan narodnim, vukovim, jezikom. Knjiga će izaći sledeće 1887. godine u Novom Sadu, u izdanju „Srpske knjižare i štamparije braće M. Popovića kod Svetog Save, na glavnoj pijaci, u sopstvenoj kući br. 13“.

Knjiga je imala više od 600 strana velikog formata, sa oko hiljadu recepata i posebnim odeljcima sa uputstvima o kuhinji, njenom nameštaju i sudovima, kao i savetima domaćicama, a sve ukrašeno „sa mnogo lepih i vrlo veštački izrađenih slika“.

Katarinin kuvar doživeo je sedam izdanja između pomenute 1878. i 1936. godine. Potom, 1990, kao nezavisno autorsko izdanje, koje je priredila Mirjana Stefanović iz Novog (ne Sada već) Beograda, pojavljuje se i reprint četvrtog izdanja sa dodatkom u kojem autorka pokušava da sazna nešto više o Katarini Popović:

„Svakako obrazovana, vredna, darovita i vesela žena. Pretpostavljam da je bila lepa, jer kako bi inače podigla na noge celog ‘fazandla’“, kako piše njena zaova Ana Dobrićka. Devojačko prezime Katarine bilo je Petrović, a „špicname“ – vojvođanski izraz za nadimak, nemačkog porekla, naravno – Purgermajstorova, što navodi na pomisao da joj je neki predak mogao biti gradonačelnik – Burgermeister – slobodnog kraljevskog „privilegiratog“ grada Novog Sada.

U „Javoru“, listu za zabavu, pouku i književnost, čiji je vlasnik bio Jovan Jovanović Zmaj, 1891, u člančiću „Srpske spisateljice“ navodi se i njeno ime: „I u srpskoj književnosti ima lep broj ženskinja, koje se okušalo perom poraditi na polju koje inače samo muški obrađuju. Pomenućemo ovde neka imena, koja su se viđala i čula po našim književnim listovima i knjigama, a nabrojaćemo ih ovde bez ikakva reda i klasifikacije, onako kako nam u pero dođu…“

Ko do sada nije imao prilike da se osvedoči o književnim i kulinarskim sposobnostima, u svakom slučaju rodonačelnika svih naših kuvara, moraće da se zadovolji jednim primerom iz zaista impozantnog opusa Katarine Popovića-Midžine.

BELA GOVEĐA ČORBA: Bela goveđa čorba ne zgotovlja se samo kao zasebno jelo; ona je često i pomagačica mnogim drugim jelima; jer se njome mnoga druga jela dolevaju. Zato je domaćice zgotovljavaju brižljivije, nego ikoju drugu čorbu. Najbolja goveđa čorba je od volovskog, nešto gora od kravljeg, a najgora od bičjeg mesa. Dobro goveđe meso je ugasito crvene boje, slanina – odnosno mast mu je bledo žuta, a presno – sveže miriše. Kad se po njemu udara prstima, treba ovi da ostanu skoro suhi – dakle tek da se malo ovlaže; a kad se njima pritisnu na mesu vlakna, ne sme sa ovih poteći mnogo vode. Meso za čorbu sme biti matoro; dakle je uvek bolja čorba od zrelijeg govečeta; jer meso mladog govečeta nema u sebi dovoljno snage. Kakvoća čorbe zavisi još koliko od veštine kojom se gotovi, toliko i od komada mesa, koje se za nju upotrebi. Najbolja je čorba od onog dela govečeta, koje se nalazi na leđima neposredno do repa, a koji se dobija u mesarnici pod imenom „švancl“ (Schwanzel) a gornji je deo bele pečenice; dalje od široke roštiljače „rita“ (Ried) i vrha od plećke „šulteršpic“ (Schulterspitz); u srednju ruku od ostalih komada, a najgora od vrata osobito onoga koji nosi ime „garb“ (Garb); jer je od ovog poslednjeg čorba uvek mutna. Za šest osoba uzima se 1 kila mesa. Meso se u čistoj, svežoj, ako je moguće rečnoj vodi dobro opere, metne u čist, dobro propran lonac, koji se upotrebljuje samo za kuvanje goveđe čorbe, nalije sa 2 lit. hladne, ako je moguće rečne vode tako, da lonac ostane sa dobra dva prsta prazan, poklopi čistim zaklopcem i pristavi na ognjište da 1½ čas neprestano podjednako tiho vri. (Čorba koja naglo vri, mutna je; a ako uz to još i kipi, mnogo izgubi od svoje jačine. Opazi li dakle domaćica da je čorba počela naglije vriti, neka zaklopac na njoj potisne malo na stranu, kako bi para imala malo oduška. Ne pomogne li ovo, tada neka lonac sa čorbom lagano premesti na ognjištu tako, da ga ne dohvata jaka vatra.) Čim čorba počne vriti, izdiže se na njenoj površini gusta, prljavo-mrka pena. Po starom načinu se ta pena za sve vreme dok odskače, neprestano skida izbušenom kašikom, koja je za tu svrhu načinjena; po novom načinu ostavi se da je polagano tihim uviranjem nestaje, dok se sasvim ne izgubi; jer je dokazano, da tako čorba bude snažnija. Pošto je čorba 1½ čas vrila, a pene na njenoj površini nestalo, spusti se u nju zelen, koja se među tim dobro očistila, sastrugala, oprala i na četiri komada uzduž presekla. Za 1 kilu mesa uzima se 2 kor. peršuna, 2 kor. paškanata, 1 kor. žute repe, 1 kor. celera, 1 kor. kelerabe, jedan manji kaulin „karfijol“ (Blumenkohl) 1 vlatak „prazi-luka“ i jedna glavica običnog crnog luka – na kojoj se ostavi donja, bledo-žuta ljuska, a koja se na četvoro zaseče tako, da se ne raspadne. Uza sve to se čorba prema ukusu osoli i metne u nju 10 – 15 zrna bela bibera. Po starom načinu se dodavalo čorbi i malo đumbira; po novijem se ovaj ne upotrebljuje. Tako začinjena čorba ostavi se da dalje opet podjednako tiho vri 1½ čas. (U doba, kada je zelen mlada, te prema tome znatno slabija, meće se dvojinom toliko od zrele zeleni, koliko je gore rečeno; a uz to se doda jedna kriška slatka kupusa i 15–20 mahuna šećerca – graška. Neke domaćice vole da metnu u čorbu i po 1–2 krtole „krompira“. Ovaj se meće u čorbu na jedan čas posle metnute pomenute zeleni; jer se krtole za po časa skuva; kuva li se duže, raspadne se te čorbu uzmuti. Sa toga poslednjeg, ne sme se krtola upotrebiti za goveđu čorbu, koja je gostima namenjena.) Zatim se izmakne i ostavi na ognjištu tako, da se staloži, al da ostane topla. Tada se polako i oprezno kroz malo sito ili četku koja je za tu svrhu načinjena, procedi u čist lonac, ako treba dosoli, pristavi ponovo da uzavre, ukuva se u nju što je određeno, saspe u činiju i nosi na sto.

M. D.

Patin kuvar

Prva knjiga Spasenije Pate Marković Moj kuvar i savetnik iz 1907. godine, počinjala je citatom Henrika Ibzena: „Najbolje knjige koje postoje, to su kuvari. Većinu ostalih nije trebalo ni pisati. Šteta što su pisci kuvara obično nepoznati.“ Ova više nego pretenciozna tvrdnja, naročito kad se nađe u jednom kuvaru, zvuči nešto blaže ako se ima u vidu da su kuvari Pate Marković kasnije odigrali svojevrsnu subverzivnu političku ulogu. Naime, tokom Šestojanuarske diktature, niko se nije dosetio da bi možda trebalo cenzurisati i žensku periodičnu štampu, pa su u Patinoj „Čitanci za domaćice“, koja je izlazila jednom nedeljno, objavljivani recepti u kojima su zapravo ismevani Karađorđevići. „Čitanka“ je ubrzo postala popularna među opozicionarima, među kojima je bio i Patin brat.

I bez tog detalja, svako ko je imao sreće da mu se u porodičnoj biblioteci zatekne Veliki narodni kuvar, na koji se obično misli kad se kaže „Patin kuvar“, zna da je reč o dragocenom svedočanstvu o svakodnevnom životu u urbanim delovima Srbije na početku XX veka. Iako su tehnika i tehnologija pripreme hrane i nabavke namirnica danas mnogo napredniji i jednostavniji, po Patinom kuvaru se još uvek može kuvati. Na primer, jednostavnije uputstvo o pripremi prave češke knedle od onog koje daje Pata, ne postoji nigde. Smesa od jaja, hleba, brašna i dodataka po želji umota se u nauljenu kuhinjsku krpu čiji se krajevi privežu za varjaču, a onda se sve to uroni u lonac sa vodom, tako da varjača ima funkciju prečke sa koje vekna visi, ne dodirujući dno lonca. Funkcioniše provereno.

Ipak, iz perspektive modernog čitaoca Patinog kuvara, recepti uopšte nisu njegov najzanimljiviji deo. Mnogo su zanimljivija Patina uputstva za pravilno postavljanje stola, serviranje jela, obeležavanje praznika i vladanje domaćice u različitim prilikama. Odatle se može saznati, recimo, da se krsne slave u Srbiji između dva svetska rata nisu proslavljale po današnjoj „predjelo-supa-sarma-pečenje“ šemi, nego da je slavski ručak bio predviđen samo za najbliže, dok su gosti uglavnom celog dana defilovali kroz kuću i bili nuđeni posluženjem. Pata daje preciznu satnicu kad se šta za slavu služi. Pre podne žito, slatko, konjak i kafa, popodne žito, kafa, vino i kolači, a „sasvim dockan uveče“ rakija i pivo. Pored toga kako su nekada izgledali i danas postojeći običaji, kod Pate se mogu pronaći i oni zaboravljeni. Recimo, „postupaonica“ je praznik koji se obeležava kada dete načini prvi korak. Umesi se velika pogača na koju se poređaju pero, novčić, lenjir, kolač i druge stvari koje simbolizuju lepe želje za detetovu budućnost. Pogača se spusti na nisku stolicu, dete se pusti da joj samo priđe, a onda se pozovu druga deca da lome pogaču.

Raznolikost začina koji se pominju u Patinim receptima upućuje na to da je ondašnje tržište bilo mnogo bogatije ponudom nego u decenijama posle Drugog svetskog rata. Tu su najkvirc, anis, đumbir, šafran, i mnoge druge stvari koje ni danas nije lako naći. Recepti za kolače sadrže jednu malu misteriju. Pata često pominje citronat, ali, ako nema živog svedoka tog vremena koji bi mogao da objasni o čemu je reč, teško da će kolač po receptu biti pripremljen kako treba. Citronat, naime, može biti jedna vrsta agruma, ali i začin za kolače, industrijski proizvedena želatinasta tabla koja se seče na sitne kocke i dodaje u kremove. Slična misterija postoji i oko uputstva za proslavu dečjeg rođendana. Pata predlaže sladoled sa piškotama i voćni krem sa olifnama. Jedina olifna koja se na domaćem tržištu danas može naći, jeste mesingana ručka za prozor. Teško da je Pata mislila na to.

Ono što deo Patinih recepata danas čini neprimenljivim jesu detalji. Naime, kako napraviti bilo šta po receptu koji počinje sa „uzeti pola kazančeta za sneg brašna“? Ili, kako se snaći kada u uputstvu za krompir punjen jetrom stoji: „narendati teleću jetru kao što se priprema svinjsko salo za kolače“. Kuvanje variva sa mesom, po Pati, ne treba ni počinjati ako u kući ne postoji „užički zemljani lonac sa poklopcem“. U većini slučajeva iz Patinog kuvara, danas postoji lakša alternativa. Srećom, jer neki od njih počinju sa: „poslati devojku da zadavi pile“.

Jovana Gligorijević

Stroganov: grof ili sote

GROF I NJEGOVO JELO: P.A. Stroganov…

Po svemu sudeći, neko od velike i značajne familije Stroganov zaslužan je što se njihovo ime češće nalazi na menijima najuglednijih restorana širom sveta, no u istorijskim čitankama.

Ko je za to „kriv“? Najverovatnije grof Pavel Aleksandrovič Stroganov (1774–1817), general-major, ađutant cara Aleksandra I, učesnik u ratovima protiv Napoleona. Ali, kad se pogleda njegova palata, budoar, sve ono što tu pripada, deluje da mu je to mnogo prijatnije okruženje no vojnički šator. U šatoru, uostalom, ne postoje kuhinje. Nema mačevanja varjačom. A grof Stroganov je baš to voleo. Zato, sasvim izvesno, čuveni bif (tek kasnije sote) nema nikakve veze s njegovom vojničkom karijerom. Pardon – ima. Njime su se sladili njegovi ortaci po činu, ortaci po zvanju, ortaci po bogatstvu, a sigurno i imperator lično.

Šira slava grofa Stroganova došla je mnogo posle njegove smrti. U klasičnom ruskom kuvaru iz 1861. godine, prvi put se pojavljuje „govedina a’la Stroganov sa pečurkama“. I to je početak.

Nastavak je isto tako zanimljiv: 1912. u jelo ulaze crni luk i paradajz-pasta, krompir postaje obavezan prilog. Posle pada Carske Rusije, čuveni sote je glavni sastojak menija u hotelima i restoranima u Kini, pre Drugog svetskog rata. Obogaćuje se i receptura. Tako Larusova gastronomika iz 1938. kao obavezne sastojke navodi: tračice bifteka, crni luk, paradajz-pastu i – senf! Svako je, naravno, dodavao još ponešto: slaninu koje izgleda na samom početku nije bilo, kisele krastavčiće, verovatno je da su Kinezi zaslužni za trakasto sečenje mesa; u Pavelovo vreme biftek se sekao na kockice. Posle kineske revolucije, emigranti stižu u Ameriku. S njima i sote stroganov: gastronomski hit pedesetih godina.

Sote (iako izvorno znači kratkotrajno prženje mesa, na vrelom ulju) postaje čitav niz jela: spravlja se od teletine, svinjetine, piletine, junetine nego kako, čak i povrća; prilozi, pored krompira, postaju pirinač, testenine…

Ne nose svi ime Stroganova (varijacije su dovoljan razlog da tvorci, kao Koča Popović, jelu daju svoje ime) ali omogućile su da to postane kulinarska disciplina.

STANDARDNI SOTE STROGANOV: Koliko je kuvara, toliko je i recepata za najčuveniji sote na svetu. I svi smatraju da je njegov pravi. Nema veze: svi su pravi, svi su izuzetni. A veština kuvara je tu da bude lepo kremasto, a nikako da se pretvori u nepostojeću čorbu stroganov. Dakle, ni preretko, niti pak pregusto.

Čija god varijanta da je u pitanju crni luk (glavica) se sitno isecka, kao i mesnata slanina (100 gr), pa na malo ulja prodinsta dok luk ne zacakli. Biftek (700 gr) se iseče na tračice, pa i on ubaci među dinstani luk. Čim meso malo uhvati boju, dodaju se pečurke (400 gr), takođe iseckane, posoli se, zalije vinom (1 dl) i ostavi da se polako dinsta.

Kada je meso omekšalo doda se kašičica senfa i kašičica pirea od paradajza, kiseli krastavac (200 gr) iseckan na štapiće, sve se promeša i ostavi da se još kratko prodinsta. Zaspe se ravnom kašikom brašna pa dobro izmeša i još malo prodinsta.

Na samom kraju umeša se čaša kisele pavlake.

M. D.

…i sote „Stroganov“

foto: a. anđić

Spasenija Pata Marković foto: iz arhive politikinog zabavnika

JESTI PA FILOZOFIRATI: Tito jede pasulj posle napornog lova

U TRENUCIMA PREDAHA: Ranković, Tito i drugovi

U RADNOJ POSETI MONGOLIJI: Dalekoistočni specijaliteti